作為中國營養學會註冊營養師，我來告訴您炒黃豆芽是不是需要焯水。黃豆經過發芽後營養髮生了不少改變，但黃豆芽為什麼要焯水、長啥樣的黃豆芽營養更好、黃豆芽和什麼搭配更有營養，不知道哪個問題會更讓您感興趣？

1、黃豆芽為什麼要焯水

黃豆發芽有助於去除影響礦物質吸收的植酸，但豆腥味還很明顯。研究發現，加熱處理是消除豆腥味非常有效的方法，有助於鈍化脂肪氧化酶的活性併產生豆香味。黃豆芽中胰蛋白酶抑制因子、紅血球凝聚素和脲酶等營養拮抗因子也會因加熱而破壞。

注：黃豆芽的豆腥味脂肪氧化酶在大豆的表皮中含量較高，黃豆芽清洗時去掉表皮後用沸水焯燙40秒，就可抑制脂肪氧化酶的活性，也可讓所有黃豆芽同步斷生，以免部分豆芽在烹炒時加熱不均而不熟。2、黃豆芽焯水怎麼減少營養損失？

蔬菜加熱不當使VC、VB族損失較多，所以控制好時間非常有必要。至於黃豆加熱後VC損失率（沒找到確切資料）可以參考綠豆芽：綠豆芽加油炒9~13分鐘，經檢測 VC 可保留 59%（楊月欣 中國食物營養成分速查）。一般沸水焯燙黃豆芽，1分鐘就可斷生，然後急火爆炒1分鐘就可以成熟，相對於綠豆芽油炒9~13分鐘的實驗，相信急火速炒黃豆芽VC損失更低。烹炒豆芽時營養損失相對少的另一個原因，就是豆芽不用切可以直接完整的炒。

3、哪種黃豆芽營養更好？

黃豆芽比水煮黃豆營養更容易吸收，相對而言其中含有更多利於人體吸收的營養成分，而營養拮抗因子明顯減少。黃豆發芽後,蛋白質被部分水解為氨基酸和多肽,蛋白質含量減少,但生物利用率提高約10%（高媛,馮曉元.多吃黃豆芽益處多），同時鈣、鋅的吸收率提高。

黃豆經過清洗，溫水浸泡，一般需要生長5~7天長成標準的豆芽，但研究發現：黃豆芽在生長4天時維生素C、SOD、大豆異黃酮增加最明顯（王洪濤 等 三種大豆發芽過程中營養成分變化規律研究）。生長4天的黃豆芽，差不多3~5釐米長。我們可以在市場買那種粗壯的“寸芽”。4、黃豆芽搭配什麼食物營養更好？

烹炒黃豆芽，最適合與肉類搭配，比如肉末、肉絲、五花肉片，當然在水煮魚中也常用。與動物性食物搭配，可以讓黃豆芽中的蛋白質補充缺乏的蛋氨酸，達到氨基酸互補的作用。而且黃豆芽與綠豆芽不同，不太適合做清炒、醋烹的素菜。炒黃豆芽除了可以搭配肉之外，蔥薑蒜末、香菜、辣椒都是比較好的搭檔。

我們祖先利用聰明才智讓便攜但乾硬的豆子變成了營養豐富的新鮮蔬菜，據說也是鄭和七次下西洋都沒有遇到像哥倫布和麥哲倫船隊環球遠洋時遭遇的壞血酸病，壞血酸並是當時導致遠洋船員死亡的主要原因。類似黃豆芽的芽苗菜還有綠豆芽、黑豆苗、豌豆苗，甚至苜蓿苗、香椿苗、蕎麥苗您都可以經常吃。