大家好，今天介紹一道入口鮮香，營養豐富的山東經典的特色菜，鍋塌豆腐，下面一起來了解具體的製作方法；

豆腐、雞蛋、蔥、姜、蒜、香菜、鹽、味精、雞汁、白糖、澱粉、香油、料酒、胡椒粉

1；先將豆腐切成片，放入盤中備用

2；雞蛋打入碗中打散，蔥薑蒜香菜切末

3；把切好的豆腐片沾滿均勻的澱粉

4；鍋中倒油燒至5-6成熱時，將粘滿澱粉的豆腐片再粘一層蛋液，下入鍋中煎至兩面金黃，盛出備用

5；鍋中留少許油燒熱加入蔥薑蒜爆香

6；放入料酒加適量的清水，再放入鹽、味精、雞汁、白糖、胡椒粉

7；放入豆腐片大火燒開轉中火燒2分鐘，2分鐘過後大火收汁，淋入香油

8；出鍋裝盤，撒點香菜末，美味的鍋塌豆腐就做好了

豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。

配料；高湯，雞蛋，澱粉，小香蔥，生抽，胡椒，鹽

首先豆腐切塊撒上胡椒和鹽拌勻醃製十分鐘左右，蔥蒜切末，豆腐先裹上澱粉再裹上打好的雞蛋， 熱鍋倒油燒熱後放豆腐，煎至兩面金黃（一定要細心不然豆腐會散的）出鍋，鍋中加入水，高湯，生抽再放入煎好的豆腐，中火慢煮，加入適量水澱粉勾芡加入蔥蒜沫，湯汁濃稠即可出鍋。

豆腐非常好吃的做法，既簡單又美味，幾分鐘就能上桌，白吃不厭

鍋塌豆腐做法步驟詳解，美食美味，家常做法，味道真不錯，家常菜必做，外焦裡嫩滿口蔥香的鍋塌豆腐，真的值得吃，舌尖上的中國—鍋塌豆腐，值得收藏，嚼起來比肉都香，快快學起來，給家人展現你的廚藝吧

持續分享不同的美食給大家！~

用料主料板豆腐1塊雞蛋2個輔料麵粉40克大蒜15克小蔥15克麻油5克黃酒10克鹽2克糖5克高湯50克鍋塌豆腐的做法1.

·食材·板豆腐 1塊、雞蛋 2個麵粉 40g、大蒜 15g、小蔥 15g麻油 5g、黃酒 10g鹽 2g、糖 5g、高湯 50g

先將板豆腐去硬皮，切成厚片備用

再將豆腐均勻的鋪上面粉備用

碗中打入雞蛋，熱油鍋，將豆腐裹上蛋液，迅速下鍋

中火將豆腐煎成兩面金黃

撒入蒜泥、黃酒、生抽、鹽、糖、高湯，煮至沸騰

沸騰後，將豆腐輕輕翻面，裹勻湯汁

出鍋前大火收汁，淋上麻油、蔥花即可

完成

1.豆腐不宜切的太薄，製作過程中容易散，厚度在1釐米左右即可。2.裹蛋液之前一定要沾麵粉，這樣做不容易脫糊。

豆腐是由我國勞動人民在飲食上的一項偉大發明。豆腐不僅保留了黃豆的營養價值，還透過製作的過程中，產生了鈣等微量元素。是我國人民餐桌上常見的美食。

豆腐在我國有南豆腐和北豆腐之分。南豆腐一般是石膏豆腐，北豆腐是鹽滷豆腐。除了這兩種，還有一種日本人改進的嫩豆腐，是葡萄糖內脂點的，也叫內脂豆腐。內脂豆腐由於太嫩不適合做熱菜。 在我國，由豆腐製作的美食可謂是讓人眼花繚亂。著名的豆腐菜莫過於麻婆豆腐和鍋塌豆腐了。魯菜是我國八大菜系之首，魯菜講究的是鮮香脆嫩，突出食材的本味，以鹹鮮為主。鍋塌豆腐是魯菜中的一道名菜。鍋塌是魯菜獨特的一種做菜方式，鍋塌菜的普遍特點就是鹹鮮味美，清爽不油膩，非常適口。另外除了鍋塌豆腐，鍋塌的做法同樣適用於魚類和肉類，鍋塌魚也是魯菜裡的一道名菜。

鍋塌豆腐成品入口鮮香美味，營養豐富，其實在家也能做出好吃的鍋塌豆腐來。下面我簡單給大家介紹一下怎麼做鍋塌豆腐。

我們需要準備的主材料是一塊鹽滷豆腐，然後準備適量澱粉，打散的雞蛋液，蔥末，薑末，蒜末。雞湯或者大骨湯。調味料有耗油，胡椒粉，味達美醬油。

第一步，把豆腐切成0.5釐米厚，五釐米長寬的方塊，把豆腐表面水分吸乾，豆腐不要捨得太厚也不能太薄，厚了裡面不容易熟，薄了容易碎，0.5釐米的厚度最合適了。

第二步，把豆腐先拍上一層澱粉，然後再沾上一層蛋液，把豆腐用平底鍋小火煎至兩面金黃裝盤備用，鍋最好選用不粘鍋，這樣不容易碎。

第三步，起鍋燒油，放蔥薑蒜末和胡椒粉爆香，然後倒入高湯，沒有的話可以用水代替，將高湯燒開後，加入耗油和生抽適量，加鹽調底味，把豆腐放入鍋中轉小火燉兩分鐘，然後用水澱粉勾薄芡就可以出鍋了，出鍋後撒適量小蔥點綴。

鐵鍋燉，這幾年流興，能吃出點過去的味道，燉豆腐更簡單了，蔥姜，爆鍋，豆腐水一塊下，燉至少湯少加味素。原汁原味

製作鍋塌豆腐用滷水豆腐，也就老豆腐。在製作的過程中除了要煎，還要燜，老豆腐是最佳選擇。

1、老豆腐一塊，麵粉、雞蛋液、蔥花、蒜末、黃酒、生抽

2、碗中加水，然後加少許鹽，把豆腐先放鹽水中浸泡5分鐘

3、浸泡結束後把豆腐上下兩面硬質的切掉不用

4、把豆腐切成1裡面厚的豆腐片

5、在盤子裡先撒一層面粉，讓後放豆腐片，再撒一層面粉

6、鍋中倒油，小火。把裹上面粉的豆腐蘸上雞蛋液，一個放在鍋裡，小火慢煎

7、一面煎金黃後，翻面再煎，至兩面金黃後放蒜末，淋適量黃酒、生抽、白糖和少許高湯，沒有高湯用涼白開也行，燒開後把豆腐翻一面，然後大火把湯汁收幹。

8、出鍋淋少許麻油，再撒蔥花。

非常簡單的鍋塌豆腐就做好了，不瞞大家，今天我多吃了一碗米飯。

豆腐是由我國勞動人民在飲食上的一項偉大發明。豆腐不僅保留了黃豆的營養價值，還透過製作的過程中，產生了鈣等微量元素。是我國人民餐桌上常見的美食。

豆腐在我國有南豆腐和北豆腐之分。南豆腐一般是石膏豆腐，北豆腐是鹽滷豆腐。除了這兩種，還有一種日本人改進的嫩豆腐，是葡萄糖內脂點的，也叫內脂豆腐。內脂豆腐由於太嫩不適合做熱菜。 在我國，由豆腐製作的美食可謂是讓人眼花繚亂。

著名的豆腐菜莫過於麻婆豆腐和鍋塌豆腐了。魯菜是我國八大菜系之首，魯菜講究的是鮮香脆嫩，突出食材的本味，以鹹鮮為主。鍋塌豆腐是魯菜中的一道名菜。鍋塌是魯菜獨特的一種做菜方式，鍋塌菜的普遍特點就是鹹鮮味美，清爽不油膩，非常適口。另外除了鍋塌豆腐，鍋塌的做法同樣適用於魚類和肉類，鍋塌魚也是魯菜裡的一道名菜。

鍋塌豆腐源自山東，屬於魯菜系列的一道菜，而且鍋塌也是魯菜獨有的一種烹飪方式，例如鍋塌裡脊、鍋塌番茄、鍋塌魚等菜，鍋塌豆腐在乾隆年間是一道宮廷菜，這也是如今鍋塌豆腐能傳遍全國各地的原因，畢竟皇上都說好吃。

鍋塌豆腐源自山東，山東又離海比較近，所以海鮮很多，早年間做鍋塌豆腐都會在豆腐中間夾上小蝦仁來吃，後來隨著各種海鮮調味品的出現，逐漸代替了蝦仁，也簡化了鍋塌豆腐的做法，接下來我就教給大家鍋塌豆腐的詳細做法。

--鍋塌豆腐色澤鮮豔、外形整齊、外酥裡嫩、入口鮮香--

【主料】

北豆腐500克

【輔料】

雞蛋2顆、澱粉適量、生薑3克、小蔥1棵

【調料】

食鹽3克、耗油10克、生抽10克、雞粉3克、白糖8克、芝麻香油3克

【做法】

將北豆腐切成厚1釐米、長6釐米、寬4釐米的長方塊兒。（豆腐要切得略厚些，以免製作過程中斷裂）

豆腐上撒上少許食鹽醃製5分鐘入味，小蔥和生薑切末，雞蛋中加入少許鹽打散。

平底炒鍋或者餅鐺內加入少許食用油加熱。

食用油加熱的同時，將豆腐片均勻的裹上澱粉（澱粉也可以換成麵粉），然後放入雞蛋液中裹上一層蛋液。（蛋液一定要裹均勻，豆腐八個面都要裹上，這樣煎出來的色澤才會均勻）

待油溫6成熱時將裹好澱粉和蛋液的豆腐片一片一片的放入鍋內煎至兩面金黃色盛出。（不要來回翻，煎好一面再煎另一面，翻動次數太多容易使豆腐裂開）

炒鍋內加入少許食用油，開小火煸炒薑末，放入耗油加熱至冒泡，然後加入一碗清水或高湯和剩餘調料燒開。（高湯就是骨湯或者雞湯）

將煎好的豆腐放入鍋內小火慢燒五分鐘，待湯汁浸入豆腐中時勾入少許薄芡，再淋入少許芝麻香油。(薄芡就是澱粉佔比含量較少的水澱粉，5克澱粉15克水就好）

將做好的鍋塌豆腐用筷子一片一片整齊的的擺放到盤子裡，將鍋內剩餘的湯汁均勻的澆在豆腐上、上面再撒上小蔥花即可。(500克豆腐能做20塊兒鍋塌豆腐，堆在一起不好看，所以擺放均勻整齊不僅可以增加美感，還能增加食慾）----關於鍋塌豆腐的疑問解答----

問：“做鍋塌豆腐選擇南豆腐或者內酯豆腐可以麼？”

答：“因為南豆腐或者內酯豆腐比較細嫩，水分偏大，在煎和燒的過程中很容易被夾斷或者被沸騰的湯汁衝散開，所以不建議用，選用北豆腐就是因為質地偏硬，不容易被破碎。”

問：“煎豆腐為什麼要裹上澱粉和蛋液？”

答：“裹上澱粉和蛋液可以使煎出來的豆腐色澤金黃、口感嫩滑、鮮味更濃，而且煎豆腐時還不易粘鍋、不易煎碎。

【鍋塌豆腐小技巧】

豆腐切得不要過薄，太薄的話容易斷裂或者散碎開，最少也要有1釐米厚。

在煎至豆腐前豆腐內已經用鹽醃製過，而且蛋液裡也有鹽，調料中的生抽和耗油內都有鹽分，所以在做湯汁的時候鹽一定要少放或者不放，

鍋塌豆腐出鍋前要勾薄芡，澱粉和水的比例是一比三，勾到湯汁用勺子舀起來倒入鍋內時呈一條直線為準。不要太稠，否則豆腐上無法裹勻湯汁，影響口感。

如果有骨湯或者雞湯可以在做鍋塌豆腐湯汁時代替清水，這樣做出來鮮味更足。

耗油是由牡蠣熬製成的調味品，海鮮味很濃郁，它的作用就是為鍋塌豆腐提鮮，代替了蝦仁的作用。

喜歡吃辣的可以在煸炒生薑時配一些幹辣椒，也可以放少許辣椒麵在油內炸一下。

如何做得更簡單？而味道又不差？

正宗的鍋塌豆腐是用雞湯來燉的，如果我們在家裡做的話，就不用那麼複雜了。今天我就給大家分享一款非常簡單的做法，這樣做出來的鍋塌豆腐比傳統的做法簡單，而且味道一點也不差。那就是在後面燉的時候，加入一些蠔油，燉出來的鍋塌豆腐就非常鮮了，並不比用雞湯做出來的差！

下面就讓我來告訴你做法吧！

【主料】嫩豆腐一塊，雞蛋2個，生粉2勺

【配料】青紅辣椒各一個，大蒜2-3瓣

【調料】鹽3克，蠔油2勺，生抽2勺，胡椒粉一點點

——【開始製作】——

①：很多人在做鍋塌豆腐的時候喜歡選用那個老豆腐，但是我覺得用嫩豆腐做出來的鍋塌豆腐更加好吃，口感更好。豆腐買回來之後把它們清洗一下，然後切成厚片。

②：把雞蛋打在碗中，放上一些胡椒粉，鹽，把它們攪拌均勻。把切成片的豆腐均勻粘上一層生粉，一定要均勻一點，這樣在煎豆腐的時候可以煎出一層薄薄的保護層，這樣在燉的時候嫩豆腐就不容易變碎了，能保持豆腐形狀的完整。沾好生粉之後，迅速把豆腐放在雞蛋液裡滾上一圈，讓豆腐包滿雞蛋液。

④：鍋裡重新放下油，油熱後放入切好的大蒜爆香，然後放入切好的青紅辣椒到裡面炒一下，這樣是為了增加這道菜的口感，加了辣椒的鍋塌豆腐更加好吃。然後加入生抽和蠔油調味，再加入適量的水，然後把煎過的豆腐放到鍋中慢慢燉一下。

⑤：燉個三四分鐘的樣子，這道美味的鍋塌豆腐就可以出鍋了。煮過的豆腐先用夾子，慢慢夾入盤中，擺好盤，再倒入一些湯汁，這美味的鍋塌豆腐就可以上桌了！

徐哥小廚今天做的【鍋塌豆腐簡單版做法】成品圖如下：

這種家庭版的鍋塌豆腐雖然沒有放雞湯，但是卻放了蠔油，味道同樣鮮美，燉出來也是嫩嫩的，非常入味。嘗一口豆腐嫩滑，味道又鮮，讓人越吃越想吃！

①:因為我是用嫩豆腐來做這個鍋塌豆腐的，所以在切片的時候不要切的太薄。太薄的話容易折斷。

②：在攪拌雞蛋液的時候，一定要放一點鹽來調味，這樣燉出來的鍋塌豆腐味道才更加入味兒。

④：這道菜一定要加上蠔油，這樣燉出來的鍋塌豆腐會更加鮮，和放了雞湯的鍋塌豆腐相比並不遜色。

——結語——

豆製品一直是我家餐桌上的主力，無論是小蔥拌豆腐的冷盤還是魚頭燉豆腐的熱菜，無論是單純的家常豆腐還是配菜的豆腐炒肉，總之一句話，豆製品是我家的餐桌上的常客，其中鍋塌豆腐也是做過幾次的豆腐美食，下面給大家分享一下我的做法。

材料

豆腐 一塊 雞蛋 2個 麵粉 20g 肉餡 50g 小蔥 一根 鹽 適量 胡椒粉 少許 料酒 半勺 生抽 1勺 雞精 少許 花椒麵 少許 澱粉 少許

製作過程

1、肉餡加生抽，雞精，胡椒粉，料酒，鹽攪拌均勻醃製十五分鐘；

2、豆腐切方形塊狀，從中間用刀劃開口子將肉餡夾進豆腐裡；

3、把麵粉和雞蛋分別裝到碗裡，雞蛋要打散；

4、將豆腐表面的水分吸乾，把豆腐先沾一層面粉，再沾一層雞蛋液，下鍋煎炸，炸至兩面金黃撈出；

5、另起鍋加少許油，花椒麵和蔥花爆鍋，加少許生抽，加100ml水，加鹽，雞精，胡椒粉，倒入煎好的豆腐，小火燉煮五分鐘，淋澱粉水勾芡出鍋。

美味鍋塌豆腐就做好了，非常簡單，適合在家裡做，大家有時間可以試著在家做一下，味道很不錯的。

準備食材

豆腐、肉沫

調料:

蔥、姜、蒜、鹽、糖、味精、胡椒粉、料酒、醬油、香油、澱粉

製作方法:

1.肉末放入碗中，加薑汁，、料酒、鹽、味精、胡椒粉順同一方向攪打上勁，加香油，少許澱粉攪勻

豆腐切片

2.製作全蛋液

3.豆腐兩片為一組，夾入肉餡，下入油鍋中煎至兩面金黃

4.熱鍋，少量底油，炒香小料，烹料酒，調味（鹽、糖、味精、胡椒粉、醬油），下入煎好的豆腐盒，塌盡湯汁，淋油，出鍋裝盤即可

溫馨建議

1.豆腐片厚度0.5cm、長度5cm、寬度3cm

2.鍋一定要刷乾淨

3.將雞蛋打入容器中，輕輕攪勻，放鹽、澱粉攪勻成加少許清油油攪勻待用

鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜。豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”，成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。

用料

豆腐300克

雞蛋150克。

蔥5克

姜5克

蒜5克

香菜10克

鹽5克

味精3克

雞汁10克

白糖5克

澱粉20克

香油5克

料酒10克

胡椒粉3克

做法

1/8 將豆腐頂刀切成約1釐米厚的片，放入盤中備用。雞蛋打入碗中，攪拌均勻。

2/8 蔥、姜、蒜、香菜切沫備用。

3/8 倒入15克油大火燒至五六成。

4/8 把切好的豆腐片沾滿均勻的澱粉，之後粘上蛋液下入鍋中，減至兩面金黃，倒入漏勺備用。

5/8 鍋中留少許油，燒熱後加入蔥薑蒜爆香。

6/8 放入料酒，加入清水250克左右，然後放入鹽、味精、雞汁、白糖、胡椒粉。

7/8 放入豆腐片大火燒製，轉中火燒2分鐘。之後大火收汁，淋入香油。

8/8 盛出裝盤，撒上香菜。這道美味的鍋塌豆腐就做好了。

1. 豆腐切成大塊，兩面都抹上一層薄薄的鹽，醃製15分鐘

2. 配菜準備好：雞蛋一個打散，胡蘿蔔和豌豆在清水中煮熟，大蔥切碎，少許辣椒麵，一小碟麵粉

3. 醃好的豆腐塊在麵粉中打個滾，使兩面都裹上面粉

4. 將沾上面粉的豆腐塊放入雞蛋液中打個滾，使豆腐塊裹上一層蛋液

5. 不沾平底鍋中放入適量的花生油，下入豆腐塊

6. 中小火煎制，一面變焦黃以後翻面再煎成焦黃色

7. 煎好的豆腐塊盛出來備用

8. 炒鍋中放少許花生油，爆香蔥末和辣椒麵，再放入一碗雞湯

9. 下入煎好的豆腐塊

10. 中小火煨5分鐘左右，鍋裡還剩餘少許湯汁時，將豆腐塊夾出來擺盤

11. 鍋中的湯汁中加少許水澱粉，勾個薄芡

12. 將煮好的胡蘿蔔丁和豌豆擺放在豆腐上，淋入芡汁，趁熱吃吧

豆腐可以放在冷藏裡15分鐘，這樣容易定型，切的時候好切，煎豆腐的時候要熱鍋冷油，最後的也可以不勾芡，如果勾芡千萬不要太厚，影響口感。

1、準備豆腐500g、蔥15g、姜10g、小米辣2根、鹽5g、澱粉30g、雞蛋2個、糖5g、生抽15ml、蠔油15ml、水澱粉5ml

2、豆腐切成撲克牌大小，1cm左右厚的厚片，鋪在盤子中，豆腐雙面均勻撒上一小勺鹽，2勺澱粉，醃製10分鐘，雞蛋打入碗中，打散。

3、鍋中放油( 熱鍋冷油)， 把醃製好的豆腐裹勻蛋液,放入鍋中，煎至兩面金黃，撈出後控幹油備用。

4、鍋中留底油，燒熱後加入蔥片，薑絲，小米辣圈爆香，加入- -勺生抽，-勺蠔油，加入適量水，燒開後，加入一小勺糖。

5、等到湯汁快收幹而且豆腐兩面都變色後淋入一-小勺水澱粉勾芡，裝盤後澆上湯汁，撒_上蔥花和小米辣圈。

鍋塌豆腐是北方比較傳統的烹飪方法，這道菜用的是老豆腐，之所以用老豆腐，是因為它在烹飪過程中不容易出水，不容易碎，而且容易入味。

鍋塌豆腐怎麼做，相信很多朋友們也遇到過這種類似的問題，那麼對於這類問題如何解決呢？下面就把解決這種問題的方法給大家分享一下，希望可以幫助到大家。

主料：北豆腐、

輔料：雞蛋、紅椒、食鹽、蔥、姜、蠔油、澱粉、白糖、胡椒粉、植物油

製作步驟

1、北豆腐切成大小均勻的方塊

2、在切好的豆腐兩面撒少許鹽、胡椒粉醃製幾分鐘

3、雞蛋打散備用

4、把豆腐塊先沾一層幹澱粉，再裹勻蛋液。放入已經燒熱加了植物油的煎鍋內

5、煎至兩面金黃盛出

6、煎鍋內再放少許油，爆香蔥姜，放入建煎好的豆腐，加半碗水

7、加入鹽、白糖、蠔油、大火燒開，轉中小火煮至鍋內湯汁快乾時，用少許水澱粉勾芡，即可裝盤

8.最後撒入紅椒和蔥末

特點：色澤金黃，外型渾圓，豆腐形方，寓意天圓地方。口感酥嫩，汁濃味鮮。入口鮮、香、軟、嫩，且富有營養。

用料 ：北豆腐1塊，大蔥1/2根，雞蛋1個，麵粉半碗，生抽1勺，蠔油1勺，鹽1/2勺，糖1/2勺，雞精1/2勺，清水1/3碗，蒜6瓣

鍋塌豆腐的做法：

雞蛋打散，北豆腐切厚一點的片，先裹蛋液，再均勻裹上面粉。

蒜切碎做蒜蓉，蔥切蔥花。

起鍋燒油，油溫七成熱，豆腐下鍋，轉中火煎成兩面金黃。

下蒜蓉，一半蔥花，爆香後下蠔油、雞精、鹽（少放）、糖、生抽，加小半碗水，小心翻動，收汁，讓豆腐裹勻湯汁。

出鍋裝盤，撒蔥花，完成。

哈嘍，大家好，我是閘北食神，美食愛好者。

鍋塌豆腐是山東經典的特色名菜之一，屬於魯菜。鍋塌是魯菜獨有的一種烹調方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜。豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”，成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。

原料：豆腐、肉茸、雞蛋、料酒、味精、精鹽、麵粉、溼澱粉、蔥、薑絲、醬油、清湯、油。

烹飪方法：

1、先將豆腐切5釐米長、3釐米寬、1釐米厚片，兩片間夾肉茸餡，放籠中蒸過；

2、把雞蛋攪打均勻，加入料酒、味精、精鹽、麵粉、溼澱粉，攪成糊，先在大盤中抹一層糊，將豆腐塊排成兩排放在糊上，再在豆腐上抹一層蛋。

3、加少許油燒至五成熱時把豆腐推入鍋內，翻煎至淺黃後放入蔥、薑絲，倒上用清湯、醬油、料酒、味精調成的汁，加蓋收幹，翻扣在盤內即可。

特點：色澤金黃，外型渾圓，豆腐形方，寓意天圓地方。口感酥嫩，汁濃味鮮。入口鮮、香、軟、嫩，且富有營養。

注意事項：做鍋塌豆腐我覺得最重要的還是豆腐，豆腐的品質影響鍋塌豆腐的口味。一般選水質好的地方種出來的豆子做出來的豆腐好吃，同時還要用當地的水來做，這樣的豆腐才好吃。

說到鍋塌豆腐，先來說說鍋塌是什麼意思，鍋塌是魯菜裡一種獨特的烹飪手法，他可以是鍋塌魚，也可以是肉，也可以是豆腐，所謂的“塌”它其實就是一個“燒”的過程，為什麼叫“塌”，這就象我們平常生活中，這個“塌”就是變軟的意思，食材慢慢回軟的意思，具體的做法就是用蛋液包裹著食材，煎炸成形後，加上雞湯，調料，小火塌（燒）制，收汁入味，明亮誘人，口感更加豐富，吃起來更加綿軟。而鍋塌菜裡的“鍋塌豆腐”也是這樣一個過程，它可是魯菜裡的經典名菜，把豆腐切薄片，稍加鹽和料酒醃製入底味，然後拍上乾粉，再蘸上蛋液，經過煎炸後，加上雞湯，小火煨制入味，味美鮮香，老少皆宜，這裡的豆腐可以只是鍋塌豆腐，也可以給豆腐加點料，讓它的口感，口味以及營養更加豐富，我們常做的就是把豆腐做成茄盒的樣子，裡面夾上魚餡，或者肉餡，又或者是蝦仁餡，而今天我給大家分享的就是豆腐片夾蝦仁餡的“鍋塌豆腐”，快來看看怎麼做的吧？

【食材】豆腐200克，蝦仁80克，雞蛋一個，澱粉適量，蔥花5克，蒜片5克，薑片5克，香菜段少許，胡蘿蔔絲少許。

【調料】鹽3克，雞粉3克，料酒10克，味極鮮10克，白糖2克。

【具體的流程】

（1）把豆腐改刀切成厚度約半釐米的片（長寬6x4釐米左右，家裡做也可以按照豆腐塊的大小來調節寬度改刀）備用。

（2）雞蛋磕入碗中，打成均勻細膩的蛋液備用。

（3）蝦仁在案板上用刀拍一下，碾碎然後剁成泥，放入小碗中，加入少許鹽，料酒去一下腥，入一下底味，把蛋液放入少許，拌勻後備用。

（4）碗裡倒入澱粉備用；取一個平盤，把大部分蛋液倒入盤中備用。

（5）在一片豆腐上，均勻地抹上一層蝦仁餡，然後再拿一片豆腐蓋上，把每塊豆腐先放入澱粉碗中均勻地拍一層粉，然後碼入平盤的雞蛋液中，要把豆腐塊緊密整齊地鋪好，然後把剛才留的那少部分蛋液均勻地澆在豆腐塊上備用。（6）起鍋燒油，油量比平時炒菜多點，油熱冒煙，潤鍋四周後，把熱油倒出，重新倒上冷油，油量不用過多，我們來煎豆腐，油燒至五成熱時，先把平盤裡底部多餘的蛋液，用小勺舀起再次淋在豆腐上，然後用手把平盤裡碼好的豆腐連同蛋液，一起推入鍋中，這個動作要慢，使豆腐塊能夠平鋪在鍋底，開始煎豆腐，小火慢煎，把平盤裡沒推進剩餘的蛋液也淋在豆腐上，當煎至蛋液開始凝固，底面金黃酥脆，我們來給它翻個面（這個象煎蛋餅翻鍋的大翻勺，動作不要太猛，以免把它翻到鍋外，不熟練的話，可藉助盤子先扣出再入鍋來完成），翻面後，鍋邊撒入蔥花，蒜片，薑片，稍煎，然後沿鍋邊淋入料酒，接著加入兩炒勺的清水（如果家裡有雞湯的話更好），水開，加入鹽3克，味極鮮10克，雞粉3克，白糖少許，燒兩分鐘左右，勾薄茨，邊晃動鍋底，邊往鍋裡淋水澱粉，最後淋入明油，晃動均勻即可出鍋裝盤，好吃的鍋塌豆腐就做好了。

食材：豆腐、花生油、生抽、胡椒粉、玉米澱粉、香蔥、豬肉、鹽、蠔油、雞粉、水

　　做法：　　1、把豆腐中間挖一小塊出來，小心不要把底挖穿　　2、把豬肉剁碎　　3、加入花生油、鹽、雞粉、玉米澱粉、胡椒粉攪拌均勻　　4、把調好味的豬肉碎釀入豆腐中　　5、在平底鍋內放入花生油，把釀好的豆腐煎到金黃　　6、在碗內放入水　　7、調入鹽、生抽、蠔油、胡椒粉、雞粉、玉米澱粉調成醬汁　　8、在煎好的豆腐中加入醬汁燜　　9、燜到收幹汁，最後撒上蔥花即可