1、準備薑片5g，蔥段10g，新鮮魚肉切塊；

2、起鍋放入油5ml，倒入薑片、蔥段、幹辣椒5g，八角1個大火爆香後倒入老抽3g，清水200ml；

3、倒入魚塊，翻炒均勻，中火燉10分鐘，鹽2g、白砂糖2g，大火收汁

4、出鍋，完成。

本期導讀：生滑魚片怎麼做？

生滑是烹技中的滑炒的方法。滑炒是將原料切成小件。在入底味。在用蛋清，澱粉在食材表面形成保護膜。行業內稱上漿。在將上漿的原料經過溫油滑至8成熟。在熗鍋調味放入原料滑炒勾芡出鍋。成菜色澤潔白。口感軟嫩一般以鹹鮮口為主。所以要想做好生滑魚片要從一下幾點入手

選魚

做生滑魚片選魚很重要。應為魚肉的好壞直接影響菜品的質量。也許你會問生滑魚片。是魚不就可以麼？理論上是是魚就可。但實際炒作就有很大的差距。比如淡水的花鰱，白蓮就不適合做生化魚片。因為魚肉毛刺太多。肉質鬆散。海魚的安康……都不適合做魚片。黑魚，草魚這兩種魚出肉率高。肉質潔白緊實口感好。是做魚片的理想魚類。當然市場現成的龍利魚肉也是理想的選著

上漿

上漿是菜品成敗的關鍵。上漿要防止魚片出水。脫漿。所以上漿要做到吸乾魚片表面的水分。在放入底味。經過順一個方向攪拌上勁後。加入蛋清。在抓拌上勁。在加適量澱粉抓拌均勻。用適量食用油封住冷藏效果更好。

滑油

滑油要熱鍋涼油。說白了就是要用炙鍋。也就是把鍋燒熱。在倒入涼油，用油涮鍋。是油在魚片和鍋底形成介質防止魚片粘鍋鍋。滑油最大的失敗就是魚片入鍋脫漿和粘鍋。那怎麼防止脫漿呢？防止脫漿就要把控好油溫。油溫要在三成熱。在放入漿好的魚片。魚片入鍋停10秒在用筷子吧啦散開即可。過早的滑動魚片。會脫漿。因為表邊的澱粉還沒糊化呢。

掌握了生滑魚片的要點。就可做出和酒店大廚一樣完美的菜品了。下面讓我們一起分享生滑魚片的具體制作方法。供題主參考

主料：草魚1750克

調料：鹽5克，糖2克，胡椒粉1克。雞精1克，味精1克。

輔料：萵筍，胡蘿蔔，木耳，雞蛋

——【正式製作】——

1⃣

將草魚魚尾剁掉放淨魚血，在剁去魚頭。去內臟。剔去魚骨和魚皮留做它用。將魚肉片成1毫米厚的大片，在放入水中漂淨。攥幹水分備用。萵筍，胡蘿蔔切菱形片。木耳撕小塊備用

2⃣

將魚片中放鹽2克，胡椒粉1克。蔥薑汁少許。用手順一個方向攪拌並輕抓。防止把魚片抓碎了。在打入蛋清一個用同樣的方法是魚片表面粘稠在放入澱粉攪拌均勻即可。加入食用油封住冷藏15 分鐘（500克魚片，1個蛋清。幹澱粉3克）。將魚片放入油中滑至變色即可撈出瀝油

3⃣

熱鍋留油少許爆香蔥姜烹料酒。加入80克清水。加入所有調料。放7入魚片和配料旺火翻炒，勾薄芡淋少許麻油即可出鍋

⑴魚剁魚尾放血才能使魚片更加潔白沒有腥氣。魚片去皮是為成菜色澤更加潔白。如果是自己家吃可留皮口感更勁道

⑵上漿要按順序操作。切不可以弄亂。上漿時手法要知輕知重。防止把魚片抓碎了。影響美觀和口感。

⑶上漿前要入底味。能使菜品的味道表裡如一有層次感。在回鍋是要注意第二次用鹽的量。要把兩次的鹽量加在一起算總量。防止口味過重。溜炒要旺火速成。勾芡準確。炒出香氣

生滑魚片可以根據個人口味調整。如放醬油或糟溜魚片都可以。但口味調整製作過程要中規中矩才能保證菜品變味不變形……