麵糰一次醒發之後需要再次揉麵鬆弛一段時間。然後切成小劑子後，單個劑子最好也再揉揉，儘量使面劑切開的側面沒有氣孔。

包子做好後上火溫水醒發三五分鐘後中火蒸就可以了。

蒸饅頭表面有小坑，主要的問題在於水面的混合不均勻，揉麵排氣沒到位，然後就是發酵，500克麵粉，加5克酵母，再加半碗甜酒釀和少量白糖，發酵一定要用溫水，30度的水把酵母化開，水慢慢的加入，邊加入邊攪拌，等待麵粉全部揉粘好為止，放溫暖的地方發酵二倍大，然後再揉排氣，切成小塊發酵二十分鐘，蒸箱預熱蒸18分鐘燜三分鐘就可以出爐了！

大部分人們做出來的饅頭表面就會覺得有些凹凸不平，沒有那麼光滑，在外觀上面就會讓人們覺得沒有食慾，這還是由於蒸饅頭的時候出來的氣泡，或者是和麵的過程中沒有搭配好正確的比例，對於饅頭的製作一定要注意搭配合適的比例，發酵的時間也很關鍵，只有這樣才會使得饅頭味道更好。

發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把麵糰再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白麵饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。

下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。

上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好餳面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再餳一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。

蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。

小竅門

（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

我是一個山東人，從小吃饅頭長大。由於工作原因，離開家鄉已經有十多年了，所以饅頭對我來說不僅僅是一種食物，更是我思念家鄉的一種寄託。雖然在南方買不到適合口味的饅頭，但是蒸饅頭卻是我的絕活，每次我做的麵食發到朋友圈，朋友們都讚不絕口。不是因為我是山東人，而是受到了我家那開了近兩代人的饅頭店的影響。記得我還在上初中的時候，放了學就幫忙揉饅頭，那時從和麵到蒸出饅頭，全部是手工，蒸出的饅頭很香很好吃。到後來，上了和麵機和饅頭機，效率是提高了，可是饅頭卻不如原來的好吃。

一、揉麵不到位。蒸饅頭第一步就是和麵，和麵不單是把麵粉和成團，重要的是把麵糰揉勻，揉透。和麵講究“三光”，即面光，手光，盆光。如果我們和麵都能做到三光，那麼說明麵糰也和好了。和好的麵糰表面光滑，柔軟有彈性。

然後密封醒發2倍大，取出麵糰，再次揉麵排氣，把麵糰中的氣體排淨，切開截面沒有氣孔，說明麵糰揉好，就可以整理成圓形，進行二次醒發。

二、二次醒發不充分。生坯整理好後，進行二次醒發，二次醒發好的標準是生坯變大變輕。如果二次醒發不到位，蒸出的饅頭不暄軟，表面有小坑。下面我把蒸饅頭的具體方法分享一下。

【準備材料】：中筋麵粉500g，溫水250g，酵母3~5g，白糖1g

步驟一：先說一下酵母的用量，夏天溫度高發酵快，酵母用量酌情減少到3g。冬天溫度低發酵慢，酵母可增至5g。先把酵母倒入溫水中，使其溶化，靜置5分鐘，充分激發酵母的活性。

步驟二：盆中準備好麵粉，加入白糖，促進酵母發酵(也可以不加)。然後分多次少量倒入酵母水，把盆中的麵粉全部攪成小面絮，下手揉成麵糰，然後再用力揉麵，做到面光，盆光，手光。揉至麵糰光滑有彈性，且不粘手。然後蓋上保鮮膜，醒發2倍大。

步驟三：判斷面團發酵好的方法是，手指蘸上乾麵粉，在麵糰上戳個洞，洞口不回縮不塌陷，說明麵糰發酵好。取出麵糰，揉麵排氣，反覆揉搓至麵糰截面沒有氣孔。搓成長條，下成小劑子，再把每小劑子揉圓，光滑面朝上。如果揉的慢建議用保鮮膜把劑子蓋好，防止風乾。

步驟四：生坯揉好後，進行二次醒發，如果在案板上醒發，建議撒上乾麵粉防粘。也可以籠屜上刷油，蓋上蓋子醒發。醒發好的標準是生坯體積變大，變輕。

步驟五：冷水上鍋，大火燒開，轉中火燒15分鐘，關火燜5分鐘，防止饅頭遇冷回縮，蓬鬆暄軟又光滑的饅頭就做好了。

【總結要點】

①和麵團時，做到三光，把面揉到柔軟有彈性。

②麵糰發酵好後，揉麵排氣最重要。

④關火後，燜5分鐘後再掀蓋。

1.麵糰發麵發的很好，只是在揉麵排氣的過程麵糰中的氣沒有排完您就上鍋蒸了，會導致這個饅頭表面有坑。

2.上鍋蒸的過程中沒有把火跟上，也就是水蒸汽沒有那麼大，蒸饅頭一定要用大火，而且要保證鍋蓋沒有漏氣的裂口，要不然蒸汽跑了饅頭會氣死，這也是導致饅頭表面有坑的結果。

3.好多人喜歡蒸好饅頭關火用鍋蓋再捂一會兒，這樣的話會導致火關了，但是鍋裡的水蒸氣及時的排不出去，掉到饅頭表面會有坑坑窪窪的小坑，我是在家裡就這樣蒸饅頭的，因為我們是河北人，麵食吃的比較多