1、根據平時做麵包的經驗來看，烤好後表面硬梆梆，非常乾硬的麵包，發酵問題佔了99.9999999%。從製作難度上來說，公認的排序方法是：餅乾<蛋糕<麵包麵包為什麼最難製作，原因就在於發酵。

2、影響發酵的因素實在太多，大到環境溫度、溼度，小到配方里細微的不同，甚至麵粉的不同，都會對發酵產生一定影響。

3、麵糰一般來說需要發酵2次，也就是最開始的一次和烤制前的一次，由於不清楚所做的是哪種麵包，我不好妄下斷言，但是一般來說普通麵包，第一次發酵需要發到手指戳麵糰不回彈並且麵糰不會像氣球洩氣一樣攤下去，一發就算好了。體積大約是原來的2-2.5倍。

4、而最後一次發酵則要發到麵糰體積明顯增加（一般來說是1.5-2倍）後，進入預熱好的烤箱對於酵的判斷必須要用到手和眼，以及切合自身的經驗。所以說別怕失敗，要多做幾次，這樣可以積攢更多的經驗。

擴充套件資料

1、麵包特別硬除了發酵不好以外，和麵和的而不好也有關係。

2、和麵的方法有直接法、中種法、老面法、湯種法、低溫冷藏發酵法。聽上去還蠻複雜的，以後會專門介紹，每次你選擇一種自己最喜歡、最適合的就可以了。

3、直接法做的麵包比較容易老化，不過對於新手來說，可以先用這種方法練習，等完全掌握了麵包的技巧後，再考慮其他方法。

4、在麵糰中加入芋頭、山藥、紅薯、麥片等食材，也是可以讓麵包柔軟溼潤的。

、根據平時做麵包的經驗來看，烤好後表面硬梆梆，非常乾硬的麵包，發酵問題佔了99.9999999%。從製作難度上來說，公認的排序方法是：餅乾<蛋糕<麵包麵包為什麼最難製作，原因就在於發酵。

2、影響發酵的因素實在太多，大到環境溫度、溼度，小到配方里細微的不同，甚至麵粉的不同，都會對發酵產生一定影響。

3、麵糰一般來說需要發酵2次，也就是最開始的一次和烤制前的一次，由於不清楚所做的是哪種麵包，我不好妄下斷言，但是一般來說普通麵包，第一次發酵需要發到手指戳麵糰不回彈並且麵糰不會像氣球洩氣一樣攤下去，一發就算好了。體積大約是原來的2-2.5倍。

4、而最後一次發酵則要發到麵糰體積明顯增加（一般來說是1.5-2倍）後，進入預熱好的烤箱對於酵的判斷必須要用到手和眼，以及切合自身的經驗。所以說別怕失敗，要多做幾次，這樣可以積攢更多的經驗。

擴充套件資料

1、麵包特別硬除了發酵不好以外，和麵和的而不好也有關係。

2、和麵的方法有直接法、中種法、老面法、湯種法、低溫冷藏發酵法。聽上去還蠻複雜的，以後會專門介紹，每次你選擇一種自己最喜歡、最適合的就可以了。

3、直接法做的麵包比較容易老化，不過對於新手來說，可以先用這種方法練習，等完全掌握了麵包的技巧後，再考慮其他方法。

4、在麵糰中加入芋頭、山藥、紅薯、麥片等食材，也是可以讓麵包柔軟溼潤的。

我剛開始做麵包的時候那麵包能打死狗，後來做多了總結出來經驗了，麵包硬有幾個原因：

1、面和得太硬。因為麵包是烤制的，如果面跟做饅頭的硬度一樣的話，烤制過程中水分蒸發了麵包肯定就硬了。所以面一定要軟，軟的標準是和成光滑麵糰後用手指頭戳一下能沾到一點面。

2、油太少。在外面買的麵包都很鬆軟，除了麵包改良劑的原因外還有一個因素就是油，那些麵包拿在手裡都是油汪汪的，而且他們用了氫化植物油，能使麵包更鬆軟。當然我們自己家裡做麵包不可能用氫化植物油，但是想麵包軟的話適當的油還是要加的。

3、面發酵的不夠。跟蒸饅頭一樣，麵包的面也必須發酵到位才會鬆軟，尤其是二次發酵一定要發到1.5-2倍大，不然就是一塊死麵疙瘩。

大家在做麵包的時侯或多或少會遇上一些問題，下面就麵包做起來會變硬就這個問題為大家講解其實質意義，按照我提供的方法制作起來鬆軟可口，還會拉絲呢。

需要準備的食材：普通高階麵粉200克、玉米油20克、白糖40克、鹽2克、酵母2克、雞蛋1個、牛奶80克。

【開始製作】第一步先將以上的所有食材準備好，準備乾淨的大盆一個，然後將以上的所有食材混合倒入盆中，將其攪拌均勻然後揉成光滑的麵糰，放冰箱冷藏發酵一晚；

麵粉，家用麵粉，烘焙麵包，糕點，甜食，都需要麵粉，美味好吃。

第二步、再將發酵好的麵糰，給放在砧板上將其揉搓排氣，然後搓成長條，切成大小一致的9個小面劑。再把每個小面劑整理揉成圓團狀；

第三步、這裡準備模具，然後在模具上鋪一層油紙，或是刷一層植物油，把每個小面劑擺放進去。放在溫暖的地方密封發酵至兩倍大小（這裡注意放的時候要有一定的間距，留下空間讓麵糰發酵）

第四步、等麵糰發酵好以後，在上面刷上一層蛋黃液，再放在提前預熱的烤箱，上火170度，下火180度烤大約25分鐘左右即可；

第五步、等出鍋之後上面再刷一層蜂蜜，撒上適量的椰蓉，稍微放涼後即可脫模，而且不會發硬，如果烤制完後不刷上一層食用油或者峰蜜就會發硬，這個步驟很重要，大家千萬記往。

這樣做出來柔軟又拉絲，烤出來後看著金黃柔軟很是美味的樣子。撕下一個，柔軟香甜美味的緊，喜歡就試試吧。

1.麵粉的正確選購做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再新增適量的低粉、全麥粉、黑麥粉等等。最好選購專做麵包的麵包粉，因為廠家會特別針對做麵包新增一些成份，幫助你做出美味的麵包.做甜麵包時，可以適當給高筋麵粉里加些低筋麵粉以減低它的筋度，讓麵包更軟一些，但比例不能過多。2.操作的問題A.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，能撐開成一片薄膜。B.發酵是否正確，發酵不足也會面包口感硬。正常發酵第一次發酵後，麵糰體積漲到2倍至3倍，用手指使沾麵粉壓入麵糰內，如果不馬上回彈，即表示好了。發酵過度麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。發酵不足麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈，裡面充的汽泡也不多。最後發酵(也稱第二次發酵)麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍。如果發酵過度，不僅無法烤出鬆軟的狀態，表面還會顯得粗糙。3.烤溫問題麵包烘焙過頭了，就會水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要準時的把麵包從爐裡取出來，也不要放在裡面燜太久。A.聞到很香的麵包味。B.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色。C.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮)如果能回彈到原始模樣，即表示成熟了。4.配方的問題麵包的種類中，土司是最柔軟的，其次是甜麵包，因為甜麵包中含有大量的砂糖及油分。一般麵包的水分配比是60%至70%，有的麵包含水量大，就相對軟一些，但含水量大的麵包，用手工和麵會很難和，而且造型也有困難，需要沾手粉(注意沾手粉時，不是像做餃子似的，隨便灑手粉，而只是在手上薄薄的塗一點粉，或是在擀麵棍上塗一點粉，否則太多幹粉混入，就會影響麵包的品質)。5.發酵的問題麵包發酵主要有直接法、中種法，湯種法和冷藏發酵法。直接法:一次發酵，指和好的麵糰一次發酵。中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰(不需揉和，只要整成團即可)預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。中種法的組織也較柔軟，可延緩麵包老化，也就是放兩天都不會變硬。湯種法：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。冷藏發酵法:將和好的麵糰放入冰箱冷藏，用低溫發酵麵糰，時間比較長，但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩得多。大家做中式麵點也可以採用這種方法，酵母要比正常放少一些。

麵包硬會是如下原因：

1、和的面有點硬了。

2、發酵的時候沒有發酵好。

3、烤的溫度有點低。

基本就是如上幾種問題。

正確做法是:

一面粉的正確選購

做麵包選用的粉類，多以高筋麵粉為主。如果做其它風味麵包，也是以高筋麵粉為大比例，再新增適量的低粉，全麥粉，黑麥粉等等，最好選購專做麵包的麵包粉，因為產家會特別針對做麵包新增一些成份，幫助你做出美味的麵包。

做甜麵包時,可以適當給高筋麵粉里加些低筋麵粉以減低它的筋度,讓麵包更軟一些,但比例不能過多。

2、操作的問題

A.做甜麵包，麵糰是否揉到適當的程式，是否表面有一層光滑的薄膜，是否撐開具有延展性，可以撐開成一片薄膜。

B.發酵是否正確,發酵不足也會面包口感硬..

正常發酵

第一次發酵後,麵糰體積漲到2倍至3倍,用手指使沾麵粉壓入麵糰內,如果不馬上回彈,即表示好了。

發酵過度

麵糰的體積漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回彈，並且非常的粘手。

發酵不足

麵糰的體積不足2倍，用手指一按，表面很快就回彈。裡面充的汽泡也不多。

最後發酵（也稱第二次發酵）

麵糰整形好後，放入烤盤中完成最後發酵，麵糰會增大至約1.5-2倍（照面團的配方不等）如果發酵過度，不僅無法烤出

鬆軟，表面還會顯得粗糙。

5、烤溫問題

麵包烤過頭了,就會水份流失,外表上色深,表皮厚.所以要準時的把麵包從爐裡取出來,也不要放在裡面燜.

如何判斷面包是否已烤熟?

1.聞到很香的麵包味啦..呵呵.

2.眼睛看到麵包的表皮已經有漂亮的金黃色啦.

3.手指輕按麵包的側面軟的部位(不是接近發熱管的那塊表皮) 如果能回彈到原始模樣,即表示成熟了. 伸手進烤箱會被燙到,,找個其它東西代替一下手指就可以了...才不要像圓豬豬那麼笨呢.

4.配方的問題

麵包的種類中,屬土司是最柔軟的.次到甜麵包,因為甜麵包中含有大量的砂糖及油份.一般麵包的水份配比是60%至70%有的麵包含水量大,就相對軟一些.但含水量大的麵包,用手工和麵會很難和,而且造型時也有困難.需要沾手粉(注意要沾手粉時,不是像做餃子似的,隨便灑就好了..而只是在手上薄薄的塗一點粉,或是在擀麵棍上塗一點粉.否則太多幹粉混入,就會影響麵包的品質)

有直接法;湯種法,燙種法,液種法,中種法,冷藏發酵法

直接法:一次發酵，指講和好的麵糰一次發酵。

中種法：使用50%以上發酵種先製作麵糰（不需揉和，只要整成團即可）預先發酵一段時間，再加上另一部分麵粉等材料，揉和至所需狀態。再進行第二次發酵。中種法的組織也較柔軟,可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。

湯種：是將小部分麵粉加水加熱，使澱粉產生糊化，此糊化的麵糰稱為湯種。使麵包的麵糰含水量增大，組織柔軟，具有彈性，可延緩麵包老化。也就是放兩天都不會變硬。

冷藏發酵法: 將和好的麵糰放入冰箱冷藏,用低溫發酵麵糰.時間比較長,但做出來的麵包會比常溫發酵要細膩的多..大家做中式麵點也可以採用這種方法.(酵母要比正常放少一些)

1.因為酵母和鹽放在一起，鹽會殺死酵母，如果你的酵母死了，就沒有人給你製造二氧化碳啦！所以氣體少了麵包就撐不起來，當然就會硬啦！

2.水太多或太少

3.第三就是揉麵時間不夠長

我昨天晚上做的麵包，發硬應該有三種原因，第一面包培沒有完全發酵好就烤了。第二做麵包胚沒有放雞蛋，和適量的黃油。第三烘烤溫度過高。我的方法建議你參考一下，用高筋麵粉500克、加低筋粉200克，加入適量的牛奶、3個雞蛋、適量的糖、適量的酵母、一丟丟鹽、然後和麵和一會加入黃油，然後繼續和麵……繼續和麵…直到能揉出膜來，然後做出自己喜歡的樣子，放入模具準備醒發，待麵包培發至兩倍大時，在麵包培表面刷上蛋黃，和油、有條件的話，在撒點黑芝麻、或者白芝麻、二次醒發後、烤箱預熱5分鐘、160度考30分鐘，烤出來後刷上蜂蜜、撒上椰蓉。每個烤箱溫度不一樣，這個溫度只能參考。

麵包為什麼這麼硬，其實就幾點原因：首先你這個麵包的含油量（指的是動物淡奶油/動物黃油），其次麵包的準確發酵方式，最後就是麵包的和麵方法。

麵包之所以在發酵和烤制過程中會不斷的漲大，是因為酵母與糖作用後，產生二氧化碳與酒精，當烘焙受熱後，酒精被蒸發，而二氧化碳會擴張，即產生膨大效果。但是如果在發酵時溫度不夠或時間不夠，那麵糰並沒有變得很大，這時候如果直接烘烤，即使在烘烤過程中會漲大一些，但隨著溫度不斷升高，酵母會死亡，這時候麵包就不會再長大了，烤好的麵包必然會很硬。所以發酵是很重要的，一定要在麵糰發至兩倍大後再進行烘烤。

麵包太硬有很多原因。

1:打發的麵糰可能不夠充分。

2:整形好後發酵不夠，發酵得越大面包就越柔軟，當然並非發得越大就越好吃，發得大過頭會有酒精味，影響口感。

3:麵包所用的黃油牛油不夠量，油脂越多面包越柔軟，又或者黃油牛油質量不好，也會影響麵包的柔軟度，麵粉質量不好也會有影響。

4:烤的時間太久，把水分烤得太乾也會讓麵包變硬。

最後，想要麵包柔軟最好用二次發酵法，如中種法，燙種法等。

很高興回答您的問題！本人從事烘焙行業十多年站在專業的角度來看！您的麵包圖片是典型的發酵不到位！正常麵包整形好後要在溫度38度溼度80的發酵箱裡發酵90分鐘左右，好多家裡一般不會有發酵箱！所以假如常溫下發酵麵包的時間會比較久！建議您在家裡製作麵包的時候適當的多放點酵母（正常每公斤麵粉加10克乾酵母就夠了您可以把酵母加到15克到到20克）還有就是酵母在使用的時候用40度的溫水化開在用，這樣也可以縮短麵包的發酵時間！

家裡發酵麵包的小竅門～整形好的麵包您放在暖和的地方旁邊放一盆燒開的熱水找個大箱子把麵包和開水都照起來這樣主要是為了給麵包營造一個良好的發酵環境！中途要反覆加熱溫水哦！假如這麼操作之後麵包表皮還乾的話可以用毛刷適當的在麵包表面刷點水！要是直接裸漏在外面常態發酵的話面表皮會乾裂！嚴重影響麵包的正常發酵！還有就是控制烘烤時間正常60克的麵糰烤12分鐘左右！感謝關注！希望可以幫助到您！

水放太少了，配方不知道是否糖少，500克麵粉要100克糖，還有個是黃油，有很多同學用了玉米油做，這是不可行的

很硬有幾種可能。

1.發酵不夠。一般要增大1.5倍到兩倍再烤。

2.打面打出手套膜。有手套膜是10成筋。延展性比較好。

3.烤的火大了，烤的時間太長了。麵包完全脫水，變硬。可以用溫度計測一下，一般烤的時候裡面達到96℃，三分鐘以上時間，麵包就輸了，就可以出爐了。

4.出爐後，長時間放置在外面，導致麵包裡面脫水，變硬。麵包放涼，沒手溫，就可以密封打包。不吃的話可以放冷凍。一般室溫3-5天，夏天2-3天。

不知道你的是哪種情況，可以對照解決。

自己做的麵包最好中種！這樣比較容易出膜！不出膜的麵包怎麼弄還是硬的，出膜後，帶微微溫度打包好！回溫，兩三天還是軟的！

有可能是發酵的問題，還有可能就是打的不夠均勻，或者就是太稠了，烤出來也會很硬，還有一個可能就是烤的時間太長。

大家好，我是小伍

麵包是生活中的常見食物，但是，很多人在製作麵包的時候和外面做出來的口感是完全不一樣的，其實就和製作麵包的方法有很多的關係。比如一些細節的處理都很容易影響到麵包整體的口感。因此，小伍提醒你們在食材的選擇以及做法方面都需要下功夫才行。那麼製作麵包的方法與步驟是怎樣的？

方法/步驟

1.麵糰的攪拌：

水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘溼的麵糰，整個麵糰不成型，無彈性，麵糰粗糙。成團階段(又稱麵糰捲起階段)麵糰中的麵筋開邕形成，麵粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由於麵筋的形成，已形成麵糰，這時麵包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸控麵糰時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。麵粉充分形成階段，隨著繼續攪拌，麵糰逐漸變軟，麵糰表面逐漸乾燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但麵糰用手拉時易斷。麵糰攪拌成熟階段，這時麵糰很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面乾燥而有光澤，用手拉麵團能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)。

2.基礎醒發：

基礎醒發是麵包整個工藝中最重要的一環，麵糰在基礎醒發的過程中，麵筋得到充分的氧化(麵糰在攪拌時其實也是一個充氧的過程)麵糰的延伸性更好，麵糰的發酵是一個複雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，麵包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的溫度為27℃，相對溼度為75%，時間最少也要30分鐘以上。

3.分割：

就是透過稱量把大面團分割成所需要重量的小麵糰。

做麵包的方法與步驟是怎樣的？

4.滾圓(搓圓)

分割後的麵糰不能立即成型，必須要搓圓，透過搓圓使麵糰外表形成一層光滑表皮。利於保留新的氣體，而使麵糰膨脹。光滑的表皮還有利於以後在成型時麵糰的表面不會被粘連，使成品的麵包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時儘可能不用麵粉，以免麵包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。

5.中間醒發：

中間醒發就是指透過搓圓後的麵糰到成型之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和麵團鬆弛的狀態，看麵糰的狀態顯示是適合所做麵包的成型要求。

6.成型：

成型也叫整形，就是把經過中間醒發後的麵糰做在產品要求的形狀。一般主食麵包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，透過二次擀開卷起後放入模具壓實就可以了。

接下來就是翻到蒸爐去蒸半小時左右，一到麵包就可以做出來了。喜歡小伍的也可以多多關注哦

麵包變硬，原因很多:

1.發得不夠大

2.烤過頭

3.冷卻以後沒有馬上密封

每一個步驟都可以看下，你下次拍個圖

自己做的麵包偏硬，可以透過以下來改善：

和麵好的麵糰，放到比現在麵糰大兩倍的容器來裝，在麵糰上噴少許水，然後用保鮮膜包住容器口，放入冰箱0-5度冷藏發酵12個小時以上，再開始製作麵包。

透過冷藏發酵的方式，時間的延長，讓麵糰有足夠的時間來更好的發酵，改變了內部的組織。

冷藏了12個小時的麵糰，拿出來切塊解凍，15分鐘後開始揉是為了觸發麵糰的活力，大約15分鐘再開始整形，然後80分鐘的醒發，麵包的裝飾，最後就是開始烘烤。

想吃無任何新增劑和改良劑的麵包，需要的是足夠的耐性去等待。快速發酵的麵包少了麥香的味道。