以前住在老城區，菜市場都比較大，並且有專門銷售各種滷菜的區域，這裡也有各種燒雞在兜售，但是，往往我會被醬板鴨所征服，再次同燒雞擦肩而過；

燒製的雞肉和煨制雞湯，受家庭的影響，不太敢吃，原因是，我家的某位親戚因為喝雞湯大病一場，從此之後，大家都談雞色變，也就不會想到要去吃雞；

最近幾年，由於我媳婦的關係，三黃雞、土雞等新鮮或者冷凍的食材，進入我家廚房，爸媽吃的少，老媽還是心裡有所顧慮，但，我好像找到了其中樂趣，各種燒雞的做法，在我家廚房遍地開花，題主說：燒雞配方有哪些推薦？

我推薦的都是家常做法，比不了那些大名鼎鼎的各種燒雞，但是，在家制作的燒雞，卻異常美味，反覆思考之後，我給題主推薦一道蒜子燒雞的做法；

好吃的燒雞，特徵幾乎大同小異，最重要的是，要將雞塊燒製的非常嫩滑、味道鮮美，看似簡單的要求，卻有著不為大家所在意的竅門，下文，將我的生活經驗分享如下：

1、超市購買的整雞，為了鮮嫩的口感，儘量不要給雞塊焯水，可以透過浸泡的方法，泡出雞塊中的血水，達到去腥的目的；

2、購買整雞，最優質的購買渠道，在我看來就是各大超市，但是，在購買挑選整雞時，千萬不要逞匹夫之勇，或者以價格為判斷標準，這樣的結果，會有很大的機率買到不符合我們要求的整雞，比如：你是要回家燒製的，卻按照自己的判斷買到了用來燉湯的整雞，這樣的後果非常耽誤時間，需要好長的時間，才能將其燒製軟爛，但最後的結果卻是口感很柴；

3、應該在購買時，直接詢問導購人員，明確的告知我們的需求，讓其幫我們挑選一次合適的整雞，這樣才是最簡單也最有保障的做法；

4、我們今天給大家推薦的是蒜子燒雞，所以，我們還需要購買新年剛剛上市的蒜子或者是獨蒜，這樣的口感才是最鮮美；

5、獨蒜或者是蒜瓣吃多了，肚子會時常排氣，所以，做這道蒜子燒雞，建議大家最好是休閒日做給自己的家人吃，這樣也不至於尷尬；

下面，我們給大家簡單的介紹一下，這道蒜子燒雞的做法，家常做法比較簡單，首先我們需要準備整雞一隻、獨蒜小半碗、啤酒一瓶、幹辣椒少許、花椒粒少許、薑末和蒜泥少許，具體做法如下：

1、整雞剁成小塊，放入清水中浸泡30分鐘左右，中途勤換水，浸泡出雞塊中的血水；

2、將獨蒜全部剝掉外皮，清洗乾淨後放入碗中待用；

3、鍋中放入少許的色拉油，微微加熱後，放入蒜泥、薑末、花椒粒炒香後，放入我們剛剛瀝乾水分的雞塊；

4、雞塊在鍋中多煸炒一會，煸炒至焦黃後，放入我們剛剛準備的獨蒜，放入大半碗，之後放入老抽調色、生抽調味；

5、翻炒均勻後，放入1勺白砂糖、放入1整瓶啤酒，大火煮沸；

6、之後轉移至高壓鍋中，上汽後高壓燜煮8分鐘關火，待高壓鍋中的蒸汽完全散盡後，再次轉移至炒鍋中；

7、放入食鹽調味，放入剩餘的獨蒜，翻炒均勻後，大火收汁，一鍋口感嫩滑蒜香濃郁的蒜子燒雞就做好了；

寫到最後，還想囉嗦幾句，我給大家介紹的這盤蒜子燒雞，完全就是家常做法，同菜市場的滷菜店或者是火車站臺銷售的那種燒雞，完全是兩回事，但是，我覺得在自家廚房做的燒雞，會更加的有味道，趁熱吃，怎麼也比滷菜店的那種要美味；

燒雞配方有哪些推薦？

燒雞，是一道中華傳統風味菜餚，製作方法是先將塗過飴糖的雞進行油炸，然後用香料製成的滷水煮制而成。成品燒雞色澤紅亮、肉鮮味美、肥而不膩、熟爛脫骨、軟爛不散特點。燒雞的製作方法雖然比較繁瑣，但是家庭也是比較容易操作的，在這裡跟大家分享一下它的製作方法。

【食材】

雞 一隻

【配料】

蔥、生薑、香葉、八角、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、蜂蜜、老抽、白糖、生抽、料酒

—— 【開始製作】 ——

1、將雞處理乾淨後不切塊，只開膛，將處理好的雞清洗乾淨後瀝乾水分，抹上一層蜂蜜。

2、起油鍋，鍋中倒入可以沒過雞的油，在油溫七成熱的時候將雞放入，用中火炸到雞肉表面金黃後撈出即可。

3、燒一鍋水，鍋中放入蔥、生薑、香葉、八角、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、老抽、白糖、生抽、料酒、鹽，湯汁燒開後將炸好的雞放入滷水中，開鍋後轉小火，讓湯汁儲存沸而不騰的狀態燉45分鐘。（香料一定要少放，比較香葉三片就可以，良姜一塊、草果一顆，這樣，放多了草藥味道會很重，都適量放一點點即可）

4、將滷好的燒雞取出，放涼後撕吃塊就可以享用了。

香氣四溢，軟嫩脫骨，記住香料一定不要放多了，否則會搶了雞的鮮味，白糖、鹽等根據自己的口味喜好進行調整即可，在第一步炸雞的時候可以也用飴糖來替代蜂蜜。

用料主料雞1只土豆2個胡蘿蔔1個輔料生薑10克青椒5個大蒜5瓣土豆燒雞的做法1.

將雞剁成小塊，土豆、胡蘿蔔削皮洗淨後切成滾刀塊，而生薑、大蒜、辣椒等都切碎備用；

2.

鍋中倒入適量清水，放入雞塊，再放入5克生薑、料酒15克；

3.

煮出大量浮末撈出過水備用；

4.

鍋燒至冒煙後倒入適量食用油，油熱後倒入雞塊，雞塊不停翻炒至變色後；

5.

倒入薑末、蒜末、料酒，翻炒爆香，去除腥味；

6.

倒入黃豆醬、豆瓣醬、生抽、老抽、蠔油，繼續不停翻炒上色和入味；

7.

倒入沒過雞塊的清水，大火煮沸後，蓋上鍋蓋繼續燜煮；

8.

煮至湯汁明顯變少，大約剩餘一半時，倒入土豆塊、蘿蔔塊，繼續燜煮；

9.

等到湯汁快被收干時，揭開鍋蓋，品嚐下味道，倒入辣椒，調入適量鹽和雞粉，改成高火，翻炒均勻即可出鍋；

土豆燒雞成品圖烹飪技巧

1、土豆塊、胡蘿蔔塊不宜過大也不宜過小，如果過大則可以和雞塊一起翻炒燉煮，如果過小則建議快出鍋前放入燜煮，否則容易煮爛；2、土豆塊也可替換成山藥、南瓜、白蘿蔔等食材；3、出鍋前試試味道，再根據自己的口味進行調味料調整；

燒雞，是一道比較傳統的風味菜餚。其成品色澤鮮豔，它香味濃郁，咬上一隻酥香軟爛，熟爛骨肉分骨、鹹淡適宜的口感，肥而不膩。燒雞其實有很多種配方各家各味，今天我要分享的這個配方是從一個大廚那裡討來的，蒜能殺菌，今天的燒雞的配方主要是以突出蒜香味為主，下面讓我們來看一下具體做法吧。

[所需食材]：淨土雞3斤左右

[輔料]：大蒜80克、幹蔥（小洋蔥）15克、麥芽糖30克、白醋100克、5克二鍋頭、浙醋20克、新鮮生檸檬

[配料]：鹽50克、大料1克、甘草粉1克、香葉粉1克、沙姜粉5克、桂皮粉1克，丁香粉1克或十三香

[蒜香味燒雞]——它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。

——開始製作——

1、食材處理：將殺好的土雞洗淨砍去雞爪，位置在關節外，預留1-2分公處。把大蒜剝去外皮，拍碎，剁成蒜末，幹蔥切碎也剁成末（如果沒有幹蔥也可以用洋蔥代替）。

2、調料：取一個乾淨的碗，倒入剁好的蒜末、蔥末，接著依次分別放入鹽、大料、甘草粉、香葉粉、沙姜粉、桂皮粉、丁香粉，（如果嫌備料粉麻煩，也可以用5克的十三香和5克鹽焗雞粉代替）。

3、醃製：把以上所有配料一起攪拌均勻後，擠壓出水分，把處理好的配料均勻的塗抹在雞的裡裡外外，雞翅、雞脖處不用刻意去塗抹香料，反覆的在雞背、雞腿、雞胸都要多揉搓3-4分鐘，塗抹好的雞用保鮮膜把它覆蓋起來，防止竄味，放入冰箱冷藏3個小時左右，

4、調製脆皮水：取一個乾淨的碗，放入麥芽糖、白醋、浙醋、二鍋頭或高度米酒，2片新鮮生檸檬，把所有調料攪拌均勻融合的混為一體。

5、醃製3小時後的雞取出來，把沾在雞表面上的料頭和香料都要清除乾淨，最好再用清水稍微清洗一遍（這個過程不要清洗太久，否則鹽味和香味會大量流失）。

6、上皮水：把處理好的雞用一個勾子勾起來，把水燒熱到90度時，下入少許小蘇打，再淋到雞皮上使雞皮收緊，過完熱水後，再過一遍冷水，這時把之前調好的皮水，把每一個部位均均勻的澆上。

7、雞皮幹噪兩種方法：

①把爐提前預熱到60度，把雞掛在裡面，蓋上一半的爐蓋，烘大概30分鐘左右，（不要把蓋蓋嚴緊，否則雞皮會出油，導致皮水滑落，正式烤制時，無法上色）這個方法是快速的方法。

②如果有時間的話，更在意品相，其實可以用風扇慢慢吹乾，這樣烤出來的雞上色會更好。烘乾或吹乾的雞摸起來要表面不粘手錶皮有點微皺的樣子則表明烘乾好了。

8、烤制的兩種方法：

①商業版的烤爐：先將烤爐預熱到250度，蓋上蓋子，開啟天窗烤5分鐘左右，待雞上色後，再降低30度，把雞至均勻上色，烤制25分鐘後，均勻上色，把雞取出。脆皮蒜香吊燒雞完成，燒雞的工序比較複雜。

②大瓦缸：去市場買一些燒好的碳，把碳燒紅以後放到瓦缸裡面，然後把串好的雞掛在瓷缸邊，用一個蓋子把上面蓋起來，不透風，利用碳裡面的熱氣形成的熱量給它慢慢烘乾。這裡最好能選擇荔枝木的木碳，這樣燒烤出來的雞帶有果香味。（為了節約用碳，放碳的多少要根據所放的食材，也可以順便放豬五花進去烤也是非常美味）

烤雞小TIPS：

1、砍雞腳時要預留1-2公分位置，否則烤制時骨頭裸露，影響其成品品相。

2、蒜末、香料要清除乾淨，沾在上面一經烤制後會容易焦，發黑、發苦。

3、雞皮要烘乾或者吹乾，否則無法均勻上色。

4、每個烤箱品牌和功率不相同，所以具體的溫度不同，根據自己使用的烤箱溫度適量調整。

5、如何選擇碳：選擇完整有光澤的，有條件可以選擇荔枝木燒製而成的碳。

——家庭版燒雞之疑問解答——

1、為什麼雞翅和雞脖處不用刻意去塗抹香料？

答：因為雞翅和雞脖這兩個部位的毛孔比較粗，在醃製過程中，毛孔張開會吸附足夠的香料和鹽份，因此不用刻意去塗沫。

2、為什麼要在雞背、雞腿、雞胸處反覆都要多揉搓3-4分鐘？

答：因為這樣做的目的是排除多餘的水分和油脂，也可以讓香料和鹽更好的滲入到雞肉裡面。

3、為什麼在上皮水時在燒熱的水中加入小蘇打？

答：在水中加入小蘇打的作用是使雞皮鬆化，還能很好的去除殘留在雞皮的油脂，讓雞皮能更好的掛上皮水，才能烤製出漂亮的顏色。

4、為什麼雞皮過完一遍熱水後，再過一遍冷水？

答：先過完熱水使雞皮鬆化後，再過冷水的目的是防止雞皮底部的油脂滲出，導致無法均勻上皮水。

選雞

選生長期在一年至兩年間、體重1750克左右的淘汰蛋雞，宰殺前斷食一天，期間只飲清水。

初加工

1.母雞宰殺治淨，從雞脖子背面拉一個小口，摳出雞嗉子，砍掉爪子另作他用。

2.從母雞一側的大腿根處下刀，劃至肛門，另一側也是如此，這樣便形成一個三角形的切口，伸手進去掏出內臟，然後將小刀從腹內插入，別斷肋骨，清洗乾淨。

盤雞

1.取一截細竹竿（長約18~20釐米，兩端削尖），撐入雞腹內，其中一端頂在尾骨縫隙裡，另一端頂住胸尖骨上，撐開雞腹。然後在雞肚皮上劃一個小口，把兩根雞腿穿入孔內。

2.將兩個雞翅從“肩膀”處割一刀，將雞頭折向背部放在中間，兩個翅膀在背部交叉，把翅尖穿入雞嘴中。盤好的雞腹部張開、口銜翅尖，形似元寶。

上色

清水與蜂蜜按100:35的比例調勻，注意冬天使用溫水，夏天使用冷水。用手蘸取蜂蜜水，均勻地抹在雞皮上，注意將邊角、縫隙也要塗抹均勻，不要有所遺漏。

炸雞

將雞下入180℃的油中（最好是從老湯中撇出的雞油，這樣炸出的雞香味和顏色都較為誘人），炸3~5秒至表面金黃，撈出瀝油。

香料配製

以加工200千克燒雞為例：取肉桂、良姜、白芷180克裝入一個料包，另取草果、陳皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克，丁香、香砂各10克裝入一個料包，將兩個料包收口後綁在一起，視為一組，每組可使用三次，每次燒製時淘汰一組舊料包，加入一組新料包。

煮雞

1.在鍋底先倒入少許湯，將200千克雞按照雞頭朝裡的方向依次碼放入鍋，整雞碼好後，中間可放入雞腳或雞胗等附件一起滷製。倒入老湯沒過，放上新舊三組香料包，蓋箅子，加入鹽4.5千克，壓重物後燒開，打掉浮沫，五分鐘後調小火，繼續加熱3.5小時。

2.出鍋時先將表面的浮油撇掉（避免撈雞時表面沾上雞油，吃時過膩，撇出的油可以用來炸雞，既上色又增香），將重物和箅子去掉，用叉子將雞托起後襬在有漏眼的盤中，將雞晾涼即可。

道口燒雞

道口燒雞是特色傳統名菜之一，由河南省安陽市滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特產。 道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名。

用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮豔，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。1981年被商業部評為全國名特優產品。豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱號。"義興張"的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨佔鰲頭，並且譽滿神州，名揚海外。

所需配料

雞100只（重100~150千克）

精鹽2~3千克

火硝12~18克

砂仁5克

豆楚15克

丁香5克

草果30克

肉桂90克

鮮姜90克

陳皮30克

白芷90克

陳年老湯適量

具體步驟

1、選料選用生長7~24個月、重1~1.25千克的嫩雞或肥母雞。

2、屠宰和開剝屠宰後放淨血，趁雞體尚溫時，放入58~60°C熱水中浸燙。熄淨羽毛，用涼水洗淨浮毛和浮皮，切去雞爪。

3、在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7~8釐米長的口，割斷食管、氣管，掏出內臟，割下旺門後，用清水衝去腹內的殘血和汙物。

4、造型和炸雞將洗淨的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折。根據雞的大小，選取一段高粱軒；放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿交叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗乾淨後掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。

5、將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水（比例為：水60%、蜂蜜40%）。將油（豆油、花生油均可）加熱到150~160°C，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。

6、煮雞將己炸好的雞順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水後再放入砂仁等8昧配料，用竹算壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。

7、先用大火將湯燒開，然後把12~18克火硝放入雞湯沸處溶化。將湯煮開後再用文火炯煮，直到煮熟為止。從開鍋算起，一般須煮3~5小時。撈出時要注意保持造型美觀。

小貼士：

1、腹內支入竹撐子，使雞身呈元寶形。

2、鍋邊圍一圈整雞，裡面鋪一層雞胗或雞腳等，再圍上一圈整雞，同樣鋪一層雞胗或雞腳等，照此方法將鍋擺滿。這樣燒出的雞出鍋時仍能保持元寶形；二者同鍋燒製，整雞也能為雞腳和雞胗等補足香味。

3、用特製的叉子將雞取出擺好，取放的手法至關重要，稍有不慎就會破壞雞的品相。

4、燒雞的原湯打渣，燒開後留為老湯，再次使用時按照比例投入香料和湯水，此時需要根據經驗，精確計算投料比例，方能保證口味“百年如一”。

雞肉的營養價值還是非常高的，它富含豐富的微量元素，熱量也不高，而且雞肉相比較牛羊肉來說價格還是蠻便宜的。最最重要的是雞肉有非常多的做法，例如燒雞等等，喝酒必備。其實很多時候我們吃的燒雞都不是最正宗的，不過沒關係，小編從美食家那裡討來了最正宗的燒雞調料配方，一起來看看吧!

雞調料包：老湯、生薑、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽。

老湯調料：燉煮雞的湯汁，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。

做法：清水煮沸、撒入適量精鹽，將配料投入，再加入適量老湯(切不可在老湯中加入生水)，煮沸、投入整雞，大火燒沸，半小時後文火慢走，沸而不騰;四小時後取出瀝乾!

燒雞的做法

1、選料：選用生長7—24個月，重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。

2、屠宰和開剝：屠宰後放淨血，趁雞體尚溫時，放到58—60℃熱水浸燙。退淨羽毛，用涼水洗淨浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8釐米長口，割斷食、氣管，掏出內臟，割下肛門後，用清水衝去腹內的殘血和汙物。

3、選型和炸雞：將洗淨的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，並用手按折。根據雞的大小，選取高直一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗乾淨後掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到150—160℃，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。

4、煮雞：其配料按100只雞計算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，內桂、良姜、白芷各0.18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量。已炸好的雞順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水後，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開，然後把12—18克火硝放入雞湯沸入溶化，將湯煮開後再用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，一肌須煮3—5個小時。撈出時要注意保持造型美觀。

配料： 活雞…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陳皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精鹽…150克，姜…20克，飴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克

作方法： 1．選用每隻約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗淨。然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裡別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。2．將別好的雞掛在陰涼處，晾乾水分，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身。塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。 3．大鍋內放足水，把所有香料裝入一隻紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽，調好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。煮雞的滷汁應妥善收存，以後再用，老滷越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若製做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些滷汁使用。 注意： 1."別"雞工序不可少，這是為了成批的滷煮方便，形體完整美觀。 2．當天宰的雞，當天最好不用。因雞的屍僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖後，即可掛起備用。第二天再進行下一步加工。 3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發黑。為了控制油溫，可採取一次炸1~2只，炸完後撈出。4．滷湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。 5．滷湯用後晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次。 風味特點： 1．此菜產於安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產。量在開始時，此雞並無特色，只是煮熟後抹一層"紅曲"而已。後來吸收了山東"德州五香扒雞"的製作技巧，不斷改進發展成著名的"符離集燒雞"。 2．此菜外觀油潤髮亮，肉質雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有餘香。趁熱提起雞腿輕抖，雞肉可全部脫落，為菜中上品，冷食熱食均可 巧選燒雞 做熟的雞，怎樣證明是不是病雞，從外部色澤已經看不出來，這時就要看雞的眼睛，如果雙眼半睜半閉狀況，則不是病雞。如果雞的眼睛是全部閉著的，同時眼眶下陷，雞冠顯得十分乾巴，就證明這是病死的雞。而無病的雞燒製後眼眶飽滿，有的雞雖然眼睛稍閉，但眼球仍明亮，雞冠溼潤，血線勻細、清晰。

準備材料

1 食鹽50克 八角粉1克 甘草粉1克 香葉粉1克 沙姜粉1克 桂皮粉1克 丁香粉1克

2 雞一隻 洋蔥15克 大蒜80克

3 麥芽糖30克 白醋100克 米酒5克 檸檬兩片

食材做法步驟

將蒜 洋蔥切成蒜末放入碗中備用，把食鹽 八角粉 甘草粉 香葉粉 沙姜粉 桂皮粉 丁香粉放入料頭攪拌均勻並壓出水分， 塗均勻整隻雞內外，反覆揉搓三分鐘，塗抹完後用 保鮮膜蓋住放入冰箱冷藏三到四小時

料水

麥芽糖 白醋 米酒 檸檬攪拌均勻，冷藏的雞去掉料頭用清水清洗，清洗過程不宜太長， 熱水九十度，下少量小蘇打淋到雞皮上，讓雞皮收緊，過完熱水後，用冷水清洗一遍，淋上調好料水，把整隻雞均勻淋上後放入60度的烤爐即可。蓋上一半鍋蓋烘乾30分鐘後蓋上鍋蓋，調到200度，開啟天窗烤五分鐘，五分鐘後雞翅上色，減低30度，把雞烤至均勻上色，25分鐘後均勻上色把雞取出即可。

烤雞我曾經嘗試過很多種，像是荷葉雞、叫化雞、鹽焗雞等。如果說口味最好吃的，我覺得應該首推叫化雞，不過，我做的是家庭版的，是用麵餅代替泥巴，味道也很棒哦。

原料

白條雞一隻（根據烤箱大小選擇）、料酒、生抽、鹽、小蔥、姜、蒜、麵粉、溫水、酵母、白糖

做法

1、醃製：5勺料酒+5勺生抽+3茶匙鹽塗抹雞身，加蔥結+6片姜+5瓣蒜醃製1小時

2、發麵：在400g麵粉中分3次加入160g水和白糖、酵母，攪拌成絮狀後揉成麵糰，蓋上保鮮膜，室溫發酵。然後取出，擀成一個大餅（要能包住雞）

2、包雞：處理乾淨的雞用泡好的荷葉包住，用棉繩進行“五花大綁”，再裹上面餅

3、開烤：烤箱預熱，上火220度，下火180度，烤25分鐘，再調至上火180度，下火160度，烤90分鐘（沒有上下火開關的，可根據自家烤箱微調）。

4、取出，敲開外殼，再放入烤箱烘烤5-10分鐘上色，然後開吃！PS：麵餅也很好吃哦，香脆有嚼勁，還有淡淡的荷葉香。

今天和大家分享到這裡啦。感謝閱讀，喜歡這篇文章就分享給更多的小夥伴吧。關注夢想廚房，每天為您帶來不同美食烹飪技巧及其做法，讓我們一起做偉大的吃貨！

大家好，我是含媽，很高興和大家分享這個問題：一提起燒雞就會想到那股獨特的香氣撲鼻，嚼在嘴裡那種熟爛離骨的感覺，真心的好吃，從小就愛吃燒雞的我，天天吃我也不會覺得膩，今天就和大家分享一道“家庭版燒雞“，用這法子做出的燒雞，肉質鮮香滑嫩、爛而不散，做法還超級簡單！

” 家庭版燒雞“的配方是啥呢？快看好嘍！

1、主料：一整隻雞

2、香料：香料包（八角三顆、桂皮8克、草果2個、小茴香3克、白芷2片、花椒3克、香葉3片）

3、調料：生抽、老抽、食鹽

配方有了，燒雞就能做好吃了嗎？那可不一定，，你還要會做。下面就來告訴你是如何來做這道美的流口水的”家庭版燒雞吧“。

一、選合適的雞

1、大小合適：燒雞所選用的雞不要太大，1斤半到2斤左右正好，太大的雞難以入味，而且肉質還不好。

2、肉質新鮮：冰鮮的雞看起來乾爽整潔，只能聞到淡淡的肉腥味，不會有刺激性的氣味。

二、給雞定型

1、雞請洗乾淨後，切掉指甲和雞屁股。

2、雞爪塞入雞肚中。

3、雞翅從雞嘴中穿出來。

給雞定型的好處：烹飪時不易散開，而且口感緊緻，賣相還好。

三、準備香料

所有的香料清洗乾淨，洗去表面的灰塵雜質，裝入香料包中備用。

再準備一些蔥、姜、蒜。

四、炸雞

鍋中倒入油，油溫6成熱下入整雞，中間翻面。整隻雞表面炸成金黃色，撈出控油。

五、製作滷湯

1、 鍋中留少許油，放入蔥、姜、蒜炒香。

2、加入適量清水。

3、再加入一勺老抽調底色，一勺生抽，兩小勺白糖，兩小勺食鹽。

4、將加入調料的水倒入大一點的鍋中，放入香包，大火燒開就好了。

六、做燒雞嘍

1、水燒開後，放入炸好的整雞，轉小火繼續煮40分鐘。

切記：火力一定不能大，不然雞皮很容易煮破。

2、煮好後再在滷湯裡浸泡30分鐘，溫度降低之後燒雞就可以撈出來了嘍。

(板栗燒雞)鮮嫩綿軟，味美香醇

(原料)淨嫩小雞 板粟 花生油 醬油 白糖 料酒 蔥 姜各適量。

(製作)雞洗淨剁成小塊，放入開水鍋焯去血水，再放入豌內，加入料酒、醬油拌勻，醃15分鐘。將板栗用刀斬一刀口，放在開水中煮透撈起，趁熱剝去外殼和內衣。蔥切成段，姜切成片。

鍋置火上，倒入花生油燒熱，下雞塊、蔥段、薑片，炒至水分將干時，加入醬油、白糖、料酒，加水(淹蓋住雞塊)，燒開後撇去浮沫，改用小火燜10分鐘，加入板栗，繼續燜至肉熟粟酥時，再用旺火燒至湯汁濃稠，既可食用。

燒雞配方很多，各地方的口味不同所以因地制宜。傳統配方有，生抽、耗油、胡椒粉、南乳、薑末、海鮮醬、柱候醬、芝麻醬、花生醬各適量。脆皮水，紅醋、麥芽糖。

河南道口燒雞的做法

製作食材

主料：童子雞900克 　　輔料：砂仁15克 　　草果10克 　　肉桂10克 　　陳皮15克 　　丁香4克 　　白芷10克 　　豆蔻15克 　　調料食鹽20克 　　蜂蜜20克 　　良姜10克 　　八角15克，水適量

製作方法

1.將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘 　　左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；

2.然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和汙物；

3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；

4.然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；

5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；

6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；

7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。

烹飪技巧 　　 1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔淨光亮；

2、滷製時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續 　　使用，稱做老滷；

3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。

菜品特色 　　 1、此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損，鹹中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

2、補虛養身食譜，健脾開胃食譜，營養不良食譜。

製作關鍵

1、凍豆腐解凍,切小塊瀝乾。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。 　　2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻醃15分鐘,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調成汁。 　　3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調好的汁至湯汁稍微收干時，淋上少許油。

家常做法

材料：

主料：童子雞

輔料：蔥、姜、蒜、香葉、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香

調料：蜂蜜、滷汁

道口燒雞

做法

1新鮮宰殺的童子雞收拾乾淨，完全瀝乾水分，表皮用廚房紙巾擦乾。

2將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。

3晾乾後放在鋪了錫紙的烤盤上，同時烤箱預熱180度，上火。

4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色後翻面烤上色。不能開下火，否則會沾掉雞皮，這是我的教訓。

5老滷汁倒入鍋中燒開。

6沒有老滷汁的可以用以下香料加水煮開，加鹽和生抽老抽調味。圖中香料依次為：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。

7滷汁燒開後加入蔥薑蒜。

8將烤上色的雞取出。

9放入滷汁中，大火燒開後轉小火滷2小時，關火後浸泡1小時以上，吃時熱開即成。我圖中換了鑄鐵鍋，砂鍋實在塞不下整隻雞，選用合適的鍋，滷汁沒過全雞最好，否則要注意滷的過程中翻面。

10滷好的雞已經可以上桌了，有一定廚房基礎的可以繼續進行下一步：炒糖色。因為外賣的燒雞滷汁中一般加有硝，顏色很漂亮，我們自家滷出來的顏色比較暗，所以我多一個上糖色的步驟，成品更漂亮，也增加回甜的風味。

11將整雞放入，輕輕翻動，上色均勻即可。 [1]

小貼士

1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。

2、滷製時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續使用，稱做老滷。

僅供參考

第一款：桂皮90克，良姜90克，白芷90克，草果30克，草蔻15克，陳皮30克，砂仁15克，丁香3克。

第二款：桂皮125克，白芷125克，八角125克，山奈75克，白蔻50克，草蔻50克，陳皮50克，肉蔻50克，草果50克，小茴香50克，花椒50克，丁香25克，砂仁10克。

今天不跟大家聊燒雞的製作過程，因為在我前面的問答中都有寫過詳細的方法和流程，以及總結了一些製作時的小技巧，這裡不再贅述，這裡主要給大家分解一下這兩款配方的組方規律。

以自己實驗過得經驗說一說心得

第一款：做過燒雞的應該能看出這其實就是老道口燒雞的配方，是在五八年公私合營時流傳出來的。典型的八料加高湯的組方架構。我實驗的結果就是這款方子屬於濃香型的配方。

以桂皮、良姜、白芷為君料。

桂皮聞起來香氣濃郁，回口有些發甜。它不會遮蓋雞的肉香味兒，反而有提鮮去腥的作用。

良姜的新增能為雞肉增添回口香，使整體配方更趨向於複合味。

白芷比較清淡，它和雞肉是最搭配的。去腥解膩作用非常明顯。白芷遇熱揮發性太快。所以一般用的量比較大。

草蔻脫骨，草果增加回口香，丁香有透骨香作用，砂仁解膩開胃。最後加入陳皮來調和諸味，併為雞肉增添果香來去腥增鮮。

第二款配方其實是上述配方的一個延伸，去掉了增添複合味的良姜，添加了八角、花椒、小茴香，使整體趨向於清香型。

雞肉的特點是鮮味足，香味差一些。所以香辛料的配伍主要方向是是增香，所以一般使用：桂皮、白芷、八角、良姜為君料，配以草蔻、草果、陳皮、小茴香為臣料。

這兩款配方的搭配還“妙”在配伍規律上，均採用“君臣佐使”的配伍方法。

香料中的配伍方法講究兩個原則：“三乘三”原則和“三級藥料用量倍增”原則。

“三乘三”一般指的在一款配方中，以三種君料、三種臣料、三種佐使料為配方的骨架，為了豐富香味，達到藥性的平衡，或者突出某種風味，還需要在此基礎上新增其他香辛料。而每種香辛料的具體用量則是按照“三級藥料用量倍增”原則計算的，具體為: 佐使料、臣料、君料按照1:2:4的比例進行翻倍遞增。比如君料總用量為一百克時，需要臣料五十克，佐使料二十五克。

上面兩個配方几乎都是這樣的組合方式。

這種方法只是對香料有個初步的總結，後期還需要大量實驗再找出精準配方。

學會了這種方法，再結合香料的基礎知識的用量，我們就可以對網上的配方進行甄別，就非常輕易辨別出配方的真假了。

寫在最後

其實一款好的燒雞，香辛料配方只是其一，還要有好的工藝流程相互搭配。這就需要我們不斷實踐與探索，做出一款適合當地口味的燒雞產品。

燒雞製作各個地方區域不同都有各自的特色，和口味，北方清真燒雞和溝幫子燒雞都是代表北方特色的名品，燒雞屠宰和清理過程不必詳述，清真燒雞更是味道醇香，香兒不膩，

第一，要求是兩年生母雞，

第二，要有很嚴謹的藥料配比，大概三十種藥料，

第三煮制過程時間要求的特別重要，煮過則軟爛沒有嚼勁，煮輕則過於生硬，難以入味，

第三，調料的新增要求比例合適，不多不少，以突出肉香，不喧賓奪主，

最後就是熏製要時間和火候掌握始終，才會出來最好的產品，

燒雞配方有哪些推薦？

你可以看下我老爸的配方,我家是老爸掌勺，老爸拿手的是各種滷製品，比如醬牛肉～豬頭肉～燒雞～味道真的不錯，每次回家的時候老爸總是做燒雞給我吃，所以順便學習一下，自己做的又衛生又放心。快來試試看！

用料

油草果，桂皮，八角，茴香，香葉，蔥，陳皮，花椒料酒，老抽，鹽，糖

老爸的燒雞的做法

去市場買二斤左右的雞，告訴店主是做燒雞的，人家就會給咱別好（這是老爸告訴我的）買回家後，用水沖洗，晾乾水分，摸上蜂蜜準備油炸

中火炸金黃即可

炸的時候，把材料用紗布包好，其實材料叫啥名我也不清楚，開頭的配料是我猜著寫的，這是老爸配給我的，大傢伙見笑了

這個千萬別忘了，小茴香！是跟蔥一起塞雞肚子裡的

老抽，鹽，糖，料酒最後沒放，因為想起冰箱裡有沒吃完的米酒，所以用米酒代替料酒放好準備

炸好的雞，放滷汁裡，把蔥小茴香塞進去，水是涼的，雞炸完後立馬放進去，這樣雞就不燙手了，不用等，直接操作

老爸告訴我說燉一個小時，可是我嫌太慢了，而且浪費天然氣，所以用的高壓鍋，水燒開後，有次次聲開始五六分鐘就可以了，其餘的交給時間，千萬別太久，要不燒雞燒爛了，就散架了拿不住的

好啦～做好了，涼好放冰箱冰鎮，老公跟孩子喜歡冰鎮的，醮蒜泥

可以試試農家做法噢，我這圖片是鴨子。我們這邊雞鴨都可以這樣燒。

加入:蔥薑片，鹽 味精 料酒 老抽

給鴨子按摩搓揉，不停地拍打使其入味

上鍋蒸 大火蒸50分鐘

色香味俱全，可以根據自己口味調一些“醬” 嘖嘖 一流

一年前，自從我傳授閨蜜“水平如鏡”、“香嫩滑口”的雞蛋羹的烹調方法後，深受他們家人的讚賞，小孩也愛吃。所以，閨蜜一有空就時常找我探討廚藝。

今天，閨蜜帶來一隻自家養大的土雞，因有了感情捨不得吃，送來給我啦。作為一個雞湯達人，當然是盛情難卻，客氣一番就收下了。嘿嘿，我心裡樂開了花~正好拿來做個燒雞，慰勞下我的五臟廟。

說到底，燒雞好吃不好吃，關鍵是這味道，也就是秘製配方啦，在這裡公開燒雞的一個小配方，供大家學習，且給它起個好聽的名字叫“百里飄香燒雞”。今天，關鍵說配方吧，大家可以做做看，味道不錯的！

——百里飄香雞秘製配方——

【原材】

花椒 八角 桂皮 丁香 肉蔻 白芷 山奈 小茴香 草寇 草果 砂仁 陳皮 乾薑 蔥 蒜

因是自制燒雞，所以我這裡就不用多少克，直接寫多少塊，更方便在家做飯的廚娘。

花椒 一小把八角 4-5粒桂皮 1塊丁香 2-3粒肉蔻 3塊白芷 5塊山奈 5.6塊小茴香 適量草寇 4.5顆草果 2-3枚砂仁 2-3枚陳皮 少許蔥 3棵姜 1塊蒜 1頭

【其他調料】

油 500克左右(量的多少自己根據自家的鍋與雞大小而定)老抽 2-3匙生抽 2-3匙醬油 1匙鹽 適量(按自己口味定)白糖 適量蜂蜜 2-3匙(刷雞皮用)料酒 適量(我喜歡花雕酒)

【準備調湯】

把雞放進滷水桶內，加料酒，小火慢煮一個半小時，關火浸泡一個半小時，撈出晾涼即可食用，一定要涼透，味道才好！這桶滷水可以長期儲存，老湯時間越久越香。

2、燒雞是熟食，有點像手撕雞，因此冷藏味道更佳，不建議冷凍後加熱食用（容易脫味）；

3、烹調十多味香辛料中，大部分為中草藥類，具有健脾開胃，補血養生的功效！對厭食有很好的開胃效果！夏天吃真是一絕啊！

最後總結

燒雞好不好吃，除了和調料配方有密切關係，還有就是燒製的時間和火候掌握，也很重要。

分享一款簡單好用的家常燒雞！希望和友友們多多交流

新鮮笨雞約700克。青椒150克A，料酒十克。鹽兩克。味精三克。生抽五克胡椒粉少許B。花椒兩克，回香兩克，幹辣椒節，薑片，蒜片，蔥段各五克。飄香醬30克，老乾媽辣醬辣妹子辣醬各15克。要酒20克，蠔油五克，美極鮮。十克糖，三克。味精雞精各五克三。沙姜粉，洋蔥絲，少許色拉油四兩。

乾鍋飄香醬的製作方法。

江米姜塊。春節各50克。香料。八角香葉桂皮草果山奈豆蔻。各約五克蔬菜有500克雞油，500克。糖30克。色男友一千克幹辣椒節，1500克。花椒150克。郫縣豆瓣300克。泡紅椒200克。陽江豆豉150克，料酒50克。鹽雞精。味精各20克。花椒粉30克，五香粉十克。

製作方法

雞洗淨抹乾水分後用刀背剁。碎骨頭骨頭砍成小塊，用A碼喂五分鐘，青椒切滾刀塊。2，雞塊用七層油溫炸至九成熟。3，鍋上火，熱油治鍋後留油少許炒香B料，投入風味飄香醬，老乾媽，辣妹子辣醬炒出紅油，下入青椒，雞塊翻炒一下，加入料酒，耗油，美極鮮和少量鮮湯，續炒一分鐘，加入糖，味精，雞精，沙姜粉，收幹水分，倒入燒熱的墊有洋蔥絲的石鍋中，撒上香菜，上桌