回鍋肉是一道色香味俱全的下飯菜，更是被稱為川菜之首。

準備食材:五花肉半斤，尖椒一個

青蒜4-5根，白糖2茶勺

生抽1湯勺，鹽2克，

料酒，薑片，蔥段

蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺

步驟:

1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開放。

2、預先處理過的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

3、蒜拍碎（沒拍），郫縣豆瓣剁成茸（碎點兒好看也好吃）。

4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有鹹度，鹽一定要酌情放。

7、待尖椒和蒜頭香味出來，放入青蒜葉兜勻。青蒜葉熟的很快，這個步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

做法一：（此法時傳統回鍋肉的基本型） 原料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右） PS:當然用五花肉，臀尖肉也可以

輔料：青蒜苗

調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉、及郫縣豆瓣，料酒, 白糖，味精

烹調工藝流程：1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。 （注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老薑，料酒，精鹽，以便去腥） 2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢位），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM ） 3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM） 4.回鍋工藝： 4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。 （把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的) 4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色（看到油色紅亮） 4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒 4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加） 5.注意事項： 5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼） 5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量 5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，適量 做法二： 用料：五花肉(肥:瘦=3:2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、 配菜：蒜苗、青椒 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過的肉切片 3、燒油 4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢位 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜，炒熟即可 做法三 主料：豬肉（瘦）250克 輔料：青椒45克 青蒜30克 調料：甜麵醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量 1. 肉衝淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘； 2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用； 3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3釐米見方的小塊； 4. 青蒜去幹皮，切段；5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒； 6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出； 7. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻； 8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒； 9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。 （也可以加些老乾媽作輔料，味道更加！） 做法四. 素回鍋肉做法 主料：素肉 輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬 調料：鹽、食用油、甜麵醬、雞精、白糖 做法： 1、 素肉可用豆製品代替，青紅辣椒洗淨切成片； 2、 坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜麵醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。 回鍋肉的傳統——旱蒸回鍋肉 最傳統地道的回鍋肉，其實不是用水煮出來的，而是蒸出來的。主料：五花肉 輔料：蔥白、仔姜、幹海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒 製作方法：將五花肉全身塗抹醪糟，沾鹽上籠蒸熟，切片待用。開火，下油幾錢，到入五花肉，出油成卷，放幹海椒炒香後到入仔姜和蔥白，加鹽味精，起鍋時勾入小量醬油，裝盤食用。 夾一塊五花肉一塊仔姜一節大蔥一段幹海椒一起夾到嘴裡，閉上嘴，蔥香肉鮮從鼻孔中緩緩析出，酒滲透後的五花肉姜香爽口，配合幹辣椒的香辣，絕對是滋味無窮。 回鍋肉的家常做法美食原料 主料： 豬五花肉250克，捲心菜（俗稱包菜）350克，青椒100克。 調料： 蒜頭30克，乾紅辣椒10克，色拉油90克，燒汁60克，砂糖30克，料酒30克，醬油15克，水30克，香油8克。 製作過程： 1、將燒汁、砂糖、料酒、醬油、水放入一玻璃容器中，順一個方向攪拌至醬汁完全混合在一起即可。 2、五花肉洗淨，放入沸水中大火汆3分鐘(邊汆邊去除浮沫)，取出晾涼後切成長6釐米、寬4釐米、厚0.2釐米的片。 3、捲心菜洗淨表面，對半切開，用流水沖洗葉內層，然後切成4釐米見方的片；青椒洗淨，對半剖開，去蒂、去籽，再切成2-3塊；蒜頭剝開，將蒜切成片;紅辣椒切半後去籽。 4、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入蒜片，改為中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和紅辣椒改為中火翻炒2分鐘，然後放入青椒改為大火快炒1分鐘，最後再放入捲心菜中火翻炒3分鐘。 5、待各原料翻炒均勻，放入調好的醬汁，中火充分翻炒約2分鐘後放入香油翻勺出鍋。 美味貼士： 1、在調拌醬汁的時候，砂糖必須充分溶開。 2、放入青椒後一定要大火快炒，否則青椒就會變得軟爛。 捲心菜回鍋肉的製作方法 主料：豬五花肉、捲心菜 輔料：青蒜 調料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、豆瓣醬、黃醬 烹製方法： 1、將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片； 2、青蒜洗淨切成段； 3、坐鍋點火倒入油，放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微幹加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、捲心菜煸熟即可。四、回鍋肉要領 1、選肉要精： 要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。 2、煮肉要調味： 清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。 3、切肉要巧： 很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。 4、配料要正當： 豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。 5、煎熬要拿準火候： 掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。 五、注意事項做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心。 熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有“熬”法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。 一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也乾焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股沖鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。

回鍋肉是四川的名菜，以味道甘香微辣微甜的特點，深受廣大時刻的喜歡，其具體作法如下。

1 豬的二刀肉或者五花肉放入冷水鍋中，加入蔥段、薑片、大料、料酒燒開後打去浮沫，煮至八成熟時撈出，然後放入冷水中；

2 五花肉切成薄片，泰椒切成小段，青蒜切成段。（沒有青蒜用蒜苗或尖椒也可以）

3 鍋下入少許的油，放入切好的豬肉，旺火煸炒至呈燈盞狀，略有焦香；

4 接著下入薑片、豆瓣醬、老乾媽豆豉醬、甜麵醬炒香炒出紅油，再加入白糖13香味素調味；

5 然後放入青蒜炒至斷生，出鍋裝盤即可。

（1）豬

回鍋肉是川菜，選擇優質的五花肉，用刀切成四方塊，用白水燉上十來分鐘，一邊燉肉一邊準備副料，尖椒，蔥頭，郫縣豆瓣醬，五花肉燉好洗淨，切成薄片，起鍋燒油，油溫七成熱，把切好的五花肉倒到油鍋裡炸一下，順便把切好的尖椒蔥頭一下下鍋，馬上倒出，做油，放麻椒，乾紅辣椒，蔥薑蒜，郫縣豆瓣醬炒一下，在放老抽，生抽少許水，炒好以後把炸好的五花肉倒到鍋裡，加食鹽，少許糖，味精，在放點老乾媽就更好吃了，一分鐘多出鍋，盛盤馬上享用就更香了，

“回鍋肉”是四川家常風味菜餚，做法是先白煮而後爆炒，清末時，成都有位姓凌的翰林，經潛心研究，將先煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜，這種方法保持了濃郁鮮香的肉味。但家常做法還是以先煮後炒居多。

1、五花肉冷水下鍋，煮10分鐘，至八成熟時撈出，把豬皮刮洗乾淨

2、把豬肉切成大概0.2釐米的薄片，就是稍切薄一些

3、鍋內放油，燒至六成熱時，下入肉片放少許鹽略炒，倒出多餘的油（炒肉片時要旺火熱鍋，加少許食鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀）

4、放入大蒜片和辣椒略炒，辣椒放少許鹽

5、加入辣椒醬、生抽翻炒，放的是我自制的細辣椒醬（川菜做法是把郫縣豆瓣醬剁成蓉，還加入了甜麵醬），按個人口味是否放味精

6、撒上蒜苗，翻炒兩下出鍋

特別下飯，肥而不膩