滷肉飯是江南一帶的著名的傳統小吃，製作原料主要有五花肉、鵪鶉蛋、米飯等。吃起來肥而不膩、甜鹹適口、香濃四溢。一份帶有厚重口感的滷肉，配上一碗蒸的不軟不硬的白飯，每一粒米都能吸透湯汁，二者搭配簡直是天生一對。老媽做菜從來都不講究章成，常常走捷徑，只要好吃就行，因此老媽每次做的食物都是懶人必備的。前幾天老媽用私藏的滷肉秘方做了道簡單快手的懶人版滷肉飯，當小編吃了這碗甜鹹適中、醬汁濃郁的滷肉飯時，連連誇讚，感覺比飯店做的都好吃呢！就連沾上湯汁的青菜也全部吃完了，真的是吃一次就饞上一輩子。下面小編就將這道滷肉飯做法分享給大家，快快學起來吧！

現在大家越來越喜歡吃一些便當快餐了，今天我們來說說滷肉飯的精髓在哪裡？當然在這個滷肉了[大笑]，既然它是精髓，那麼做法肯定也是非常講究的，下面我分享一下我的做法！

1、準備材料階段：帶皮五花肉切成小塊。

2、準備材料階段：幹香菇泡發。

3、準備材料階段：幹香菇切成小丁。

4、準備材料階段：洋蔥切成小丁。

5、準備材料階段：生雞蛋洗乾淨後，加入涼水，雞蛋和涼水一起煮，開火後繼續煮3-4分鐘左右，關火燜著就可以。

6、先準備洋蔥酥。鍋中油熱後下入洋蔥丁。

7、中小火不停翻炒，不要炸糊了。

8、炸呀炸，洋蔥真的好香

9、帶皮五花肉涼水下鍋，開火燒開，撇去浮沫

10、盛出備用

11、用剛才炸洋蔥酥剩下的油，倒一些在鍋裡，燒熱後，小火煸炒五花肉，可以放兩片姜

12、煸炒到五花肉表面有金黃色、出了一些油脂之後，倒入香菇丁，繼續煸炒

13、之後倒入洋蔥酥

14、煸炒後加入本釀造（或者生抽）、老抽。剛才煮肉的水不要倒掉（一定要撇乾淨浮沫），加進來，肉湯要沒過肉，可以稍微多一點，然後加入蔥姜，和燉肉料包（裡面有花椒大料香葉幹辣椒肉桂）

15、加入煮好的剝了皮的雞蛋，大火燒開後，轉小火

16、砂鍋、琺琅鑄鐵鍋小火燉40-60分鐘即可，別的鍋可以再加20分鐘左右。中間加一下冰糖，根據鹹味加入適量鹽就可以啦

17，最後稍微收一下湯汁，可以多留點湯汁哈，拌飯超級香超級香

最後裝盤開吃！！長肉了可跟我沒關係哈！記得加點青菜！

滷肉飯，我覺得最主要的是滷肉的做法還有。不同地方的做法不大相同，我一般先將。蔥切段兒薑切片兒，然後再選點兒五花肉，改刀切成塊兒或者片兒，因人而異。開鍋鍋裡入油，放小少許白糖，將白糖熬製可樂顏色。然後放入醬油，鹽，料酒，蔥，姜蒜，放入八角。嗯，再放入準備好的五花肉，轉入高壓鍋悶。悶一段時間後再開蓋，放入事先準備好的鵪鶉蛋。再悶一段時間，然後關火將肉取出，切碎。澆少許香油。哎，把做好的肉放在白米飯上。如果想將米飯和肉翻炒一下，還可以入鍋繼續翻炒一下。

如果喜歡吃其他的配菜的話，還可以往裡加點配菜，比如說香菇準備香菇可以沖洗一下，提前用清水泡好或者用雞蛋清洗好煮熟一起蒸煮的時候，將這些東西一起放入鍋中鍋中蒸煮。

滷肉飯源於臺灣省，一碗上佳的滷肉飯一定要具備足夠的鍋氣，要有紅蔥頭的香，小蔥和蒜香，配上肉末的焦糖香，醬油的醬香肉入口即化肥而不膩。配上滷蛋或鵪鶉蛋澆上滷汁的米飯

滷肉飯又稱為魯肉飯，是臺灣經典的小吃之一，滷肉飯的特色在於肉醬和肉汁，它們是製作的關鍵部分，滷肉飯在臺南、臺中、臺北的製作方法和特點上均有差異，味道也略有所不同。

材料：米飯1碗，五花肉200克，洋蔥1個，幹香菇3朵，油菜3棵，雞蛋2個

調料：蔥1棵，大蒜3瓣，姜1小塊，冰糖1/4杯，八角2個，料酒1湯匙，老抽1/2湯匙，生抽1湯匙，鹽1/3茶匙，黑胡椒1/4茶匙，植物油20毫升，香油適量

操作步驟：

1、米飯蒸熟；五花肉洗淨，切小丁；香菇泡發，切丁；洋蔥洗淨，切丁；蔥、姜、蒜各洗淨，切碎。

2、雞蛋煮熟，剝殼備用。

3、油菜去老葉，洗淨，放沸水中焯燙熟，撈出，加香油、鹽拌一下備用。

4、炒鍋放適量油，油溫五成熱時把五花肉丁下鍋煸炒，直到炒出肥肉丁裡的油分，肉丁水分收幹略顯出金黃色。

5、把蔥薑蒜末、洋蔥丁、香菇丁放入鍋裡和肉丁一起爆出香味，加老抽、生抽、料酒調味。

6、放入冰糖和八角，這時就可以聞到濃郁的香味了。

7、把炒好的肉丁倒進深一點的鍋內，加適量的清水，然後把水煮蛋放進去煮成滷蛋。

8、蓋上鍋蓋，大火燒開幾分鐘，轉小火慢慢燉；約40分鐘後，掀開鍋蓋，肉丁爛軟，各種食材入味，再大火收至湯汁濃稠，加鹽、黑胡椒，滷蛋撈出冷涼備用，鍋裡的滷肉用勺攪拌均勻備用。

9、將米飯盛碗，放入油菜，雞蛋對切開擺碗裡，舀兩大勺帶汁的滷肉澆在米飯上即成。

溫馨小提示：

1、選瘦一點的精品五花肉，避免肥肉太多吃起來油膩。

2、可以根據個人口味，步驟5中，加入洋蔥丁，待部分紅蔥頭開始變焦後，倒入蔥末，一起翻炒，炒出香味後再放蒜末、薑末，待香味出來之後，放入香菇丁翻炒幾下，再加入加老抽、生抽、料酒調味。（因此時煸炒時間長，蒜焦了之後會變苦，所以蒜一定要放於蔥末之後。）

滷肉飯的精髓是什麼，那肯定是滷肉了，給大家一個滷肉教程。

第1：首先五花肉冷水下鍋，去腥去生熟後撈出，把他切塊備用，再準備好1兩香菇剁成小塊。

第2：起鍋燒油，倒入豬肉炒至出油，再放薑片，蔥蒜，小米辣椒，炒香盛出備用，起鍋燒油放入冰糖，炒出糖色以後，倒入五花肉，香菇，再倒入適量開水，適量生抽老抽，米酒小火燉煮20分鐘，嘗下味道就可以出鍋了

滷肉飯的精髓就是滷肉啦，做好滷肉一碗香噴噴的滷肉飯就完成啦

我能猜測回答答案更多的是滷肉這部分哦，還有少部分人覺得是米這部分。我非要劍走偏鋒，我要說的是做菜人的心態才是這裡面的精髓。一個人如果做菜的時候，負能量滿滿，怒氣沖天。或者做著菜想著今晚的球賽，亦或是做菜的時候想著股票的漲跌。不僅僅是不夠聚精會神，專心去做一件事，而是一種在做一件事時情感的投入，當你享受當下切菜時發出嘖嘖嘖聲音，食物烹飪發出吱吱的聲音。調味時從翻滾的湯中聞到的飄香的味道。當你享受其中時，無形中你和食物就產生一種共情的力量。那種味道是跟你在負能量滿滿，急忙忙做出來的味道是不一樣的。

說起滷肉飯，那真是臺灣最古早味的國民小吃，是臺灣人心中難以割捨的一部分。售價不高，換算成人民幣也就幾塊錢，給人帶來的卻是止不住的滿足，不僅街頭小攤隨處可見，在大飯店裡的選單也能尋得到。

光潔晶瑩的米飯上鋪滿了肉，攪拌一下，讓米飯充分吸飽了香濃的滷汁，扒拉光一碗，砸吧砸吧嘴還意猶未盡。

滷肉飯其實挺不容易做得難吃的，畢竟五花肉加醬油，就是很美妙的搭配了。但要稱得上是一碗絕妙的滷肉飯，讓人慾罷不能，想要再來一碗，這就要費不少功夫了。

先說這滷肉汁的肉，舒國治先生在《臺北小吃札記》中這麼寫到：

滷肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水；也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。

而讓肉更香噴噴的秘訣就是下面這顆又像小洋蔥又像蒜頭的——紅 蔥 頭。



紅蔥頭是由一種叫做「珠蔥」的小型蔥長成的，香氣十足，經常被用來爆香或者炸成油蔥酥。紅蔥頭是由一種叫做「珠蔥」的小型蔥長成的，香氣十足，經常被用來爆香或者炸成油蔥酥。

在做滷肉飯的時候，要把紅蔥頭油炸酥，讓香味散出來後備用。肉先用小火慢慢炒，直到出油，再加入紅蔥頭、醬油和其他香一起熬煮。紅蔥頭的味道經過長時間的熬煮已經完全進入到湯汁裡，這樣做出來的滷肉汁才會更夠味，味道的層次豐富了許多。

正宗臺灣滷肉飯的肉和紅蔥頭的比例也是有講究的，有說法是2：1最合適，也就是一斤肉要用半斤紅蔥頭。

也有老闆談到自己家的方子時說，肉炒好了之後要放它兩天來入味，然後再滷，如果今天滷好要隔兩天再滷一次，這樣會比較Q一點點。

當然咯，米飯也是很重要的，要粒粒分明的米才好吃。

【好店推薦】

金峰滷肉飯

地址：臺北市中正區羅斯福路一段10-1號



標準的切成小條的肉，雖然看見肥肉挺多，但吃下去真的不會膩。肉汁已經滷得黏稠了，嚼起來能感受到嘴裡的膠質。滷肉汁的鹹度和量都剛剛好夠吃完一碗米飯，比例可以說是恰到好處。標準的切成小條的肉，雖然看見肥肉挺多，但吃下去真的不會膩。肉汁已經滷得黏稠了，嚼起來能感受到嘴裡的膠質。滷肉汁的鹹度和量都剛剛好夠吃完一碗米飯，比例可以說是恰到好處。

離中正紀念堂很近，如果在臺北只吃一碗滷肉飯，就這家吧！

小王清湯瓜仔肉

地址：臺北市萬華區華西街17-4號(第153號攤位)



這家的滷肉飯是更濃油赤醬的風格，顏色烏亮誘人，看似很深但其實不鹹。溫潤柔軟的香菇和五花肉搭配在一起，不僅豐富了口感，還減輕了幾分油膩。喝一碗瓜仔肉湯，扒一碗香菇滷肉飯，真是絕妙的享受。這家的滷肉飯是更濃油赤醬的風格，顏色烏亮誘人，看似很深但其實不鹹。溫潤柔軟的香菇和五花肉搭配在一起，不僅豐富了口感，還減輕了幾分油膩。喝一碗瓜仔肉湯，扒一碗香菇滷肉飯，真是絕妙的享受。

嗯，逛華西街千萬別錯過這家。

鬍鬚張



還是提一下這家好啦，鬍鬚張已經開成了挺有名的連鎖，分店還挺多的，要求可以不是很高的話吃這個也不錯。

右上角的醬瓜配滷肉飯非常解膩。

對了，臺灣的滷肉飯大多是分大小碗的，飯量大的同學該怎麼選擇呢？舒國治先生這麼提醒過：

滷肉飯必須吃小碗的，呼嚕呼嚕，幾口吃完。若不夠，再叫一碗。倘叫大碗，奇怪，味道便差了些。

【更多有趣的事】

臺灣南北對滷肉飯的叫法也不同。

2013年中華郵政推出了一套臺灣小吃郵票，有一張滷肉飯的油票配圖就引起了爭議。





臺灣南部人的滷肉飯，在南部被稱為肉燥飯，而南部人所稱的滷肉飯在北部叫做爌肉飯。

拿臺南名店度小月舉個栗子，他家這樣的碎肉滷汁澆頭米飯就叫做「肉燥飯」。



而臺南的滷肉飯，要比肉燥飯多一塊滷得軟爛入味、肥而不膩的三層肉（就是大陸說的比較多的五花肉）。



其實，北部的滷肉飯和南部的肉燥飯也不盡相同。滷肉飯主要用切小的五花肉，而肉燥飯用的是絞肉，所以相對來說油要小一些。如果實在分不清，可以找店家問清楚是什麼樣的。

祝好胃口~

【蛋蛋IN北京的回答(134票)】:



臺灣滷肉飯可以說是臺灣的第一張美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的製作並不是很難，但顯少有人在家制作，但大多數的臺灣人又都能說的出滿口絕妙的滷肉飯…，身為臺灣人的我也覺得滿好笑的。在眾多有媽媽味道的臺灣家鄉菜裡，滷肉飯不容易有“媽媽的味道”，應該更多的是“巷口那家店的老味道〞，下到至販夫上至企業家，對滷肉飯都有一般莫名的愛好，進而有各自對店家的忠誠。臺灣滷肉飯可以說是臺灣的第一張美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的製作並不是很難，但顯少有人在家制作，但大多數的臺灣人又都能說的出滿口絕妙的滷肉飯…，身為臺灣人的我也覺得滿好笑的。在眾多有媽媽味道的臺灣家鄉菜裡，滷肉飯不容易有“媽媽的味道”，應該更多的是“巷口那家店的老味道〞，下到至販夫上至企業家，對滷肉飯都有一般莫名的愛好，進而有各自對店家的忠誠。

在臺灣舊社會的農業時代裡，勤儉成性的臺灣人並沒辦法經常有肉吃，就算在重要日子吃上豬肉，也是改刀切小塊用醬油滷成一鍋紅燒肉醬汁，一起拌飯吃，這是滷肉飯最早的原型。而演変至今，一路在臺灣商家的良性競爭之下，臺灣滷肉飯才經過歲月和口味的洗煉，有了南北差異和各家老字號口味的不同。



首先是選米，太多的人把焦點都放在滷肉汁上，但所有臺灣人都知道，“米“在滷肉飯中佔有多麼重要的角色。同樣有著稻米之鄉的臺灣，對米的要求要比外地人多的多，米的好壞也很難逃過臺灣人的嘴，合適的米飯口感，必須是顆粒分明又保滿，有點粘又不太粘，熟透又Q彈，這樣的口感有點糯又不會粘牙，拌上滷肉汁後還能再吸收滷汁後，不會失去顆粒分明的口感，因此臺灣有些店家喜歡有一定比例的”陳米“來和新米混合，臺灣中南部甚至有些店家為了口感的豐富，會加入糯米一起蒸煮。



其次是選肉，在這不得不為臺灣養豬業比個贊，自己跑過天南地北和諸多國家，臺灣的豬肉隨便買都好香，這個很關鍵。在過去販賣滷肉飯的店家是不會使用昂貴的五花肉（三層肉、腹肉），而使用糟頭肉（注1）居多，因為即便宜又有嚼感，而現在大部份的店家都統一改用豬五花肉或後臂肉，在切的工序上，有的店家喜歡把五花肉連皮帶肥瘦肉一起切成條狀、也有把皮和肉分開處理、也有切丁的，臺灣南部的滷肉飯上的滷肉甚至是切大塊的，可以說沒有一種統一的切肉標準，但如果只使用絞好的豬肉沫（肉餡），那肯定不能稱為正完的臺灣滷肉飯，肉餡肉沫做出來的只能叫做肉燥飯，就像老北京炸醬裡的豬肉，必須要用刀切成丁一樣的意思。而在肥瘦的比例上，各家有各自喜好，但肥瘦比都在3:7以上，只有肥肉比例增加的，沒有瘦肉比例增加的。



要講大家最關心的醬汁了，在做醬汁的材料裡，有幾個是不可或缺的基本食材，紅蔥頭(注2)、臺灣醬油、臺灣米酒，再加上豬肉丁(絲)，基本上己經可以做出臺灣滷肉飯。



紅蔥頭_切絲後炸成金黃，就像炸蒜酥或是煉蔥油一樣，焦糖化後會有種很特殊的香氣，但很容易炸過頭，就成焦苦味了，要十分注意，它可是佔著香味中舉足輕重的地位；



臺灣醬油_大多采用純古法釀造，所以口感混厚而不鹹，醇香中帶著自然的甜味，選用好的醬油，可以說是滷肉飯的靈魂，醬油的甘醇香是一碗好滷肉飯的鑑別標準；

臺灣米酒_是使用純米釀造的米酒，非高度食用酒，也不像料酒中夾雜其它滋味，具有中庸的糧食味。它很神奇的在燉煮肉類中佔著提升香味的作用，拿它和味精比擬，有異曲同工之妙。

可能，以上這是大家比較熟悉和認可的滷肉汁的作法，只要在選材上堅持用對的東西，大致上錯不到哪去，但這樣又何來”秘方”之有呢? 哈哈~接下來就讓大家來”凌亂”一下吧。

滷肉汁中，糖也佔著提味提香的地位，一般普遍的作法是用冰糖，也有店家在燉煮時加入甘庶來提鮮甜味，而把冰糖改用香味更濃的黑糖和紅糖的店家，更不在話下。另外，許多店家為了在口味上獨特出自己的風格，更是有的會加蝦米提鮮，而加幹香菇一起熬煮也有不少，甚至在臺灣中南部有店家不使用傳統作法中的紅蔥頭，而改用小細蔥吊幹蔥味，也是擁有一批忠實的食客。



在煮制的過程中，如何把肉煮至軟爛而不能変柴，”燜”成為臺灣滷肉飯汁中最關鍵的火喉，煮制中嚴禁大火滾煮、文火慢燉是首要，燜的過程則是讓油從肥肉中分離的重點，所以臺灣店家多采用”先撇再燜”及”二階段燜煮”法來製作，像我咖啡館裡的滷肉飯，就要經過二天的燜煮，才能在過程中讓蛋白質和微生物在肉中發生奇妙的変化，所以別小看這碗不起眼的滷肉飯，要讓它軟爛適中入口即化，是非常講就食材和口候的。

記得在臺灣曾經吃過一位老饕自己在家制作的滷肉飯，完全不用一滴水，純靠米酒經常時間的燉煮，全靠酒味完全揮發後留下的汁液融合在醬汁裡，脂肪和收汁作用下讓醬汁在唇邊有點沾粘感，味道更為香醇而迷人。

滷肉飯製作大忌: 放生粉勾芡

(注1) 糟頭肉：為豬頸中最多淋巴結區域的肉，在過去環境和飼養方式單純的年代，糟頭肉是可以被使用的；如今在飼養中太多抗生素等藥物使用，再加上病毒也會被免疫系統擋在淋巴，所以按現在的食品衛生標準，糟頭肉是不建議使用的。



(注2) 紅蔥頭：是一種南方常見的植物，像小蔥的根部，也像洋蔥，但香氣不同，一頭裡會有三~五株；在大陸常見的類似品種為珠蔥(小幹蔥、幹香蔥)，香味沒有紅蔥頭重，但不失為一個替代品。

關於滷肉飯的精髓是什麼，這個問題也是各人有各人的看法吧，不過我覺得滷肉飯的精髓在於洋蔥的香味。洋蔥需要選擇紫皮的更佳。以下附上我個人比較喜歡的滷肉飯的做法，做出來的成品真的很好吃，秒殺一切飯店。具體請看下面步驟。

先準備好所有用到的原材料，原材料的用量請參考下面圖片。

第一步：帶皮五花肉切成小塊

第二步：幹香菇泡發好

第三步：幹香菇切成小丁

第四步：洋蔥切成小丁

第五步：生雞蛋清洗乾淨，加入涼水，煮開後繼續煮4分鐘，再關火悶熟備用。

第六步：先準備洋蔥酥（重要），鍋中油熱以後加入洋蔥丁

第七步：中小火不停翻炒洋蔥丁，千萬不要糊了哦，炸到洋蔥的香味完全散發出來，洋蔥呈黃色即可。

第八步：帶皮五花肉涼水下鍋，開火燒開，撇去浮沫，盛出來備用。

第九步：用剛才炸洋蔥酥剩下的油，倒一些在鍋裡，燒熱後，小火煸炒五花肉，可以放兩片姜。

第十步：煸炒到五花肉表面有金黃色、出了一些油脂之後，倒入香菇丁，繼續煸炒，再倒入洋蔥酥。

第十一步：煸炒後加入本釀造（或者生抽）、老抽。剛才煮肉的水不要倒掉（一定要撇乾淨浮沫），加進來，肉湯要沒過肉，可以稍微多一點，然後加入蔥姜，和燉肉料包（裡面有花椒大料香葉幹辣椒肉桂）。

第十二步：加入煮好的剝了皮的雞蛋，大火燒開後，轉小火。砂鍋、琺琅鑄鐵鍋小火燉40-60分鐘即可，別的鍋可以再加20分鐘左右。中間加一下冰糖，根據鹹味加入適量鹽就可以啦。

第十三步：最後稍微收一下湯汁，可以多留點湯汁哈，拌飯超級香超級香。

第十四步：最後裝盤，搭配上青菜和滷蛋，真的超好吃。

製作滷肉飯的關鍵點之一，米的選用很重要！

什麼樣的米飯，適合做滷肉飯？其實這裡面相當的講究，適合滷肉飯的米飯，肯定要Q彈，帶點粘性，還不能太黏，否則粘牙！還不行太乾，否則太澀！所以，很多人，會用一些陳米摻和新米來蒸米飯！甚至還會加點糯米，來增加米飯的粘度，這樣的米，蒸出來的飯，再搭配上滷肉汁，拌均勻後，每一粒米飯，都能吸收肉汁，粒粒分明，每一顆都滲透著肉香....

滷肉飯的選肉

正宗的滷肉飯，肯定要用標準的五花肉。有的人，喜歡切成條狀，有的切成丁狀、還有的切成片！並沒有一定的標準。至於肥瘦的比例，也是各有各的喜歡，一切取決於每個人，和個人的喜好了！

一般我們在家裡做的滷肉飯都是沒有外面商家做的滷肉飯那麼多的食料。而且他們一般用的都是五香的香料，再者呢就是他們用的滷汁都是熬煮了很長時間的滷汁。五花肉在滷汁裡面熬煮的時間越長的話就越香，當然也就夠入味了。所以在做法的時候一定要注意這個關鍵點！

掌握好以上幾點，相信你做出來的滷肉飯，也一定會很美味！

最後祝你有個好胃口！

今天的晚餐就是吃的滷肉飯，排隊了半個小時的老店，每過一段時間就想來吃。

滷肉飯的精髓個人覺得是有加油蔥酥，非常特別的香味，還有肥而不膩的口感。

臺灣超多滷肉飯店的，但是真正好吃的老店，其他不多，有一些做的口感比較膩，有一些有點腥味，總之當地人常吃的百年老店都不會差。

推薦臺中這家三代滷肉飯，真的超好吃，每次飯店的話都要排隊，一般中午到2點就不做了，一天只做中午一餐就夠了。

一、用料 豬肉（肥瘦間半）洋蔥土豆木耳綠色蔬菜（比如西蘭花、青菜等）香菇雞蛋蔥、姜、蒜生抽、老抽大料料酒鹽冰糖豆腐乳二、做法

豬肉放入涼水中煮開，焯一下洗去浮沫，然後切小丁。

香菇和洋蔥，土豆一起都切小丁。

木耳泡發洗淨後揪成小朵。

蔥薑蒜都切好（隨便切就行啦）。

炒鍋放油，先放入蔥薑蒜炒香，然後下洋蔥炒到發黃。

倒入肉丁翻炒到收縮，把肉裡面的油脂儘量炒出來。加入生抽、老抽、料酒、大料、冰糖、鹽和壓碎的豆腐乳炒勻。

下入香菇、木耳、土豆一起翻炒。

加適量水，剛剛沒過菜就可以了，這時候喜歡吃滷蛋的可以把煮好剝皮的雞蛋放進去一起燉。煮開後改小火煮至湯汁濃稠就可以了。

蒸好的米飯澆上滷肉，配一個滷蛋，西蘭花摘洗乾淨，燙幾朵放在邊上，就是一餐營養全面的便當飯了。

我作為一個一兩年的初級廚師來說，滷肉飯的精髓那就在於你做的這個湯汁有麼有味道，其次是這個滷肉飯的配料要符合，還有就是操作的方式要得當，讓人看著就有一種想吃的感覺。

精髓是滷肉哈哈哈哈哈

分享一個滷肉的方法

因為柚子是北方人在我們家鄉，對滷肉的喜愛非常之深，我們什麼都能滷，雞肉，牛肉，羊肉，豬頭肉，各種素菜也可。

那今天就來分享下滷肉的方法，很簡單

備料：

豬肉一兩斤

老抽生抽

冰糖

大料

料酒

生薑

幹辣椒

食用鹽

開水

第一步：焯水去血水

先把肉切大塊涼水放入鍋內，大火把水燒開，然後稍等5分鐘，鍋裡出現了漂浮物關火，把漂浮物撇出。

第二步：煎一下

起鍋燒油，放入冰糖或者紅糖，把肉放進鍋內煸一下，表皮微微焦黃，放生抽老抽（2:1）放熱水入鍋，水位要沒過肉，放生薑片，幹辣椒，料酒，鹽若干，大料大火燒開，小火慢燉收汁即可

滷肉飯來源於我國臺灣，在全臺各地都有店家販賣滷肉飯。而滷肉飯在臺灣南北地區有不同的意義。在臺灣北部，滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理，有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內，與焢肉飯不同，而此種作法在臺灣南部稱作“肉燥飯”；而所謂的“滷肉飯”在臺灣南部是指有著滷豬三層肉的焢肉飯。

臺灣滷肉飯的做法

1.洋蔥洗淨切成絲，炒鍋放植物油燒熱，將洋蔥放進去煎炸至焦黃色盛出備用。

2.香菇洗淨切成小丁，雞蛋煮熟。

3.五花肉洗乾淨切成塊，冷水下鍋飛水。

4.撈出衝乾淨浮沫，切成小丁，鍋放植物油，同時放進冰糖小火慢慢炒。

5.至冰糖溶化呈微紅色時，放入肉丁翻炒上糖色，放蒜片、薑片。

6.大料、桂皮也放進去，加入香菇丁炒勻。

7.將炸好的元蔥也放進去，加料酒、老抽、生抽炒勻上色。

8.填入適量高湯，以沒過原料為宜，將煮熟的雞蛋扒皮放進去同煮。

9.大火燒開後轉小火煮至湯汁收濃，但不要完全收幹，大概需要煮將近一個小時，關火即可。

10.燒開水，加點鹽和芝麻油，將油菜和胡蘿蔔片燙熟，跟滷肉、雞蛋一起放在米飯上拌勻食用。

前段時間，朋友獻寶似地發給我一張圖，說是臺灣朋友給的正宗滷肉飯的做法，知道我喜歡吃滷肉飯，馬上就發給我了。我看了一下，有放豆乾和蒜頭，就是沒有放炸過的紅蔥頭酥。查過很多資料，都說正宗的臺灣滷肉飯必須要有炸酥的紅蔥頭，這樣做出來的滷肉飯才香。

我覺得朋友給的做法還沒有我自己琢磨出來的做法好吃，談不上正宗，卻是最適合自己味道。紅蔥酥是必不少的，五花肉切小條，再搭配上醬油等調料一起燜，做出來的滷肉飯赤醬濃油、肥而不膩、軟而不爛，醬汁包裹著米飯，舀一口進嘴裡，濃香四溢，簡直是冬日裡最美好的一頓飯了。

那麼滷肉飯怎麼做好吃呢？下面跟隨玉米的腳步一起來看看做法吧！

滷肉飯

【準備原料】五花肉、香菇、紅蔥頭、生薑、八角、鹽、生抽、老抽、冰糖、米酒、水煮蛋

【製作過程】1、先用噴火槍把五花肉的肉皮燒一下，再用刀刮乾淨，然後放清水裡，淋入一點米酒去腥，大火燒開，轉中火煮5分鐘撈出用冷水沖洗乾淨。

五花肉一層肥肉一層瘦肉地間隔開來，肥瘦相間，用來做滷肉飯再合適不過了。要是覺得太肥，可改用三肥七瘦的肉來做。

2、然後把五花肉切成小條備用，這一步需要極大的耐心慢慢切，急不來。

切小條，可保證肉質的口感和彈性，經過長時間燜煮肥肉入口即化，瘦肉鹹香適口。

3、接下來把香茹切丁，再把紅蔥頭去皮切成圈，準備一個八角，再切幾片生薑備用。

製作滷肉飯的精髓就是紅蔥頭，要想滷肉飯口感更加濃厚鮮香，紅蔥頭是必不少的。如果沒有紅蔥頭，可用洋蔥替代。

4、炒鍋燒熱倒油，開小火，先放入紅蔥頭炸，不一定要小火，自己估摸著火候，全程可用中小火交替著炸。

5、炸到如圖的棕色就可以了，然後把紅蔥酥撈出，炸過的油留一小部分在鍋裡，剩下的可留著炒其它菜用。

記著不能炸過了，炸過頭的蔥酥會發苦，影響菜品的口感！6、炒鍋重新燒熱，用炸蔥頭的油炒五花肉，開中火炒，炒的過程淋入適量米酒去腥，翻炒中把五花肉的油脂給逼出，然後把多餘的肥油倒出來，這樣吃著不會太油膩。儘量把炒出來的油倒乾淨，因為後面還要繼續炒，還會出不少肥油的。

7、然後放入香菇炒幹水氣，接著放入適量冰糖、八角和薑片一起炒香。

冰糖不可過多，以免成品過甜，不夠甜的後面燜煮時可再加一點糖。

8、接著放入蔥酥炒香。

我放的蔥酥比較少，喜歡味濃的可多放些蔥酥，一斤肉放3兩左右的蔥酥都可以。

9、蔥酥炒香後倒入適量開水，調入生抽、老抽和適量鹽煮開。

因為要燜煮一個多小時，這裡的水量記得要多放一些。很多人喜歡在炒五花肉時淋入老抽一起炒，我覺得這樣炒出來的肉顏色容易發黑，再一個是炒過的老抽會發苦，新手掌握不了火候就很容易影響滷肉飯的口感，所以先加入開水再淋入老抽調色。老抽可適當少一些，後面顏色不夠深再加。

10、然後轉入砂鍋燜煮一小時，再放入提前準備好的水煮蛋再燜煮30分鐘。

砂鍋的密封性比較好，燜出來的肉更容易軟爛，嫌麻煩的可直接在炒鍋裡燜。放水煮蛋前可嚐嚐鹹淡和甜度，味不夠的再適當加一些調料調味再放水煮蛋燜煮。燜煮的時間供參考，可根據自己的口味適當地增減些時間，不過我覺得燜久一點的滷肉更香更軟，口感更好。

11、最後開大火收汁，湯汁不要收太乾，可多留一些湯汁拌飯吃，湯汁和米飯可是絕配呢。

看看這顏色，有沒有引起你的食慾呢？

12、準備一碗米飯、燙幾顆青菜、切開滷蛋、再舀上滿滿的滷肉、開啟音樂，開始享受一頓美味滷肉飯帶來的愉悅感吧！

玉米飯後總結：

1、選：五花肉可改用三肥七瘦的豬肉；雞蛋也可換成鵪鶉蛋；紅蔥頭一定不能少，沒有紅蔥頭可用洋蔥替代。

2、煮：紅蔥頭記著不要炸糊了，炸糊就容易發苦；肉的燜煮時間供參考，可根據自己的口味適當地加減些時間。

3、食：滷肉飯應趁熱食用，五花肉冷後很容易凝固影響食用。

滷肉飯的精髓是啥？我覺得滷肉飯的精髓是紅蔥酥和醬油，這兩者要用得好，才能提升滷肉飯的香氣和味道！

滷肉飯的特色在於肉醬和肉汁，它們是製作的關鍵部分。滷肉飯在臺南、臺中、臺北的製作方法和特點均有差異。臺灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推滷肉飯。據稱，風味獨特的滷肉飯，滷肉飯，又被稱為魯肉飯，

我不知道是你想做滷肉飯創業啊，還是自己吃？

如果創業要考慮口味兒的一致性。滷肉飯大多數是快餐，以快為主，但儘量做到好吃。

如果自己吃的話，我可以告訴你怎麼做更好吃。

滷肉飯的精髓有幾點:

肉要選擇肥三瘦七的五花肉。

炒糖色把握好火候。

滷湯一次添好，一次滷好；香料是個關鍵。每個地方放的都不一樣。

蒸米飯是個技術活兒。好米+適量的水+攪拌

我覺得滷肉飯的精髓是肉軟爛，但是不碎要大坨的有滷香，湯汁下飯

滷肉飯的做法：肉切丁，香菇、洋蔥切好，鍋裡倒油，洋蔥炸至酥脆切碎，鍋裡倒少許油，放入五花肉，炒至變色，倒入香菇，翻炒均勻，再倒入蔥薑蒜炒香，倒入料酒、生抽、老抽翻炒均勻，加洋蔥碎炒勻，倒入砂鍋中，倒開水，加冰糖、八角大火煮開，放入雞蛋，小火煮一個半小時，加鹽調味，青菜燙熟，米飯凹個造型，擺上青菜、滷蛋、滷肉。

滷肉飯的精髓是滷肉的顏色。飯菜搭配是否引起食慾。一道菜首先映入眼簾的是色香味的“色”如果沒有色的話，很難勾起你的食慾，所以說一道菜的“色”是非常重要的。

其實滷肉的做法非常簡單，重要的就是如何讓滷肉顏色變得非常的誘人呢？其實很簡單，那就是炒糖色，如何炒出顏色誘人的糖色呢？首先起鍋燒油，待油溫五成熱時倒入白糖小火慢慢熬，用飯勺順時針不停的攪動，直到熬成棗紅色就就可以了，然後把滷肉倒入，改大火收汁，出鍋！所以，我認為滷肉飯的精髓是滷肉的顏色，其次是味道和口感。