煎魚不分熱油涼油，煎的魚破皮了或者碎了不是油的冷熱問題，是煎魚人的問題，之所以這麼說，是煎魚的人沒經驗，性子急怕糊鍋導致的，煎魚最主要的就是別急著翻個，要中小火

煎魚非常好辦，如果是刀魚或者是容易碎的魚，那麼就在魚身上裹一層生粉，就是輕輕的沾一點生面粉就可以薄薄一層，然後下油鍋開始煎，那鍋最好是不粘鍋，這樣的話魚就不會碎了，跟油什麼的基本沒有什麼關係，這是我個人的經驗。

說一下家庭的做法 煎魚我的經驗是熱鍋涼油 第一部先把鍋燒熱的青煙繚繞 然後放一點底油 晃鍋 讓整個鍋壁都均勻的粘滿油後再加入大概三分之一鍋的涼油 當涼油三成熱的時候就可以下魚炸了 這時候不要著急動魚 否則容易使魚脫皮並粘鍋 待到一分鐘後慢慢的晃鍋 看魚自然的隨著鍋晃動的時候就說明成功了 要慢慢的練

煎魚最好用熱油，冷油下鍋即使你買的是塗層不沾鍋那樣燒出來的魚也不好吃，不香，肉質也很老，鍋一定要洗乾淨，鍋燒熱一點再下油加熱，薑片一定要，這樣就不會粘鍋了。

我是開飯店的，煎魚用熱油，不僅是熱油還要是燒開的油才好，熱油才能緊皮。用冷油魚不成型，表皮還會散，然後粘鍋，油會浸到魚肉裡面，吃起來特別膩。如果熱油濺過可以現放點鹽在油裡。