-
1 # 友1
-
2 # 萬安客家人
準備工作：新鮮豆腐、幹稻草、可密封的玻璃罐、食用植物油、鹽、辣椒粉等。
製作方法：
1、將豆腐切成小塊，晾乾水分，在鋪好稻草上整齊均勻地碼上一層，置於16℃（毛黴生長最適溫度）的環境下，發酵10天，待豆腐塊上長出灰白色的纖細絨毛。
2、在容器中將鹽、辣椒粉等調味料拌勻備用。將製作好的毛黴豆腐逐塊放入之前拌好的調味料中，使其各個面都覆蓋上調味料，隨即再裝入可密閉玻璃罐中。全部處理完後，向可密閉玻璃罐中注入食用植物油，油蓋過罐內的豆腐乳即可，也可根據個人口味向罐中加入少許冰糖，蓋上密封蓋。
3、將密封好的玻璃罐置於陰涼乾燥避光處，靜置半月後，即可開罐享用美味的豆腐乳了。
以上只是簡要說明了豆腐乳的製作過程。當讓，要製作出美味可口的豆腐乳並非這麼簡單的，鮮豆腐的質量、調味料的種類、味道的搭配、使用量的多少、發酵過程的控制等等，都影響著最終豆腐乳的成色與口感。
-
3 # 蔥油餅不帶蔥
四川豆腐乳或者又叫黴豆腐，是四川很有特色的一種食物。
它和老乾媽一樣是下飯的神器，都有著十分濃郁的特別味道，讓人記憶深刻。
在川渝兩地還流傳著一個關於它的傳說典故
在唐朝時候，重慶市豐都縣平都山（現名豐都山）的大山中，有一家老實農民，經常推些豆腐上街賣。
這天，天氣炎熱，農夫挑起豆腐下山，途中感到十分疲乏，便卸擔小憩，忽聞陣陣奕棋聲，舉目四望，見仙須鶴髮的二老翁，正在樹下下棋，趁此上前湊趣，見剩殘子不多，但仍殺得難分難解，一時入神，等到醒來時猛然想起，還要下山賣豆腐。
但他哪裡知道“洞中方七日，世上已千年”的道理，轉過身來，豆腐已全部發黴，這關係一家生計，不覺痛哭失聲，二翁見此情景，勸慰農夫，回去加些鹽、酒、香料即好。農夫回家之後如法炮製，果然滿房噴香，令人垂涎，遂將豆腐挑至長街，人們爭相購買。仙人點腐成肉（乳）的故事遂傳為佳話。
下面就給大家介紹豆腐乳的製作
1. 豆腐適量
2. 豆腐用清水略微沖洗一下
3. 找一個乾淨的盆，不要沾油哦，把豆腐平攤在盆裡，蓋上保鮮膜，再放上有重量的物體，主要是把豆腐的水壓出來。
4. 壓24小時
5. 調料有辣椒粉，花椒粉，鹽和高度白酒，主要是消毒，殺菌的。
6. 壓了一晚上水的豆腐。
7. 切成小塊，略微再放置一下，讓表面的水分幹掉。
8. 把幹掉水分的豆腐乳放進乾淨的紙箱裡，中間得有間距，並封好紙箱，剪兩個花生米大小的孔，以便透氣。
9. 放在暖氣下面讓它自然發酵長毛（大約9--10天）
10. 把發酵好的豆腐乳放在高度白酒裡浸泡10分鐘。（把酒倒一個小碗裡，筷子夾住豆腐乳在裡面“打滾”也可以，反覆幾次）
11. 準備調料，辣椒麵，花椒粉，鹽，味精，姜粉。用一個碗，把這幾種調料混合在一起。（還有種是裹辣椒油，可以根據個人喜愛去做。）
12. 把用白酒消毒過的豆腐塊在調料粉裡裹上幾遍，然後放在罈子或者罐子裡，一個星期左右就可以食用了。
注意事項
辣椒油的做法：取一小碗盛幹辣椒末，炒鍋將調和油加熱至8成，然後趁熱將油迅速倒入碗中的辣椒末內。用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鮮很多。
豆腐發酵時最好用紙箱加鋪稻草為其保溫，這樣發酵快。
據說，豆腐乳還因其營養價值極高而素有“東方乳酪”之稱，營養價值很高。豆腐乳是經微生物發酵作用後的大豆食品，富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿蔔素及多種維生素等，具有開胃、去火的功能。
-
4 # 雲南豔子姐
買現成的臭豆腐回來，撒上鹽放上一晚把臭水逼出來，在放在高度酒裡涮一下，在碗裡放上辣椒粉，花椒粉，少量的鹽調好後，把豆腐放在裡面裹一下，裝罐，放上燒熟冷透的菜籽油就行了。
-
5 # 妙手小廚匠
原料：豆腐，花椒，桂皮，蔥姜，八角，幹辣椒，香葉，高度白酒。
做法，1：豆腐切成大小相同的小塊，然後瀝乾水分，至少需要48小時以上。
2：然後把豆腐放在乾淨無油底部有縫隙的容器裡，為的是有很好的通風效果。
3：豆腐逐塊擺好後，用報紙，，放在15度左右的環境中自然發酵。
4：滷湯的製作，花椒，八角，桂皮，香葉，辣椒放放在清水中煮20分鐘，晾涼後倒入些白酒。
5：取一個乾淨的罈子，一層鹽一層豆腐，一塊壓一塊裝滿為止，倒入滷湯密封，再次發酵10天左右，即可。
-
6 # 愛愛愛美食
把老豆腐買回來瀝乾水分，切成小團，箱子裡墊上稻草，沒有稻草可以用紗布代替，然後上面用紗布蓋起來發酵，一個禮拜左右就長毛了，然後加入鹽，白酒，薑末，橘子皮，辣椒粉，拌均勻裝壇，時間越久越香。
-
7 # 感恩遇見最好的自己
1. 老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油。
2. 將老豆腐切成小塊瀝乾水份，至少要一天一夜。(本次瀝了 36 小時)
3. 取一能密封的容器，墊上稻草 (我木有找到稻草，就地取材用了端午節剩下的粽葉哈)，將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。
4. 然後履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發酵。
5. 豆腐發酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關鍵。
6. 將發酵好的豆腐在白酒裡過一下下。
7. 然後在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
8. 再裹上辣椒油，放入罐子裡。
9. 密封一週就可以享用了。
-
8 # 小烤陳
我家那邊的黴豆腐是用水豆腐切成兩釐米的正方形，用稻草改住，放在暖和點的地方，一個禮拜左右。豆腐稍微有點長毛，然後沾上鹽跟辣椒粉。放在玻璃罐裡頭。半個月左右成豆腐乳了
-
9 # 細細在農村魚漂製作
豆腐乳怎麼做，首先把豆腐切成小方塊，放到通風的簸箕裡再蓋上乾淨的布，三到五天就可以了，然後用食鹽辣椒粉攪拌均勻後，再把發酵好的豆腐乳挾到裡面滾動一下，挾到乾淨的瓶子裡蓋上要密封不漏氣就可以。
-
10 # 老生尋美食
豆腐適量、王守義麻辣鮮一袋、辣椒麵適量、高度白酒一瓶、食鹽一袋。
二.【製作方法】
買來豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看個人喜好，我選的都是嫩的水豆腐。豆腐切成小塊，可以稍大些，因為發酵過程中豆腐脫水會變小，然後放在可以濾水的容器裡，家用的洗菜簍子也可以，記得底下墊個盤子。等待自然發酵，天熱兩三天就好。豆腐表面起了綿密的白色毛毛，就代表可以了，時間越長豆腐越軟，太長就發黴的慘不忍睹了，後期也會因為太軟不好製作。
先把食鹽麻辣鮮辣椒麵混合在一個小碗裡，鹽的份量要比平時做菜多些，否則豆腐會不入味，也不好儲存，但又不能太多，會太鹹，要自己把握好，圖中鹽已經加在辣椒麵底下了。
另一個小碗裡倒上白酒，能沒過豆腐的身高就好，然後輕輕夾起豆腐在白酒裡洗個澡，再往調味粉裡滾一圈，讓它均勻的裹上調味粉。
淋上香油，沒過豆腐，一次可以多做些，裝在密封的保鮮盒裡或者玻璃罐子裡，易儲存。
-
11 # 長安茉莉花
用料
豆腐適量
王守義麻辣鮮一袋
辣椒麵適量
高度白酒一瓶
食鹽一袋
步驟 1
買來豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看個人喜好，我選的都是嫩的水豆腐。豆腐切成小塊，可以稍大些，因為發酵過程中豆腐脫水會變小，然後放在可以濾水的容器裡，家用的洗菜簍子也可以，記得底下墊個盤子。等待自然發酵，天熱兩三天就好。豆腐表面起了綿密的白色毛毛，就代表可以了，時間越長豆腐越軟，太長就發黴的慘不忍睹了，後期也會因為太軟不好製作。
-
12 # 恰飯糰
關於題主的問題，我們有經驗分享能給到您。
那麼題主問了：豆腐乳怎麼做？那麼我們先來了解下豆腐乳是什麼？
首先它是中國流傳數千年的特色傳統民間美食，因其口感好、營養高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。
那麼多吃豆腐乳對什麼會有影響嗎？答案是肯定的。那麼來說下它的壞處吧，如下：
1.豆腐乳中含鐵量較高，過多的攝入鐵是有可能會致癌的。
2、豆腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，豆腐乳鹽份過多會使人體的腎臟代謝功能下降。
3、豆腐乳在發酵是很容易被微生物汙染，對身體有很大的危害。
那麼既然有壞處，那麼相反它也有好處，我們來談下它的好處，如下：
1、有利控制血壓
2、礦物質更好吸收：鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的。
3、更容易消化
那麼扯了有點多了，接下來說下它具體怎麼做？如下：
1.買來豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，我們比較選嫩的水豆腐。豆腐切成小塊，可以稍大些，因為發酵過程中豆腐脫水會變小，然後放在可以濾水的容器裡，家用的洗菜簍子也可以，記得底下墊個盤子。等待自然發酵，天熱兩三天就好。豆腐表面起了綿密的白色毛毛，就代表可以了。
2.先把食鹽麻辣鮮辣椒麵混合在一個小碗裡，鹽的份量要比平時做菜多些，否則豆腐會不入味，也不好儲存，但又不能太多，會太鹹，自己把控。
3.另一個小碗裡倒上白酒，能蓋過豆腐的就好，然後輕輕夾起豆腐在白酒裡泡，再往調味粉裡泡一圈，讓它均勻的裹上調味粉。
5.淋上香油，沒過豆腐，一次可以多做些，裝在密封的保鮮盒裡或者玻璃罐子裡，易儲存。
-
13 # 好吃鮮咀咀
【食材】
老豆腐、腐乳曲、鹽、辣椒粉、紅花椒粉
【步驟】
1、將新鮮的老豆腐切成方塊，如果是隔夜的老豆腐，需要旺火蒸兩分鐘，放涼後再操作。
2、均勻撒上腐乳曲，儘量保證三面都有菌種。
3、烤盤墊上油紙，將豆腐擺在烤盤上，注意留適當間距。
4、放置於20度左右的室溫下，等待2-3天或用保鮮膜封好放入冰箱冷藏室上層發酵7天左右，注意採取防蟲措施。
5、將食鹽、辣椒粉、紅花椒粉混合，製作成醃料；將豆腐上的菌絲搓平，儘量保證菌絲能完全包裹住豆腐。
6、把搓坯好的豆腐均勻裹上調製好的醃料，建議新增量為10-11%左右。
7、蘸好調料的豆腐均勻碼放在瓶中。
8、密封裝瓶3天后加入紅油，使紅油漫過豆腐表面，形成油封，再醃製15天左右即可食用。
-
14 # 農村帽子哥
1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。
毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。
-
15 # WYH閒談
食材明細
老豆腐2斤
白酒（50%vol）50ml
幹辣椒末50克
調和油25ml
食鹽40克
雞精少許
白糖30克
微辣口味
醃工藝
十分鐘耗時
簡單難度
自制豆腐乳的做法步驟
1
老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油
2
將老豆腐切成小塊瀝乾水份，至少要一天一夜。
3
取一能密封的容器，墊上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午節剩下的粽葉哈），將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。
4
然後履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發酵。
5
看看這個樣子豆腐發酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關鍵。
6
將發酵好的豆腐在白酒裡過一下下。
7
然後在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
8
再裹上辣椒油，放入罐子裡。
9
密封一週就可以享用了。
10
這豆腐乳雖然沒有賣得那麼方正漂亮，但是味道棒極了，而且沒有任何新增劑，純正的有機食品哦。妥否，請筒子們指正哈。
-
16 # 吃貨廣西
1.把豆腐切成小塊，放入鍋中蓋上草墊，蓋上鍋蓋進行發酵。
2.發酵好會出現白色絨毛，碗中加入辣椒麵、十三香、五香粉以及鹽進行攪拌。3.準備白酒，將豆腐放入酒中消毒，將豆腐放入調料中攪拌。攪拌好後放入瓶中，倒入菜油，將其封裝即可完成。 -
17 # 婺源人在昆明
新鮮豆腐買來切小塊，最好放在稻草杆上，然後放在陰涼的地方，過個10天半個月，長毛了就可以拿出來。長毛的豆腐先過一遍白酒消毒。然後把食用鹽炒熟炒變色加辣椒沫子混合攪拌均勻。最後把長毛的豆腐在辣椒末子和食鹽上裹均勻放在瓶裡就好了。
-
18 # 小小的太yang
1. 老豆腐、白酒、幹辣椒末、鹽、白糖、雞精、調和油（拍照時忘了調和油）。
2. 將老豆腐切成小塊瀝乾水份，至少要一天一夜。（本次瀝了36小時）
3. 取一能密封的容器，墊上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午節剩下的粽葉哈），將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。
4. 然後履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發酵。
5. 看看這個樣子豆腐發酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關鍵。
6. 將發酵好的豆腐在白酒裡過一下下。
7. 然後在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
8. 再裹上辣椒油，放入罐子裡。
9. 密封一週就可以享用了。
10. 這豆腐乳雖然沒有賣得那麼方正漂亮，但是味道棒極了，而且沒有任何新增劑，純正的有機食品哦。妥否，請筒子們指正哈。
-
19 # 海風任你吹
第一步一定要把豆腐切成小塊，然後灑上鹽，天天拿到大太陽底下曬，曬到硬邦邦的為止。
2/3
豆腐曬乾了之後就可以開始做豆腐乳了，先找一個乾淨的能夠密封的容器，裡面倒入開水，鹽攪勻，然後等水冷卻
3/3
水冷卻了以後放入幹豆腐，豆豉，辣椒，大蒜瓣，然後密封儲存一個月左右就可以吃了。做這豆腐乳必須要有豆豉，這是豆腐乳發酵的關鍵，這豆豉可不是超市買的，而是未經過加工的有活性菌的豆豉。
-
20 # 雲南特色美食推薦
材料
豆腐，紅黴和黃黴，一小碗高度白酒，一碗辣椒麵，花椒麵，鹽，白菜葉
做法1，中國店自己做的那種豆腐，買回來切塊，稍微晾乾一下（豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾乾，對最後口感的影響不太大的~）
2，小紙盒裡填稻草，然後把豆腐塊放上去~再蓋上稻草，再放一層豆腐
3，壘好以後蓋上蓋子，用舊衣服蓋在上面，放進冰箱~放2到3個星期~
4，黴發得差不多了就準備一小碗高度白酒（消毒）~一碗辣椒麵、花椒麵、鹽混合物~
比例自己掌握
5，把黴豆腐在酒裡滾一圈，再在調料碗裡滾一圈~
6，再用稍微晾了一兩天的白菜葉子包起來，裝瓶~
回覆列表
豆腐乳做法
1、豆孑洗淨，泡發。
2、放入電磨中放水磨碎，磨細。
3、將磨好的漿放入鍋中燒，放入適量的滷水，點成腦一樣。
4、將豆腐腦用勺成出，放入有沙布豆腐閤中，裝滿後，用沙布將上面蓋好，放壓水石，將水分劑出。
5、將水分劑出的豆腐乾，切成小方塊，放發效間發效，當豆腐乾長出長長的菌絲後，放入壇中碼好。
6、用米紅曲，鹽等調料，用涼開水調勻，倒入壇中，然後用塑膠布封嚴，封密實，等段時間就發效好了。