從食物的物理狀態來看 軟的東西當然吃的胃舒服 胃黏膜嬌嫩，面硬的話，就有嚼勁，胃不好 還是軟一點比較好

饅頭的面應該比麵條的面軟一些，但是比烙餅的面要硬很多，沒有特別嚴格的要求吧，軟些的饅頭比較軟，硬些的饅頭比較實成，關鍵是面要發好，發不好就特難吃了

想吃蓬鬆一點就面就軟一點，想吃勁道的的就硬一點

饅頭還是硬點兒好，我從小吃的就是硬饅頭，不是那種硬的咬不動的，而是那種有嚼勁兒的。以前是媽媽自己蒸，用家裡燒柴的大鍋，放饅頭的時候故意貼著鍋沿，挨著鍋沿地方會有一層黃黃的鍋巴，是我小時候的最愛。村裡賣饅頭的也是這種饅頭。這叫嗆面饅頭。從小一直吃，也沒有覺得有多好吃。現在離開家在外面買的都是那種萱萱的軟軟的饅頭。真的好懷念家鄉的那種饅頭。

軟一點兒好還是硬一點兒好，這個是有參照物的，怎麼樣的就是軟一點兒，相對於正常饅頭面來說。

我是一個美食影片作者，對飲食的研究還是有一定的瞭解。

1，做手撕饅頭，當然軟一點兒面好，做出來的饅頭柔點兒，嚼起來勁道，手撕起來一條一條的；

2，做酥散饅頭，當然面硬一點兒好，在蒸饅頭的時候多放著乾麵，這樣蒸出來的饅頭酥散，也就是不能手撕，吃起來容易掉小饃饃，也就是做的很散的饅頭。

3，如果面再軟的話，蒸的饅頭不易成型，做自己想要的樣子很難，也就是做出來的饅頭立體不好。

4，會蒸饅頭的老師傅多數會蒸酥散的饅頭，在蒸的過程中撒很多幹面，既是增加面的硬度，還是為了在蒸的過程中容易成型，做的饅頭酥散。

三分面，七分火，蒸饅頭火候很重要，剛開始還是要大火快蒸，我覺得做的多了還是經驗自然就來了，在做的過程中多多摸索，尋找最適合自己吃的饅頭的面的軟硬程度。

這個根據個人口味，或者根據做什麼樣的饅頭來決定麵糰的軟硬度。通常來說，含水量大比較軟的麵糰做出來的饅頭更蓬鬆，口感更軟。含水量少比較硬的麵糰口感更緊實。

饅頭兩種做法，一是硬麵饅頭，一是軟面饅頭。

1、硬麵饅頭。1000克麵粉，溫水400克並加酵母10克攪勻，讓其化開啟用，分次倒入900麵粉中，揉成團靜醒和再揉，如此反覆三次，揉到外表光滑內部細膩時，進行發醒，有近1倍大時，拿出放案板上攤開，分幾次撒上剩餘100克麵粉，全部揉進行後，再醒一會，再揉到很光滑時，就可製做饅頭了。注意的是蒸時要時間比軟面饅頭長些。

2、軟面饅頭。1000克麵粉加水550克酵母10克，其製做過程與硬麵饅頭相同。

看個人口味，和做米飯一樣有的喜歡軟的多加水，喜歡硬的少加水，但是有個度一般一斤麵粉加水4.5兩--6兩，在稀了不成型了

饅頭是最常見的麵食，論口感的話，我覺得還是軟一些的面做出來的饅頭好吃，麵糰到底要和的多軟，饅頭才能宣軟，下面就介紹一個方法，希望是您需要的

主要材料：普通麵粉500G 高活性酵母5G 鹽3G 糖10G 溫水270G左右（因為麵粉吸水量不同，還有夏天和冬天也有一些區別）

製作方法：1.先將所有粉類材料倒在一起攪拌均勻，再分次加入溫水，用筷子攪拌，把麵粉攪拌成絮狀物，然後揉成三光（這裡有方法，開始揉的時候用手掌根部用力揉）面光手光盆光就行

2.找蓋子蓋上或用保鮮膜包起來，放到溫暖的地方發酵到2倍大，天氣熱直接放在室裡發，冬天放烤箱裡調發酵檔

3.發酵好後，用手指插到麵糰裡，麵糰不會縮，拉開面團有許多小氣泡就發好了

4.在案板上撒些乾麵粉，取出麵糰再揉一揉，排排氣，多排氣可以讓成品的饅頭口感更細膩

5.把麵糰搓成長條再切小塊，每個小塊麵糰再揉50下左右，這樣揉一揉小麵糰會更光滑更軟，然後把饅頭搓成圓形，在底部沾點乾麵粉，放到蒸鍋上繼續第二次醒面，醒半小時左右，開始蒸要冷水上鍋，然後大火燒開，上汽蒸20分鐘，蒸好後再燜5分鐘，就可以出鍋了，這樣揉到位的饅頭不會塌陷饅頭皮不會起皺，好吃極了，以上就是我的答案，謝謝您的閱讀

我認為這是看各人口味和飲食習慣了，想吃緊實一點，比較有嚼頭的饅頭就少加點水，喜歡吃口感比較綿軟的饅頭，就多加點兒水。就如有些人喜歡用高筋粉來做饅頭，有些人喜歡用低筋粉來做饅頭一樣，而且還有南北口味各具特色，隨個人心意所愛吧。

我們做饅頭，有時候還得根據所做的品種所需的水量來新增，還得根據麵粉的吸水量來決定應該新增多少水，比如，有些饅頭要新增含水量大的物品:南瓜，紅薯，牛奶等東西，就代替了部分水，這時水的新增量就得減了。

水少麵糰硬，同等的溫度下發酵慢一點，水多面團軟一點，同等溫度下發酵快一些，面硬的饅頭蒸出來比較挺拔有型，口感還比較緊實筋道有嚼頭，面軟的饅頭就比較綿軟蓬鬆，如此而已。

說起做饅頭，本人算不上大師，卻也算得上小師。

做饅頭最重要的是面。太軟，做出的饅頭不成形。太硬，做出的饅頭不虛，裡面太硬。若想做出鬆軟的可口的饅頭，一定要掌握麵粉與水的比例。一般每斤麵粉，加入30克水，5克的發酵粉

步驟如下：

首先取一斤精麵粉，5支酵母粉，用30克溫水加入，攪拌成絮狀。然後，用手揉成光滑們麵糰。麵糰內加一匙白糖，用保鮮膜封閉面盆，醒3O分鐘。去保鮮膜，發現麵糰己發至原來的兩倍，內有豐富蜂窩狀的小孔。

板上撒上面粉，用雙手揉麵團，直到麵糰外面光滑。時間越久，做出∽饅頭越有韌性。然後，將麵糰揉成長條，切成一個個小劑。接下來，鍋內加涼水，蒸蓖上放團好的劑子，開火，加熱30分鐘後，再醒5分鐘，就可以吃到鬆軟可口的饅頭了。）

做饅頭，我們這叫揉饅頭。一個揉字便有了重複動作的意思。如果面硬了，揉起來費勁、費時，還會有裂縫、皺摺之類，蒸出的饅頭一定會起皮、有縫，既不美觀，還會影響人的食慾。當然，我說的是純手工揉制。一般做花捲的面是36%的水份，而做饅頭的面必須至少水份保持在40%以上。相對來說，饅頭的面是要軟一點好。但只針對於圓形的饅頭，而刀切的饅頭水份應介於花捲與饅頭之間。

這裡說的饅頭的面要軟並不是沒有一定的限度，應該憑經驗和感覺，且揉時不會沾手，成坯不沾籠屜為好。準確的說饅頭的面有軟硬適中。這是因為:

麵糰軟一點，才能是饅頭宣軟且有口感；

軟點的面，能使饅頭坯無裂縫、無層次，並將面中的氣泡及時排出；

面軟硬適中，可以是饅頭坯很快成型、省力、省時；

更重要的是保證最後幾層籠屜饅頭不欠鹼，因為饅頭的發麵是一起加純鹼來中和其酸鹼度的，而饅頭坯卻要一個一個地揉制，受季節氣溫的影響，面仍在醒發，有了時間差，後面揉的饅頭就會因缺鹼，是蒸熟的饅頭髮酸，且不蓬鬆。

蒸饅頭面軟點好還是硬點好？

根據我的經驗，蒸饅頭的面還是稍微硬點好。但也不能太硬，太硬麵發乾，揉不好，蒸出饅頭硬，口感不好；同樣，太軟不能成型，蒸出饅頭萱，質地不細膩，口感也不好。

由於冬天和夏天麵粉含水量不同，夏天溫度高空氣溼潤，麵粉含水量高容易發黴變質，所以麵粉廠為了麵粉儲存時間長，生產的麵粉水分小。冬天天氣冷乾燥，麵粉不容易發黴變質，麵粉相對夏天含水量就高點。這是麵粉企業想多賺點錢緣故。

所以，根據夏天和冬天麵粉含水量不同，每斤麵粉加水量應該在0.36--0.38之間。這是機器和麵，手工和麵可能加水稍微多點，因為手力有限，面硬了揉不動。

這個問題應該分兩層意思去理解和回答！

第一層意思:是發麵過程中和麵的軟與硬！這個我個人認為應該這樣去掌握，就是應該根據季節和蒸饅頭手藝的老到程度去把握，冬春季節氣溫比較低，發麵需要的時間較長，這時和麵不應該太硬，否則麵糰很難發酵，必然影響蒸饅頭的效果和手藝！倘使面發好後略顯軟，還可以往裡邊頂乾麵粉那樣出來的戧面效果，也並不影響饅頭的食用口感！

如果是夏秋季節，氣溫依然很高，麵糰很容易發起，這時和麵就應該偏硬一點否則發酵過頭，軟麵糰呈糊狀是很難捉拿的，也就是不好蒸制，需要頂大量的乾麵粉才能入籠，這樣蒸出來的饅頭就會死板、發韌，沒有我們常說的那種萱軟勁，就會影響食用口感！以上是在和麵環節軟硬程度的掌握！

第二層意思:是在發好面蒸制過程中麵糰的軟硬！因為人們的食用習慣不同，有的人喜歡那種萱軟的饅頭，有人喜歡有嚼勁的戧面饅頭，這時在揉麵過程中就可以透過兌鹼的過程，使麵糰變軟或變硬，想軟就用水鹼，想硬就直接兌幹鹼（鹼面直接揉到麵糰裡）這樣就可以達到想要的效果！

做飯蒸饅頭也就是一個熟練程度的問題，要想做出可口的飯菜就要親手去做，要想蒸出白胖萱軟的饅頭，也需要經常性去琢磨實踐，光聽別人說是學不會蒸饅頭的！

對於這個問題，我覺得不能絕對！要軟硬適當，面發的太硬，蒸出鍋的饅頭口感不夠鬆軟；面發的太軟，蒸出鍋的饅頭外表不成型而且也不夠光潔！

只要揉的動，硬一點更好。不同的麵粉需水量不一樣，1斤麵粉蒸成饅頭1斤4兩左右。水加多了，雖然好揉，但不容易成型。

作為一名麵點師，饅頭還是經常接觸的，雖然做的饅頭不是很精通，但也算是入門級別的。今天麵點師就給大家分享一下我的配方和做法

麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克，水五兩左右

製作過程:

把麵粉放入盆中加入酵母，泡打粉。糖攪勻然後加入水和成麵糰，然後把面揉勻，下劑子揉成饅頭。然後放入屜中醒發兩倍大，放入蒸鍋蒸15分鐘即可

小貼士:

（1）饅頭軟點好還是硬點好，這一點就是仁者見仁智者見智了，

饅頭面和的硬，出來的饅頭吃起來就會有韌性，勁道

饅頭面和的軟，吃起來就會特別宣軟

舉個真實的例子，麵點師本人就特別喜歡吃鬆軟的饅頭，所以一般做饅頭都會把面和的稍微軟一些，（由於面比較軟醒發的的也比較快）出來的成品也特別鬆軟

而麵點的的朋友就比較喜歡吃有勁道的饅頭，所以我在給她做的時候面就會和的硬一些，發麵的時候不會發的太過。所以出來的饅頭有韌性，勁道

（2）上面的配方就是發麵類的基礎配方，基本所有發麵類的配方都是放一斤面五克酵母，五克泡打粉，糖十克至一兩之間。水五兩左右

就地域來說，北方人大都喜歡面硬，囗感筋道的饅頭，南方人比較喜歡面軟且甜的饅頭。

提起饅頭，對於我這個在南方住了十多年的山東人來說，心中總是莫名的湧起一陣激動，又好像回到小時候。我家也算是祖傳做饅頭的，從爺爺那一代開始，直到前幾年，我父親年齡大了做不動了為止。記得我10歲左右時，那時候還沒有活面機，全靠人工，面又要活的硬，沒有點力氣還真做不來這活。父親先把一整袋麵粉倒在一個長約2米寬約1.5米的大案板上，然後把麵粉平攤成一個大橢圓形，在橢圓形中間一條小溝，把稱量好的鹼水緩緩倒入小溝中，把面揉成絮狀，再加入稱好的麵肥，拿出一條長約2米的粗槓子，兩個人分別站在案板的兩邊，抓緊槓子兩端，同時用力向下壓面絮，就這樣反反覆覆來回要壓一個多小時。還沒等到面活好，兩人早已累得氣喘吁吁。如果是夏天，麵糰活好二十分鐘，就要開始壓面、搓條、揪劑，然後一個個的開始揉成圓形。接著醒發，上籠蒸。等饅頭快熟的時候，整個院子裡都充滿了甜甜的麥香味，開啟籠蓋，又白又胖的饅頭出籠了，我們這些小朋友都會迫不及待的吃上幾個。

懷念家鄉的又白又胖、口感筋道的饅頭！

這要看個人口味了，我就喜歡吃軟一點的饅頭，吃起來軟軟的，我每次發麵時水就放的多，面軟蒸出來的饅頭就比較好吃，但是有一點軟面饅頭成型後有點塌，賣相不怎麼好看，不過自己吃啦管它好看不好看呢。硬饅頭就是比較硬吧，口感沒有軟的好吃，軟饅頭你放一天還是軟的，但是硬饅頭放一天等吃的時候還得上鍋蒸軟。

蒸饅頭的面是硬點好，還是軟點好，這要看個人的口味，青年人，面和稍硬點，它的成品筋道，有嚼勁，耐飢餓。老年人，面和稍軟點，醒發快，成品鬆軟，口感好，易消化。

季節的不同，麵糰含水量也有所差別，春秋季，氣溫適中，是製作饅頭的最佳季節，每斤麵粉加酵母3克，白糖5克，水250克左右。夏季溫度高，發酵速度快，麵糰適當揉幹一點，有利於成品的品相。一斤麵粉加白糖5克，酵母2克，水23O克左右。冬季氣溫低，不利於麵糰發酵，要適當增加酵母，水的用量，麵糰發酵時適當增點溫，使麵糰能在短時間內，達到所需的要求。一斤麵粉加酵母5克，白糖5克280克左右，視麵粉含水量適當增減。如在揉麵時每斤麵粉加5克無鋁泡打粉，哪饅頭更加鬆軟。

我老家是陝西西安，老爸老媽是開包子店的，我這裡有用不失敗的饅頭方子，而且不用加泡打粉，照樣做的很鬆軟，泡打粉還是少吃為好!

500g麵粉，5g發酵粉，10g糖，3g鹽，260毫升水，

首先麵粉一定要用中高筋粉，蛋白質含量15%到20％之間，再高就是做麵包的麵粉了，水夏天常溫就可以了，冬天一定要用熱水，和麵時水要一點一點的加，不要一下倒完，因為麵粉的廠家不一樣，再加上溫度，溼度環境不同，吸水性肯定不一樣，面一定要揉勻，最後再加3g豬油，再繼續揉均勻，加豬油的目的是調節麵糰的效能，更好的生成麵筋，這個和做麵包加黃油是一個道理，整出來的饅頭會更白，更柔軟，更有勁道。

面和好後直接分劑子，整形成饅頭，然後放到30攝氏度的地方發酵20分鐘，水燒開後再放到鍋裡去蒸，15分鐘後把火調到最小一分鐘，關火燜一分鐘就可以了。這個方法的特點就是節省時間，面和好後直接分劑子，才去發酵，節省了和好麵糰去發酵的時間。

至於面和軟點好還是硬點，軟硬合適最好，硬了不容易發酵，軟了饅頭易走形，而且會發的很大，沒較勁。

饅頭軟硬都各有好處，有人喜歡吃硬一點的，勁道，有人吃軟一點的，好嚼。我感覺，軟硬適中最好。

饅頭軟硬與活的面醒發有關，也與揉制有關。只要發的好，揉到位，怎麼做都好吃。我們老家有一種箋子饅頭，把饅頭插在竹箋子上蒸出的饅頭，面很硬，做出的饅頭特有勁道，很好吃。南方的酒釀饅頭，很軟，香香甜甜的，也很棒。

揉的時候，只要揉到麵糰光滑，不粘案板，不粘手的時候，就說明揉好了，揉到位了。再醒發上30分鐘就可以蒸了。

我的觀點，做饅頭還是要軟硬適中。