香椿芽先焯一下熱水，撈出，再過一下涼水，撈出，擠幹，切碎，打入雞蛋，攪勻，

起鍋，放油，加入蔥花，薑末，烹出香味，倒入攪拌好的香椿雞蛋，炒熟，放鹽，味精，裝盤即可

早春風雨尤冷，花香也添悽清，唯美食中的煙火，溫暖人心。這便是食椿芽的時節。“穀雨時節食椿芽”。

椿芽炒蛋，想來是大多80後童年裡一場驚豔，看去奇怪的樹芽，炒出令人回味無窮的滋味兒。

記得兒時第一次吃到，是母親炒的椿芽炒蛋，她說在她兒時，外婆也給她炒過。由來椿芽炒蛋有了情節。食無定味，適口者珍。每家的椿芽炒蛋，定有自家味道。

我便放上好幾種做法，但先從最匠心的版本開始，聊做對童年已去的追憶儀式吧。

一、匠心版椿芽炒蛋

1.調蛋液

椿芽嫩而脆，蛋就必須Q而滑，如此口感才能搭調。因此，先抓三指的生粉於碗中，加一湯匙涼水，一湯匙淡奶油，低鈉鹽少許，調勻後，打入兩隻雞蛋。這時，得用蛋抽打發起來。

加生粉，是為了Q，加奶油是為了滑，打發是讓蛋液裡充滿空氣，炒進椿芽裡，那些空氣的間隙裡就會充滿椿芽的香氣。

2.理椿芽

椿芽畢竟屬於“野菜”，且尋常人家餐桌上總不常食用，依照古人處理的方法，要熬甘草水，放涼後浸洗椿芽。所謂“一清二洗三消毒”，這甘草水用於消毒環節。其他的清洗，就可以照常來做。

嫩葉和芽摘下備用，餘下的嫩枝部分切做指甲蓋寬，枝先炒，再加蛋液，蛋九分熟，才放嫩葉。

3.炒制

先選油。兒時椿芽炒蛋的味道，是用熟菜籽油炒出來的。也吃過一兩回豬油炒的。皆各有滋味，卻也都是過往。

其實，椿芽這類芳香野菜，與橄欖油甚是相宜。橄欖油會用自己的香味，陪襯著椿芽的存在。這是最無私的陪伴。用一湯匙橄欖油，調一茶匙核桃油，就可以用堅果芳香，拉長椿芽香味在口中回味的時間。

這些油不可燒熱，用不粘鍋，火熱了下油，中火，油熱了，下椿芽枝，一聞到香味，馬上加蛋液。蛋液一下鍋，馬上用木筷子攪動，這樣的蛋炒出來又嫩，又能吸收椿芽的香氣。

看到還有3分之一的蛋液沒有凝固的時候，加入椿芽葉。這時別攪動了，輕輕翻，讓蛋與葉子包容彼此。

4.調味

嗯，調味汁要提前做好備用。三湯匙水，一湯匙醪糟汁，半茶匙蔬之鮮，鹽適量，拉二流芡。

椿芽炒蛋起鍋前，加一湯匙調味汁。當然，也可以不用調味汁，就直接用鹽和味精調味。

調味汁裡的醪糟汁其實是增加一點幾乎吃不出來的甜味，但這種味道，可以更好調和椿芽與蛋的香味。

二、家常版椿芽炒蛋

1、備料

椿芽一小把，洗淨切碎，

雞蛋三個，加一湯匙水，鹽適量，打散

2、烹飪

熱鍋下植物油少許，加椿芽，翻炒一下

加蛋液，翻炒，蛋熟，加鹽調味，起鍋。

三、重口味版椿芽雞蛋餅版

香椿雞蛋餅原料：香椿50克,雞蛋5個,色拉油50毫升,鹽2克。

做法：1.將香椿洗淨,過開水焯燙1分鐘,至香椿芽由紅變綠即可。2.撈出香椿,過涼水浸泡,濾幹水分。切碎,打入雞蛋,加鹽拌勻。3.鍋裡熱油,大火,倒入蛋液。迅速翻動,至蛋液半凝固。4.關火,繼續翻炒幾下，出鍋。

最後，是重口味的精髓，必須加香椿辣醬！

香椿芽切碎，加鹽，二荊條辣椒麵，花椒麵，酥花生碎，白芝麻，然後熱油潑進去，攪拌，直到油蓋住，放2天，就是香椿辣醬！

四、該說說食材了。

椿芽,指的是楝科落葉喬木香椿樹枝頭的嫩枝芽,又叫香椿頭、香椿尖葉。香椿分為紫椿、油椿兩種。紫椿質優,是一種木本蔬菜。椿芽因含有獨特的芳香氣味揮發油,香味濃郁,脆嫩甘美,吃時無渣,自古以來被當做時令佳蔬。 香椿芽上市的時間極短,只在清明前後採摘為上品,而穀雨之後採摘椿芽,則梗芽瘦長,味道不及了。有詩云:“雨前椿芽嫩如絲,雨後椿芽生木質”,就是這個道理。香椿入饌吃法較多,通常有鹽漬生香椿、香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、油炸香椿魚等等。

還有一個重點，是清洗香椿芽！說幾句香椿芽的保鮮工藝吧：

有人透過實驗,對椿芽的護綠、保脆、保藏液汁液配比和殺菌條件探討研究.結果表明,護綠最佳工藝為:合鋅離子濃度300μg/mL、銅離子濃度500μg/mL的浸泡汁液,70℃浸泡溫度和1h浸泡時間;保脆最佳工藝為含 0.1%氯化鈣、3.0%食鹽的浸泡汁液,2h浸泡時間;保藏汁液最佳配比為0.1%醋酸、0.02%山梨酸鉀、3.0%食鹽、0.1%氯化鈣和0.1% 異Vc鈉;最佳殺菌工藝為75℃殺菌40min.椿芽經上述處理後能長久的保持色澤、脆度和香味.

銅離子必須洗乾淨！

主料：香椿150克，雞蛋400克，

調料：鹽3克，植物油25克，

1.將香椿頭洗淨，用開水燙一下，撈出過油過涼切末；

2.將雞蛋磕入碗內，加入香椿、鹽、攪成蛋糊；把泡沫去掉。

3.炒鍋注油燒至七成熱，將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。

家常做法：把香椿洗淨切成小段，打幾個雞蛋，一起攪拌均勻，放鹽調味，熱鍋涼油，炒熟盛出，簡單又不失香椿味道！

香椿芽，營養豐富，富含鎂、鈣、鉀、維生素B族等，研究還發現香椿芽對預防慢性病有幫助，含有抗腫瘤、降血脂、降血糖、抗氧化的成分。也許正是有這些功效，香椿芽在目前風頭正旺，據說在有些城市1斤香椿芽的價格可達上百甚至幾百元，難怪有人高呼難以實現“香椿財務自由”。

價格高也反映出人們對香椿的喜愛，目前市場上出售的香椿芽大多為大棚栽培，自然生長的香椿芽則需要到穀雨前後才能採摘，但這並不妨礙我們提前做好準備，來學習學習香椿芽炒雞蛋怎麼做吧！

第一步，也是最關鍵的一步就是先把香椿芽焯水。香椿芽好吃，風味獨特，但新鮮的香椿芽中卻含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，直接食用新鮮香椿芽有可能引起亞硝酸鹽中毒，安全起見就是把新鮮香椿芽放入沸水中焯1分鐘左右即可。

第二步，可根據個人喜好，把焯好的香椿芽瀝水後切成段或沫備用。

第三步，取兩個雞蛋打入碗中，用筷子打散後，倒入燒好的油鍋中炒熟後盛盤。、

第四步，燒好油鍋，把切好的香椿芽倒入鍋人翻炒，然後再倒入剛炒好的雞蛋繼續翻炒，期間加入鹽，並根據個人口味加入佐料（不用加佐料也可以，可以保持香椿的原味，不至於加入佐料後竄味），最後出鍋裝盤即可，一盤香噴噴的香椿芽炒雞蛋就可開吃啦。

個人覺得，在家做飯圖的是吃的安全、健康、放心，沒有必要像賓館、飯店那樣炒菜，要求色、香、味俱全，也沒必要放些亂七八糟的佐料，放點蔥、姜、蒜、醋、醬油就可滿足所需。