原料：新鮮麵粉 1kg、食鹽大約5g、水大約550ml

做法：

1、把麵粉及鹽在攪拌盆內混合均勻，在麵粉中央撥個洞，倒入涼水，用筷子朝一個方向不斷攪拌，讓後用手搓揉10分鐘成一團柔軟的麵糰。

2、把搓揉好的麵糰綁在塑膠袋內， 靜置三四個小時，讓麵糰內的麵筋充分形成，讓麵糰自然發酵。

3、把自然發酵好的麵糰浸泡在乾淨的水內，然後用手掌壓疊的手法開始洗面團，不斷的重複壓疊， 直至盆內的水都變成白色的粉漿水了。（可以把洗過的水倒掉或另外留起， 等水澄清後，水底留下來的就是小麥澱粉了，可以用來蒸制涼皮。）

4、倒掉粉漿水後， 再把面盆裝滿水，繼續用手掌壓疊洗面筋。如是重複換水5、6回， 直至洗面筋的水洗到像洗米水一樣的水質就行了。

5、把表面粗糙的麵筋塊用雙手擠壓粘成一團後，放進保鮮盒內，加水掩蓋浸泡，靜置2個小時。 浸泡了2個小時的麵筋團表面會變得稍微比較光滑， 內部比較緊實。然後可以用雙手把麵糰扯開使麵筋表面光滑。

6、把表面拉光滑的麵筋放進保鮮盒內浸泡涼水，冷藏三、四個小時， 最好在冰箱內浸泡隔夜讓麵筋團自然發酵。經過自然發酵的麵筋團會產生一些細小的氣孔，而且柔軟度很好。

7、把發自然酵好的生面筋團剪成6至8條長條麵筋塊， 可以把切好的麵筋條兩頭左右擰轉成麻花打個結，或直接把麵筋條放入開水內烹煮。積會稍微增大。營養豐富的麵筋做好了。

和麵上筋，如果只是單一為了上筋就放點鹽，或是雞蛋，都能起到上筋的作用。但是如果做烘培麵包，那就要在案板上來回搓揉才更筋道。

和乾麵團和稀點麵糰時，麵粉中點勺鹽，揉制後蓋上保鮮膜醒10一15分鐘後在揉，反覆操作2一3次，如是稀麵糰，用筷子朝一個方向攪，方法同上。

製作很多面食時，都要求和出的麵糰要筋道，這樣做出的麵食才會好吃。要讓和出的麵糰筋道，除了麵粉本身的質量外，掌握一些和麵的技巧也是很關鍵的，今天就給大家說說如何用同樣的麵粉和出更加筋道的麵糰。

和麵最基本的要求就是要面光、盆光、手光，在這裡就不多介紹了，因為這是和麵必須掌握的基本技巧。總的來說，要讓麵糰更加筋道，就是要在和麵的過程中讓麵粉生成更多的麵筋，以下所有技巧都是圍繞這一要點的。

技巧一：和麵的水溫要掌握好

和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要透過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。

那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。

技巧二：餳面是必不可少的步驟

麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使面上筋

技巧一：和麵的水溫要掌握好

　　和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要透過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。

　　那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。

技巧二：餳面是必不可少的步驟

　　麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。

　　餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。

　　餳面最關鍵的操作就是必須蓋上溼布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用溼布的話，記得要把溼布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。

技巧三：越揉越筋道

　　麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就儘量多揉幾次吧。

　　掌握上述三個技巧，如果再用上質量越好的麵粉，你一定能和出最筋道的麵糰，做出筋道好吃的麵食。

和麵原理：

在麵粉中加入水和新增劑，透過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用。

和麵“三光”的方法和麵裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和麵，包燒麥要用開水燙麵，攤春捲皮則須把麵糰調稀等，方法各異。正確的和麵法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱“葡萄面”。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麵法叫“三步加水法”，可使整個和麵過程乾淨、利索、達到“麵糰光、面盆光、手上光”的效果。麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫升，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到“三光”。

熱水面團製作的食品熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。和熱水面團的方法熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。

溫水面團製作的食品麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。

冷水面團製作的食品冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。和冷水面團的方法冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量。

蛋和麵，是把生蛋磕開取它的液體和麵，其和法總的可以分為純蛋和麵、油蛋和麵、水蛋和麵三類。純蛋和麵：把蛋打在碗內攪勻，倒在麵粉內和成麵糰或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加麵粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，隨沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。油蛋和麵：把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在麵粉內攪勻，和成麵糰，蛋液佔80%，油佔20%。適合於製作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。水蛋和麵涼水與蛋液混合使用，水與蛋液的比例各佔50%，加工點心類的食品，在和麵時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，並且把糖揉均勻，揉好後停放一段時間，讓糖全部溶化，可以做出食品的形狀。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。蛋和麵可製作蒸、煮、烤、烙、炸各類食品，它應用範圍廣泛，具備松、軟、暄、酥等各種特點，並且加工出來的食品長時間存放不變質。

油酥面的種類油酥面是油和水和成的面。酥面在製作麵點當中必須有比較精細的技術，如果做得不好就不會起酥，做得好時，它的皮子層層薄如紙，即松又酥，吃時到口酥化。為此又成為“油酥”。油酥面分兩種，一種是清酥，另一種是混酥。清酥在和麵中分為兩種方法：一種稱水油麵或水油酥，它是用麵粉、油和水和好揉搓而成的。一種稱為幹油酥，它純是用麵粉和油和成的，但它們的共同點就是在麵粉中摻有較多的油脂。（1）幹油酥的製作方法：幹油酥一般用麵粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一塊5000克左右的酥時，需要這樣的來回擦20多分鐘，才能擦透。擦透後，麵糰起來才有韌性。幹油酥主要是做酥製品皮子，有了它才能使酥皮分成層次，入口酥化，所以必須擦透，如果擦布透，不但製成的皮子層次不清，而且發硬，吃時也不適口。（2）水油麵主要是作油酥品種外面的皮子所用。它的特點是：做出的品種不裂縫，餡心不外流，色澤潔白、美觀。

用麵粉和油，再加溫水調和揉成。用料比例是：麵粉500克，熟豬油100克，溫水200-250克。做法是：將麵粉加油拌和好，再加入溫水（因油比水輕，如先摻水，後加油，油就不能調和均勻）和好揉均勻。揉時與揉麵的方法一樣，必須揉到有韌性為止。越揉越好，揉透後，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。

和麵怎麼樣上筋？這要看您做什麼了？要分兩種情況，中式麵點和西式麵點的做法是不同的。下面來看一下吧。

1、中式麵點。中式麵點中很多食物都需要足夠數量的麵筋在支撐。如油條、拉麵等。首先可以加鹽。

鹽可以改變麵筋的物理性質，增加筋道。鹽可以使麵糰組織結構變的更加細膩，可以抑制酵母的繁殖，調節麵糰發酵。

製作不同的麵食，還可以透過麵粉的種類選擇合適的麵粉，增加對上筋度的要求。麵粉有高筋麵粉，中筋麵粉和低筋麵粉。高筋麵粉一般用來做麵包、麵條。中筋麵粉即我們平時吃的麵粉，饅頭，包子等。低筋麵粉可以做蛋糕，餅乾等。

2、西式麵點。一般做麵包需要很高的上筋條件。不同的麵包需要不同的筋道要求。可以用鹽、糖、和黃油增加麵糰的延展性。如果想要揉成手套膜，則需要一定的方法。

取高筋麵粉，加酵母、鹽、糖、揉成光滑的麵糰，放30度左右溫度中發酵1小時，之後拿出，加黃油繼續揉搓，這時要用洗衣手法，麵糰展開在面板上來回揉搓，十幾分鍾到20分鐘即可以展開有韌性和彈性的手套膜。

以上是我的方法，希望可以幫到你噢！

大家好，我叫高雲鳳，我來分享一下面團怎麼樣上筋的首先稱好500克麵粉，加入酵母粉5克、糖30克、鹽5克，水275克、我們在加入水過程是一邊加水一邊用筷子順時針方向攪拌，然後倒入檯面上，象搓衣服手動作反覆搓揉，揉好麵糰，我們蓋上保鮮膜，讓麵糰發酵至兩倍大，再進行第二次揉麵排氣

用涼水和麵，再加點油，鹽有助於上筋，和完面醒30分鐘，這樣麵筋會很好，不知道要做什麼吃？每種麵食都有不同的和麵法。

和麵上勁，首先，要選好一點的麵粉，和麵的時候加鹽，面活好後，就是加保鮮膜醒發，醒發後在柔一次，反覆2到3次很容易上勁。

和麵上筋要看什麼面，如是高筋麵粉怎麼和都很筋道，當然技術還是有的，要反覆的揉麵中間要間隔醒面兩三次，這樣和的面沒毛病。如果是一般麵粉，和麵時要加鹽和鹼或者加雞蛋，這樣和出來的面也很筋道。

1.麵粉要挑高筋麵粉；

2.麵粉里加入少許鹽和食用鹼；

3.加入適量清水，用筷子攪拌成面絮，面絮稍晾一下，判斷乾溼；

4.將乾溼程度恰好的面絮和成麵糰，麵糰快成型時，可用手蘸少許水，把面盆壁上粘著的面一併和入麵糰中，盆光、面光後，蓋上蓋子醒面；

5.三十分鐘後再一次揉麵團，揉至圓光，蓋上蓋子再次醒；

6.三十分鐘後再揉麵團，如此反覆，麵糰的筋道就足夠了。

怎麼讓面能上筋:首先和麵水溫一定是熱水，水溫對面筋不筋很關鍵，可以在水裡加些鹹鹽，也會促進麵糰的筋道。其次是醒面，麵糰和好後必須放置一段時間，它進一步促使麵筋生成的過程，因為和麵過程中，不是所以蛋白質都吸足了水分的，而醒面就是讓沒來得及吸水的那部分蛋白質有充分時間吸水，從而生成更好的麵筋。醒面時間也有講究，冬天醒30分鐘，夏天適當縮短點。醒面時蓋上溼布或蒙保鮮膜，記住溼布不要太溼。最後是揉麵，醒好的麵糰用雙手反覆用力按壓，這一步也能更好的讓蛋白質生成麵筋，麵糰越揉越筋道，可以多揉幾次。

要從和麵用材料，和麵用方法及和麵經驗等多方面結合才能和出來的面更有彈性、不容易斷。

材料方面：

選擇麵筋含量較高的麵粉。麵筋是指麵粉筋力的強弱和蛋白質含量。麵粉一般分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三種。麵筋質越高，麵粉的質量就越好。

方法方面：

1、和麵時要注意水溫。一般冬天用溫水，其他季節用涼水。和好的麵糰要保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性最好，麵條彈性大。

2、.和麵時加入少許鹼或鹽，能提高麵筋質量。還有，和好的麵糰要放置一段時間（一般冬天不少於30分鐘，夏天稍短些），其目的是促進麵筋生成。最後將和好的麵條下鍋煮熟，麵條就會很筋道。

用面製作很多面食時，都要求和出的麵糰要筋道，這樣做出的麵食才會好吃。要讓和出的麵糰筋道，除了麵粉本身的質量外，掌握一些和麵的技巧也是很關鍵的，今天就給大家說說如何用同樣的麵粉和出更加筋道的麵糰。

和麵最基本的要求就是要面光、盆光、手光，在這裡就不多介紹了，因為這是和麵必須掌握的基本技巧。總的來說，要讓麵糰更加筋道，就是要在和麵的過程中讓麵粉生成更多的麵筋，以下所有技巧都是圍繞這一要點的。

技巧一：和麵的水溫要掌握好

和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要透過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。

那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。

技巧二：餳面是必不可少的步驟

麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。

餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。

餳面最關鍵的操作就是必須蓋上溼布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用溼布的話，記得要把溼布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。

技巧三：越揉越筋道

麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就儘量多揉幾次吧。

掌握上述三個技巧，如果再用上質量越好的麵粉，你一定能和出最筋道的麵糰，做出筋道好吃的麵食。

首先要選擇筋性好的麵粉，想要上筋需要用高筋或者中筋麵粉。高筋麵粉做麵包用的多，中筋麵粉就是我們平時吃的普通麵粉。和好的面應該達到“三光”標準，即面光、手光、盆光。 要做到這點，水跟面的比例很重要，我習慣按照比例配好料後再和麵。拿500克麵粉為例，餃子面加270-280克水，包子跟饅頭加250-260克水，想要做韌性更好點的軟面火燒的話就用300克水，水一定要慢慢倒進面裡，邊倒邊用筷子攪成絮狀，攪好後下手和麵，這樣的比例和好的面都不會粘手。想要增加韌性，在和麵時候加兩到三克鹽。

和好麵糰後不要急於揉麵，在這個時候想要把麵糰揉光滑很費勁，所以先給它蓋上保鮮膜讓它醒一會兒，基本五到十分鐘再拿出來就很容易揉光滑了，筋性也就出來了。

然後根據各種麵食不同的特點進行二次醒發、揉麵、製作等工序就可以了。

和麵讓它有筋，要看你打算怎麼吃了，可以用溫水放點鹽或者放雞蛋，筋餅和麵的方法：

1、將麵粉先放盆內，然後用沸水衝入。

2、邊衝沸水，邊用筷子攪拌成絮狀

3、揉成麵糰，蓋保鮮膜或者蓋子，餳發20分鐘，這樣就完成和麵了

擴充套件資料：

筋餅是中國東北的特色小吃，並不是草帽餅。

筋餅和北方的春餅，南方的春捲皮吃法接近，都是用來卷菜和肉。但是和春餅、春捲相比，筋餅更薄、柔軟而筋道。一張筋餅鋪在報紙上仍然可以看清報紙上的字。而且此餅很有彈性，卷菜的時候柔軟不易碎裂。

想要和好的麵筋道不易中斷，需要注意以下三個方面：一，麵粉的選擇：一般中筋麵粉就可以有足夠的筋度保證和好的面有勁兒。但也有特例，有些地區或者因為土壤或者因為品種的原因，同樣是中筋麵粉但是筋度還是偏低，這時候就需要增加蛋清來增加筋度。同時蛋清還可以讓面煮出來更為利索不粘連。二，水:一般都有溫水（40度左右），夏天因為室溫比較高，用冷水也可以。水和麵的比例一般為1:2，當然也要看不同麵粉的吸水程度來判斷，和麵加水遵循少量多次的原則，一邊加水一邊將麵粉揉成面絮，直至盆中沒有任何干粉，然後再將溼潤的面絮慢慢地揉成光滑的麵糰，揉好的麵糰一定要蓋上溼毛巾，靜置一會兒，讓麵糰中的蛋白質和水份有個充分的融合過程，提高麵粉的筋度和柔韌性。三，揉麵：揉麵也是一個促進蛋白質和水份反應的過程，所以這個過程手法一定要輕，手掌順著麵糰的滾動順勢而動，避免暴力撕扯而破壞了面的勁兒。以上三點就是能上和麵能更好上筋的方法！

和麵裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和麵，包燒麥要用開水燙麵，攤春捲皮則須把麵糰調稀等，方法各異。

正確的和麵法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱“葡萄面”。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麵法叫“三步加水法”，可使整個和麵過程乾淨、利索、達到“麵糰光、面盆光、手上光”的效果。

麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫升，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到“三光”。

常用熱水面團製作的食品

熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。

熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

和熱水面團的方法

熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。

常用溫水面團製作的食品

麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。

溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

和溫水面團的方法

溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。

常用冷水面團製作的食品

冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調制的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麵”。

冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。

和冷水面團的方法

冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰“掉勁”，俗語常說：“鹼是骨頭鹽是筋”，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即“餳面”。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量

和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要透過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。

那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。

技巧二：餳面是必不可少的步驟

麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。

餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。

餳面最關鍵的操作就是必須蓋上溼布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用溼布的話，記得要把溼布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。

麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就儘量多揉幾次吧。

掌握上述三個技巧，如果再用上質量越好的麵粉，你一定能和出最筋道的麵糰，做出筋道好吃的麵食