揉麵是為了讓麵糰形成網狀結構，從而能包裹住發酵時產生的氣體，形成蓬鬆的組織。

揉麵的目的是使麵筋形成。麵筋形成過程以及它在麵包製作中所起的作用： 麵筋是小麥蛋白質構成的緻密、網狀、充滿彈性的結構。麵粉加水以後，透過不斷的揉麵，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。揉麵的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成無數微小的氣孔，經過烤焙以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。 所以，麵筋的多少決定了麵包的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。

我所瞭解的揉麵的作用分為兩種情況：

一種是蒸饅頭。蒸饅頭用的是發麵，揉麵一是為了讓麵糰形成網狀結構，從而能包裹住發酵時產生的氣體，形成蓬鬆的組織；第二是使麵筋形成。透過不斷的揉麵，麵粉中的蛋白質會漸漸聚集起來，形成麵筋。面揉的越久，麵筋形成越多。而麵筋可以包裹住酵母發酵產生的空氣，形成很多微小的氣孔，經過蒸以後，蛋白質凝固，形成堅固的組織，支撐起麵包的結構。 所以，發麵麵筋的多少決定了饅頭的組織是否夠細膩。麵筋少，則組織粗糙，氣孔大；麵筋多，則組織細膩，氣孔小。

另外一種情況是手擀麵。手擀麵用的是涼水和麵，揉麵能讓麵糰形成更多的麵筋，它的主要作用就是排出麵糰中的二氧化碳，從而使麵糰更加勁道，好吃

多說兩句：

1、手工揉麵是個很累人的力氣活，如果你希望蒸出來的饅頭或包子漂亮又好吃，就要使勁揉，反覆揉，揉麵時間越長越好，至少也要反覆揉制15分鐘以上。

2、揉麵的過程中會排出很多發酵時產生的二氧化碳氣體，因此，揉麵結束，把發麵團做成饅頭或包子生坯以後，必須要進行15到20分鐘的二次發酵，以補充揉麵時損失的二氧化碳，二次發酵結束後才能放入蒸鍋裡開蒸（也就是我們俗稱的饅頭胚子醒發）。

麵糰揉得好做出的饅頭包子就很漂亮，反而面揉得不好揉的不到位，很粗糙的話，那麼成品的外皮也很粗糙。

一般情況下，從和麵開始到製作麵食成品，最少要經過三次揉麵。

(1)和麵時首先將水與麵粉混合攪拌成絮狀，這是第一次揉麵，揉麵的作用就是將水和麵揉捏成團讓麵粉與水充分混合均勻。

（2）第二次揉麵是在麵糰經過醒發之後，這次揉麵是為了讓已經充分吸水的麵粉裡面的澱粉和麵筋相互連線增加麵糰的彈性和韌性，這一步還能讓麵糰變得更加均勻，促使蛋白質生成更多的麵筋。另外發麵糰（做饅頭包子）則需要在麵糰發酵完成後再進行第三次揉麵，醒（餳）面。

(3)第三次揉麵是在麵點製作的過程中，這次主要是為了製成面劑子或者麵點成型即包子饅頭的生坯。綜上所述是揉麵的作用。

做為一個北方人，特別愛吃麵食，所以說從小就跟麵食打交道，也從小就開始揉麵。首先的一個作用呢，就是讓麵粉跟麵粉水一個結合，讓它有粘性，然後揉越它會讓面跟麵粉更有勁勁道，還有它的一個光滑，還有一個細膩度。