不請自來~松皮扣肉可以說是逢年過節必備的一道菜，但許多朋友不知道怎樣才能把豬皮炸開花，今天我就來分享下我的做法；

首先我們挑選五花肉一定要挑選摸起來幹一些，緊一些的肉，這樣炸制後起泡效果好。具體步驟如下：

第一步、緊肉。將洗淨的五花肉切成10釐米左右見方的肉塊，整塊放入冷水鍋內（可加入香料），待水開後煮至20分鐘出鍋後過涼水，這一步是為了讓豬皮更加緊緻。

第二步、扎孔。家中如果沒有準用的扎孔工具的話，可以將牙籤綁成一小撮後在豬皮上扎孔，孔扎的越多越好，但要注意的是扎的深度穿過豬皮的厚度就可以，別把整塊肉扎爛。

第三步、自然風乾。在紮好孔的豬皮上面抹上一層白醋加老抽，然後放在乾燥通風處自然曬乾，一至兩天就好了，據天氣而定。

第四步、炸制。首先接一盆清水放在鍋邊，有條件的話用冰水最好。起鍋燒油，油溫五成熱時將我們晾制好的五花肉皮朝下放入鍋內炸制，直到豬皮由金黃色變成微紅色撈出，迅速放入我們事先準備好的冰水中，這時整塊肉的豬皮就會開花了。

材料

主料：豬肋條肉（五花肉）500克，

調料：醬油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大蔥15克，姜15克，八角3克，豌豆澱粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克

1.將豬五花肉颳去皮面上的油泥、絨毛，洗淨，切成大方塊，放入鍋內煮至七成熟撈出；

2.將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出；

3.花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用；

4.將炸好的五花肉改成9釐米長、0.2釐米厚的大片，皮面朝下碼入碗內，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛；

5.將蒸好的肉取出，揀去調料渣不用，湯汁潷入炒勺內，將肉扣在盤內；

6.湯勺上火燒開，用溼澱粉15克（澱粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤內扣肉上即成。

扣肉皮炸的起泡，為的是使肉皮產生空隙，吸收進蒸煮過程中的湯汁，讓扣肉吃起來更有味道。這樣做出來的扣肉還有個厲害的名字，叫做“虎皮扣肉”。

所以，扣肉過油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是讓肉皮蓬鬆起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很難，按著以下順序就成：

⒈五花肉大塊涼水下鍋，完全淹住肉，不給任何調料。水開撇去浮沫，中火30-40分鐘，筷子用點勁能插進去就關火撈起來。

⒉撈起的肉塊放涼到不燙手時，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾會兒。三幾分鐘後，油鍋的油溫燒到六層熱，皮面朝下放進肉塊炸。炸的過程中為了防止肉皮炸油，始終不要讓肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉塊外表深黃色，撈出來。

⒊讓炸過的肉皮起泡，最關鍵的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，兩個方法：一個是溫水裡浸泡，泡到肉皮起皺蓬鬆狀即可。再個就是開水鍋裡煮到表皮起皺蓬鬆。

然後切條快，可碼碗做條子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。無論做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。

扣肉皮起泡不僅僅在於炸的步驟，炸完之後的蒸煮步驟也特別關鍵。

關於炸扣肉的步驟大家都說得很詳細了，大同小異。我們家逢年過節，我媽都喜歡炸幾大塊扣肉，自己吃，還要送親朋好友，都說我媽炸的扣肉好吃。

我媽炸扣肉的方法簡單但不粗暴。

1、挑選五花肉。

五花肉不僅要挑新鮮的，肉質緊實的，最好是挑厚一點的、肥瘦多層相間的，我們當地把炸扣肉最好的五花肉稱為“五層樓”，就是一層肥一層瘦、一層肥一層瘦這樣間隔開來，像一層層樓似的，五層左右是大家覺得最理想的。當然，要買到這樣的肉得靠運氣。

2、切塊。

炸扣肉的五花肉都是一大塊的，為了方便每次食用，可以把肉切成約15cm×15cm左右一塊。根據自己每頓吃的量來確定大小。

3、清理。

豬皮上經常會有些沒去幹淨的毛，用刀刮一下，把毛去幹淨，也順便把豬皮上的一些髒東西刮掉。再用清水洗乾淨。

4、煮肉。

把五花肉放鍋裡煮到熟透，用一根筷子能輕鬆扎透整塊肉就行了。

5、扎孔。

把煮好的肉撈起來，放在盆裡瀝一下水，順便用鐵針、竹籤或筷子在豬皮上扎。

使出容嬤嬤那股勁兒就對了。

在豬皮上抹一點鹽，可以讓豬皮更容易炸起泡。也有的是抹醋，我們家抹鹽。

水分控幹一點再炸，油不會濺得那麼厲害。

6、開炸。

油鍋燒到八九分熱，把控幹水的肉放進鍋裡炸。最好是一手拿著鍋蓋，一手拿肉，肉一放進鍋中就馬上蓋上鍋蓋，防止被熱油燙到。

把豬皮那面向下，中火炸到金黃，再翻過來把肉那面隨意炸一下，肉的那面不要炸太得久，會發硬的。鍋夠大、油夠多的話不用翻也可以。

更講究一點的，可以分兩次炸，炸出來的扣肉更脆更蓬鬆。

把炸好的扣肉撈起來，控幹油，就可以下一步烹飪了。如果不馬上吃，晾涼後用保鮮袋裝好放冰箱裡。

有些方法是把扣肉炸好後，放到冷水中浸泡，這樣炸過的豬皮就會蓬鬆起泡了。

我們家的方法一般都是在吃之前，把炸好的扣肉放到鍋裡用水煮，豬皮向下，煮到豬皮蓬鬆起泡就可以撈起來了，稍微晾一下再切片，擺盆，加調料，上鍋蒸。我喜歡吃軟爛一點的肉，所以蒸的時間會長一點。如果沒有特殊要求，蒸10幾分鐘就好了，扣肉本身就是熟的了。

廣西人最喜歡的扣肉之一——芋頭扣，配上香甜軟糯的荔浦芋頭，好吃得不要不要的。

炸扣肉之前，要先把大塊的肉放水煮透，然後用牙籤或其他尖的東西，在皮上紮好多洞，洞越密，對後面的油炸有用，一定時間後，把肉塊晾乾，熱好油鍋，切忌小心，別沾到水哦。

油熱之後，用東西勾住肉塊，放皮的那面到油鍋炸。

另外油溫也非常的重要，炸扣肉一般油溫要燒到9成熱，然後小火炸至金黃即可。