超市裡賣的那種酸菜的話，是白菜醃的哈，有的人是用白菜做的，還有的人呢，就是用我們四川的那種芥蘭菜，就是長了很多小個的那種菜，我們那裡叫鵝鵝菜。首先取原材料就是你要醃製的這種。用太陽把它曬等他全部趴下去了。用水洗乾淨。或者是先洗乾淨，再用太陽曬。然後處理乾淨之後呢，放到你首先做的鹽水裡。這種鹽水裡可以去買，還有一個就是你去買別人的醃菜的鹽水，或者自己做鹽水。讓它發酵到一定的酸度，然後把這個菜放進去就可以了。

東北酸菜製作方法選菜每到立冬季節白菜收穫之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可　　　　晾過頭的酸菜醃製完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放加工正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸如果喜歡乾淨並且有條件選擇熟醃的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控幹，幹到用手抓一下擠不出水即可。壓實容器清洗乾淨保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，醃酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。加水擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。醃製醃製酸菜可以生醃也可以熟醃，生醃發酵速度較慢並且醃製的湯水渾濁發黃，而熟醃的醃製湯水乾淨清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟醃操作不好容易爛所以建議生醃！一般生醃50多天左右就可以吃，熟醃的話30天左右就可以，醃製酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！　　　另外溫度高很容易壞掉，所以不建議南方朋友嘗試！

1首先將白菜去掉老葉再洗淨，小一點的則可以整棵醃，如果較大的話，則要一切兩半。

2將白菜放在太陽下曬3-4天，白菜變軟就可以了，鍋里加水燒開，放入白菜燙3分鐘，撈出涼透。

3將白菜層層交錯的放入醃缸內，撒點鹽，再灌入涼水，或者淘米水，水面要沒過白菜。

4上面壓上重物，用塑膠膜封好，放置在15度以下的地方，差不多20天左右就可以吃了。

超市買的酸菜又香又脆！教你正確做法，在家就能做，一醃一大缸

夏天到了，天氣這麼熱，很多人都想招些清熱解暑的食物來吃吃，除了雪糕之外，很多人都喜歡吃一些酸辣的食物，酸菜魚、酸菜面等就是其中的一些。不過這些美食都離不開酸菜這一原料，酸菜可謂是真正的“開胃神器”。特別是北方人，家家戶戶都有醃酸菜的習慣，做法也是五花八門的。那麼酸菜是怎樣醃製的呢？

醃酸菜的方式有很多種，特別是南北方人醃製的酸菜方法，差異就表現得非常明顯。南方人採用芥菜來醃製酸菜，而北方則採用的是大白菜進行醃製。學會這個技巧，酸菜再也不用花錢買了，自己在家就能做，一醃一大盆，乾淨衛生還好吃。很多人對於醃酸菜的方法還停留在加鹽的時代，其實想要酸菜真正的好吃入味，僅僅靠加鹽還是不夠的。讓我們來學學看怎麼醃酸菜才好吃。

醃製大白菜首選大白菜或者芥菜，一般在醃製酸菜之前，我們也是要將白菜放在太陽底下晾曬上三天左右的時間，這樣白菜裡面的一些多餘的水分才會流失所以這樣醃出來的酸菜，醃製成功的機率也會大大提高，同時吃起來也會非常的脆爽，最主要的是不曬乾水分，醃製的大白菜有水很容易就變質。醃酸菜有生醃法和燙水法，看自己喜歡，水要開在回涼到75度左右即可，不要把菜燙熟，採取撩燙髮。

很多人在醃酸菜時，只會加鹽，倒清水，其實這種方法早就過時了，這樣醃出來的酸菜，發酵不是很好。選擇淘米水進行醃製，能夠很好的促進酸菜的發酵，還能夠縮短酸菜發酵所需要的時間，用淘米水醃出來的酸菜還富含豐富的氨基酸，吃起來更健康。

別以為醃酸菜就這樣結束了，別忘了加高濃度的白酒，白酒能夠起到殺菌消毒的作用，5斤的酸菜加入20克左右的白酒就可以了一次類推，這樣可以防止酸菜生花，在酸菜里加入白酒不僅可以讓保質期變的更久，同時酸菜吃起來口感更脆，味道更足。然後將罈子密封起來，用重物壓住，酸菜一個月後差不多就醃好了。 按照上述步驟，醃酸菜至少保質期翻一倍，同時口感更佳脆爽，要是吃起來酸菜味道不夠酸，很可能就是發酵的時間不夠，大家需要根據氣溫的高低進行醃製時間的調整，基本上一大缸能醃出一盆酸菜來。用來做酸菜魚、酸菜牛肉等都非常的美味，做法也很簡單，喜歡的朋友們可以試一下。

醃製酸菜大致分為兩種：一、溼醃法，一般超市及商業多數採用此法，特點是簡單成品快。常用做淘米水或涼白開水＋醋泡製。 二、幹醃法，撒鹽壓實醃製。醃製酸菜要注意1、忌油 2、要密封

分享自己家常做法：

醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、把挑好的自己喜歡吃的白菜或其它可以做酸菜的青菜，放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。

2、在把手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好青菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。

3、醃製的容器刷乾淨晾乾，不能有一丁點油。

4、切好的青菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。

5、青菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實些。

6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

7、第二天注入清水，讓水沒過青菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。

8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了。

9、注意這30天之內觀察容器中的水位，如果水位出過多要及時舀出一些防止外流。

10、吃酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。

在告訴大家一個小技巧如何選容器

容器使用水缸，搪瓷盆或者塑膠桶，而不能使用任何金屬容器。

整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。

醃製的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。

發酵過程最好能儘量密封。

酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。

以上就是我平常做酸菜的方法。

一、我們這個做法的原料是芥菜，所以大家早準備好新鮮的芥菜。買回芥菜之後先掰開，用清水沖洗乾淨，然後放在太陽底下曬一會，等曬蔫了之後才可以醃製，因為這樣醃製出來會更脆，而且如果醃的時間久了也不容易壞。

二、把適量的水倒進鍋裡，大約是鍋的一半以上就可以了，把水燒開之後把芥菜放進去燙一會，要時不時地翻動幾下，等芥菜燙斷青了之後馬上把火關掉，注意燙的時間不能太久了。

三、準備好一個跑酸菜用的深盆，等芥菜燙好之後撈出因為丨來放進去。

四、鍋裡的水不要倒，把適量的鹽倒進去，鹽要放比平時多一點，建議放三勺左右。

五、等水變涼之後，倒進放著芥菜的容器裡。注意要等鹽水完全變涼之後才倒進去，防止水太熱把芥菜燙壞了，這樣做出來的酸菜就不好吃了。

六、鹽水大約沒過芥菜就可以了，然後把盤子扣在上面，這樣可以使芥菜完全浸入鹽水中，防止芥菜沒有泡到水裡而發黴。把盤子扣好之後把容器放在一個陰涼通風的地方。

七、只需要等上三天，芥菜就會變成黃色，這個時候酸菜就做好了！

每年秋風起落葉飄零的時候，家家戶戶都準備開始囤白菜，收拾收拾準備醃酸菜了！在外漂泊多年，很少能再吃到那種熟悉的味道，有時間還是自己動手醃一點吧！很多人的印象裡，醃酸菜很簡單，加點鹽醃起來就行了，其實只加鹽是大錯特錯的！還要多加1步，酸菜才最好吃……

【醃酸菜】

1：先將白菜去掉老葉再洗淨，小一點的則可以整棵醃，如果較大的話，則要一切兩半。

2：將白菜放在烈日下暴曬3-4天，見其變軟就可以了，鍋內加水燒沸，放入白菜汆燙3分鐘，撈出涼透。

3：將白菜層層交錯的放入醃缸內，撒點鹽，再灌入涼白開，或者淘米水，水面要沒過白菜。

4：上面壓上重物，用塑膠膜封好，放置在15度以下的地方，差不多20天左右就可以了。

簡小廚有話說：

1：醃酸菜時，萬萬不要直接加鹽醃製，還要暴曬3-4天，一定要多加這1步，這樣酸菜吃起來更爽脆。

2：醃酸菜時，儘量不要用生水，可以用涼白開或者淘米水，這樣能加快醃製速度，而且還會產生對人體有益的多種礦物質。

3：醃製時，一定要將白菜全部置於水內，不然露出的部分會變質。

4：最重要一點，所有器皿不要粘油，半點油花也能導致前功盡棄，您一定要記住嘍！

5：裝入缸內的白菜在封口前，倒入半瓶高度白酒，既能增香又能殺菌，很不錯！

第一步準備材料，醃製酸菜需要準備的材料，其實也就是芥菜，可以直接去菜市場購買新鮮的芥菜。

第二步處理芥菜，購買了新鮮的芥菜以後，大家把芥菜用清水清洗乾淨，切菜會有很多的泥沙，一定要清洗乾淨，芥菜清洗乾淨了以後裝在盤子裡面，瀝乾水分，放在外面晾曬，經過太陽晾曬以後，芥菜會焉掉，這樣看上去不好看，但是卻可以讓做出來的酸菜特別爽脆，而且存放時間會更長。

第三步，燙芥菜。在鍋裡面倒入適量的清水，等鍋裡面的水燒開了以後，再把芥菜放進鍋裡面燙，燙芥菜的時間不能夠太長，可以觀察一下是否已經斷生，只要幾十秒時間斷生了以後就可以把火關掉。燙好的芥菜裝在一個大盆子裡，確保盤子裡面是乾淨的，沒有水，沒有油份，大家可以提前把盆子清洗乾淨，用熱水燙一遍，然後再把芥菜放在盆子裡面。燙芥菜的水不要倒掉，加入適量的食鹽，一般加入三勺食鹽，具體要根據芥菜的量來定。

第四步醃製芥菜，加入食鹽的水晾涼了以後，把水倒進盆子裡，要能夠沒過芥菜，這裡要注意一點，水一定要放涼了以後才能夠倒進盆子裡面，否則水沒有晾涼的情況下就直接倒進盆子裡，會讓芥菜爛掉，十分影響口感，也影響賣相。在芥菜表面壓上一個大盤子，讓芥菜能夠完全浸泡在水裡面，不能夠和空氣有所接觸，放在陰涼的地方即可。

酸菜一般要醃製多長時間

吃醃製的酸菜，最好過一個月食用是比較安全的穩妥的。

蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高;10天后，一般開始下降;20天后，基本消失。

酸菜怎麼醃製

我們南方對醃製菜都特別在行。比如：醃製白菜。

1.買回好幾顆大白菜，把它洗乾淨，然後拿一個乾淨的袋子墊底，放在太陽下曬個三天左右的時間，這樣白菜裡面的一些多餘的水分才會流失，提高醃製成功的機率，同時吃起來比較脆爽。注意：不曬乾水分，會很容易變質。

2.準備一個乾淨的醃製罈子，選擇淘米水倒入外面的罈子邊延處，促進酸菜的發酵，還能縮短酸菜發酵所需要的時間。

3.把曬乾的白菜塗上高濃度的白酒，白酒能起到殺菌消毒的作用。5斤的酸菜加入20克左右的白酒已此類推，這樣防止酸菜生花。在塗上鹽。蓋上蓋子，把罈子密封起來，用重物壓住，

4.等上一個月就醃製好了。

洗乾淨放入大缸里加滿開水，加一點鹽，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

老祖宗的醃製酸菜方法（酸菜做法）的用料

鹽 適量苦芥菜 想吃多少做多少糯米水/大米水（洗米水） 適量玻璃瓶（瓦缸） 1個酒（50度以上） 20g

老祖宗的醃製酸菜方法（酸菜做法）的做法步驟

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步驟 1

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用來炒或者煮湯，比較小棵。苦芥菜通常用來醃製，因為苦的芥菜，菜杆厚，葉子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜還是甜芥菜都可以做。）

步驟 2

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

瓦缸是芥菜最好的選擇，因為透氣性很好。

步驟 3

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

沒有瓦缸可以要這樣子的玻璃缸，透氣性不是很好，但是普遍實用。

步驟 4

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

糯米（大米）洗米水

步驟 5

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芥菜洗乾淨晾乾水分（如果有太陽的話也可以在太陽下面曬曬，讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛），拿適量的鹽輕輕搓一下！（這個步驟放鹽多點無所謂哈，鹽少了搓不好，菜容易壞，搓青時記得要輕一些，別把芥菜搓爛了，搓爛就不好看了！如果是苦芥菜的話，菜乾比較厚，用力搓會爛，可以拿鹽撒上去，讓它的水分出來一些即可。這一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，醃製好了之後不會有怪味！搓青的鹽雖然是適量，如果親的芥菜和圖片上的一樣，肉厚厚的這種，建議鹽儘量多一些，鹽少了的話，醃製的時候容易軟，而不脆。）

老祖宗的醃製酸菜方法（酸菜做法）的其他做法

先燒好開水，放涼，加適量鹽，把菜洗乾淨晾乾水，把涼開水倒進罐裡，把菜放進去，上面放個東西壓一下，我是在河邊撿一個扁扁的石頭洗乾淨，曬乾水份，壓在上面，在蓋上蓋子，一般一個星期就可以吃了

這個最好是冬天醃製，大白菜，不能洗，加鹽巴，大料，白酒，裡外沾允，選用一口乾淨沒有水滴的缸，把白菜放裡面碼好，上面放一個石頭，壓住，最後用蓋子蓋好，自然發酵酸度

【醃酸菜】

1：先將白菜去掉老葉再洗淨，小一點的則可以整棵醃，如果較大的話，則要一切兩半。

2：將白菜放在烈日下暴曬3-4天，見其變軟就可以了，鍋內加水燒沸，放入白菜汆燙3分鐘，撈出涼透。

3：將白菜層層交錯的放入醃缸內，撒點鹽，再灌入涼白開，或者淘米水，水面要沒過白菜。

4：上面壓上重物，用塑膠膜封好，放置在15度以下的地方，差不多20天左右就可以了。

簡小廚有話說：

1：醃酸菜時，萬萬不要直接加鹽醃製，還要暴曬3-4天，一定要多加這1步，這樣酸菜吃起來更爽脆。

2：醃酸菜時，儘量不要用生水，可以用涼白開或者淘米水，這樣能加快醃製速度，而且還會產生對人體有益的多種礦物質。

3：醃製時，一定要將白菜全部置於水內，不然露出的部分會變質。

4：最重要一點，所有器皿不要粘油，半點油花也能導致前功盡棄，您一定要記住嘍！

5：裝入缸內的白菜在封口前，倒入半瓶高度白酒，既能增香又能殺菌，很不錯！

第一步：選菜

選擇七、八分熟的白菜為宜。

第二步：曬菜

白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：殺菌

原理：酸菜是利用天然附著於蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。

首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗乾淨，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡後的白菜放入酸菜缸裡。（注意不只是白菜需要消毒，醃漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裡容易有各種細菌存在。）

用熱水泡就可以了，不用鋼絲球刷。 2.山裡紅可去糊鍋底。 3.啤酒和白酒去糊鍋底。 4.蘋果皮或梨皮去糊鍋底。 5.橙子去糊鍋底。 6.廢舊電話卡、磁卡可洗刷糊鍋。 7.加醋和水燒一下，就洗掉了。 8.將鍋小火乾燒片刻，撒上鹽，晃動一分鐘後閉火，然後再擦拭，就可以不留糊味。 9.用清潔球加洗衣粉，就可直接擦去鍋底變黑的那部分東西。 10.塗上牙膏，用布蘸點水用力擦，經濟實惠，又不傷鍋

把白菜洗淨分從中間兩半，放到熱水裡燙，燙軟後放涼水衝去熱度，一層一層撒鹽放到缸裡然後用重的物品壓在上面，放置一個月，就可以了，其中鍋盆缸都要是乾淨的。

一步準備材料，醃製酸菜需要準備的材料，其實也就是芥菜，可以直接去菜市場購買新鮮的芥菜。

第二步處理芥菜，購買了新鮮的芥菜以後，大家把芥菜用清水清洗乾淨，切菜會有很多的泥沙，一定要清洗乾淨，芥菜清洗乾淨了以後裝在盤子裡面，瀝乾水分，放在外面晾曬，經過太陽晾曬以後，芥菜會焉掉，這樣看上去不好看，但是卻可以讓做出來的酸菜特別爽脆，而且存放時間會更長。

第三步，燙芥菜。在鍋裡面倒入適量的清水，等鍋裡面的水燒開了以後，再把芥菜放進鍋裡面燙，燙芥菜的時間不能夠太長，可以觀察一下是否已經斷生，只要幾十秒時間斷生了以後就可以把火關掉。燙好的芥菜裝在一個大盆子裡，確保盤子裡面是乾淨的，沒有水，沒有油份，大家可以提前把盆子清洗乾淨，用熱水燙一遍，然後再把芥菜放在盆子裡面。燙芥菜的水不要倒掉，加入適量的食鹽，一般加入三勺食鹽，具體要根據芥菜的量來定。

第四步醃製芥菜，加入食鹽的水晾涼了以後，把水倒進盆子裡，要能夠沒過芥菜，這裡要注意一點，水一定要放涼了以後才能夠倒進盆子裡面，否則水沒有晾涼的情況下就直接倒進盆子裡，會讓芥菜爛掉，十分影響口感，也影響賣相。在芥菜表面壓上一個大盤子，讓芥菜能夠完全浸泡在水裡面，不能夠和空氣有所接觸，放在陰涼的地方，等待三天時間，就會發現美味的酸菜已經制作完成了。

現在知道自己在家裡面應該要怎麼醃酸菜了嗎？只需要簡單幾個步驟就可以做出美味的酸菜，醃製酸菜一次不要做得太多，存放時間太長也可能會影響到口感

特別簡單

1大白菜在滾水裡燙一下，放涼，放進容器，容器不能有水，加白開水，鹽。

2靜靜等待一個月就可以了。