戚風蛋白總是打不起來怎麼辦？

戚風蛋糕屬於是烘焙中的基礎款蛋糕了，很多朋友學烘焙最開始就是從戚風蛋糕入的門。雖然說戚風很基礎，但是在戚風上失敗的朋友不可謂不多。因為戚風蛋糕的製作涉及到打發蛋白，可以說製作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了一大半。

那下面我就來詳細說說，戚風蛋糕蛋白該如何打發才能穩定，究竟需要打發到何種程度最佳？

打發不起來往往有如下幾個原因：

1、用的是手打而不是機器

也不能說手打不能打發，用手動打蛋器持續不停的攪上15分鐘，也是可以打發的，但是每個人的臂力、能持續的時間都不一樣，而且很多人家裡連手動打蛋器也沒有：用的是筷子。也有一些聰明的朋友發明了用漏勺、塑膠飲料瓶子來打發，比筷子要好些，但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動，並不是每個人都能完成。

2、雞蛋不新鮮

除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離“生產日期”比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。

3、擅自減了糖量

又說到這個老生常談的問題，很多朋友害怕胖，覺得蛋糕裡怎麼能加這麼多糖呢？少一點好了，反正自己吃的不甜。

可是，蛋糕裡的糖，不僅僅是吃起來甜才加的！糖還有保溼、讓蛋白霜更加穩定的作用，它能增強蛋白表面的張力，雖然說加了糖的蛋白打發起來比不加的慢，但是可以更加穩定。

4、容器不乾淨

打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油！這個無油還包括，蛋白裡不能有蛋黃，雖然說有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發起來，但是還不要冒這個險～

戚風蛋糕製作，需要進行分蛋的操作，也就是將蛋黃和蛋白分開，大家的方法肯定不少，我個人覺得用手撈是最快的：將雞蛋打入盆裡，直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎麼好用，有時候蛋黃會從縫隙裡面漏下去，有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。

將蛋白的打發分為三個關鍵的階段：溼性發泡、中性發泡和乾性發泡。當然也有些叫法是幾分幾分發，不過我認為叫什麼不重要，也不用記那麼死，這幾個狀態之間並不是突然一下就轉變的，而是一個漸漸的變化過程，只是為了方便描述而取的名字而已。

做戚風對蛋白的要求並沒有特別特別高，在一個區間範圍內其實都是可以的（從中性發泡到乾性發泡中間任何一個狀態都行），往往一些有經驗的朋友還會根據自己的需要來進行蛋白打發程度的調整。

以下是幾種狀態的蛋白霜：

建議新手朋友，做戚風蛋糕，蛋白打發至中性偏乾性的狀態，或者再結實一點都行，不要打發到完全的乾性，那樣會很難拌勻蛋白霜和蛋黃糊的。中性偏乾性是什麼樣子的呢？來看看圖就知道了：拉起打蛋頭，蛋白在蛋頭上呈現的是直立的狀態，只是在尖尖上有點軟，會往下垂一些，呈現一個小彎鉤。至於說下垂多少，多大的彎鉤，打蛋頭形態不同可能也會對蛋白的呈現有一定的影響，只要記住蛋白整體是結實有彈性的，倒扣盆肯定不流動的。在看蛋白狀態的時候，也要注意：要在蛋白盆裡多試幾個地方拉起來看，會更加準確。

戚風打到這個狀態最佳：

1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋，或者塔塔粉這一類的酸性物質，蛋白呈鹼性，酸性物質能讓它更穩定。

2、用冷藏的蛋白，低一些的溫度有助於蛋白的打發，所以冷藏之後的雞蛋，磕出來就可以用來製作，不需要回溫。有時候還會特意將蛋白凍一會，凍到邊上有點點冰渣再打發。

3、打發好之後的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚風，一般是先做好蛋黃糊，再來打發蛋白，然後立馬混勻，送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱，確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。

至於蛋白打發的那些事兒，更加詳細的解答可以參考這篇文章：https://www.toutiao.com/i6800750936810586638/

比如如何新增糖，比如如何給蛋白去腥等等。感興趣的自取～

學做蛋糕，蛋液打發是關鍵！

蛋白打發不起來，往往是因為打發容器裡面混合了油或水，或者分離的蛋白裡面混合老蛋黃等原因。

戚風蛋糕蛋清液【打發步驟及要點】

① 將分離的蛋白放入盆中。打發蛋白所用的容器和打蛋頭要無油無水，分離蛋白時不要混入蛋黃，否則會影響打發；打發前，在蛋白中加入幾滴檸檬汁或者白醋，增強蛋白霜的穩定性。

② 糖分三次加入蛋白中，分次慢慢加入糖，蛋白才能高效地裹入空氣，形成氣泡。打到蛋白形成大氣泡時，加第一次；打到蛋白細膩時，分別加第二、三次。

④ 蛋白打發的狀態，通常有三種：溼性，中性和乾性。

溼性發泡，即提起打蛋頭時，上面掛著的蛋白霜自然下垂，有一定的長度，盆裡的蛋白霜會自然彎曲回落，一般適合用來做輕乳酪蛋糕。

中性發泡，即提起打蛋頭時，上面掛著的蛋白霜會形成稍挺的小彎鉤，適合用來做戚風蛋糕。

乾性發泡，即打蛋頭提起時，上面掛著的蛋白霜是筆直的尖角，打蛋盆倒扣，裡面的蛋白不會流出來，適合用來做波士頓派。

過度打發，會出現顆粒和小渣渣，與蛋黃糊混合時容易消泡，出來的蛋糕不蓬鬆，甚至坍塌完全失敗。

⑤ 蛋白一經打發，就要立刻使用，因為打發後會慢慢消泡，消泡嚴重蛋糕就無法膨脹起來，口感不鬆軟，蛋白最好現打現用，混合好後立刻進烤箱。