陳皮30g、肉桂90g、豆莞15g、良姜90g、丁香3.5g、砂仁15g、草果30g、白芷90g，硝15g，蜂蜜水適量，根據自己的口味來定。】

1:雞一隻剁至成塊，用清水洗去血水。

2:雞塊放入鍋中焯水，焯去血腥味後撈出瀝乾水分

3:青椒挖去籽切成小塊，備好八角花椒和幹辣椒，蔥姜全切片。

4:鮮香菇去柄洗淨，每個香菇用刀切成兩瓣。

5:土豆洗淨去皮，切塊用清水衝去澱粉備用。

6:炒鍋燒熱放入足夠的油，八角花椒，幹辣椒，蔥薑蒜入鍋炒香，倒入雞塊翻炒，加入少許老抽作色，倒入生抽個少許料酒調味。

7:翻炒均勻後倒入適量啤酒和適量溫水大火煮。

8:煮至雞塊入味倒入香菇繼續燉，燉至香菇出味，放入土豆收汁。最後放入青椒快和適量鹽炒勻關火盛出。

河南燒雞就要說道口燒雞，不但在河南出名全國名氣也是很大，就說一下道口燒雞 的做法吧！

首先選擇新鮮的雞一隻，最好是柴雞，選用3斤左右一年生的雞。

將雞開膛後取出內臟清洗淨，在頸部位置開小口拉出氣管，食管及嗉囊。

雞放入清水浸泡出血水，時間1到2小時中途換2次水。

雞從清水中撈出，盤成元寶形。

給雞上色，上色前要先把雞表面的水擦乾，用麥芽糖按照1：5和水混合（水要用熱水這樣容易上色）糖均勻的塗抹到雞的表面晾乾，塗抹不均雞回來炸的時候顏色不一致。

下鍋炸制，油溫加熱到170度左右下入雞，帶雞表面上色立刻撈出，油炸時間不宜過長。

滷製所用的香料 肉桂 90克 良姜 90克 白芷 90克 肉蔻 30克 陳皮 30克 草果 15克 砂仁 15克 丁香15克 這個方子就是道口燒雞"義興張"配方 配方是100雞的量根據自己的需要酌情使用，你也可以在這個方子上增加 花椒，八角，豆蔻一些香料。

將料包包好放入鍋中加入鹽，雞依次下入，帶滷湯開鍋後轉至小火繼續滷製熟透，關火燜制入味。注：鹽的用量根據自己喜好

燒雞是一道傳統風味美食，肉鮮味美，肉質鮮嫩，酥香軟爛，深受大家的喜歡，燒雞每個地方都有，每個地方的做法都不一樣，燒雞的配方每個人都不一樣，只要掌握好香料的比例和技巧，就可以做出好吃的燒雞。

燒雞大家都不陌生，是一道傳統美食，從我記事起就有，一直到現在都是深受大家的喜愛，肉鮮味美，肉質鮮嫩，酥香軟爛、色澤紅亮，大人孩子都喜歡吃，燒雞每個地方都有，每個地方的做法都不一樣，我也是很喜歡吃燒雞，我表姐家就是開滷菜店的，下面就來分享一下燒雞的配方。

1、準備食材：雞2只、豬骨5斤、小蔥30克、姜30克、山奈6克、丁香2克、肉蔻2顆、白芷10克、良姜10克、草果2個、白蔻10克、鹽200克、水20斤、生抽200克、蜂蜜適量、白酒適量

2、做燒雞要用到高湯，先來做高湯，把豬骨用水浸泡兩個小時，把血水浸泡出來，中間要換水，雞處理乾淨後，也用水浸泡兩個小時，中間要換水。

3、把上面的香料洗乾淨，用水浸泡二十分鐘，去除異味和雜質，蔥姜洗乾淨，姜拍一下，豬骨浸泡好後洗乾淨剁成小塊，涼水下鍋焯水，燒開後把浮沫撇乾淨，焯好水清洗乾淨。

4、雞浸泡好後洗乾淨，把雞爪剁掉，把雞的胸腔骨按一下，用刀從雞脆骨上端切一個小口，把兩隻雞腿塞進去，把雞翅關節處連肉割斷，把雞翅相交，旋轉一下從放血口那裡插進雞的頭部，從雞嘴拽出。

5、鍋里加入水，把豬骨放進去，加入鹽、蔥、姜、生抽，再把香料裝進香料袋放進去，大火燒開，雞表皮晾乾水分後，碗里加入蜂蜜和白酒攪拌均勻，均勻的塗在雞的表皮。

6、鍋里加入一點油，油溫六成熱，用勺子舀起一點油澆在雞身上，把雞表皮均勻的燙一遍，放進鍋中炸，用小火炸制，一分鐘左右就可以了，撈出來控油。

7、滷湯燒開後把雞放進去，調製最小火，保持似開非開的狀態，放入一個篦子或者盤子壓在雞上面，蓋上蓋子悶燒三個小時，時間到後，把雞撈出來，刷上一層料油或者香油，防止表皮風乾。

1、做燒雞雞的選擇也很重要，要選擇新鮮的，大小適宜的雞，三斤半左右的雞，做出來口感更好，雞一定要出來乾淨，用水浸泡除血水，這樣做出來肉鮮味美。

2、做燒雞滷湯也很重要，豬骨頭要處理乾淨，用水浸泡一下，涼水下鍋焯水，香料也可以根據自己的口味來調整，雞的表面要抹上一層蜂蜜再炸制，這樣炸製出來顏色更好吃也更好吃，炸制的時候，要用小火慢炸。

3、滷製的時候，火候一定要掌握好，用最小火，保持似開非開的狀態，滷製的時候用容器壓在雞上面，防止雞飄上來，滷製的時間要掌握好，這樣做出來的燒雞肉質軟爛離骨，入味好吃。

總結：燒雞就做好，色澤紅亮，肉鮮味美，肉質鮮嫩，酥香軟爛，非常的好吃，做法也是很簡單，一次可以多做幾隻，做燒雞每個地方的做法都不一樣，配方也都不一樣，這是我們這邊的做法，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出來好吃的燒雞，喜歡的可以試試，

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的 分享，感興趣的可以去看下

燒雞是滷菜製作中一道比較特別的滷味，因為在其整個的製作環節中，比普通的熟食滷肉，多出了一個操作環節，也就是燒雞的上色，和普通滷菜上色有很大的不同，燒雞的上色是先經過油炸，然後在放到滷水中滷製。

而油炸燒雞上色的方法主要有兩種：一種是用飴糖水均勻地塗抹在整雞的表面，然後在下入油鍋中炸至金黃色，另一種方法就是，用適量老抽，塗抹在整雞的表面，然後同樣是下入油鍋中炸制，兩種上色方法都可以，但是要注意一點的是，選用的老抽一定要選擇焦糖色含量高的老抽，這樣炸出來的雞肉顏色才好看，具體做法如下：

雞肉的初加工以及滷製流程

首先我們選用的原料是小公雞，最好是重2.5-3斤的，先用清水浸泡雞肉1個小時，泡出血水，然後沖洗乾淨，瀝乾水分。然後將公雞的兩腿塞入雞的腹腔內，然後用用飴糖水均勻地塗抹在雞身表面。

鍋中燒油，油溫燒至160-180攝氏度時，下入小公雞炸至雞身表面金黃色即可，最後再將炸好的雞放入滷水中，大火燒開滷水8分鐘後關火，然後用竹篦子加上重物將雞壓在滷水中浸泡10小時即可撈出。

提示：飴糖水的做法就是將飴糖放入燒開的沸中熬化，然後再加入適量鹽，這就是飴糖水的製作，非常簡單，飴糖水的比例沒有固定的，如果想要讓雞的顏色重點，飴糖就多加些就可以。

個人主頁有各種滷菜製作的講解和滷菜香料配方的分享，定時解答滷菜製作常見問題的處理方法

香料配方：

白芷100克，砂仁50克，桂皮25克，良姜25克，白扣15克，香葉15克，香果10克，草果10克，丁香5克

調料配方：

鹽300克，味精50克，生抽150克，蠔油50克，雞粉50克，老抽30克，糖色50克

提示：以上配方可以調製20-25斤的滷水，可以滷製3-4只小公雞，另外滷水中的加鹽量並不是固定的，要根據自己當地的飲食口味調整鹽的用量，口味重的需要將鹽的量增加，口味輕的則需要減少鹽的用量。

個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯製作經驗分享，定時解答調湯製作常見問題的處理方法

吊高湯

原料：4根豬棒骨【中間敲斷】，老母雞一隻，生薑25克，小蔥25克

1.將老雞腹腔內所有內臟去除乾淨，然後將雞屁股切掉，然後將老雞和豬棒骨放入清水中浸泡4小時，期間多次換水即可。

2.將處理好的豬棒骨和老雞放入30斤冷水鍋中，然後大火燒開，打去血沫子後，放入生薑和小蔥，熬製4個小時後，撈出鍋內所有食材。

3.然後用細網漏勺或者紗布過濾掉高湯內的渣子，再稱量出25斤高湯，若高湯不足25斤可以新增適量清水即可，然後倒入準備好的不鏽鋼桶中，準備調製滷水即可。

滷水的調製

1.所有香辛料用高度白酒浸泡30分鐘，然後撈出放入料包中。

2.將香料包放入高湯中，大火燒開，然後下入上面的所有調料，再加入2斤雞油，然後煮制所有調料溶化即可。

3.然後撈出上面所有的食材，這樣一份燒雞的滷水就調製好了，煮燒雞的時候就直接加入鍋中，然後按照上面講的滷雞的操作流程做就可以了，記住別忘了滷燒雞的時候，將滷料包放進去。

提示：料包在煮過滷水後，不要扔掉，一份料包可以反覆煮3次，每次用完後放入冰箱冷藏儲存即可。另外滷水中加入的雞油是用新鮮雞油加入生薑，大蔥，芹菜，洋蔥，香菜煉製而成的化油，煉製雞油的方法和料油的做法一樣，這裡就不多講了，我之前很多的問答文章都講過，不清楚的可以去看下。

個人主頁有一系列蘭州拉麵製作影片教程和拉麵各種配方的分享，本人定時分享：

各種麵食做法的講解，各種滷菜製作的講解，各種湯類製作的講解

【第一步驟】香料精確配比：白芷20克，砂仁10克，肉桂10克，八角10克，香果10克，香葉5克，良姜10克，丁香5克。以上全部香料倒入料理機打碎取製成香料包。

【第二步驟】原料處理：

走地雞兩隻宰殺洗淨，去除內臟（每隻淨重大約在1200克左右），放到清水裡浸泡30分鐘去除血水，撈出瀝乾水分備用。

【第三步驟】上色配製：

1.取同量的草菇老抽：蜂蜜：清水倒入容器裡攪拌均勻。把瀝乾水分的小公雞放入盆中，然後用攪拌均勻的汁均勻的塗抹到雞的表皮。然後掛到陰涼通風處晾乾。

2.淨鍋上火倒入色拉油中火燒製160度左右，然後把晾乾的小公雞放到色拉油中，小火浸炸至小公雞表皮色澤金黃紅亮即可撈出，然後瀝乾油分備用。

【第四步驟】熟制撈出：

1.淨鍋上火倒入16千克清水，再放入處理好大腿骨和老母雞大火燒開，然後中火熬製80分鐘左右用工具過濾渣料，大約的高湯13千克左右。

2.把高湯倒入不鏽鋼滷桶裡，然後在放入香料包大火燒開熬製30分鐘，再放入精鹽250克，雞精200克，海天蠔油75克，雞飯老抽15克攪拌均勻，然後繼續大火燒開，最後把雞放入滷桶裡上面用重物把雞完全壓入滷水裡，大火燒開後立即改小火滷製10分鐘，然後關火浸泡8小時讓雞完全入味。撈出瀝乾水分裝盤即可

中國四大名雞配方:

1:河南道口燒雞

桂皮16克，良姜18克，白芷18克，草果5克，陳皮5克，草寇4克，八角6克，肉蔻4克，山奈3克，白扣3克，畢波3克，丁香1克，砂仁2克，小茴香6克

此配方為新起15斤滷水的用量，如果是老滷水，香料減半使用；如果是開店使用，則根據滷水用量增加香料使用比例即可。

2:山東德州扒雞

桂皮12克，白芷10克，八角10克，山奈6克，白扣5克，草寇4克，陳皮6克，肉蔻6克，草果4克，花椒4克，丁香2克，砂仁2克，生薑20克，小茴香6克

此配方為新起10斤滷水的用量，如果是老滷水，香料減半使用；如果是開店使用，則根據滷水用量增加香料使用比例即可。

3:遼寧溝幫子燻雞

白芷15克，陳皮15克，草果13克，乾薑13克，桂皮8克，八角8克，花椒10克，辛夷6克，良姜5克，砂仁3克，丁香2克，白扣5克，山奈3克，辣椒4克，生薑20克，白胡椒4克，小茴香5克

此配方為新起20斤滷水的用量，如果是老滷水，香料減半使用，如果是開店使用，則根據滷水用量增加香料使用比例即可。

4:安徽符離集燒雞

八角15克，桂皮15克，白芷10克，山奈5克，良姜6克，肉蔻4克，砂仁3克，花椒3克，陳皮2克，草果2克，丁香1克，香葉1克，小茴香4克

此配方為新起10斤滷水的用量，如果是老滷水，香料減半使用，如果是開店使用，則根據滷水用量增加香料使用比例即可。

有了配方，還不一定能夠做出好吃的燒雞，如果方法不對，那做出來的滷雞吃起來會沒香味，雞肉發柴。接下來我就再來分享一下我們實體店製作滷雞的方法和細節，照著做，我保證你做出來的滷雞飄香四溢，

首先，雞肉吃起來發柴有三個原因:

第一，食材質量不好。大多數人做滷雞使用的都是速成的肉雞，這種雞生長週期短，水分重，肉質嫰且較厚實。在高溫滷製時，肉質會迅速脫水，導致雞胸肉發乾發柴。所以，製作滷雞時食材的選擇很重要，一般製作滷雞需要選擇生長週期在一年以上的雞比較好。

第二，滷製的時候火候太大。製作滷雞時，一般使用文火滷製，所謂文火是指滷水表面冒魚眼泡即可。文火可以減少雞肉水分的流失，從而讓雞肉吃起來更加滋潤，避免最後滷好的雞肉發柴。即使是老雞，火候大了也會導致脫水太多而讓雞肉發柴。

第三，提前醃製時間過長會導致雞肉發柴。一般情況下製作滷雞不採用醃製入味的方法，通常是以浸泡入味為主。如果實在要醃製，時間最好不要超過兩個小時為宜。如果醃製時間過長，會導致瘦肉發緊，特別是雞胸肉吃起來會非常柴。

再來說雞肉不入味的問題，這裡分兩種情況:第一，速成肉雞。這種雞肉一般飼養40-50天即出欄。肉質太嫩，經不住長時間滷製，正常情況下滷製時間不超過30分鐘。如此短的滷製時間，肯定沒法入味。而如果採取醃製的方法讓其入味，雞肉又會變得很柴。所以，前面我才說不建議選擇肉雞來製作滷雞。第二，一年以上老雞。這種雞不用採取醃製的方法使其入味，直接滷製和浸泡即可讓雞肉入味。由於飼養時間較長，雞的肉質緊密，水分較少，經得起長時間的滷製。所以，這種雞肉的肉質特性給我們留下了足夠的入味時間，根本不用擔心不入味的問題。一般來說，雞肉滷製1小時，燜制2小時入味效果是最好的。當然，這個滷製時間是不固定的，因為雞的生長期有長短，比如生長期為一年和一年半的雞肉，滷製時間就會有差別，在這一點上，大家要靈活掌握。

最後來說雞肉的香味問題。今天我們拋開香料的原因不說，單說雞肉本身。那些所謂的“要想滷雞香，全靠八料加老湯”都是扯淡的說法。判定雞肉香不香，最重要的標準要看滷好的雞肉能否最大限度的突出雞肉本身的原味。如果一個滷雞吃不出雞肉本身的肉香味和鮮味，那麼這個滷雞永遠談不上好吃。而雞肉本身的香味又取決於食材的質量。所以，又回到了之前的話題，食材的質量最重要。

其次，雞肉如果經過醃製，會流失部分鮮味，影響最後成品的香味；最後，由於雞肉本身異味較小，所以不宜進行焯水處理。如果提前將雞肉做焯水處理，同樣會流失雞肉的鮮味。而為了處理雞肉的部分異味，我們可以提前將鮮雞肉用清水浸泡1小時，去除雞肉多餘的血水，以達到去除異味的目的。至於香料的使用，只是輔助增香和去除殘留的部分異味，對滷雞的香味並不能起決定性的作用。而對於速成養殖的肉雞就更不用說了，總共生長週期就40-50天，如此短的時間，我們別指望它能有多好的肉香味和鮮味。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

需要的原材料:

鮮雞十隻。

需要的香料:

八角十克，桂平十五克，白芷十四克，香葉七克，山奈五克，香毛草一克，草果三克，肉扣五克，砂仁三克，小茴香三克，辣椒段三十十克，花椒二十克。

需要的調味料:

高度白酒一百克，白糖兩百克，鹽，味精，雞精，各適量，豆瓣醬三百克。

開始製作:

1，把買過來的雞清洗乾淨，然後把雞的兩個爪子塞進屁股裡面，然後把其中一個雞翅膀從脖子那個刀口塞進去從雞嘴裡面拽出來。

2，開始給燒雞雞上顏色，用麥芽糖也可以，用糖色也可以，

用麥芽糖的話十隻雞用一瓶就夠了。（麥芽糖用法）把麥芽糖撕開，鍋內加大半鍋水，放入麥芽糖，連瓶子一起放進去，大火燒開，直到煮的麥芽糖瓶子裡面沒有糖了，在把瓶子撈出來，隨後下入燒雞關小火，

十隻雞大概三鍋煮完，一鍋大概煮三分鐘就可以了，

也可以用糖色效果是一樣的，（糖色做法）起鍋，把鍋燒熱用油滑一下鍋，鍋內留少許底油，下入白糖三百克，調中火，用勺子不停推動著，白糖在鍋裡要經過五個變化才能熬製成糖色，六個變化分別是:水激 蜜汁，翻砂，拔絲，琉璃，隨後是糖色，

前面這幾個變化就不一一介紹了。繼續用勺子推動著，直到顏色變化成又黑又紅，顏色很深，離遠一點，開始加水，加水注意不要被燙到:因為溫度很高加水會噴出來，加適量水把成塊的糖煮化糖色就製作好了，使用方法和麥芽糖一樣，直接把燒雞放裡面煮就可以了，煮好撈出來放一旁控水備用。

3開始炸燒雞:

起鍋燒油，加入半鍋油，燒到八成油溫，把雞放在查莉裡面。一般一次炸一個或者兩個，下入油鍋，蓋上鍋蓋，炸至金黃翻身炸另一面，以似類推，炸好放一旁沖水備用。

4，開始調滷湯，找一個五十公斤容量的滷水桶（用其他東西代替也可以要大一點的）加半桶水，燒開。

另起鍋鍋內加入色拉油三千克燒七成熱，把準備好的，八角，桂平，香葉，山奈，香毛草，草果，肉扣，砂仁，小茴香，放裡面炸香，隨後放入辣椒，花椒，豆瓣醬小火煸出紅油後加一千克水，（加水離遠一點不要被燻到燙到，因為鍋裡面油很熱遇見冷水會往外噴）

隨後倒入滷水桶內。加入高度白酒一百克，鹽，味精，雞精，各適量，白糖兩百克，（雞精味精多放一點鹹度調到嘗著特別鹹但是不苦就可以了）這個鹹度滷出來燒雞鹽味是正好的。

5，鍋內加一個篦子，（用大盤子也可以）目的是墊下面防止雞粘鍋，

然後把準備好的雞下里面，蓋上鍋蓋，中火滷半小時，用筷子能扎動就可以關火了，悶一個小時，撈出來就可以吃了，