本人喜歡用草魚做水煮魚片，先把草魚洗淨麟刮乾淨內臟全部挖出不要，再用清水沖洗乾淨，手按著頭部從魚脊骨處一分為二把脊骨踢掉，可以從兩邊都可以切片，刀斜45度開始片0.5公分就可以了，

水煮魚片是一道色香味俱全的地方傳統名菜，製作原料有魚、辣椒醬、植物油等。其中，植物油使用一次性植物油，充分發揮各種原輔料和調料的品質特性，特別是充分發揮出辣椒、花椒祛寒除溼、益氣養血的功效。今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講水煮魚片的做法。

首先需要準備的材料有：魚、雞蛋、色拉油、湯、精鹽、味精、胡椒麵、料酒、薑片、蒜瓣、蔥、花椒、幹辣椒。

做法如下：

1、將草魚去鱗、魚鰓剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，製成塊；

2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿；

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裡；

4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上；

5、然後加入薑片、蒜瓣、蔥節、胡椒麵、味精、花椒、幹辣椒等；

6、將鍋洗淨，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裡，熬上一兩分鐘即成。

烹飪技巧：

1、味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平，注意掌握油溫，高則易衝糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味；

2、選用活魚，草魚、黑魚、鯉魚均可。麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。

這樣，水煮魚片就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！

首先將魚頭切掉；砧板上放塊乾淨的抹布可防止魚身打滑，將魚放在抹布上，用鋒利的刀沿尾部開始片魚肉，小心的將骨肉分離後，再將魚肚上的刺片掉，最後用斜刀將魚片切薄片即可 第一步：熬製香料，製作湯底

水煮魚的做法

1將一塊生薑及2瓣蒜末切碎末，辣椒切絲，幹豆豉略切碎備用

2鍋中放油燒熱後，倒入薑末蒜末及除酒釀以外所有香料（八角2顆、桂皮1小段、豆蔻2個、草果半個、香葉幾片、幹豆豉適量、大量幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣醬3湯匙），改成小火慢慢熬至香味飄散，紅油淅出（此步驟大約需耗時10分鐘左右，一定要耐心，油的量要以浸過所有香料為準）

3香料熬製好後，倒入適量開水燒開，加2湯匙酒釀繼續煮約5分鐘左右使味道全部溶進湯裡，最後用漏勺將香料全部撈出扔掉，保留原湯（此步驟是為了使湯底清爽乾淨無渣，經過熬煮，香料的味道已留於水中）

4另取一鍋燒開水，放入豆芽氽水至斷生撈出瀝乾水分鋪在深盤底部備用，倒入瀝乾淨的湯底

5魚片清洗乾淨擠幹水分後放入大碗中加入適量鹽，用手先抓勻至發粘的程度

6分2-3次加入共2/3個蛋清和適量雞精，每次徹底抓勻後再加下一次直到全部抓勻發粘（綠色的是蔬之鮮，相當於雞精，別誤會成啥特殊調料了哈）

7紅薯澱粉加一點點水調和成厚厚的澱粉水，分次加入適量用手徹底抓勻，加到感覺魚片每片都裹上了一層漿且手感很粘，放置10分鐘備用

8鍋中放入足量清水燒開，保持大火沸騰，將魚片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，見到顏色全部變白即可撈出（此步驟根據魚片的厚度，一般約需12秒即可）；鍋中水再次沸騰後可第二次放入魚片，如此反覆，直到將所有魚片全部出水

9將水煮過的魚片鋪在湯碗中，最上面放少許蒜末、蔥花、幹辣椒絲、花椒，鍋中放油燒至滾熱後澆在上面激出香味即可

烹飪小貼士

菜場現在一般都有片好的黑魚片買，如果沒有用整條黑魚做，自己片魚片，魚頭及魚骨可在熬製底料加熱水後一起放入，大約熬煮10分鐘左右，放入豆芽菜中一起食用。 做好這道菜的三大關鍵點：

1、熬製底料：所有香料放入鍋中炒後一定要改小火慢慢熬製，使香味散出，油的量要以沒過香料為準，建議每次可以多做一些量，方便下一次做湯底用，加入酒釀很重要，這個底料的配方可以用做麻辣火鍋；

2、漿制魚片：第一步先加鹽，鹽的作用很大，它是魚片滑嫩的基礎，加入鹽後一定要用手抓到發粘的程度，每次少量加入蛋清抓勻；紅薯澱粉最重要，它是使魚片外層滑嫩的關鍵點，用其它生粉達不到鮮滑的口感，紅薯澱粉超市菜場都有賣，很方便購買；

3、水煮魚片：鍋中一定要放足量清水保持大火沸騰的狀態，每次放魚片不要太多，10幾片即可，一放進去立即用筷子打散使魚片均勻受熱，一般厚度大約12秒左右即可撈出；再次使鍋中水沸騰方可第二次放入魚片，如此反覆直到將所有魚片出水。 步驟有些小複雜，如果你是第一次做或是新手，可能會麻煩一點，我強烈建議分兩步走，要做水煮魚的時候，可以提前將香料熬製好（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封儲存，想吃的時候只需要加熱炒香倒入開水便成為水煮系列的湯底，快捷方便）

當然是先把魚殺好起出魚魚骨腩頭尾等，剩下的兩條魚身肉就可以切魚片了，魚片可以切雙兩刀（雙飛）片或一刀的單片不論切哪種都不能切得太薄，太薄煮起來就會很快碎掉。

做水煮魚片，不僅要會片魚肉，還得學會挑選魚肉，因為片魚肉最好是大魚，刺少，肉多，最好是活魚，這樣不僅容易片魚肉，片好之後也不會有刺，吃的時候也過癮。

做水煮魚片，很多人都選擇草魚和黑魚來做。其中草魚的肉質相對黑魚沒那麼緊緻，但是相對較肥，所以相對黑魚就沒那麼容易入味，下料的時候調料會重一些，口味比較重的可以試一下草魚做水煮魚片。而黑魚肉質緊實，更好切片，也很好入味，所以調味清淡一些比較合適，愛吃清淡的就選擇黑魚。當然其他魚也是可以選擇的，最好都是鮮魚，要不然魚肉就會變得鬆軟，沒有彈性，切片還容易碎，口感相對也會差一些。

1，稍微大一些的魚去鱗，刨開肚皮，取出內臟，把肚子裡的黑膜扔掉，去腮，把魚頭切下放在一邊。

2，用廚房紙蓋在魚身上，一手壓著廚房紙壓著魚身，讓魚身不要動，另一隻手從魚頭處在魚骨的上方一點順著魚脊骨向魚尾的方向片魚肉。

3，切到譽為的地方就可以了，把魚身翻面，另一面也是這樣片下魚肉。

4，片好的魚肉在腹部還會有很多比較大的魚刺，用刀斜著片下魚刺，剩下就只有魚肉沒有刺了。

5，片好的一整塊魚肉平放在案板上，用刀從魚尾處，斜著切薄片，就得到了薄薄的魚片。

1，為什麼要洗去黑膜，黑膜是什麼？

魚肚子裡的黑膜是內膜髒層，並不是因為很髒才不能吃，而是因為髒指的是內臟，這裡面有大量的脂肪，產生一種比較難聞的腥味，所以一般情況下要把黑膜去掉才行，要不然怎麼做都很腥，根本吃不下去。

2，片魚片的時候怎麼才能片的薄又好？

魚片在片的時候要用比較快的刀，魚肉比較嫩，容易碎，比較快的刀在片的時候不僅不會弄碎魚肉，還能很輕易就把魚皮切掉，這樣魚肉就比較完整，切下來的魚片也會很薄。

魚肉片好之後我們就接著來做水煮魚肉吧。

食材：魚肉，黃豆芽，白菜。

輔料：雞蛋，黃豆醬，幹辣椒，醬油，姜，大蒜，八角，花椒，料酒，澱粉，白糖，胡椒粉，麻椒。

1，從魚肉上面片下的魚骨切段，魚頭切開備用。

2，片好的魚片加料酒，澱粉，加一個蛋清，適量的鹽，香油，用筷子慢慢的翻拌均勻。

3，鍋里加水，水開後放入豆芽焯水20秒，撈出瀝乾水分，放在盆裡。

4，鍋裡的水再次燒熱，然後放入切好的白菜，焯水30秒，撈出瀝乾水分跟豆芽放在一起。

5，準備幹辣椒和麻椒在無水無油的鍋裡炒到乾燥，然後用擀麵杖擀碎備用。

6，鍋里加油，燒熱之後放入蔥和蒜片，炒香之後，轉小火加入幹辣椒，八角，花椒，2勺黃豆醬慢慢炒香炒出紅油。

7，倒入魚頭和魚骨，炒到變色，加熱水煮開。

8，慢慢下入魚片，水開後關火撈出所有魚肉放在盆裡，然後澆上熱湯。

9，把擀碎的幹辣椒和麻椒灑在上面，燒熱油澆在上面。

10，加點香油就可以吃了。

1，為什麼醃製魚片的時候要加澱粉？

在這裡澱粉起到定型，鎖住味道和水分的作用，另一方面，加了澱粉和蛋清之後魚肉會更加嫩滑。

2，為什麼要加香油？

香油是我在很多菜品裡都會用到的神器，不僅能夠調味，還能起到潤滑的作用。加了香油之後，下入魚片的時候用筷子夾的再多都不會粘連，所以我是一定會放香油的。

3，為什麼還要把魚骨和魚頭炒進去？

魚骨和魚頭炒過之後能夠讓湯更香，不會太清淡，因為魚片本身比較薄，所以住的時候很快就熟了，就不會把本身的油脂煮出來，所以，魚骨和魚頭放進去，不會浪費，也能讓湯底更加香醇。

4，為什麼要自己炒幹辣椒和麻椒？

炒好的幹辣椒和麻椒完全沒有水分，用擀麵杖一擀就碎，在後面澆上熱油之後味道更加濃厚，吃起來又麻又辣，口感非常好，我比較喜歡這樣吃，如果覺得費事，可以用辣椒油和麻油代替。