用小尖椒，二荊條，燈籠椒都可以的，但是香味各有不同，看你做菜的需要吧，講究的川菜做不同的菜就要加不同的辣子的

油潑辣子是陝西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了。

陝西辣椒也稱秦椒，陝西辣椒以寶雞辣椒和興平辣椒最為有名和深受人們喜愛，秦椒素有“辣椒之王”的稱譽，以寶雞地區產的秦椒品質最好，久負盛名。[3]

寶雞辣椒具有皮薄、肉厚、籽小、色澤紅亮、辣味適中、香味濃郁的特點，並富含多種維生素、芳香油、脂肪、蛋白質和鈣、磷、鐵等各種營養成份，在一些國家有“紅色藥材”之稱。

過去關中農村種植辣椒麵積很廣，寶雞地區的鳳翔、岐山、扶風、隴縣等地都有種植，農戶把收穫而來的辣椒掛成串，曬乾，然後用時取下來摘掉辣椒把，切段，再到鍋裡炒幹，發出清脆的聲音為止，然後就用碾槽，人工碾出辣椒粉，咣噹咣噹一天時間，才碾出辣椒粉。

　油潑辣子具有促進血液迴圈、增強血管的彈性的作用，能降低血管硬化的發生率，預防心血管疾患。

好的油潑辣子色澤鮮明，口味香辣，劣質的油潑辣子暗淡無光澤，香味很淡。

油潑辣子的配料：

辣椒麵

花椒粉

孜然粉

食用油

白芝麻

生抽

生薑

大蒜頭

食鹽。

油潑辣子的做法：

1、把生薑、大蒜切碎，用一個碗裝起來，上面一次撒上花椒粉、孜然粉、辣椒麵、食鹽和白芝麻。

2、在鍋裡燒油，把油燒到很熱，看到有煙冒出來，在翻滾就可以了，然後把燒熱的油淋在步驟1裡面的碗中，油要蓋過辣椒麵再高出三分之一來，攪拌。

3、攪拌均勻待油充分吸收之後，再加入生抽，生抽的量要蓋過辣椒麵，因為我們上面這些食材是乾的，他會吸油和生抽。

4、淋完油加完生抽之後，靜置等他自然冷卻就可以了，做的時候注意，油溫很高，小心燙傷。

油潑辣子一道菜！沒錯，只有到陝西真正品嚐過此菜的朋友才能明白稱它為菜，一點都不過！

農家做的油潑辣子有兩種：一種就是一般辣面中有辣子籽的，另一種當然就是沒辣子籽的。區別是有辣子籽的油潑辣子比沒有籽的更香，沒有辣子籽的油潑辣子比有籽的顏色更加紅亮。

準備材料：

菜籽油，陝西幹線椒，香料粉。

秘製香料粉的調配(獨家完整配方)：

花椒、小茴香各30克，八角、香葉、桂皮各25克，丁香、香砂、陳皮各10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、乾薑、肉寇、蓽撥各15克（以上大料最好在中藥鋪去配製，中藥鋪的原料基本都經過加工泡製，口味比較純正，假貨很少）。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約20分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。

做法如下：

1、碾辣面

取當年的乾紅辣椒（品種以陝西當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅髮亮時，倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒麵備用。

2、油潑辣子

取幾勺碾好的辣子面放入磁製或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和香料粉(一般10勺辣子面配一勺香料粉,也可按自己需要適量增減,但不可過多)攪勻。鍋內倒入菜籽油，加熱到八九成熱青煙四起並向上衝後關火,靜置到五六成熱略有青煙升起時，分成三次倒入辣子罐 油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。

3、第一關鍵點：激香

倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。（陝西當地糧食醋）激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

4、第二關鍵點：潤色

激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的....過去一般農家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。

潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強很多）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝 西農民的純樸民風

分享一下我做油潑辣子的配料：辣椒麵、花椒粉、孜然粉、食用油、白芝麻、生抽、生薑、大蒜頭、食鹽。

做法：

1、把生薑、大蒜切碎，用一個碗裝起來，上面一次撒上花椒粉、孜然粉、辣椒麵、食鹽和白芝麻

2、在鍋裡燒油，把油燒到很熱，看到有煙冒出來，在翻滾就可以了，然後把燒熱的油淋在步驟1裡面的碗中，油要蓋過辣椒麵再高出三分之一來，攪拌

3、攪拌均勻待油充分吸收之後，再加入生抽，生抽的量要蓋過辣椒麵，因為我們上面這些食材是乾的，他會吸油和生抽

4、淋完油加完生抽之後，靜置等他自然冷卻就可以了，做的時候注意啦 油溫很高，小心燙傷哦

一、用料

辣椒麵500克玉米油1000克香葉6片桂皮1小塊（指甲蓋那麼大）花椒一小把大料3顆肉蔻2-3個小茴香一小把蔥段3段厚薑片5片熟白芝麻50克鹽適量老陳醋0.5勺

二、做法

辣子面買的，香辣口味，不是特辣，但是很香。

油溫一點掌握好，把油燒到230度即可，等著溫度慢慢降下來。

每一步，溫度都是關鍵的，180度時下入蔥和薑片，薑片要切的厚一些，大概5毫米吧，蔥段5釐米的，三段即可。接著，溫度會降到160度，下所有的調料，炸一下。炸到發黃變色，撈出扔掉即可。

待油溫降到140度時，倒入辣子面裡。在這之前，把辣子面和熟白芝麻混合均勻。愛吃的就多放點都行。50克只是個大概的量，依照個人喜好新增。

這個溫度潑的辣子，不會發黑，保留了辣椒的香味，不會有糊味兒。

潑好後，有醋的，滴幾滴，更香。不滴也可以的，這個影響不大。

美美的，百搭。冷盤，蘸料，拌飯都行。更誇張的是直接夾饃都很好吃

三、小貼士

每一步的溫度是關鍵。再次重複一遍：

1.油溫加熱到230度時關火。

2.油溫降至180度時下蔥姜。

3.油溫降至160度時下調料。

4.油溫降至140度時潑辣子。注意注意注意：你們做的少，油溫涼了，記的加熱一下。只要到了230度，就已經是熟油，潑辣子的時候，再加熱到120-140都可以。

剛好，油潑辣子是我們陝西的美食，我就是陝西渭南的，我們在家裡的普通的做法就是，用我們本地的辣椒麵，熱油，我們是菜籽油，放香菜，洋蔥，大蔥，炸出香味，油靜置放八成熱，澆到辣子面上，放上芝麻，最後房一點醋，揮發香味，

根據個人經驗做辣椒紅油還是二斤條和子彈頭、燈籠椒做出來最香。

準備幹二斤條250克、燈籠椒150克、子彈頭100克去籽剪成小節備用（辣椒子留著可以磨粉做幹蘸碟用）。起鍋下入熟菜籽油10克，下入剪成小節的幹辣椒結小火炒香炒炒脆，用手捏碎的樣子就起鍋冷卻備用。

準備研磨機倒入冷卻後的辣椒節打成二粗麵，注意千萬不可打的太細，磨成粉後均勻放在3個容器中備用。

準備小蔥節250克、洋蔥一個改刀成絲、薑片200克切成片、大蒜50克、芹菜100克、香菜50克留根、、大蔥50克、胡蘿蔔100克切片備用。

準備香料：八角3個、三奈10克、草果2個、良姜20克、桂皮15克、白芷兩片、丁香2顆、紫草20克、香茅草10克、畢撥5克、香果10克、白豆蔻10克、肉豆蔻15克、香葉10克以上香料放入溫水浸泡15分鐘。

準備不鏽鋼桶，最好在60釐米高的（選擇深一點的容器這一步的目的是防止炸蔬菜高油溫溢位發生危險），下入熟菜籽油2500克（做辣椒油辣椒和油的比列是1:5），油溫6成熱下入蔬菜，先下姜、洋蔥絲、大蒜、大蔥、芹菜、其它的就大把抓倒入不鏽鋼桶了。小火慢炸20分鐘撈出丟棄不用。準備泡過水的香料瀝乾水分慢慢倒入不鏽鋼桶，小火慢炸，炸出香料的香味這一步大概需要20分鐘，香料炸香後撈出丟棄不用。大火再把油燒開至1200度,用密的笊籬放入200克白芝麻放在油鍋中炸，炸至芝麻飄起來就好了。準備一個大一點的不鏽鋼盆，將辣椒麵的三分之一倒入盆中，油溫在180_190度舀三分之一的熱油澆在辣椒麵上，用筷子攪拌均勻，這一步的目的是讓辣椒受熱均勻。待油溫降到150度左右時下入第二份辣椒麵攪拌均勻；待油溫120度再下入第三份辣椒麵攪拌均勻，分三次做出來的油辣椒更有層次感。辣椒紅油做好後蓋上蓋子靜止24小時就可以使用了。

選用朝天椒辣椒麵，

辣椒麵加鹽兩勺生油攪拌均勻，放入少許芝麻提香放在一邊備用，起鍋燒油，把油燒到九成熱，微微冒青煙，分三次淋入辣椒麵，邊淋邊攪，邊淋邊攪，以免澆不透

油潑辣子是喜歡吃辣的人家中常備的一種辣椒和油混合製成的醬料，主要的成分就是油、辣椒和芝麻。

做油潑辣子常用三種辣椒：四川二荊條幹辣椒、四川七星幹辣板、新疆鐵皮幹辣椒。三種辣椒各有特點，個人可根據自己的口味來調整它的比例，形成不同風味的油潑辣子。

四川二金條香味濃郁、辣度柔和；

四川七星椒辣味醇厚、香氣濃郁、色彩豔麗；

新疆鐵皮椒紅色素含量高，甜度大，辣度輕。

這三款辣椒混合做出的油潑辣子，香味濃郁，辣度適中，略帶回甜。適合大部分人食用。口感相當不錯。

油潑辣子最好選用稍有辣椒籽的辣椒，會更香，秦椒最好（陝西品種）

下面教大家做正宗陝西人的油潑辣子！

準備食材：辣椒麵（不要太細，稍微粗一些）

花椒，草果，肉蔻，香葉（家裡有什麼放什麼）

鹽，白芝麻，醋

1.辣椒麵裡面放鹽，白芝麻，攪拌一下然後放香料，不建議放蔥！

2.起鍋燒油，油燒熱冒煙後關火靜止一分鐘，這時候如果倒進去的話辣椒就糊了。

3.將油倒入辣椒麵，可分兩次倒入，第一次倒入攪拌一下辣椒麵，使之均勻沒有幹辣椒，第二次全部倒入。

4.所有油倒進辣椒麵攪拌均勻後就是最重要的一步，加一點點香醋（我用的恆順），這時你會看到辣椒油被激起了浪花～香味會更加濃郁，ok辣椒油就好了，現在吃也可以，但是蓋上蓋子過一夜，大料的香味和辣椒油完美融合的味道會更好。

首先要用蔥姜香菜炸香炸幹撈出，然後用花椒大料桂皮香葉等香料在放裡炸香撈出，用一種辣椒不行，必須兩到三種混合才香

做油潑辣子可以用線椒、也可以用秦椒，用這種辣椒、必須要保證它們已經曬乾或者完全脫水，然後把它們剁成2個1元硬幣的厚度即可。也可以去市場上買中辣的辣椒麵。油潑辣子製作方法：①把準備好的辣椒麵放到一個耐熱的容器中，再放入一勺鹽，適量的芝麻。②起鍋燒油，油要多一些。③當油溫5成熱的時候，先舀3分之一放入耐熱容器中的辣椒麵上，攪拌均勻。④當油溫7成熱的時候，再舀3分之一放入已經攪拌好的辣椒糊裡面，再次攪拌均勻。⑤把剩下油燒至10成熱，再倒入容器中，攪拌均勻。這樣一份油潑辣子已經做好了建議：不是特別能吃辣的，選擇中辣辣椒就可以了，買的時候問清楚哦！

油潑辣子，居家必備。拌冷盤時放上一小勺，增香添色，開胃爽口；吃麵時來上一筷子，拌勻入口，香汗淋漓，痛快至極；甚至於吃餃子時，也會蘸食，又香又辣，不一會兒，一大份兒餃子就光碟。 油潑辣子要做的香，油的選擇至關重要，菜籽油不可少。當然，譬如花生碎、芝麻這些配料也得有。既能提香，又能增加營養。今天分享給大家的是我家油潑辣子的家常做法。

工藝：其它工藝

口味：香辣味

時間：<10分鐘

熱量：較低熱量

配料：

幹辣椒30克、花生仁(炒)15克、白芝麻10克 、 精鹽半湯匙、菜籽油150毫升、花椒3克、麻椒3克

烹飪步驟：

1.辣椒用溼布擦淨後充分晾乾；花生用平底鍋小火焙熟後搓去紅衣，裝進保鮮袋裡，用擀麵杖敲碎備用。您也可以用烤箱把花生烤熟，方法不限，只要殊途同歸就可

2.花椒和麻椒各一半

3.把乾紅辣椒用料理機打碎，不要完全打成粉末，有些顆粒感更好

4.辣椒粉中加入白芝麻、花生碎、少許鹽

5.混合均勻

6.熱鍋涼油，放入花椒和麻椒，小火炸香後撈出花椒麻椒不要

7.改大火，把油燒至有青煙冒出

8.把油澆在混合好的辣椒粉上，邊澆邊用筷子攪拌，會有氣泡冒出，小心別被燙到，晾涼後密封儲存即可

9.香辣爽口

備料：

辣椒麵（不要超細的辣椒粉，稍粗一些） 50克草果、肉蔻、香葉、花椒粒、鹽 家裡有什麼放什麼油 180-200克（儘量多，我們只吃辣油）熟白芝麻 15克食用醋（陳醋香醋白醋米醋都可以） 3克。 器具儘量選搪瓷罐、陶瓷罐等。切記千萬別用玻璃碗罐，熱油進去直接會炸裂，油浪費了是小事，傷到人就不太好了。

步驟 1

辣椒麵裡放入鹽和芝麻拌一下、然後將其他大料全部放入 ！有些朋友喜歡放蔥，個人認為那麼你最好先炸蔥油在按程式潑辣子油，一般生蔥泡在裡面非但不香泡久了蔥會產生很奇怪的味道 ！喜歡麻口的可以適當多放一些花椒

步驟 2

起鍋燒油，油燒熱冒煙後關火，根據室溫靜置半分一分鐘左右待油溫降至9成熱，如果是剛燒熱的油倒進去那對不起了、辣椒得給你個大黑臉，但也不會失敗，會變成另一種焦香，只是顏色不那麼紅亮了

步驟 3

將油倒入辣椒麵中，可分兩次倒入，第一次倒進去攪拌一下辣椒粉使之均勻無干辣椒，第二次全部倒入

步驟 4

所有的油倒進辣椒麵裡攪拌均勻後就是最重要的一步，倒入一點點醋（我用的就是普通的恆順香醋），此時你會看到辣椒油被激起了浪花，隨之香味會更加迷人，OK辣椒油就好了，如果你心急此時也能吃，但是想味道更好那就趁熱趁熱趁熱蓋上蓋子過一夜，那時候大料的香味會徹底和辣椒油融為一體

注意事項：

做油潑辣子儘量選用稍有辣椒籽的辣椒，會更香，做好一定趁熱加蓋第二天味道會融合的更好。

其實油潑辣子各家有各家做法，我選用兩種以上辣椒粉，用熟油冷卻後拌均勻備用，備蔥薑蒜末，可用生抽，蠔油，醋，味精，花椒粉適量鹽調味，起鍋燒油待油溫升高冒熱煙時分次潑入辣椒碎中爆香即可

可以粗細搭配，恰當的油溫，我們陝西的秦椒就挺不錯，香而不辣，用上好的菜籽油，顏色鮮豔的辣椒，搭配蔥姜洋蔥，挺好

油潑辣子是陝西著名的特色美食之一，也叫油辣子。它是將碾制的辣椒粉與花生芝麻等加香味的調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了！

油潑辣子應該用什麼辣椒呢？

1、油潑辣子的辣椒麵需要中粗的，因為熱油一燙，太細的辣椒麵就胡掉了，溫度低辣味香味又出不來，所以一般用中粗的辣椒麵做油潑辣子。

最好的辣椒麵應該是加工出來後，再篩選，把最細的和最大塊的篩選出來，用中間粗細均勻的中粗辣椒麵。

2、最好用傳統工藝，石舂舂出來的。原因是辣椒的辣味，香味和紅色是包含在辣椒的細胞裡面的，機器打的辣椒，其實是把辣椒切斷，並沒有把細胞打破，那麼辣椒天然含有的增加辣椒顏色的辣椒紅色素，增加香味的脂類芳香物質，增加辣味的油類物質，就根本出不來，雖然之後用熱油可以使這些物質出來一部分，但是還是不夠好。

但是如果是舂制的或者石磨的，就能幾乎絕大部分細胞被大破，這樣的辣椒麵做出來的油潑辣子，才能真正做到色香味俱全。

現在最好的方法是用鋼盤模仿石磨，增加清洗通道，保證效果的同時保證衛生，是最佳的加工方法。

3、辣椒品類眾多，各有所長。最好的品種是七星椒，這種辣椒用它出辣味；二荊條辣椒，這種辣椒用它出顏色；朝天椒又叫燈籠椒，讓它出香味；三種辣椒同時使用，效果最好。

第一份辣椒麵，用燈籠椒的辣椒麵，十成熱的油，讓辣椒的香味全出來，第二份二荊條辣椒麵，7-8成熱的油，讓它出顏色，第三份用小米辣的辣椒麵，5成熱的油，讓它出辣味，做好後浸泡24小時後再使用，這才是最完美的油潑辣子！

食材用料：

大片辣椒麵150克

細辣椒麵150克

油潑辣椒專用調料兩勺

菜籽油100克

熟芝麻一勺

菜譜做法：

1.準備所需材料

2.把大片辣椒麵和細辣椒麵放在碗裡

3.再放一勺油潑辣椒專用調料（這個是在我們這的賣調料的地方買的：沒有可以省略）

4.再放一勺熟芝麻

5.熱鍋倒入菜籽油燒熱冒煙後關火

6.稍微涼一涼，不然油太熱潑到辣椒麵裡就會糊掉：吃的時候就會苦。舀一勺油倒在辣椒麵上。

7.倒上後拿勺子攪拌一下，如果辣椒麵發黑了就是油太熱，再晾一小會兒，如果沒有黑就可以再往裡面倒入油了，每倒一勺都要攪拌一下。直到辣椒麵變成辣椒油就可以了，這樣就行了。

8.油紅紅的，辣椒聞起來香香的。口水都要流出來了。

油潑辣子，我們四川一般叫辣椒紅油！四川煉紅油有三點很講究，一是溫的選擇我們必須用純菜籽油,才能提出紅油的純香，二是，辣椒的選擇和比例很有講究，我們做的紅油一般選用，二荊條，燈籠椒，和子彈頭的混合辣椒，少許油，炒香打碎，很香的，他們的比例是4:3:3，第三是油溫的控制，首先是菜籽油必須燒到250度以上，斷菜籽油我生味！降至7層油溫加入芝麻，加三分之一的油倒入辣椒麵均勻攪拌，然後等油溫再低一些。分兩次下進辣椒麵！最後煉好後加一勺高度白酒，蓋上蓋，發醇一晚上，顏色更紅亮，香味更濃郁！