-
1 # 家常菜食譜日記
-
2 # 小沫沫美食工坊
首先是麵粉的問題，就是說你買的麵粉不太好，另外就是發酵粉放太多了，而且，面開了之後，沒有充分的揉好，醒好。另外，放入鍋中的時候記得在包子或饅頭上撒點涼水。
-
3 # 鳳姐教你做蛋糕
你好，我是鳳姐
答：揉麵過程很重要，下面我分享一下幾點。
第一：我們做饅頭要注意事項，有那些。
第二：首先將它比例都稱好，加入麵粉裡，先將粉內糖、酵母、鹽。和麵粉攪拌均勻之後，我用溫水一邊用筷子
-
4 # 阿昌老五
蒸饅頭有酵母發酵、老面發酵、小蘇打發酵和泡打粉發酵這幾種方法，但以酵母發酵蒸出的饅頭最為健康。老面發酵需要加鹼中和產生的酸，由此破壞麵食的營養。而小蘇打、泡打粉會破壞麵粉中的B族維生素，只有用酵母發酵的饅頭才會大大增加饅頭的營養價值，因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質和酶。經過酵母發酵的饅頭的營養比沒有經過發酵的麵食要高出許多。發酵的饅頭，有利於消化吸收，人人都應該常吃，兒童和老年人及腸胃功能較弱的人更要常吃。
分享，不塌皮，不回縮，無坑窪，不磁底，飽滿圓潤，鬆軟香甜的大饅頭的做法。
饅頭食材用料：
麵粉：320克，
溫水：180克，
酵母：3克，
白糖：3克，
此食材用量可以蒸5-6個大饅頭，需要多蒸，按比例增加用量。
溫水用40度以內的溫水，即手感覺溫和即可，水溫過高使酵母失效。
加白糖不是為了甜，只是為了增強酵母發酵，白糖是酵母的養分。
如果家裡有豬油，可以加些許豬油，加豬油的饅頭有股特殊的香味，也能讓饅頭更加鬆軟。
想吃奶香饅頭的，將溫水換成溫牛奶即可。
先用溫水化開酵母與白糖，攪拌至酵母與白糖完全融化即可。溫水化開酵母粉才是酵母活性最好的時候，和好的面更容易發酵。
和麵，若直接把酵母和白糖直接放到了麵粉裡，如果揉麵的時間不夠，就會造成酵母顆粒分佈不均勻或不融化，會導致蒸熟的饅頭塌皮，表面不光滑，坑坑窪窪，有的地方發起來了，有的地方沒發起來。
再將融化了酵母與白糖的溫水，緩慢倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，將乾麵粉攪拌成絮狀。
將絮狀面片，用手揉成光滑麵糰，多揉一會，讓麵筋充分延展，饅頭口感會更好。揉好的麵糰蓋保鮮膜或盆蓋子放溫暖處醒發。
待麵糰醒發至原麵糰2倍大小後，第一次發酵就好了。判斷是否發酵好有方法，用手指從麵糰中間戳一個小洞，戳好的洞周邊的面不回縮，也就是說戳完洞，將手指拿出來後，洞的大小沒有變化，就是發酵好了。
製作饅頭生胚
1、面板撒少許乾麵粉，無需太多，面和的好基本不粘。將第一次發酵好的麵糰放到面板上，再次揉麵排氣，揉至麵糰與剛開始和麵時麵糰大小相同，內裡空氣排空即可。
2、取一小麵糰，一手推側邊，一手按壓，兩手配合，將四邊往中間按壓一圈，將按壓到中間的邊角捏合緊，翻面後再用雙手團圓。讓麵糰稍立一些，這樣蒸出的饅頭才不會太趴趴。一定要保證饅頭表面的光滑，如果饅頭生胚都不光滑，那麼蒸出的饅頭表面不光滑，坑坑窪窪也就正常了。
3、將做好的饅頭生胚，放到蒸屜上。饅頭與饅頭之間要留有一定的空間，避免蒸熟長大後，互相之間粘連，影響饅頭美觀。
蒸饅頭用蒸布，蒸布必須完全溼透，用完全溼透的蒸布，親蒸出的饅頭底部就不會粘到蒸布上了，若蒸布沒有完全溼透，在蒸的過程中，蒸布上的水分蒸發變幹，饅頭自然就粘到蒸布上了。
蒸饅頭用蒸屜，將蒸屜上刷層薄薄的食用油，刷了食用油，饅頭底部就不會粘到蒸屜上了。這樣做，不但保證了饅頭的美觀，也避免了清洗蒸布與蒸屜。
如果新蒸出來的饅頭底部有黑色或深色斑點，新蒸出的饅頭肯定不是長菌，而是蒸屜並非純不鏽鋼的，有鐵的成份，鐵高溫氧化導致饅頭黑斑，這種情況，更換成純不鏽鋼蒸屜或者用蒸布，即可解決。
4、做好的饅頭生胚，蓋上鍋蓋做二次醒發，醒發時長20-30分鐘，根據室溫調整二次醒發時間。因為在做饅頭生胚前已經將一次發酵的空氣排淨，所以二次醒發必不可少，不可馬上開火蒸。如果不經二次醒發，蒸出的饅頭髮死，表面坑窪，和饅頭磁底都是在所難免的。
饅頭用酵母發酵，需要在40度以下的低溫發酵，馬上開火蒸，鍋中溫度很快就會上升到40度以上，溫度高於40度，酵母很快就會在高溫下失效，那麼饅頭在鍋中溫度40度以前醒發的那麼一點點，跟沒發差不多。見到外面的饅頭生胚做好就直接開火蒸，那是因為，饅頭髮酵使用的不是酵母，或者用了酵母，也是加了諸如泡加粉等輔助發酵的東西，用的是混合發酵。除了酵母和老面是低溫發酵，需要醒發後再蒸外，小蘇打、泡打粉等都是在高溫下發酵的，入屜後稍放置就能開火蒸。
蒸饅頭
饅頭二次醒發好後，開大火蒸制，大火將水燒開後，轉中小火蒸約15分鐘，切記中小火蒸，關火後，燜2-5分鐘再開鍋起饅頭。新手掌握不好燜制時間，燜10分鐘再開鍋。
若關火後直接開蓋，那麼饅頭馬上就會回縮，鍋中的熱空氣，使饅頭膨脹，開蓋的瞬間冷空氣一衝擊，饅頭裡充斥的熱空氣遇冷，自然就回縮了，這是熱脹冷縮的原理。關火後燜2-5分鐘再開蓋，是使鍋內熱空氣慢慢降溫，這樣開鍋的瞬間就不會產生太大的冷熱衝擊，饅頭就不會回縮。
饅頭製作小貼士：
1、很多製作饅頭用一次發酵法，這是完全沒有問題的，營養一樣高。只區別在口感上，經過二次發酵的饅頭會比一次發酵的饅頭香味更濃，也更好吃。
2、如果蒸出的饅頭大部分都是圓潤飽滿的，只有個別的跟死麵饅頭一樣，那是因為在二次醒發或在蒸制的過程中，鍋挪動震盪或手碰過，導致個別饅頭受力，裡面發酵好的空氣跑掉。
3、蒸饅頭的過程不能開蓋觀察，開蓋觀察的瞬間，冷空氣衝進鍋裡，饅頭就會回縮，蒸饅頭失敗的可能性極大。
-
5 # 江味美食達人
首先是麵粉的問題，就是說你買的麵粉不太好，另外就是發酵粉放太多了，而且，面開了之後，沒有充分的揉好，醒好。另外，放入鍋中的時候記得在包子或饅頭上撒點涼水。
蒸饅頭常見問題解答
1.饅頭蒸後表面塌陷
形成原因及解答：成型時有斷層，在成型時注意排除氣泡。
麵糰醒發速度過快，可以降低麵糰發酵的溫度。
蒸汽不旺，用旺火急蒸。
酵母后勁不足，使用好的酵母或改變酵母用量。
麵粉質量差筋度不夠，使用中筋麵粉。
2.饅頭表面不光滑色不白
形成原因及解答：麵粉揉的不夠，採用壓面法排除氣泡。
麵粉質量差，更換好的麵粉。
攪拌時間不足，充分攪拌使蛋白質擴散。
酵母溶解不充分，製作前用少量溫水溶解酵母。
發酵時間過長，縮短髮酵時間降低溫度。
3.饅頭成品易老化、發硬、掉渣
形成原因及解答：麵粉質量差，改用中筋粉。
饅頭成型時水分不足，適量水。
攪拌不足，充分攪拌使麵筋形成網路。
發酵不足，使用發酵力強的酵母。
4.饅頭沒有發起來
形成原因及解答：水溫過高，酵母燙死了，用溫水或者冷水和麵。
酵母過期了，失去活性，更換酵母。
5.饅頭表面有氣泡
形成原因及解答：醒發溼度太大，降低溼度。
成型時有氣泡，成型時儘量趕出氣泡。
蒸時水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水滴在饅頭表面。
-
6 # 你真是個吃貨
首先是麵粉的問題，就是說你買的麵粉不太好，另外就是發酵粉放太多了，而且，面開了之後，沒有充分的揉好，醒好。另外，放入鍋中的時候記得在包子或饅頭上撒點涼水。
蒸饅頭常見問題解答
1.饅頭蒸後表面塌陷
形成原因及解答：成型時有斷層，在成型時注意排除氣泡。
麵糰醒發速度過快，可以降低麵糰發酵的溫度。
蒸汽不旺，用旺火急蒸。
酵母后勁不足，使用好的酵母或改變酵母用量。
麵粉質量差筋度不夠，使用中筋麵粉。
2.饅頭表面不光滑色不白
形成原因及解答：麵粉揉的不夠，採用壓面法排除氣泡。
麵粉質量差，更換好的麵粉。
攪拌時間不足，充分攪拌使蛋白質擴散。
酵母溶解不充分，製作前用少量溫水溶解酵母。
發酵時間過長，縮短髮酵時間降低溫度。
3.饅頭成品易老化、發硬、掉渣
形成原因及解答：麵粉質量差，改用中筋粉。
饅頭成型時水分不足，適量水。
攪拌不足，充分攪拌使麵筋形成網路。
發酵不足，使用發酵力強的酵母。
4.饅頭沒有發起來
形成原因及解答：水溫過高，酵母燙死了，用溫水或者冷水和麵。
酵母過期了，失去活性，更換酵母。
5.饅頭表面有氣泡
形成原因及解答：醒發溼度太大，降低溼度。
成型時有氣泡，成型時儘量趕出氣泡。
蒸時水滴在饅頭表面，旺火急蒸，避免水滴在饅頭表面。
-
7 # 靜靜的私廚
首先、蒸饅頭如果出現饅頭不光滑，表面粗糙的情況，這種情況比較多見，主要表現為饅頭表面不光滑，而且常見有開裂的情況，那這樣的饅頭在美觀上就會大打折扣，而形成這樣的情況一般是在麵糰發酵好之後在揉麵的過程中，麵糰的彈性增強，從而出現這樣的情況。而要解決這樣的情況，一般可以捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發酵(30分鐘左右)，放入蒸鍋用冷水開蒸，水開後計時20分鐘出鍋。
第二、蒸饅頭出現塌陷的情況，這是很多新手最為常見的一種情況，蒸的饅頭和老手蒸的差別非常大，蒸好的饅頭本來膨脹的很大，可開啟蒸籠之後，馬上就塌陷，極其的不美觀，更別說口感了，一定是非常不好了。這種情況一般是因為麵條發酵過程中，發酵時間太長，從而引起麵糰內部的組織擴大擴散，從而造成麵糰表面膨脹，撐起表面卻導致整個支撐力薄弱，所以會出現膨脹後又塌陷的情況。而要解決這種情況，方法很簡單，在發酵的時候注意一下，少放一些發酵粉或者是減少發酵的時間，這樣就防止發酵過度。
-
8 # 楊舜生活記
為什麼蒸包子饅頭不光滑，表面粗糙，坑坑窪窪窪的，看看是否做到以下幾點：
1.和麵時一定要做到三光，即盆光、面光、手光，面不粘手，不沾盆，面表面光滑；
2.麵糰是不是沒有醒發起來或者發酵過度，沒有發起的原因，無非是發酵粉太少，溫度不夠，發酵過度就是超出了發酵時間，人們常說面發老了，這種麵糰很柔軟做出來容易塌陷
3.鍋蓋要蓋嚴不要跑氣，因為蒸鍋大多有出氣孔，容易使蒸出的饅頭坑坑窪窪；
4.饅頭蒸熟關掉火後不要馬上開啟蓋子，燜3~5分鐘再開蓋，如果立即掀開蓋子，遇到室外溫差會出現塌陷現象，還有饅頭蒸熟後不能長時間蓋著蓋子，要不鍋中蒸汽冷凝固變成水滴，落到饅頭上，僵成一疙瘩，像死麵一樣。
-
9 # 包子老闆
饅頭製作。
麵粉500克。
酵母5克。
白糖，10克。
泡打粉5克。
溫水270克。
製作步驟，將麵粉到入盆中，將酵母，泡打粉，白糖，放入乾麵中用手攪拌一下，倒入溫水和成光滑的麵糰，用薄膜蓋上醒發40分鐘，發好的面成蜂窩狀，把發好的面到入案板上揉（目的是排出面裡的氣，）揉好下成6克的劑子，在揉成饅頭的生陪，放在籠屜子上醒發兩倍大，上籠蒸制16分鐘即可，蒸好的饅頭不要著急開鍋蓋，(防止一開鍋蓋饅頭碰見涼氣饅頭收縮)，蒸好待一會在開鍋蓋。
-
10 # 華姐手工阿膠糕
小坑可能原因是:1.面沒發好是死麵2.發麵沒有揉勻的
熟了的有小坑的饅頭，不要扔了的，要麼直接吃，要不切成片油炸吃也挺香的
-
11 # 彼此都那麼的倔強16
大家好,我是雙胞胎寶媽很高興回答這個問題.蒸饅頭我每次都會用用酵母發酵的饅頭，因為酵母中除了蛋白質、碳水化合物、脂肪外，還含有多種維生素、礦物質和酶。經過酵母發酵的饅頭的營養比沒有經過發酵的麵食要高出許多。發酵的饅頭，有利於消化吸收，人人都應該常吃，兒童和老年人及腸胃功能較弱的人更要常吃，不塌皮，不回縮，無坑窪，不磁底，飽滿圓潤，鬆軟香甜的大饅頭的做法。饅頭食材用料：麵粉：320克，溫水：180克，酵母：3克，此食材用量可以蒸5-6個大饅頭，需要多蒸，按比例增加用量，溫水用40度以內的溫水，即手感覺溫和即可，水溫過高使酵母失效，再將融化了酵母緩慢倒入麵粉中，邊倒邊攪拌，將乾麵粉攪拌成絮狀。將絮狀面片，用手揉成光滑麵糰，多揉一會，讓麵筋充分延展，饅頭口感會更好。揉好的麵糰蓋保鮮膜或盆蓋子放溫暖處醒發。待麵糰醒發至原麵糰2倍大小後，第一次發酵就好了。判斷是否發酵好有方法，用手指從麵糰中間戳一個小洞，戳好的洞周邊的面不回縮，也就是說戳完洞，將手指拿出來後，洞的大小沒有變化，就是發酵好了。面發好，就開始揉麵，把面裡的空氣揉出，少放一點小蘇打揉，揉均勻之後開始把面展開，開始抹上食用油，撒鹽，接著把面捲起來，拿刀分成小劑子，捲起來，這樣花捲就做好了，鍋中水開冒氣，把饅頭上鍋蒸18分鐘就可以了
-
12 # 期待與魚同遇
首先、蒸饅頭如果出現饅頭不光滑，表面粗糙的情況，這種情況比較多見，主要表現為饅頭表面不光滑，而且常見有開裂的情況，那這樣的饅頭在美觀上就會大打折扣，而形成這樣的情況一般是在麵糰發酵好之後在揉麵的過程中，麵糰的彈性增強，從而出現這樣的情況。而要解決這樣的情況，一般可以捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發酵(30分鐘左右)，放入蒸鍋用冷水開蒸，水開後計時20分鐘出鍋。
第二、蒸饅頭出現塌陷的情況，這是很多新手最為常見的一種情況，蒸的饅頭和老手蒸的差別非常大，蒸好的饅頭本來膨脹的很大，可開啟蒸籠之後，馬上就塌陷，極其的不美觀，更別說口感了，一定是非常不好了。這種情況一般是因為麵條發酵過程中，發酵時間太長，從而引起麵糰內部的組織擴大擴散，從而造成麵糰表面膨脹，撐起表面卻導致整個支撐力薄弱，所以會出現膨脹後又塌陷的情況。而要解決這種情況，方法很簡單，在發酵的時候注意一下，少放一些發酵粉或者是減少發酵的時間，這樣就防止發酵過度。
-
13 # 龍龍炒菜
饅頭表面有小坑，是不是發好的面沒有揉均勻。
一定要揉開，把裡面的氣泡揉掉，排氣。這樣蒸出來的饅頭表面光滑白嫩。
-
14 # 行者的空白格
饅頭是很多人喜歡吃的一種主食，特別是北方人，雖然饅頭看似很常見，但並不是人人都能做得好的，最常見的有饅頭太硬、或者表面有坑坑窪窪的小坑！今天說一說真饅頭時表面有小坑造成的原因以及怎麼做才能製作出表面光滑的好看的饅頭：
第一，水和麵的比例沒配好；
第二，準備的面沒有發酵充分；
第三，饅頭做好後沒等醒發，就著急蒸了，我們平時醒面在20分鐘左右
第四，蒸饅頭用的鍋底水燒開後，饅頭裝鍋蒸，饅頭在鍋中沒有醒發時間，就受熱定型了！
正確的做法是這樣的，首先調配好面，確認面發酵好了，做饅頭，然後醒發20分鐘左右，再裝鍋蒸，蒸饅頭的鍋中的水應為冷水為好，用中火讓饅頭充分的醒發，然後蒸20分鐘左右就可以蒸熟了。具體流程就這些了，希望這個流程對大家有幫助！
-
15 # 葉子寶
蒸饅頭表面有小坑以我以往經驗來說有3種情況
1.面沒有發開，可能是因為酵母太少面太多的緣故，沒有配比好
2.沒有排氣揉麵。要想饅頭好吃並且光滑亮澤，就必須不斷的揉麵排氣，這樣蒸出的饅頭是有層數的，層數越多，饅頭越好吃
3.上鍋蒸饅頭時，蓋子一定要蓋嚴，並且中間一定不要開蓋，否則蒸出的饅頭進了涼氣以後就會出現小坑的情況。
-
16 # 燕姨美食
蒸饅頭面要醒發好，面要多揉，揉到表面光滑，再把饅頭生肧醒發的輕飄飄的，再大火蒸，時間到要馬上開啟鍋蓋，(如果是地鍋燒火可以停幾分鐘再開蓋)
這樣蒸饅頭表面就不會有小坑了
-
17 # 農嵐澗
一、面沒發酵好；
二、饅頭做好後沒醒發，就裝鍋蒸了，應該醒發15分鐘左右再裝鍋；
三、蒸饅頭用的鍋底水燒開了後，饅頭裝鍋蒸，饅頭在鍋中沒有醒發時間，就受熱定型了。
應該這樣做，確認面發酵好了，饅頭做好後，要醒發15分鐘左右，再裝鍋蒸，蒸饅頭用的鍋底水不要燒開後饅頭裝鍋，應該用冷水，饅頭裝鍋後用中火（火不宜太大，太猛）蒸，這樣能讓饅頭充分的醒發，開鍋後蒸25分鐘左右即可蒸熟。
-
18 # 思鄉後廚
你的問題是蒸饅頭，等蒸好，為什麼表面有很多小坑，其實要解決這個問題非常簡單，主要的問題在於水面的混合比例不對導致的，其實是揉麵排氣沒到位哦
首先要了解蒸饅頭水面混合的比例，一般麵粉分低筋，中經，高筋，三中麵粉的吸水能力是不一樣的，做饅頭低筋麵粉的水面混合比例是1:0.6，中筋面水混合比例是1:0.55，高筋面水畢節1:0.5，當然不同牌子的麵粉需要適當的調整，經常做的話，儘量用同一種麵粉，這樣多做就會得出一個經驗值哦.
其次就是發酵，發酵一般用老面的成功率是非常高的，很多人喜歡超市裡買的酵母，那種如果出廠時間長了慢慢會失去酵母的活性，成功率自然降低了.首先加入老面，少量白糖，發酵一定要用溫水，一般是30到50之間，水慢慢的加入，邊加入邊攪拌，等待麵粉全部揉粘好為止
再次就是放在稍微溫暖的地方發酵，一般在三十度左右效果最佳，注意這個溫度酵母發出的面是最好的，發到兩倍大就可以，不能太過了哦
最後就是揉麵了，揉麵用手從邊上往中間擠壓，等裡面的空氣排無氣孔為最佳，然後等成型了再醒發十分鐘開大火，蒸好後呢要等十分鐘再開蓋
以上幾點按照我的經驗一步一步去做，抱枕唬你的問題能解決
-
19 # 空白段落
蒸饅頭時，蒸籠蓋滴水將饅頭表面燙死，我認為不成立。饅頭表面出現起皮，應該是熟後虛蒸太久，水蒸氣遇冷形成水而滴在表面而形成。至於饅頭回縮哪就是麵點發酵太嫩或太老，還有就是開蓋太快，饅頭突然遇冷的原因，壓力增大而使其發生回縮。
要解決饅頭表面不起皮，回縮關鍵是：做饅頭不管是一次發酵法，或是二次發酵法，都要在饅頭定形後，看饅頭有明顯增大，就可上鍋蒸了。如饅頭欠發酵就冷水上鍋。如發酵到位就開水上鍋。不要蒸太久，一般上汽後十五分鐘足夠了。熟後二分鐘，可緩慢將蓋開啟後迅速將其他籠子分離，以免水滴在饅頭上形成起皮。
-
20 # 耶啵的MT姐姐
一、面沒發酵好
二、饅頭做好後沒醒發，就裝鍋蒸了，應該醒發15分鐘左右再裝鍋；
三、蒸饅頭用的鍋底水燒開了後，饅頭裝鍋蒸，饅頭在鍋中沒有醒發時間，就受熱定型了。
應該這樣做，確認面發酵好了，饅頭做好後，要醒發15分鐘左右，再裝鍋蒸，蒸饅頭用的鍋底水不要燒開後饅頭裝鍋，應該用冷水，饅頭裝鍋後用中火（火不宜太大，太猛）蒸，這樣能讓饅頭充分的醒發，開鍋後蒸25分鐘左右即可蒸熟
回覆列表
蒸的饅頭表面有小坑由以下原因造成：
一、面沒發酵好；
二、饅頭做好後沒醒發，就裝鍋蒸了，應該醒發15分鐘左右再裝鍋；
三、蒸饅頭用的鍋底水燒開了後，饅頭裝鍋蒸，饅頭在鍋中沒有醒發時間，就受熱定型了。
應該這樣做，確認面發酵好了，饅頭做好後，要醒發15分鐘左右，再裝鍋蒸，蒸饅頭用的鍋底水不要燒開後饅頭裝鍋，應該用冷水，饅頭裝鍋後用中火（火不宜太大，太猛）蒸，這樣能讓饅頭充分的醒發，開鍋後蒸25分鐘左右即可蒸熟。