溫度要低一些，一般可以把蛋冷藏1小時，蛋白與蛋黃分離後馬上打發蛋白，1:10比例加糖，更容易打發，如果不能立即打，可以把分離好的蛋白放入冷藏，不過也不能放太久，放的太久也不容易打發，您可以試一下，望採納

蛋白的打發，應該由低～高～低的速度。打發時加少量檸檬汁或者白醋也是有穩定打發作用，我都是常溫打發，你可以嘗試一下。糖分三次加入，打發好的蛋白霜應該是倒扣不滴落。提起打蛋頭小直角是乾性發泡。適合做戚風。希望可以幫到你

【戚風蛋糕的詳細做法及配方】

準備食材：今天和大家分享6寸戚風蛋糕詳細的配方表和8寸戚風蛋糕詳細的配方表,6寸蛋糕一家3口吃起來剛剛好，8寸蛋糕比較適合家人較多的，或者是飯量比較大的。

6寸戚風蛋糕詳細配方表：

雞蛋3個、糖共60g（蛋黃中加入20g、蛋清中加入40g）、牛奶30g、玉米油30g（也可以用其他食用油或者黃油代替）、低筋麵粉50g、玉米澱粉6g、醋少許（一般2-3滴就可以）。

8寸戚風蛋糕詳細配方表：

雞蛋5個、糖共90g（蛋黃中加入30g、蛋清中加入60g）、牛奶50g、玉米油50g（也可以用其他食用油或者黃油代替）、低筋麵粉80g、玉米澱粉10g、醋少許（一般3-4滴就可以）。

製作流程：

1、先準備2個無水無油的盆子，先將蛋黃和蛋清分離開，一個盆中放入蛋清，另一個盆中放入蛋黃。

2、先將蛋黃攪拌開，在蛋黃液中加入牛奶、玉米油、糖，攪拌均勻後，再將準備好的低筋麵粉用篩網篩到蛋黃液中，再將玉米澱粉也篩入到蛋黃液中，再用勺子Z字形將麵粉和蛋黃液翻拌均勻，翻拌到沒有顆粒就可以了。

3、蛋清中加入小許醋，用打蛋器打出泡沫後，分3次加入糖，用打蛋器將蛋清打發成，盆子倒扣過來不會掉出來就是已經打發好了，也可以用一根筷子插入打發好的蛋清中，筷子可以直立在裡面就是打發好了。

4、將打發好的蛋清分3次加入到剛剛翻拌好的蛋黃糊中，用勺子再次翻拌均勻，這裡一定要翻拌，不可以攪拌，攪拌會照成蛋清消泡，就無法烤出好看的蛋糕了。

5、將蛋糕模具底部鋪上一張油紙，將調好的蛋糕糊倒入到蛋糕模具中，輕輕震幾下，將蛋糕糊中的大氣泡震出。

6、先在烤箱底部放上一烤盤溫水，再將蛋糕糊放入烤箱的中層，上下火160度，烤30分鐘，上火轉120度再烤30分鐘，我們的蛋糕就烤好了。

戚風蛋糕做好後先放涼在脫模，放涼後吃起來口感更加，自己做的戚風蛋糕吃起來蓬鬆暄軟，特別好吃，一點都不比蛋糕店賣的差哦。

——小貼士——

1、麵粉一定要過篩，這樣可以把較粗的顆粒篩出來，做出的戚風蛋糕口感才會更加細膩。

2、蛋黃中篩入面後，不要打圈攪拌，Z字形翻拌均勻，讓麵粉沒有顆粒即可。

3、蛋清打發好後，放入蛋黃糊中，只能翻拌，一定不能攪拌，攪拌會照成消泡，就無法做成蛋糕了。

4、烘烤的時候，上下火160度烘烤30分鐘後，將上火改為120度繼續再烤30分鐘，全程烘烤60分鐘（以個人家中烤箱的情況而定，時間及溫度僅供參考）。

5、用來打發蛋清及蛋黃的碗一定要是無水無油的，這個是做蛋糕成功的第一步。

首先得確定打蛋白的盆是無水無油的…

再就是雞蛋必須確保新鮮…

打發的時候可以擠上一點檸檬汁增加蛋白的穩定性和去腥…

分三次加糖打發的蛋白霜會更穩定…也可以一次性加糖打發這樣的蛋白霜會更有光澤…

你好，我是老白，下面來回答一下你的問題，蛋白打發不起來的原因?

不管是透過機器還是手能打發的一般是蛋白霜，如果是蛋白霜打發不起來一般可能有幾個原因:

1、打蛋白霜的容器不清潔！或者不是新鮮蛋白或者使用的瓶裝蛋白液沒搖勻，使用的白糖不對，不是使用的顆粒較小的綿白糖而是顆粒較大的白砂糖…導致糖沒辦法融化

2、流程有問題，要先將蛋白稍微打發後，讓大量空氣進入產生泡沫感之後再一點點加糖，直至最後完全定型

3、可以在開始打蛋白的時候加一點點蛋清粉，增加蛋白霜的穩定性。

大家好，我是咕咕，喜歡美食的90後老阿姨一枚，其實做戚風蛋糕打發蛋白它非常關鍵。，需要注意以下幾點就可以輕鬆地把蛋白打發好，

第一，打蛋盆要清洗乾淨，不能有油，不能有水，不能有蛋黃。切記

第二，雞蛋清需要放入冰箱冷藏過

第三，一定要用電動打蛋器打發，功率在150瓦左右，當然瓦數高打發的時間就短，

1.首先盛蛋白的盆必須要保證無水無油

2.蛋黃蛋白分離要徹底

3.糖最好分次放入

如果上面幾步都做到，百分之百能打起來喲～

食材：雞蛋清、白砂糖、檸檬

蛋白打不起來可能的原因

1、攪拌盆最好選用不鏽鋼盆，玻璃盆還有陶瓷盆。塑膠盆、鋁製盆不要使用。盆要有一定的深度，過淺不方便打發蛋白。

2、保證器皿無油無水

3、分蛋的時候保證蛋白中不殘留蛋黃，最好一點蛋黃都不要有。

4、打蛋白時點幾滴檸檬汁或白醋，能夠使蛋清更好更快的發泡。

4、砂糖分三次倒入蛋白質

第一次出大氣泡時

第二次氣泡變細膩時

第三次蛋白出現紋路時

希望有幫助！

戚風蛋糕蛋白總是打不起來是什麼原因？

首先裝蛋白的容器要乾淨，無水無油，剛從冰箱裡面拿出來的雞蛋不行。

1.準備3個雞蛋的蛋白，裝在乾淨的無水無油的碗中。

2.白糖分三次加入蛋白中，第一次加糖打到出泡泡，第二次加糖打到蛋液開始變濃，第三次加糖打到蛋白可以立起來，蛋白就打發好了喲！

戚風蛋糕也被大家玩笑稱“氣瘋蛋糕”，主要原因就是烤制過程總是不那麼完美，不是大裂口，就是凹陷，成功路上總會有一些妖魔鬼怪擋路！

現在我們來說一下打發蛋白的一些重要步驟：

分離蛋白用的盆必須乾淨，無水無油，不能沾到蛋黃打發蛋白儘量選用電動打蛋器，同樣，打蛋器也需要無水無油如果天氣溫度比較高，建議把蛋清冷藏，會更有利於打發打發過程中需要分三次加入糖粉（分別是，出現大泡泡，泡泡細膩，出現紋路）做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了，如果再繼續打發，蛋白會變粗糙，這就是蛋白打發過了打發好的蛋白不能擱置太久，也不能順著圈攪拌，那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。

以上就是打發蛋白中需要注意的一些事項，希望對你有幫助！

根據我做戚風蛋糕的經驗，首先要看一看，你的雞蛋是不是新鮮的這個很重要，其次呢，要看一看，這個雞蛋的蛋白裡是否還有殘留的蛋黃，要放在無水無油的盆子裡，第三個呢，還要看你的蛋白，要分三次放入白糖進行打發。要打發到什麼程度呢，就是雞尾狀，提起打蛋器是否有小尖角，蛋白倒扣流不下來，或者蛋白中叉根筷子不倒就可以了。按我說的就一定能把蛋白打發起來，且戚風蛋糕肯定會成功。

原因有幾個

一是雞蛋不新鮮

二是打蛋盆裡有油或者水，尤其是油

三是蛋清裡混進來了蛋黃

蛋白肯定能打起來。

而且打發蛋白的方法也很簡單。

您所說的蛋白打不起來一定是成品戚風蛋糕不夠蓬鬆，那問題就很多了，不是一句兩句能說完的。

我覺得不是蛋白打不起來的原因，是其他原因，您自己找一下。

打發蛋白的方法:

無油無水乾淨的盆，新鮮雞蛋，蛋白蛋黃徹底分離，電動打蛋器從慢速到快速一直打。

就是一直打，一直打，不信打不發，對吧。

總有打過的時候，打過之前的時候就是打發的最好時間。

您只要打過一次，您就知道打發是啥時候了。

具體怎麼看打好了呢:

就是乾性發泡，打蛋器倒起來拿，直立而堅挺的尖就是打發成功了，彎的下垂的尖就是沒成功。

你好，做蛋糕打發蛋白這一步是很重要的，這決定了蛋糕的蓬鬆度，打發不起來，做出來的就只能是雞蛋麵粉糖餅。打發雞蛋，這幾點很關鍵，您可以看看自己是不是遺漏了什麼。

1、打發的容器，一定要乾淨、無水、無油，否則，再怎麼打都沒用的，一步錯，步步錯。

2、蛋清蛋白要分清楚，不能摻雜著，這也會影響打發效果。

3、打蛋器，最好是電動的，因為打發需要持續的快速的攪動，是個力氣活，用手打發，會讓你打到懷疑人生的。

4、打發過程，上一條說了，打發需要持續快速攪動，斷斷續續，打一下停一下是沒有辦法打發起來的。

5、催發劑，打發前放點檸檬或醋，不僅可去除蛋腥味，也可以幫助更好的打發；打發過程中分三次加入適量白糖，也能幫助打發。

原因1.雞蛋不新鮮：蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的。雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強大，起泡最佳。隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成，蛋清打發不起來。



原因2.蛋清和蛋黃沒有徹底分離：蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構，也會導致蛋清打發不起來，當然了幾滴沒事，多了不行。

原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強大。蛋清形成的蛋泡時的張力很小，當兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會將蛋泡中的空氣洩露，蛋泡消失，蛋清便打發不起來。

原因4.沒有朝一個方向抽打：如果沒有規則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變性，便包裹不住空氣，蛋清打發不起來。

原因5.抽打時沒有快速、勻速打：蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，並且再也難以打發。

原因6.打過勁：蛋泡形成後，如果繼續抽打，蛋白分子會失去結構組織，成水狀態，就是我們常說的“打懈了”。

作為一個專業烘焙室，看到你這個問題就忍不住想來回答。

其實我也看了很多會搭著回答了，你這個問題看到大家都是有一定基礎的。其實你這個問題很簡單，但是，蛋白在打發過程當中確實有很多地方容易出現問題。

第一個就是你的雞蛋夠不夠新鮮？當一個雞蛋它不夠新鮮的時候，最先壞掉的就是蛋清部分蛋清，他失去了活性。蛋清變得水水的。蛋白質已經變質。這種雞蛋的蛋清也是打發不了的。天氣太熱。天氣太熱，蛋清溫度跟著升高。我們知道蛋清打發就是把空氣拌入蛋清當中，利用蛋清的粘性包裹著空氣，然後達到蓬鬆起發的程度。可是當天氣溫變高之後，蛋白活性流失加快。在打發過程中無法包裹住空氣，即使打起來也很容易就洩掉。所以說要控制蛋白打發時的溫度不要超過30°為宜。器具是否乾淨也很重要，蛋清是鹼性的，他非常非常怕油膩的東西。所以說我們在打發蛋清之前，只要是需要跟蛋清接觸的東西，包括我們的雙手都要用清潔劑清洗乾淨，然後把多餘的水分用廚房紙擦掉。第四個。你在撈取蛋黃的時候蛋黃是否破裂，蛋黃當中是含有很高的油性的，當蛋黃破碎之後進入蛋清，蛋清就已經被汙染，這是蛋清是不容易被打發的。這一點我們也要格外注意。我們剛剛說過蛋清是鹼性物質。但是在打發過程當中，它需要調節酸鹼平衡度，我們可以在打發蛋清時適當加入白醋，檸檬汁或是塔塔粉。等一些酸性物質來達到蛋清酸鹼平衡的目的。當蛋清的ph值適中的時候才能達到最完美的狀態。蛋清當中的糖分量是否足夠也是一個很重要的原因，蛋清在攪拌過程當中會拌入空氣，然後從大氣泡分割成小氣泡，逐漸變得細膩光滑有韌性。而糖剛好能夠促進這一目的的快速達成。如果蛋清打發過程當中糖含量不足，則蛋清體積不足。而且會失去部分韌性，達不到很好品質的蛋白霜標準，烤出了蛋糕體積也會偏小。以上這些就是我能給你總結出來蛋清打發不足可能導致的原因。

如果你覺得有用的話可以點個關注，本人從事烘焙行業已經有14年，一些烘焙上的知識隨時可以為你解答。

做戚風蛋糕蛋白打不起來，就需要注意以下幾個方面:

1.打發蛋白的容器擦乾

2.蛋清和蛋黃分離時一定要注意蛋清裡面不要有蛋黃，不然打發不了或很難打發

3.打發蛋清時需要用打蛋器只往一個方向打發，左右搖晃打會打發不了

以上就是蛋清打發不了的幾個可能

首先，蛋白蛋黃要分離乾淨。白是白，黃是黃，要分離在無水無油的乾淨盆裡。雞蛋要選用新鮮的。打發的時候加2滴醋進去可以去除腥味，打發的方向朝一個方向打發。白糖分3次加入進去打發這樣也可以增加打發率。

對於烘焙愛好者，在剛入門的時候，第一個想做得肯定就是蛋糕了，在做蛋糕之前，我們首先就是需要打發蛋白了，很多人會因為小小的失誤，就會讓蛋白打發不起來，搞得雞蛋都浪費了，其實前兩天，雖然我經常會做，但是粗心大意，也讓我打發不起蛋白！

為什麼打蛋白的時候，會打發不起來呢？

一，盆裡有水有油：我們做蛋糕的時候，就必須要注意到打發蛋白的盆裡是必須要無水無油的，如有有點水或者一點油，那麼你這個蛋白就報廢了！！！必須要做到，無水無油

二，蛋黃破了：掉入蛋白了:蛋黃破了，也會是會影響打發的過程的，有時候一點點蛋黃都會讓你的蛋白全部打發不起來，我們在分離蛋黃的時候，必須要非常小心和防止蛋黃被蛋殼扎破！

三，蛋不新鮮：雞蛋不新鮮也是會引起打發失敗的現象，我第一做蛋糕的時候，就是因為雞蛋不新鮮，打發了10來分鐘，還沒打發起來，後面一看，才發現雞蛋壞了！我們在挑選雞蛋的時候，要挑選新鮮的雞蛋！

四，打蛋器頭有水分：我們把上面3大細節都完成了，就是為什麼還打不發呢？其實有可能是你的打蛋器頭有水，我前幾天就是因為打蛋器頭有水分，結果，蛋白就打發不起來了，我們在打發之前，要把打蛋器擦乾淨水分再打發！

怎麼樣才能更好的打發蛋白呢？

我們都知道蛋白的打發就需要藉助糖來打發，因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩定，而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性，不會容易消泡，所以我們在打發蛋白的時候，糖是必須要放的，這樣打發到蛋白穩定，又不容易消泡!

做戚風蛋糕需蛋白要打發到什麼樣子的程度呢？

在做戚風蛋糕的時候，蛋白霜確實對戚風蛋糕的影響性非常大，稍微有點差錯，整個成品就會不一樣了，我們在做戚風蛋糕的時候，蛋白新手建議一次打發到“乾性發泡”，因為乾性發泡具有更強穩定性，並且不容易消泡，支撐力會比較強！不知道乾性發泡的話，就像下圖，打蛋器提起有小直角，而且蛋白霜非常細膩，有光澤就是可以的了！

戚風蛋糕

食材：雞蛋3個，低筋麵粉30g，玉米澱粉5g，牛奶20g，無味植物油20g，糖5g

蛋白霜：細砂糖30g，白醋幾滴

做法：

1，把雞蛋蛋黃和蛋白分離，低筋麵粉和玉米澱粉混合過篩好備用

2，蛋黃中加入糖和油攪拌至完全融合，再加入牛奶攪拌融合，最後再放過篩好的麵粉用切拌的手法，切拌均勻

3，烤箱預熱150度

4，蛋白加入糖和幾滴白醋，分3次打發到乾性發泡

5，取3/1蛋白霜放入蛋黃糊中，切拌均勻，再把切拌好的蛋黃糊放入蛋白霜中，切拌均勻

6，用力用30處，往下震出氣泡，放入烤箱中層，150度烤40分鐘左右

7，時間烤了，拿出蛋糕，用力從30CM處，往下震出熱氣，立馬倒扣至完全涼透

8，完美的戚風蛋糕直接就可以徒手脫模了，不需要藉助任何工具！

小貼士：

1，打蛋白的盆必須無水無油

2，這是6寸的方子，雞蛋選差不多就行了，如果雞蛋很大，可以用2個蛋也行

3，糖的量是剛好的，如果嗜甜可以加一點，不建議減糖了

4，沒有玉米澱粉換等量的低筋即可

5，用的油必須無味，不然烤好的蛋糕會有異味

>>>內容製作小疑問<<<

為什麼我的戚風蛋糕塌腰了？

塌腰也是有很多個方面引起的！

①麵粉起筋：在攪拌的蛋黃糊的時候，攪拌過度， 麵粉起筋了，它的蓬鬆度就沒那麼好了，就非常容易有長不高和塌陷的現象

②消泡：蛋糕糊在攪拌的時候，蛋白的消泡也是會引起這種現象，我們在攪拌的時候，必須快速，而且攪拌好的蛋糕糊，不能停留太久，我們就得送入烤箱烘烤避免消泡！

為什麼我烤的蛋糕裡面溼溼的，像布丁層？

布丁層也很多新手的煩惱，為什麼會有布丁層呢？

①烤箱的溫度：烤箱的溫度也是很多家庭烤箱的通病，非常不準，我們這個時候就需要控制好烤箱的上下火溫度，不要讓烤箱的溫差過大，烤箱的溫差過大也是會引起布丁層的現象

②烤的時間：烘烤的時間，也要根據溫度來調節，很多人都不知道時間到底要怎麼調節，其實6寸的戚風蛋糕150度35-40分鐘就可以熟透了，8寸的150度45-50分鐘就可以了，具體要根據烤箱的脾氣來調節

戚風蛋糕和其它蛋糕有什麼區別呢？

其實比起其它蛋糕，戚風蛋糕是我的最愛，因為一個成功的戚風蛋糕，它是組織非常細膩，回彈性非常高的一款蛋糕，吃起來的口感也是非常細膩，這是其它蛋糕沒有的特性，就是新手比較難掌握！學會了，你絕對會愛上這戚風蛋糕的！

打發失敗的蛋清，不想浪費怎麼辦？

其實方法還是人想出來的，如果你的蛋黃沒有加入其它東西，就把它倒入蛋白裡面，用全蛋打發的方式，做海綿蛋糕，如果蛋黃已經加入其它材料了，那麼我們可以加入4g酵母粉，和幾勺麵粉和少許糖，這樣可以做成發糕！我上次就是這麼操作，結果還很滿意呢！！！

戚風蛋糕雖然說製作相對簡單，但是製作大家在初次製作時不一定可以一次成功，其中失敗最多的原因是蛋白總是打不起來，並且掌握不好蛋白打發到什麼程度是最好。接下來我就這兩個問題給大家進行解答。

戚風蛋糕蛋白打不起來的主要原因有以下幾種：

1、雞蛋有可能是從冰箱中拿出來的冷藏蛋，由於低溫使雞蛋中的蛋白髮生了細微變化，從而導致蛋白不容易打發。

2、雞蛋不新鮮，放置較長時間的雞蛋，其蛋白也不容易打發。

3、打蛋白前，蛋清中混入了蛋黃，這樣也會影響蛋白的打發。

4、盛有蛋清的容器不乾淨，容器中有水或者油，這樣蛋白也是沒辦法打發的。

5、打發蛋白的工器具使用不正確，打蛋白需要使用電動打蛋器，當然高人可以使用筷子。

因此，大家在打蛋白時要注意避免以上問題的發生，新手建議使用新鮮的沒有經過冷藏的雞蛋。

【所需食材】

低筋粉85克、雞蛋5個、食用油40克、牛奶40克、細砂糖90克

【所需器具】

烤箱、打蛋器、蛋糕模、細孔篩子、蛋清分離器

【製作方法】

第一步：將準備好的麵粉過篩，將雞蛋用蛋清分離器分離出蛋黃和蛋清，分別放入乾淨的盆中。

第二步：用打蛋器將蛋清打發至魚眼泡時加入20克細砂糖，然後繼續打至濃稠再加入20克細砂糖，快打發時加入最後20克細砂糖，將蛋清打至乾性發泡狀態。

第三步：將另外一個盆中的蛋黃加入30克細砂糖打散，然後依次加入準備好的食用油和牛奶，最後加入篩好的麵粉，輕輕翻拌均勻。

第四步：將一半的蛋白加入到拌好麵粉的蛋黃中輕輕翻拌，然後再加入剩下的一般蛋白繼續翻拌均勻。

第五步：將拌好的蛋糕糊倒入模具中。

第六步：烤箱預熱，170度中下層烤制40分鐘。

第七步：將烤制好的蛋糕倒扣在架子上，待冷卻後脫模，這樣一個戚風蛋糕就製作完成了。

【技術問答】

一、蛋白打發程度有幾種？如何分辨打發程度？

答：蛋白打發程度按照打發順序分別是：溼性發泡---中性發泡---乾性發泡

溼性打發：蛋白打發中最先經歷的階段，其狀態特徵是拿起打蛋器時，蛋白會從打蛋頭上垂下來，並會形成長錐形，但是不會滴下。

中性打發：蛋白打發中經歷的中間階段，其狀態特徵是拿起打蛋器時，蛋白會輕微垂下，形成短錐形，而且不會滴下。

乾性打發：蛋白打發的最終階段，其狀態特徵是拿起打蛋器時，蛋白不會垂下，甚至把打蛋盆倒置過來蛋白也不會流出。

二、製作戚風蛋糕需要把蛋白打發到什麼程度？

答：製作戚風蛋糕需要把蛋白打發到乾性發泡的狀態，只有這樣製作出來的戚風蛋糕才可以達到一定的效果。

三、製作戚風蛋糕時需要注意什麼？

答：第一、所有工具必須保證乾淨，無水，無油。第二、打蛋白中途不能隔太久，要一口氣打好。第三、烤箱要提前預熱，烤制時間不是死的，可以根據烤制蛋糕的大小來自己決定。第四、蛋白打至乾性發泡即可，千萬不要打過頭了，如果打成棉花狀，證明打發過頭，這樣就不要拿來製作戚風蛋糕了。

【總結】

戚風蛋糕是烘焙學習中相對來說最基礎的糕點，製作戚風蛋糕相對來說比較的簡單，難點就是在蛋白打發上，相信大家看過我的回答以後，會解決蛋白無法打發的問題。由於戚風蛋糕軟糯的口感，因此老少皆宜，有因為其含水量大，吃起來不會讓人們覺得口乾，並且戚風蛋糕營養豐富，所以我推薦大家可以在家中試著做一做，這樣既乾淨衛生、新鮮香甜，又增加了生活樂趣。