首先選料要得當

這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血汙少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

2/9

食品要新鮮

新鮮並不是傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮。現在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3/9

炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。

4/9

火候要適當

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

5/9

配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢位，最終達到湯色清澈的效果。

6/9

搭配要適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

注意調味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

7/9

喝湯時間有講究

“飯前喝湯，苗條健康”;“飯後喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等於給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯後喝湯，容易引起營養過剩。

8/9

應該加多少水

這可是煲湯的關鍵。研究發現，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時為最高。

9/9

煲湯時間越長越沒營養

長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，透過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。

注意事項

燙不是越久越好，而是恰到好處

小雅覺得湯應該是飯桌上不可缺少的一道菜，燉湯最主要是可以透過每個人的自身條件和營養所需加以改善，比如，氣血不足時，燉湯時可以放一些枸杞，桂圓紅棗黃芪這些補氣生血的中藥進去。你還可以按照自身條件去選擇燉什麼湯，放什麼料。隨著社會的發展，現在我們最注重的應該就是養生了。有些人花很多錢去做身體啊，艾灸啊什麼之類的，有些人絞盡腦汁去吃一些山珍野味，他們覺得那些深山裡的野生動物吃了對身體會非常好，其實，這種理念大錯特錯，它們身體裡都會隱藏著一種不為人知的病菌，吃了不但不能強身健體，還可能要了你的命，小雅可不是嚇唬大家奧！言歸正傳吧，只要你堅持喝湯，燉湯的時候可以查一下放些什麼中藥可以改善你的體質讓你容光煥發，當然，問小雅姐姐也行。中藥養生已經受到全國甚是全世界的吹捧，所以，我們一起喝湯吧！

常燉常喝面板水潤潤，人也倍精神[大笑]在家不僅經常燉骨頭肉湯，魚頭豆腐湯，雞湯等葷類的湯，也經常燉甜的銀耳蓮子湯、五紅湯、當歸雞蛋湯等……特別是當歸雞蛋湯快速又好做，建議女性朋友多喝這款湯。關注我，我的“今天吃什麼”系列小影片都有這些湯的做法[大笑]一個人也要快快樂樂做飯，認認真真生活哦！

導語：你對燉湯有什麼看法，為什麼？

燉湯不同於煲湯。燉湯用的是“隔水加熱”的方法，就是把所有的食材都準備好之後，全部都放在砂鍋裡面，然後開火，開始燉湯，用這樣的方法燉出來的食物，最美味的是食材，湯並不是特別的鮮美，所以如果要是喝湯的話，這種方法並不是特別可取，但是食材的味道一定是非常棒的，軟爛入味

我們在燉湯的時候，要怎麼做才能夠營養好喝呢？有什麼獨特的要求和做法呢？

我個人認為，燉湯是一門學問，主要可以分為一下幾個方面。

第一，燉湯用的廚具砂鍋。砂鍋具有非常好的保溫效果，能夠使食物能夠長時間的達到保溫效果，所以比一般燉器要實用得多。因此我們在燉湯的時候，用砂鍋做出來的效果非常的好！

第二，火候掌握。我們在燉湯的時候，火候也是最主要的條件，想要燉製出鮮美營養的湯汁，就必須要有耐心，把握好對火候的控制，我們一般多會大火燒開以後，轉小火慢燉。

第三，調料和補品，我們一般在燉湯的時候，不僅要加入適當的香料來對湯汁進行調味，我們還可以加入適量的補品，最常用的就是，枸杞，大棗，黨參，當歸，山藥。

最後就是在燉湯時候所加入的水量，我們在燉湯的時候一定要一次性把水加好，燉湯最忌諱的就是中途加水，這樣最對湯汁造成非常大的影響，大大降低了食物營養價值和口味。