很多人去餐館吃飯的時候，一般都喜歡點牛肉這道菜，不管是小炒黃牛肉或者水煮牛肉，味道都十分不錯，但餐館考慮到成本，不會在一道菜裡面放太多的牛肉，大家可能會發現自己還沒有吃過癮，牛肉就已經消失無蹤了，大家不如學習一下牛肉的做法，自己在家裡面做牛肉，只需要幾十塊錢就能夠做出一大盤牛肉，能夠讓自己吃得分外過癮。在炒牛肉的時候，要想讓自己炒出來的牛肉好吃，嫩滑入味是關鍵，很多人可能直接把牛肉下鍋翻炒，這樣的做法並不正確，這會讓炒出來的牛肉特別老，要想炒出嫩滑的牛肉，必須要提前醃製牛肉，醃製牛肉可以說是相當重要的一個步驟，那麼牛肉要怎麼醃製呢？大家可能對於牛肉的醃製問題還會有一些困擾，下面就來告訴大家怎麼樣才能夠正確的醃製牛肉。

第一步清洗牛肉。在菜市場購買了新鮮的牛肉以後用清水清洗牛肉，清洗乾淨了以後，把牛肉放在盆子裡面，加入能夠沒過牛肉的清水，浸泡一個小時左右，浸泡牛肉可以幫助去除掉牛肉裡面的血水和髒東西，同時也可以去除掉牛肉的腥味，讓自己炒出來的牛肉更加好吃，為了去除掉牛肉的血水，很多人會直接用焯水這樣一種方法，其實相比於焯水，直接浸泡牛肉這種方法要更加好一點，不會影響到牛肉的口感。

第二步醃製牛肉。牛肉浸泡好了以後用清水再衝洗一遍，把牛肉切成片，注意按著牛肉的紋理來切片，不然炒出來的牛肉也會很老，牛肉切片完成以後裝在乾淨的大碗裡。取出一個小碗，在碗裡面加入一些食用鹼，用溫水把食用鹼化開，一般溫水和食用鹼的比例是1:60，混合攪拌均勻以後，倒進裝有牛肉的碗裡面，用手攪拌均勻，這樣可以讓牛肉的纖維軟化，會讓牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出來就不會老。除了要加入鹼水以外，還需要加入生粉和花生油，攪拌均勻以後，在碗上面蓋上一層保鮮膜，最好能夠放進冰箱裡面冷藏醃製，會讓牛肉變得嫩滑無比。

現在知道牛肉要怎麼醃製嗎？按照上面這個方法來醃製牛肉，會讓牛肉的口感特別棒。另外在醃製牛肉時，大家一定要注意到一點，醃製牛肉不能放入食用鹽，有些人會在醃製牛肉時加入食用鹽進去，希望這樣做讓牛肉更入味，但這樣做只能夠起到適得其反的效果，會讓牛肉水分流失。

首先是在兩個地方注意問題噢，一個是怎麼切肉，一個是怎麼調料。

我們最好選用牛肉是牛後腿肉。切牛肉的時候，觀察牛肉的紋路，逆著紋路切餐飲行業有句話叫：橫切牛肉，堅切雞。所以切牛肉的時候，要先找到紋路，逆著牛肉的紋路來切。若是順著紋路切，在燙牛肉的過程中，就容易碎掉

那麼嫩牛肉的醃製配料：牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫（松肉粉，主要成份是木瓜蛋白酶）3克料酒20克色拉油30克水50克白胡椒面1克過程：將牛肉切片大小適中，切好放入盆中，加入蛋清（蛋黃不要），小蘇打，安多夫，料酒，鹽，味精，攪拌均勻，然後用向同一

飯店做出的牛肉片非常嫩滑，功夫不僅在醃製上，還有其他步驟也需要考究。

1、嫩滑的牛肉片從切牛肉開始！

切牛肉一定要逆著紋理來改刀，通俗的說就是必須把紋理切斷，牛肉的肌纖維跟其他肉類不同，它很長很有韌性，想要口感好，就得減少肌纖維的拉伸。

2、第二個步驟就是醃製了，肯定不能直接就下鍋炒。醃製的過程，使牛肉更加嫩滑。

一般飯店的醃製的方法:

加入少許的料酒、生抽、薑絲、一勺澱粉和少量的黑胡椒粉，攪拌均勻，再加入少量的食用油，再次攪拌好醃製20分鐘。這裡有一個特別注意事項:

千萬不能先放鹽，這會讓牛肉脫水，後面怎麼補救都沒有用的了，切記！切記！！！！

3、炒制過程中，加適量開水，注意是開水！！！

鍋裡放入油，油溫高一點的時放牛肉，下鍋後馬上用鏟子滑散翻炒，翻炒變色後加入適量的開水。

這裡是第三個特別注意事項:一定要加開水，不能加冷水。

4、炒制的過程中，時間的把控。

整個炒牛肉的過程不能超過2分鐘，超過了就會又老又柴，加開水就能減少炒牛肉的時間。

只要掌握了這些技巧，基本就能做嫩滑的牛肉了！！

牛肉具有豐富的蛋白質，氨基酸。能提高基體抗病能力，對生長髮育及手術後調養身體補充失血和修復組織等方面特別適宜。

牛肉如何做才能口感更嫩

1將牛肉切片，放入盆中加入清水浸泡一小時控出血水。

2把泡好的牛肉瀝乾水分，用手順時針攪拌5分鐘，在加入清水繼續攪拌使水分進入牛肉當中。

3加一個雞蛋清繼續攪拌均勻，加少許鹽。

4加入適量澱粉攪拌均勻，在加少許色拉油即可。這樣的牛肉醃製完以後，做菜出來口感會很嫩，比如小炒牛肉，杭椒牛柳，水煮牛肉等等都可以

牛肉是經常做的一道菜，那麼牛肉怎麼做才能嫩？

有兩種方法可以讓牛肉更加的嫩，一種是飯店的做法，一種是家常的做法，大家可以根據自己的喜好來選擇烹飪的方法，下面給大家分享一下牛肉要怎麼做才好吃吧！

飯店的牛肉是怎麼做的那麼嫩？

家常的做法

小提示，醃製牛肉的時候，第一需要先把牛肉打上勁，第二放生粉的時候，需要先放雞蛋後放生粉，順序不要顛倒了！

飯店裡做出來的牛肉為什麼又嫩又滑？是如何醃製的？一般炒牛肉都會選擇裡脊部分，這部分筋膜比較少。首先，切牛肉的時候要逆著紋路切，這樣吃起來才不會那麼材，也不容易塞牙。接著把切好的牛肉用水洗一下，去除牛肉的腥味。再接著擠掉牛肉裡的水分，加入鹽、料酒、味極鮮抓勻，這裡是為了提味，再加入少許生粉、雞蛋清、檸檬汁（這裡的檸檬汁跟嫩肉粉的效果是一樣的，但是我們建議不用嫩肉粉）少許水，朝著一個方向使勁打牛肉，使湯汁要充分的滲透到牛肉裡面去，這裡一定好注意湯汁必須要鎖在牛肉裡面不會再反滲透出來。最後再加入食用油攪拌均勻即可。

炒牛肉的時候一定要大火，5成油溫下入牛肉，滑至變色撈出，將配菜炒熟之後下入滑好的牛肉以及調料翻炒幾下即可出鍋。這樣做出來的牛肉就是又嫩又滑。

想把牛肉片醃製的嫩的步驟有

牛肉買回後第一步：塑形！

一般買回的牛肉我們會切割成均勻的長條，用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷藏室5-10小時。讓牛肉變成不易變形，易切的長條狀。

牛肉處理第二步：切片後用清水把肉片化，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之後濾幹水分。

這裡的作用是去除牛肉多餘血水，保持牛肉本身顏色！

第三步：第一次醃製！火鍋店一般都是用的食粉（，一般500克牛肉約放10克食粉，用手抓勻後靜置30分鐘左右。

第四步：第二次醃製及漿制。

經過30分鐘的醃製，這時的肉片比較滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。

這樣之後要做的時候冰箱拿即可。

飯店的牛肉片為什麼那麼滑？

醃製方法：牛肉片、生粉、雞蛋白、花生油、少許薑絲、全部放一個盤裡不停攪拌5分鐘就可以了。

還有就是這個牛肉片不單單靠醃製做出來就會那麼滑哦。

做菜前先把牛肉片拉一下油，這樣做出來的牛肉片又滑又嫩哦。

豬肉也可以用以上方法醃製。

這個牛肉醃製做法，最早來源於粵菜，粵菜對於醃製類產品非常注重，酒店裡每次醃製都會醃製好幾十斤，下面我們說說具體怎麼醃製，做這個牛柳呢，我們一般會選擇牛外脊或者牛林肉，買回來以後呢我們要把牛肉底部的筋去掉，然後最好放在冰箱裡冷凍一下，為了我們切的時候更整齊，凍好之後就是我們切的過程了，不論我們切片或者切條，切完以後都要用水衝一兩個小時，是為了降低牛肉的腥味，衝好水的牛肉我們要控水，一定控幹，大約35分鐘，控幹以後我們就可以醃製了，我們把牛肉放在一個大盆裡，放入少許的水，順著一個方向攪拌，水分吃幹以後第二次加入水，切記水不要加太多，要一點一點的一般加入四五次水即可，這個是牛肉比例，，十斤牛肉，我們打入五個雞蛋清，十錢鹽，十錢雞粉，十五錢嫩肉粉，牛肉汁五克，美極鮮五克，20錢生粉，生粉是最後放的，最後醃製好了以後我們要封上色拉油，放油得目的是為了不讓肉裡的粗纖維不被破壞，炒出的牛肉更嫩，更滑，滑牛肉的時候也不會粘連，好了朋友們希望我得文章對你有幫助，

一 飯店醃製牛肉，基本上都回放嫩肉粉和松肉粉

二 這兩款食品新增劑可以破壞肉質纖維，

三 再加入蛋清和適量澱粉

四 溫油滑過牛肉，澱粉保留住牛肉水分，所以飯店做牛肉就非常嫩

五 本人從事餐飲多年，有豐富經驗

你好我現在把我們店裡醃製牛肉片的方法比例及製作方法分享給大家。

牛肉片150克，加入5克嫩肉粉、約50克水及少量的鹽、料酒，用力拌攪至水完全被肉吸收時，再放入適量澱粉、色拉油拌勻。放入1至5度的冰箱內，冷藏20至25分鐘後即可使用。

第一、選材

適合滑炒的牛肉片應該首選牛身上最嫩的部位，例如牛裡脊或者牛霖！如果選錯了，選擇了牛腩或者牛腿肉，顯然是炒不熟的！

第二、切肉

切牛肉一定要逆著紋理來切片，也就是必須把紋理切斷，牛肉的纖維跟其他肉類不同，它很長很有韌性，想要口感嫩滑，必須減少纖維含量

第三、醃製

肉類嫩滑的關鍵還有醃製，用生粉加雞蛋清短時間醃製，醃製時間不要超過30分鐘，加入料酒和生抽抓勻

第四、火候的控制

炒牛肉要想嫩滑，必須猛火炒制，因為酒店都是猛火灶，鎖住了食材原有的水分，這樣口感上才不會柴

第五、炒制時間的控制

酒店猛火灶火力夠大所以在這方面存在優勢，其實我們在家裡也有方法可以彌補，就是將食用鹽、老抽、生抽、蠔油以及胡椒粉這些調料提前用涼開水調好，這樣可以縮短放調料的時間，將炒制時間控制在一分鐘以內！

以上就是關於牛肉在家裡怎麼可以炒制嫩滑的關鍵，做到這幾點其實不難，我們一樣可以做出酒店大廚能做的美味

從以下這些飯店專業廚師果汁加蘇打粉純健康漿制牛肉的手法，你可以體會一下：

牛肉漿製做法和比例：

牛肉500克；美極鮮味汁6克；保衛爾牛肉汁3克；味精5克；白糖6克；雞粉3克；生粉15克蛋清1個

蘋果汁做法：

濃縮蘋果原汁100克；蘇打粉1克

濃縮蘋果原汁：

蘋果去籽；250克；純淨水50克。攪拌機攪至均勻。瀝除渣子留汁即可。

做法同木瓜濃縮汁的漿制手法一樣

利用自制的濃縮木瓜汁和蘇打粉的制嫩作用取代了傳統且不利於食品健康食粉和松肉粉的的漿制。

利用水果本身的蛋白酶的作用力；醃製出來的牛肉更加的爽；滑；嫩，

具體的比例如下：

牛肉2000克；木瓜濃縮汁120克

蘇打粉8克，冰碎180克，保衛爾牛肉汁20克，美極鮮味汁18克，味精20克；白糖12克。老抽適量，香麻油24克。蛋清2個。生粉60克（牛肉的老嫩程度決定木瓜汁和蘇打粉的下用量）

濃縮木瓜汁的製作。

去籽的木瓜500克，純淨水250克。用攪拌機打勻。用細的密漏過濾出渣子；即能濃縮木瓜汁。

具體操作發法如下：

牛肉切4mm的片。漂洗過一遍瀝乾。

用乾淨的毛巾吸去水分備用。

濃縮木瓜汁加蘇打粉拌至均勻下入牛肉中拌至2至3分鐘使肉片能均勻包裹住。放至零度下的冰箱置放30分鐘。

取出後依次下上述調味品除生粉和蛋清。拌至均勻後分3次下入冰碎。直至冰水被吸收為止。

再次將牛肉置放零度以下冰箱3到4個小時後拿出下蛋清拌至均與生粉即可。

該做法的優缺點闡述

優點在於打破常規的漿制手法；更加的貼近健康的飲食理念。

滑油出鍋後食材呈現爽，滑，嫩的較佳效果。且有一股輕微淡雅的果香。

最好不要採用冰凍過的牛肉，因為冰凍過的牛肉成菜後的口感即使。嫩，爽，滑。在咀嚼後會產生髮材的口感。為此了塵簡易大家採用新鮮有彈性的牛肉進行漿制。

缺點在於，由於採用新鮮現榨的果汁進行漿制。水果本身的纖維已經被完全的破壞，在加上生品肉的純在和攪拌所以食材的保質期會相對於用化學原料的做法的報紙去來的要短。而且存放空間的溫度要相對於較低；解決這個問題的的辦法就是少批次的製作。減少對於食材的影響因素的較低。

飯店做出來的牛肉嫩滑可口。是如何做到的呢？

我家大廚是這樣處理牛肉的。

一般是做炒牛肉以牛脊裡肉為上選。

1、牛脊裡肉放在水裡沖泡半個小時，衝到水清無血水。洗淨後，將牛肉切成薄片。切的時候要注意橫向肉的紋理切，肉和刀的紋理呈90度垂直，這樣切出來的牛肉鮮嫩不塞牙。如順著肉紋理切，牛肉的粗纖維沒有切斷，熟後會咬不動。

2、醃製

把切好的牛肉放到盤中，加入薑絲，生抽，胡椒粉，適量的啤酒將它攪拌均勻，再加一小半勺泡打粉，一小勺糖提鮮。加入鹽調味，然後撒上澱粉抓勻醃製15分鐘。

3、鍋內燒油，油溫三成熱，加入姜蔥炒出味，倒入小青椒炒至斷生，把醃製好的牛肉倒入鍋中，大火快炒30秒，接著倒入少許的啤酒，轉小火慢煮20秒左右，然後再加入適合食鹽、生抽、蠔油調味，最後加上老抽上色，轉大火翻拌均勻，即可起鍋。

這樣一道健康又營養的青椒炒牛肉就完成了，做法很簡單，主要是我們切肉的時候要橫著紋理切，不要豎著切。牛肉加一點泡打粉和啤酒醃製，怎麼炒也不會老。這道又嫩又美味的青椒炒牛肉，你學會了嗎？

要想牛肉做嫩滑，首先要做一道好的美食首先要有一個好的食材這個是最主要的前提條件。

早上早起到市場挑選一塊新鮮的牛肉，最好是牛裡脊，無論是怎麼烹飪都是口感嫩滑。牛肉拿回家後順著紋路切好薄片（這個是關鍵哦），切好就是醃製了，放適量的鹽，醬油，胡椒粉，姜，生粉（都是我家媽媽做的醃什麼煮出來都是十分的嫩滑）然後放上花生油醃製片刻，在這期間調點醬汁，備點姜蒜，和一些小配菜。

起鍋燒油，放入姜蒜爆炒，再下牛肉炒個八分熟，把牛肉先裝起來，下配菜炒，炒到八分熟的時候再下入牛肉，淋上醬汁，翻炒幾下就可以出鍋了，這樣做出來的牛肉就嫩滑多汁，就跟飯店做出來的一樣，如果喜歡沙茶醬的醬汁可以放少量。

1.買一塊新鮮牛肉，去除筋膜，順著牛肉的紋路切，切的時候不能太厚，這樣切出來的牛肉口感才不會硬。

2.把切好的牛肉放碗裡，泡一下水，去除血水，這樣不會太腥。

3.把牛肉控幹水分，放入料酒，鹽，雞蛋清，少許油，用手順著一個方向攪動，然後放入少許澱粉，家裡有嫩肉粉的也可以放點。

4.最後就是過下油，這個過程很快不能炸太狠，容易老，飯店的肉絲肉片都是這樣做出來的。

按照這個過程做出來的牛肉片想不嫩都難。

本期導讀：為什麼一些飯店做出來的牛肉片那麼嫩滑？是如何醃製的？

常在外面用餐的朋友們應該都知道飯店的小炒牛肉非常嫩，和醃製的豬裡脊差不多，牛肉味也特別的淡。自己家裡的小炒牛肉雖然牛肉味重一些，但是口感不夠滑嫩，有時候買回來的牛肉炒起來還嚼不動。

飯店的牛肉選材比較考究，一般選用的都是牛裡脊，牛裡脊含有的筋膜比較少，比其它部位的肉質更嫩一些，更適合炒著吃。

正確的切法，我們都知道牛肉的纖維非常粗，所以切牛肉不能像切豬肉一樣來切，切牛肉要頂刀切，就是刀身和牛肉的纖維呈九十度，纖維切的越短越容易得到滑嫩的口感。

飯店一次性製作的比較多，在醃製的時候會加一些嫩肉粉或小蘇打，嫩肉粉和小蘇打都能破壞牛肉的纖維，使炒出來的牛肉更加的滑嫩。

嫩肉粉的主要成分就是從番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜酶，適量的食用對健康沒有威脅。不過市面上也有些小商販為了給肉質改變口感的同時還能使肉質顏色鮮亮，並不易變質，給嫩肉粉里加亞硝酸鹽。

我覺得外面的小炒牛肉還不如自己家裡做的好吃，可能是牛肉味太淡了，吃起來不太像牛肉的口感，我覺得還是自己家做的好吃，雖然口感沒有飯店的那麼嫩。

食材：牛裡脊、青椒 洋蔥、生薑、生抽、胡椒粉、雞蛋清、色拉油、白糖、食鹽、料酒、澱粉

步驟一：把牛裡脊表面的筋膜去除乾淨，沖洗乾淨後先改刀成薄厚均勻的片，再頂刀切成粗細均勻的牛肉絲。

步驟二：把牛肉絲裝進大碗中，加清水清洗兩遍，然後輕輕攥幹多餘的水分，接著放入薑片、料酒、少許的生抽、食鹽、胡椒粉和白糖攪拌均勻後打入蛋清，加入適量的澱粉，朝一個方向攪拌均勻，密封起來放入冰箱冷藏二十分鐘左右。

步驟三：把青椒洗淨切絲，洋蔥切絲，生薑切絲。

步驟四：從冰箱裡取出醃製好的牛肉，去掉薑片。加入少許的色拉油，再次朝一個方向攪拌均勻。熱鍋多放些油，油溫五層熱放入牛肉絲，等粉漿凝固後盛出來備用。

步驟五：熱鍋加油，放入青椒絲、洋蔥絲和薑絲翻炒均勻，加少許鹽翻炒至斷生後，倒入滑過油的牛肉絲，加少許的胡椒粉翻炒均勻即可。

小貼士：沖洗切好的牛肉絲不僅是為了去掉多餘的肉腥味，也可以使牛肉絲吸入少量的水分，增加滑嫩的口感。醃製好的牛肉絲中加少許的色拉油。可以封住牛肉絲的水分，在滑油的過程中不成坨。

牛肉切片，加鹽料酒胡椒粉醃製片刻，加一個雞蛋抓勻，再加少許澱粉抓勻，油溫三成熱劃散，撈出，根據自己喜好做就可以了。

炒牛肉之前，用澱粉醃製一下，這樣炒起來才滑嫩。裡脊肉是最適合炒的。

一、用料

牛裡脊一塊 半斤左右 、 白糖一小勺 大概2克吧 、 姜粉(或生薑末) 隨意 、 醬油 一大勺 、 土豆澱粉 一小勺 、 植物油 一大勺 。

二、如何炒出嫩牛肉的做法

1、牛裡脊一塊兒

2、斷絲切片

3、因為我今天要與蒜苗同炒，所以切成絲

4、大概就是這樣粗細

5、切完後，攥一下水分

6、糖，大概這麼多

7、糖和姜粉一起放入，用手抓勻(一定要用手抓，不要用筷子攪)

8、加入醬油

9、用筷子攪拌均勻。注意這個量哈，以醬油全部吸附在肉上為宜。然後靜置20分鐘(這一步很重要，必須照辦)如果可以放冰箱冷藏更好。

10、20分鐘後，加入土豆澱粉和植物油攪拌

11、攪好了，備用

12、炒鍋洗淨放在火上烤乾，用刷子給鍋裡刷一層薄薄的油

13、開大火燒熱，有點冒煙時，改小火

14、放入適量底油

15、同時放入處理好的牛肉，如果要放蔥花就在這時一起加入。

16、肉放入鍋中不要急著翻炒，只把肉鏟開，小火，約半分鐘到一分鐘左右，改中大火，開始翻炒，這樣一來肉不會粘鍋，二來保溼不出湯。

17、翻炒至完全變色就好了，如果想要顏色更好，此時也可再烹入一小勺醬油。這時就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了

18、蒜苗炒牛肉完成。

拓展資料

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

他們應該放了澱粉，然後醬油料酒什麼的，然後用手一直去抓或者是拍打，這樣做出來會很鮮嫩很柔軟。再醃製十幾分鍾。