酸菜製作工藝：摘菜-去雜-晾曬-清洗-裝桶-淋泡熱水-加鹽-壓重物-浸泡5-7天-取出清洗切絲製作。這是其中的做法之一，製作工藝因人而異，大同小異。

每到立冬季節白菜收穫之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可。晾過頭的酸菜醃製完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放。正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸。如果喜歡乾淨並且有條件選擇熟醃的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控幹，幹到用手抓一下擠不出水即可。容器清洗乾淨保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，醃酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。醃製酸菜可以生醃也可以熟醃，生醃發酵速度較慢並且醃製的湯水渾濁發黃，而熟醃的醃製湯水乾淨清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟醃操作不好容易爛所以建議生醃！一般生醃50多天左右就可以吃，熟醃的話30天左右就可以，醃製酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！　

東北幾乎家家都淹酸菜！特別簡單，把白菜洗淨，找一個密封的大的食品袋放到塑膠桶裡，一層白菜一層鹽鋪好，不放水，把袋子口紮起來！用重物壓上！桶裡放水隔絕空氣！一個月就可以吃了！

提起酸菜就忍不住流口水，它是中國很多家庭必不可少的的一份子。酸菜肥腸、酸菜魚、下飯菜等，每一樣都離不開酸菜。胃口不好了，來份酸菜開開胃；家中沒菜了，從菜壇掏點出來炒炒。尤其是在艱苦歲月，酸菜在人們生活中更起著保命的作用。

選擇什麼菜來醃製酸菜？

可以用來醃製酸菜的菜很多，我們該如何挑選呢？我個人建議按照您家常吃的菜品來挑選菜做酸菜。

1：家中吃酸菜魚、酸菜肥腸等次數較多的話，選擇芥菜、大白菜、大的上海青來醃製。這三種菜的菜葉大，杆子肥厚，吃起來水分足，酸味濃，魚和肥腸易入味。

2：家中喜歡用酸菜做下飯菜的話，可以選擇雪裡蕻做酸菜。雪裡蕻的葉子小，杆子多，吃起來鮮又酸，脆又嫩，最適合搭配米飯和粥了。

如何醃製酸菜？

每個人醃製酸菜的方法不同，得出的酸菜口感是有區別的。今天和大家分享一下酸菜的通用醃製方法，簡單快速，儲存時間長。

【食材準備】雪裡蕻10斤、鹽2斤（可以加小米辣、薑片等）

【製作過程】

==》雪裡蕻去除黃葉洗淨瀝乾水份，太陽下曬到杆子葉子縮小（也可以瀝乾水份立即醃製，但是後期水份太多）。

==》準備一個乾淨無水的大盆，倒入2斤雪裡蕻，保證雙手乾燥，加入一點鹽使勁揉，直到雪裡蕻出水變軟為止。再次加雪裡蕻，加少量鹽揉，一直重複直到全部菜都揉好。

==》準備一個乾燥的泡菜壇，把雪裡蕻塞進去，一層一層按壓緊實後，在上面放一塊石頭（沒石頭的話可以用杯子裝一杯冷開水，蓋子擰緊），蓋好蓋子，四周倒入冷開水，15_30天后就可以吃了。

醃製酸菜之解疑答惑

1：為什麼醃製器具和手都需要乾燥無水？

有水易腐爛，即使沒有腐爛完全，得出的酸菜口感不好，還帶一股氣味。

2：為什麼需要揉菜？

揉菜是為了揉出內部的水份，口感脆嫩。另一方面是讓鹽更加入味。

酸菜的醃製方法分享給大家了，你們有什麼建議嗎，一起交流一下。

冬季是吃白菜的季節，大量的白菜上市，非常適合做酸菜，製作非常簡單，沒有很大的容器醃漬酸菜，把白菜切成絲，用玻璃瓶就可以醃漬，醃漬的酸菜用來包餃子、酸菜燉肉等，味道很棒” 用料

主料 大白菜一棵 輔料 鹽適量涼開水適量

自制酸菜的做法

1.

白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成細絲，太厚的白菜幫子用到片開

2.

白菜絲裡撒一點的鹽拌一下，鹽不要多，不是醃鹹菜，一棵白菜差不多用了15克左右的鹽

3.

白菜絲醃漬十分鐘左右，裝入無油無水的玻璃瓶中，醃出的水分也倒入瓶中

4.

白菜絲裝瓶的時候，要一邊裝一邊用筷子壓實，最後放入適量的涼開水，涼開水沒過白菜即可，瓶子蓋好蓋子放一邊去發酵

5.

差不多一個月的時候，打開了蓋子，酸溜溜的酸白菜做好了，嫌太酸的用水沖洗一下，酸菜做餃子、燉肉，味道好好滴

自制酸菜成品圖 烹飪技巧

現在的家庭裡都不會用到醃鹹菜的缸，也不會一次醃很多酸菜，平時吃水果罐頭等的大玻璃瓶子，醃漬酸菜非常好用；醃酸菜不能心急，室溫23度左右，醃漬一個月左右；