用料 幹辣椒若干八角5個桂皮2塊香葉3片鴨脖6根姜5片料酒3勺老抽4勺生抽3勺鹽適量蔥2根糖2勺吮指滷鴨脖的做法

鴨脖洗乾淨 焯水洗乾淨，然後剁小塊也行，整根煮也行，看自己鍋的大小而定，我是焯完水就直接剁小塊了，因為我怕到時煮的爛，一剁肉容易散。把焯過水的鴨脖放入鍋內，倒入沒過鴨脖的水，開大火煮開，撇去浮沫，開小火，放入生薑和香料包。

這是我滷這麼多鴨脖所用的香料量。

家裡有一次性茶袋的可以裝起來，這樣更方便，沒有也不要緊。直接扔鍋裡一起煮。

然後把料酒、生抽、老抽、糖都加入，建議煮一半再加鹽，這樣能更好判斷味道，因為剛加完醬油和糖，湯汁味道還沒成型。

大概煮大半個小時就可以了，時間可以自己掌握的，看你喜歡吃軟爛一點的還是勁道點的，建議多煮一會兒，煮的時間長一點，更能入味一點。

剩的湯汁也不要倒，香料包和湯都倒入盆內，再浸泡浸泡，入入味。味道是真的好

小貼士老抽多一點，上色深的鴨脖讓人更有食慾呢！建議幹辣椒放一點，有點辣味更好吃，不吃辣的也可以不加。醬油放的多，鹽肯定要自己嘗過適量放，但是滷味偏鹹一點更有味！調味料建議自己根據自己口味適量增減，都不是絕對的，但是大框架這麼來味道肯定線上的！

怎麼滷鴨脖子

　　主料：

　　鴨脖5根

　　輔料：

　　蔥3根，薑片適量，八角3個，香葉5片，幹辣椒8個，草果1個，桂皮1小塊，花椒適量，生抽2大勺，老抽1小勺，料酒1大勺，白糖

　　滷鴨脖的做法

　　1.鴨脖洗乾淨後，冷水下鍋，水開後再煮3分鐘，然後除去表面的浮沫，撈出備用;

　　2.油鍋燒熱之後，放入適量食用油，然後下八角、花椒、桂皮、幹辣椒、草果、香葉等香料炒香;

　　3.放入鴨脖，再加入1大勺的料酒，加生抽和少許老抽，加少許鹽，一小勺糖，翻炒均勻;

　　4.加入清水，沒過鴨脖，開大火煮10分鐘，然後轉中小火煮10分鐘，湯汁快收乾的時候，蓋蓋子燜5分鐘;

　　5.揭蓋，取出鴨脖切段，放入碗中，淋上少許滷汁醃製入味即可。

炒糖色太麻煩，有炒的，但是不多。一般來說滷鴨脖除了一鍋老滷湯以外，一份秘製的料包也是很關鍵的，裡面有增香、去腥、調色作用的香料一二十種。

無需炒糖色的原因很簡單，第一，如果滷的量大，糖色根本無法全部上勻顏色。第二，炒糖色並不是一個一做就成的活兒，很多老師傅都不敢保證炒大量的糖色，每次都能炒成，顏色上勻。

秘製的香料配方就不透露了，只一味香料就可以達到上色的目的--梔子。希望可以幫到你。

下面我們一起分享鴨脖的滷製方法！

好吃的鴨脖真的賣得也很好，朋友們，市面上熱門的辣滷鴨脖大家都愛吃嗎？沒錯，我也愛吃，而且是非常喜歡，但我吃的鴨脖從來不在外面買，而是自己在家裡製作，自己製作不僅實惠，而且還非常的衛生和健康，所以，今天針對很多愛吃滷鴨脖的寶寶們，今天我就來教大家這款秘製辣滷鴨脖配方，喜歡吃鴨脖的可以學習起來哦。

製作辣滷鴨脖，我們來說兩個重點，鴨脖的話可以買那種冰鮮的鴨脖，不一定要新鮮，因為買不了多少，另外鴨子味道都比較大，所以製作滷鴨脖第一件重要的事情就是要把鴨脖初加工及醃製。

醃製鴨脖配方及做法：

姜塊、蔥節各50克，鹽、料酒各100克拌均勻，醃約12個小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋中焯水，撈出備用。

製作辣滷鴨脖滷水的製作

1，製作高湯配方及做法

製作高湯需要的食材：豬棒骨10千克(買回來的時候敲破)雞架骨4千克、老薑300克、大蔥200克，準備好所有食材，把原材料洗淨祛除血水後，放入鍋中焯水，焯水後洗淨開始熬湯，放入湯桶中，注入適量的水，然後加入老薑、蔥(打好結)，讓如適量的料酒，大火煮開，煮開後撇淨浮沫，然後轉小火熬煮6-8小時即得高湯，高湯放入滷桶中，小火繼續熬製備用

辣滷鴨脖秘製滷水配方(附鴨脖醃製配方) 想吃鴨脖再不用花錢買啦

2、準備香料包：

以鴨脖5000克為標準，需要準備的香料的種類及比例是：八角20克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、紅寇8克、白蔻6克、草果3個、玉果3個、陳皮30克、桂皮30克、枳殼10克、蓽拔10克、白芷30克、良姜30克、丁香8克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克

所有香料準備好後，稍微處理一下，草果玉果敲破，然後把所有香料放入清水中浸泡30分鐘，浸泡好後撈出備用

3、準備辣椒和鮮香料

準備適量的幹燈籠椒和幹二荊條辣椒，燈籠椒提香，二荊條香辣(辣椒可以自己選擇哦)，然後把燈籠椒一分為二處理一下，把二荊條剪成節，然後起鍋燒油，油燒至4-5成熱時下入幹辣椒、所有香料、及蔥姜，小火炸香後倒入裝有高湯的滷桶中。

然後炒糖色，糖色炒好後也倒入有高湯的滷水中，攪拌均勻，並依次加入食用鹽、味精等調味料，所有材料都都加入後大火燒開後改小火熟煮2小時.至聞出辣味、香味後，那麼製作拉滷鴨脖的滷水就製作好啦

辣滷鴨脖秘製滷水配方(附鴨脖醃製配方) 想吃鴨脖再不用花錢買啦

滷水製作好後，那邊可以根據自己的喜好，把鴨脖等其他食材放入滷水中滷製，滷製的話小火滷製就好，按照食材的大小和易熟程度來把控時間，一般鴨脖的話中號滷製30分鐘即可，然後滷好後不要著急撈出來，在滷水中浸泡一會兒，可以更入味哦。

滷好的鴨脖拿出放入冰箱冰鎮幾個小時後就可以直接食用了，在製作滷水的時候，不能吃辣的朋友可以選擇一些香度比較高辣度比較低的辣椒，還有，炒辣椒的時候炒香就好，千萬不要炒太久，炒糊整個滷水口感都會受影響哦。那今天的分享我們就到這了，辣滷鴨脖或者是滷其他的真的是很好吃，希望的朋友們可以在家學習製作哦。

滷鴨脖需要炒糖色，這決定了鴨脖的味道，顏色。

原料：

袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

製法：

　1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。

　2、制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3、滷製

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

要領：

　 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。

　 2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。

　 3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

　 4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。

鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。萊雙揚在主配料中特選漢中辣椒，性溫而不燥，除溼去煩，開胃健脾；鴨脖肉質細膩，特選櫻桃谷瘦肉型鴨種，肉色骨質均有櫻桃般的色澤。加上精工細做，火候、香料的投放都恰到好處，因此有了滷汁濃香的萊雙揚鴨脖系列產品：鴨肝、鴨胗、鴨翅、鴨頭、鴨心等。

希望大家都能喜歡！

炒糖色主要的目的是為了讓食物更好看，顏色漂亮，如果只是為了好吃可以不炒糖色也可以。如果想讓食物看起來顏色更漂亮更亮澤可以炒糖色。炒糖色時要注意火候，不易過大，不然容易發苦。

首先滷鴨脖是需要炒糖色的。我覺得除了白鹿所有的滷貨滷肉的東西都要炒糖色。我不炒糖色的話，就做不出滷肉的那個顏色了。

下來我跟大家說說我是怎麼做滷鴨脖的。

第一步先把買回來的鴨脖洗乾淨，然後冷水下鍋，加入白酒和花椒一起焯水。

第二步就是撈出焯好水的鴨脖洗乾淨。另起鍋燒燒油，加入白糖炒糖色。糖色炒好後，放入鴨脖版九八椒，蔥薑蒜，幹辣椒，麻椒，花椒好友一起炒炒出香味兒，然後再放入老抽，生抽，黑白胡椒，豆瓣醬一起炒香，炒幹水分。

第三步就是加入開水沒過嗯鴨脖調料。大火燒開轉轉入小火。大概需要對著20分鐘到半個小時左右。

第四步就是關火，再滷湯燜十個小時後，然後食用會更好吃。

滷鴨脖需要炒糖色嗎？滷菜是很多人都非常喜歡吃的，尤其是滷肉，比如滷豬蹄，滷牛肉都非常受歡迎，那麼怎樣做滷鴨脖才好吃呢？下面就給大家介紹一下滷鴨脖正確的做法，就可以做出美味的滷鴨脖。適當吃一些對身體健康還是會有好處的，幫助我們補氣血。首先準備的材料有鴨脖，蔥，生薑片，八角香葉幹，辣椒草果，桂皮，花椒再做滷鴨脖的時候，一定要加上這幾種香料，不然做出來鴨脖味道會大大折扣，鴨脖先用清水清洗乾淨，在鍋中倒入適量的水，冷水下鍋，大火煮開以後轉成中火再煮兩分鐘時間可以把裡面的髒東西去掉，撈出以後用冷水清洗乾淨，裡面的浮沫。

然後在鍋裡面倒入適量的油，加入準備好的香料，生薑蔥一起炒出香味，再把鴨脖放進鍋裡面，一起翻炒一下，加入適量的料酒，老抽和生抽注意控制一下，老抽和生抽的比例，老抽放的太多了，可能會讓鴨脖的顏色太深，不喜歡鴨脖，顏色太深的話，可以少放一點然後在鍋裡面倒入適量的熱水，煮開以後轉成中火，蓋上蓋子，慢慢滷煮，大概1到2個小時左右的時間關火，關火以後也不要開啟蓋子，鴨脖也不要拿出來，讓它在裡面浸泡兩個小時，時間越長越好，這樣鴨脖會更加入味，味道會更加的香

對於這個問題個人覺得要不要炒糖色全憑個人喜好，兩種方法都做過，不過我更喜歡炒糖色之後的鴨脖有些微甜幾乎吃不出腥味。下面是做法：

1、將鴨脖子洗淨後；

2、鍋中倒入清水，大火煮開後，放入鴨脖子，煮開後撇去浮沫，繼續煮1分鐘後撈出溫水清洗；

3、油鍋放白糖炒紅色，倒入鴨脖炒上色。

4、鴨脖炒上色後，放入切好的蔥姜段，炒出香味後放入所有大料，幹辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1 分鐘後，倒入清水沒過鴨脖；

4、然後放入生抽，老抽，鹽，煮開鍋後，轉中火煮30分鐘；

5、煮好後，將鴨脖子撈出，自然風乾半小時、再浸泡，鴨脖子的口感更好；

滷湯炒糖色有三種方法，分別是：油炒、水炒、和水油炒。

通常的做法是：熱鍋涼油下入適量砂糖，溫度不可過快，準備好溫水，用手勺不斷攪動炒制，等達到掛漿的時候（大泡均勻成水聲）再等片刻，顏色逐漸由白變紅迅速變黑紅時立即下入溫水即可。

注意：不能過火，過火會有苦味！

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

你好，滷鴨脖子需要必須炒糖色。唐塞在裡邊兒的作用第一是上色。第二次起焦糖的反應。也叫美拉德反應。

當鴨脖子裡邊兒的氨基酸。遇到焦糖以後，會產生一種特別芳香的氣味。也就是我們經常說的焦糖香味兒。

1:另外糖色不可以單獨使用。要配上紅曲米。或者黃梔子。這樣出來的顏色金黃，久放不變黑。

單純用糖色製造出來的鴨脖子。顏色有點兒發物。

2:另外在鴨脖子製作上，在家裡直接可放花椒，辣椒，麻椒。八角，桂皮，香葉。小茴香。等家常的調料。然後在調料上只有一把鹽。小夥把它燉熟。泡製20分鐘左右讓他入味即可。

3:一般商業版的滷鴨脖的香料會更加的繁多。調料也眾多。建議在自己家裡自己吃比較健康一點。而且外邊兒鴨脖店裡邊兒都放了很多的新增劑。

你好，我也是一位美食愛好者，非常高興我能回答你這個問題：滷鴨勃需要炒糖色嗎？怎麼做好吃？鴨脖子是湖南，湖北，四川，江西等地傳統名吃之一，又名醬鴨脖或醬鴨脖子，最早起源流傳於清朝常德、岳陽的洞庭湖區，經湖南流傳至四川和湖北，近年來風靡全國。鴨脖子屬於醬汁類食品（主要是鴨脖，醬板鴨、包括醬鴨翅、醬鴨脖、醬鴨拐、醬鴨掌、醬鴨舌、醬牛肉、醬板魚、醬板乾子、醬板藕等），醬汁類食品透過多種香料浸泡，然後經過風乾、烤制等工序精緻而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、鹹、 酥、綿等特點，是一道開胃、佐酒佳餚。下面我來給你分享一下製作的方法吧！

第一步：準備食材

1、需要準備的材料有鴨脖、蔥、生薑片、八角、香葉、幹辣椒、草果、桂皮、花椒，注意在做滷鴨脖的時候，一定要加上這幾種香料，這幾種香料缺一不可，不然會讓做出來的滷鴨脖味道大打折扣。

2、鴨脖用清水清洗乾淨了以後，在鍋裡面倒入適量的清水，鴨脖冷水下鍋，先用大火煮開了以後轉成中火，再煮三分鐘左右的時間，可以把鴨脖裡面的血水還有髒東西全部都去除掉，鴨脖焯水完成了以後撈出來，用冷水清洗乾淨表面的浮沫。

第二步：製作過程

1、在鍋裡面倒入適量的油，加入準備好的香料還有生薑、蔥等等，一起炒出香味。

2、把鴨脖放進鍋裡面一起翻炒一下，加入適量的料酒、老抽和生抽，注意控制一下老抽和生抽的比例，老抽放得太多可能會讓鴨脖的顏色太深，不喜歡鴨脖的顏色太深的話，一般按照1:2的比例來放老抽和生抽就可以了。

3、在鍋裡面倒入較多的熱水，沸騰以後轉成中火，蓋上蓋子慢慢滷煮，大概1到2個小時左右的時間關火。

第三步：浸泡

1、關火了以後也不要開啟蓋子，不要把鴨脖拿出來，就讓鴨脖浸泡在滷汁裡面，浸泡滷汁時間越長會讓鴨脖更加入味，大家可以酌情加減浸泡的時間，一般建議浸泡一個晚上會更加好，這樣鴨脖會更加入味，會有一股特別香的味道。

2、現在知道滷鴨脖應該要怎麼做才好吃了嗎？只要大家能夠記住這個滷鴨脖的方法，就可以做出非常美味的滷鴨脖，可以說美味到讓人沒有辦法停下來，吃了以後還會特別想吃。在做滷鴨脖的時候，大家也要注意，一定要去購買新鮮的鴨脖才可以，如果購買到的是不新鮮的鴨脖，可能會讓鴨脖有一股腥味，會影響到滷鴨脖的味道，切記要用新鮮的鴨脖來滷煮，另外滷鴨脖也不宜吃得太多的。

3、菜品特色：具有益氣補虛,降血脂以及養顏美容等功效。香鮮美味，回味十足，是老少皆宜的休閒食品。中國傳統中醫認為：鴨屬涼性，經常食之，平肝去火；味甘，功能溫補，益氣，配以辣，麻及幾十餘味中藥才，使其主相輔相成，其辣，功能排毒瘦身；健體美顏；其麻；開胃益食。與辣互相作用，具益氣養血之效，性溫而不躁，除溼去煩，開胃健脾。科學的配方具有醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效鴨肉特有“鴨腥”氣味，不但口感鮮美，香盈撲鼻辣味獨特，亦不失本味原香，獨具特別回味。

滷鴨脖需不需要炒糖色，這個問題看自己的喜好和習慣，炒也可以，不炒也行。我經常做滷鴨脖子，味道很好呢。

用料：

鴨脖500克；生抽3勺；老抽1勺；紅辣椒10個；花椒5克；桂皮1根；蔥一把；姜5片；糖15克；鹽少許

烹飪方法：

1.把買回的鴨脖清水泡下、清洗乾淨，把鴨脖上的膜撕掉。

2.準備好配料，全部放在一個盤中備用。

3.在鍋中加入冷水，把鴨脖放在冷水中加點料酒，薑片煮沸去除血沫。

4.將煮過的鴨脖撈出，放在乾淨的盤子中瀝乾水分。

5.鍋中倒油，把準備好的備料倒在鍋中炒出香味。

6.加入一大碗清水，在鍋中放入生抽、老抽、鹽、糖，煮沸為止。

7.煮沸後，把鴨脖倒入鍋中煮40-50分鐘。

8.如果想讓鴨脖味道更好，可以多燜一會。

9.撈出鴨脖，切成段即可使用。

很高興回答這個問題，需要炒糖色，炒了糖色顏色好看，但是炒糖色是個技術活，炒久了會發苦，嫩了上不了色。現在為大家介紹個炒糖色方法。糖色最好是用油來炒。冷油熱鍋，將鍋壁都過一道油以免粘鍋，接著放糖，前期 中大火翻炒，白砂糖會慢慢融化成顆粒狀，接著勺子推著鍋中的糖往一個方向攪動，當糖慢慢融化就改為文火慢炒，等到冒泡再到變成雞血紅色，再加入開水。（切記加入開水，加入冷水就好激回顏色，而且還會凝固。加入冷水有可能會爆炸傷人。）

大家好我是佳哥，來自山東臨沂，地道臨沂人，為你分享臨沂特色美食與家常美食做法，歡迎大家閱讀我的回答。

滷鴨脖，是一款非常好吃的滷味，湖北地區的滷鴨貨最為出名。例如武漢的九九、絕味、周黑鴨三大品牌，都是響噹噹的滷鴨貨品牌，三大品牌各有特色、不分上下。

正宗的滷鴨脖，麻辣鮮香，肉筋道入味。非常過癮，吃起來根本就停不下來。那麼在家裡怎麼做滷鴨脖呢？今天分享給大家的是我自己在家研究出的家常做法，味道很好，並不比外買的差，而且還杜絕了辣椒精、鴨膏香等新增劑的攝入。

一、滷鴨脖需要的食材配料

1️⃣第一步

我們先準備材料，我這一鍋準備了12根鴨脖，共四斤。香料配比如圖示

香料中的辣椒和麻椒根據個人口味增減

液體調料

冰糖，用來炒糖色

醬料有耗油、郫縣豆瓣、黃豆醬，比例為三種各兩湯勺，十三香為10克左右

檸檬片適量

2️⃣第二步

我們把鴨脖冷水下鍋，加入適量料酒，蔥姜焯水，水開後煮五分鐘左右，焯透後洗淨備用。

焯水後的鴨脖備用

3️⃣第三步

我們開始炒糖色，鍋中加入適量油，放入冰糖，最小火慢炒，把冰糖炒化至微微起泡，顏色棗紅的時候，加入500毫升開水，切不可加涼水，加入涼水後糖色會瞬間凝固成糖塊。糖色準備完畢後備用。

小火炒糖色

糖色備用

4️⃣第四步

我們開始煮香料水，一般滷味的底湯都是用高湯，我這次沒有準備，就用了清水，大家也可加入一個家樂濃湯寶。把所有香料放入鍋中，加足水，燒開，煮出香料的味道。

大火煮出香味

5️⃣第五步

我們開始滷製鴨脖

香料水煮開後，加入液體調料和醬料，稍微煮開，放入鴨脖大火燒開。然後轉小火煮40分鐘左右，我是在煤氣灶上燒開後轉用的煤球爐子煮的。一定要小火慢煮入味，火太大容易導致鴨脖提前軟爛，而味道沒有進去。

鴨脖下鍋

6️⃣第六步

煮制時間到後，大家可以根據個人喜好，喜歡軟爛的可以適當延長滷製時間，但是個人感覺鴨脖太爛了，就沒有嚼頭和啃頭了。煮好的鴨脖先別撈出，放在滷水裡浸泡一個晚上入味。

這是浸泡好的鴨脖

7️⃣第七步

第七步也就是最後一步當然就是開吃了哈。

撈出來是不很誘人

切成段開啃吧

在滷菜的操作流程中常常提到炒糖色，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的，著色增香效果既顯著又天然，所以做滷鴨脖是需要炒糖色的。分享一個做好滷鴨脖的方法給你吧：食材：鴨脖4kg左右、鮮湯6kg左右、食用油300g。

配方：八角10克、三奈8克、桂皮7克、草果2個、花椒15克、丁香3克、砂仁6克、肉豆蔻4克、白豆蔻4克、白芷4克、排草4克、香葉5克、紅曲米300克、辣椒250克。

調料：薑片80克、大蔥段80克、料酒70g、食鹽適量。

做法：

1. 把鴨脖子洗淨，加入薑片、大蔥段、食鹽、料酒進行醃製，大約2小時即可，然後放入洗淨進行焯水，焯好後洗淨備用。

2. 把紅曲米加入鍋中，加入適量清水，等熬出色後，去掉渣，留湯汁備用。

3. 把配方的辛香料用清水泡製15分鐘，去掉香料中的渣滓和灰塵，裝入香料包中備用。

4. 把鮮東加入鍋中，放入紅曲汁、香料包、薑片、蔥段、食鹽，燒開後改小火，然後煮制2小時左右即可成滷水了。

5. 把醃製好的鴨脖放入到滷水中，進行滷製25分鐘，然後關火，進行浸泡半天，即可食用，吃起來鮮香麻辣。

注意事項：1. 鴨脖一定要進行醃製焯水，這樣可以完全去除腥味，也可以讓鴨脖提前入味。

2.香料配製一定不要過量，不然滷出來的鴨脖子很黑，而且吃起來苦，完全變味了，適量就可以了。

3.辣椒最好選用小米椒，辣度和光澤都好，是滷鴨脖的最佳配料。

4. 不要滷製太長時間了，那樣肉吃起來都口感，滷製25分鐘鴨脖就熟了，然後浸泡半天，完全可以入味。

關於滷鴨脖需不需要炒糖色的問題，怎麼做好吃？我們一步一步來解答。

首先說炒糖色，就是糖類在加熱過程中，發生縮合形成焦糖色素，並釋放焦糖香氣，隨著加熱時間延長，顏色會有淺黃－金黃－棗紅－焦黑的變化。

炒糖液在加熱到棗紅狀態，再加入熱水熬勻的過程在烹飪中稱為炒糖色。糖被炒成糖色後，顏色降低，香氣增濃，可以為菜品著色，增香。

炒糖色共分為兩種方法：一種是水炒，一種是油炒。

兩者的區別在於油炒的時間短，但是難度係數大，要求師傅的手法麻利，經驗豐富。

水炒的時間長不容易炒糊，比較好掌握。

油炒糖色：

鍋下底油晃勻鍋壁，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油， 用這些油炒糖色就足夠了。

如果油太多，會封在糖液上，影響看顏色，增加熬糖色的難度。

在鍋中下入糖小火加熱，用勺子推著糖 在鍋裡順著一個方向攪動，先是冒小黃泡的拔絲狀態，再到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續再加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。

水炒的過程同理，只是時間長，都是觀察糖液的顏色，氣泡變化。

我給大家分享一下滷鴨脖的正確做法。滷鴨脖（簡易版）

食材：鴨脖5條，大蒜5瓣，生薑2塊，花椒20粒，八角3個，桂皮2小塊，草果2個，甘草2塊，丁香2個，幹辣椒16個，小茴香5克，香葉3片，鹽適量，糖適量，生抽30克，蠔油15克，高湯適量。

做法：1，鴨脖去掉表面的筋膜和油脂，清洗乾淨，準備一盆清水，把鴨脖和薑片兒放入浸泡30分鐘。

2，把鴨脖入開水鍋中煮三分鐘，撇去血汙和浮沫，入涼水中激涼，可以有效去除鴨脖腥味，並且使鴨脖肉質更加緊實，口感筋道。

3，鍋上火，放兩勺油燒熱，下入生薑，蒜瓣，幹辣椒炒出香味，加入各味香料，高湯，要以沒過鴨脖為主。

4，再在湯中加入鹽，糖，生抽，老抽，大火燒開，試試味道，此時的口感應該比平常的口味略重一些。蓋好蓋子，轉小火，熬煮一個小時左右，即成滷水。

5，滷水煮好後，把鴨脖放入滷水中小火兒煮30分鐘熄火。不要撈出，使鴨脖在滷水中浸泡三個小時，使其充分入味，撈出晾涼後即可食用。

香辣鴨脖

主料：鴨頭2個，鴨脖6個

輔料：鹽3克，冰糖8克，姜5克，桂皮1小塊兒，八角2個，料酒5克，老抽8克，辣椒醬15克，香辣醬15克，腐乳汁30克。

做法：1，鴨脖和鴨頭洗淨放入熱水鍋中焯水，之後入涼水中清洗乾淨，瀝乾水分備用，

2，鴨頭，鴨脖放入燉鍋，下入辣椒醬，辣椒醬，南乳汁，再下入鹽，冰糖，老抽，八角，桂皮，加入適量的清水，有沒過鴨頭和鴨脖， 大火煮沸轉小火，蓋上蓋子慢燉30分鐘。

3，小火燉透後，把鴨頭鴨脖放入燉湯中 浸泡3個小時，轉大火，收濃醬汁，即可食用。

結語

以上就是滷鴨脖的製作工藝，只要好製作步驟，火候，調味料，香濃濃郁，味道可口的滷鴨脖來，在滷製的過程中，是不用新增糖色，來提色，增香的。有興趣的朋友，可以試一試！

簡單回覆，有糖色最佳。因為不會發黑，要說好吃當屬麻辣鴨頭，越麻越辣越好吃。明天15:00廚子哥直播做鴨頭，你不容錯過

原料：

袋裝冰鮮鴨脖子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、明油2000克。

製法：

　1、鴨脖子的初加工

鴨脖子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆一水，撈出備用。

　2、制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入明油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3、滷製

把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

要領：

　 1、鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！

　 2、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。

　 3、一般滷鴨脖子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

　 4、鴨脖子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。

鴨屬涼性，經常食之，平肝去火。所以在選配料中特選漢中辣椒，性溫而不燥，除溼去煩，開胃健脾；鴨脖肉質細膩，肉色骨質均有櫻桃般的色澤。加上精工細做，火候、香料的投放都恰到好處。

以上就是我分享鴨脖的做法，希望可以幫助到你。

1、辣椒：如果你想口感更接近周黑鴨的辣味，選用印度的魔鬼辣椒或者是福建古田的朝天椒，只有這兩種辣椒最合適。

2、花椒：選用四川漢源的花椒，這個品種的花椒更麻一些，香味非常的好，也很是有雜質。

或者是四川的梅花花椒，型似梅花，更優質，價格也更貴一些。

3、回甜：要想效果更甜一些，必須是黃冰糖，黃冰糖的效果更好。如果要香甜的味道和甜的回味更悠長一些，可以加些麥芽糖。

4、增加複合型香味的前味效果：靈香粉，靈香粉可以很好的提升複合型的前味效果。

5、最關鍵的醬香味：一是老抽，選用草菇老抽，草菇老抽上色會很漂亮，味道也很正宗。第二個是加一點新增劑，周黑鴨的鴨肉香膏，楚香源這個牌子的很好。新增劑這個東西是仁者見仁智者見智，用的人很多，但英雄哥是從來不用的哦！

6、再給大家一個乾貨的福利，封油：一般的人會用色拉油或植物油，其實用熟豬油最好，熟豬油會很好的提升飄香的味道。