又到貼秋膘的時節了

吃海鮮是個不錯的選擇

怎樣把握火候？

螃蟹、海蝦、扇貝、海螺等海鮮

哪些部位不能吃？

秋季吃海鮮有哪些禁忌？

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常見海鮮的蒸煮方法和火候

①蜆子：不加水乾鍋煮

一點水也不加，乾鍋煮，開鍋不多會兒就能聽到‘啪啪’開口的聲音，不要開啟鍋蓋，等個三分鐘到五分鐘，這樣做出來的蜆子肉很嫩。

② 生蠔：開鍋後蒸三分鐘

將生蠔放到蒸鍋的箅子上蒸熟，水開鍋以後再蒸三分鐘。值得一提的是，生蠔大小影響蒸的時間，個頭大的生蠔蒸的時間須延長1分鐘。

煮海螺必須要加水，一般兩斤海螺加一碗水。開鍋後滴上兩三滴食醋或香油，這樣螺肉會很容易挑出。看到海螺的螺頭略微探出身來，就能出鍋啦！

④ 皮皮蝦：蒸時間比貝類久

皮皮蝦一般的烹飪方法也是蒸，無論大的小的，蒸制的時間都是開鍋以後七八分鐘。

⑤ 螃蟹：螃蟹肚子一定要朝上

為防止蟹黃流出來，螃蟹肚子一定要朝上！開鍋以後蒸十分鐘左右，看到螃蟹完全由青變紅就可以出鍋。

⑥ 章魚：頭和爪子分開煮

章魚的頭和爪熟的時間不同，如果一起下鍋很可能頭才剛熟，爪已經老得咬不動，因此頭和爪最好分開煮。先把頭切下來下鍋煮，七八分鐘以後，再把爪放到鍋裡煮五六分鐘，這樣口感就會很脆。

⑦ 海魚：蒸魚最好用旺火

適合清蒸的魚有牙片魚、黑頭魚等。清蒸前需在魚身上改刀，可放一些花椒和鹽調味。蒸魚需要火旺一些，用旺火蒸，開鍋後繼續蒸五六分鐘，肉質最鮮嫩。

附：蒸煮海鮮開鍋後還需多長時間（時間表）

序號

海鮮名稱

開鍋後還需時間

1

海螺

兩分半鐘

2

小海螺

一分半鐘

3

海蠣子

3分鐘，個大延長半分鐘

4

扇貝

3分鐘，個大延長半分鐘

5

蜆子

3至5分鐘

6

皮皮蝦

7至8分鐘

7

螃蟹

10分鐘

8

章魚

頭12至14分鐘，爪5至6分鐘

秋天吃海鮮的禁忌 »»»

如果與柿子、葡萄、石榴、山楂同吃，會對胃腸道產生刺激，甚至引起腹痛、噁心、嘔吐等症狀。因此，海鮮與這些水果同吃，至少應間隔2小時。

吃海鮮時最好別喝茶。同理，也是最好間隔2小時以上。

吃貨們，快快行動起來

本期導讀：沿海城市海鮮多，怎麼蒸菜好吃？

蒸是烹飪中一種常見的烹飪方法。是利用水蒸氣為導熱媒介使食物受熱成熟。成菜特點保持原料的水分和營養。味道以鮮香為主口感細嫩。蒸是中國最早的發明。可以追溯到商朝時期。蒸從火候上分旺火足氣蒸。和小火慢蒸。（旺火火足氣適合蒸海鮮）

而且適合蒸的食物具有一下幾個特點。①鮮活。蒸菜的食材要以新鮮的為主。否則成菜異味重難以下嚥

②食材質地細嫩。水分十足。形狀整齊。外形完整的食材。建議不要應乾硬或破損的食材。

而題主這個問題太廣泛了。海鮮的種類繁多。適合蒸的海鮮也我大致分為

1：清蒸貝類海鮮

2：清蒸海鮮魚類

3：適合蒜蓉蒸的海鮮

清蒸貝類海鮮：如清蒸海螺。清蒸鮑魚清蒸竹節蟶……清蒸貝類海鮮要保證鮮活，並清洗乾淨泥沙。而且要自身鮮味足的貝類清蒸才好。而且能清蒸的貝類海鮮就能水煮。清蒸VS水煮的最大特點就是蒸可以最大限度的保證食材的原汁原味。而水煮擇要失去一部分鮮味。而且清蒸貝類海鮮不加任何的調料。只需食用時粘辣根或姜醋汁即可

清蒸貝類海鮮蘸料。辣根加海鮮醬油加少許醋攪拌均勻即可

清蒸海鮮魚類：蒸魚要鮮活能，去磷，腮，內臟，並要清理乾淨並更具魚的大小進行適當的改刀。以方便成熟。蒸至魚類要提前醃製去腥。在旺火足氣的按食材大小蒸熟。在取出。進行二次調味。在將蔥薑絲放在魚身。用180度的熱油激發出蔥姜的香氣即可。具體做法如下

清蒸鱸魚將海鱸魚去磷，腮，內臟，即腹壁上的黑膜。並在魚身兩側改刀。用少許鹽，料酒擦遍魚身兩側，在放蔥姜略醃15分鐘在將醃製好的魚放入盤中。在魚身下面墊上筷子，將魚架起便於蒸汽流通。能使魚儘快成熟。並將蔥姜塊放在魚上增鮮去腥。將準備好的魚放入蒸箱旺火足氣蒸8分鐘即可取出倒出盤中多餘的水分。在沿盤邊倒入適量的蒸魚豉油。將蔥絲，姜，青紅椒絲放在蒸好的魚上。淋入適量的熱油激發出蔥姜香氣即可

蒜蓉蒸海鮮：所謂的蒜蓉蒸海鮮。是指將海鮮放上特製的金銀蒜在入鍋蒸熟的做法。走菜前在用熱油激香的做法。成菜蒜香濃郁，鮮嫩適口。適合做蒜蓉蒸的海鮮一般是蝦類。扇貝類的海鮮……如蒜蓉粉絲蒸扇貝，蒜蓉粉絲開邊蝦等具體菜例如下

——【蒜蓉蒸扇貝】——

將扇貝刷淨外殼。在撬開扇貝去掉扇貝的黑色的沙囊。洗淨備用。粉絲用開水燙軟備用取乾淨的扇貝殼。放上粉絲。在放上扇貝肉。澆上金銀蒜。上屜旺火足氣蒸6分鐘即可取出。淋少許蒸魚豉油。撒青紅椒粒。淋熱油即可金銀蒜的製作

蒜末500克用清水洗淨蒜末表面的粘液。在攥幹水分備用。取250克攥乾的蒜末放300克4成熱油中保持油溫將蒜蓉炸至水分干時，顏色微黃即可撈出散開平鋪在方盤中。

在剩下的蒜蓉中放鹽5克，蠔油少許，雞精少許。用炸蒜的有倒入剩下的蒜中。在放入炸好的蒜蓉攪拌均勻即可晾涼。放冷藏密封儲存

總結

蒸菜的製作要點一定要根據食材保持火候和容器中水量，防止燒乾鍋。在就要準確掌握蒸菜的時間。防止不熟或蒸過頭的現象