不少人對宮保雞丁的做法存在著誤解，或許是被商業化版的帶偏了，導致習慣放一些青瓜和胡蘿蔔丁，其次做出的味道也不對勁，甜味過於濃重，蓋過了其它風味！

甚至有的人連菜名也搞混了，稱它為“宮爆雞丁”，一字之差，意義則不同了！為什麼叫做“宮保”？是為了紀念它的創始人丁寶楨，他曾是四川的總督，一生為民清廉，創造了不少事蹟，諸如興辦書院，辦機器局，水利治理，立功赫赫而被封贈上“太子太保”榮譽官銜，此官銜是“宮保”之一！於是有了後來“宮保雞丁”的叫法。

——食材的講究

1、有的人為了方便，或者為了便宜，而選擇雞胸肉來做宮保雞丁，存在著明顯的缺點，一是肉質較為乾柴，二是沒有韌勁。所以最好是選擇雞腿肉，一般帶有骨的肉都比較香，其次是雞腿有肌肉啊！不管是彈性也好，韌性也好，雞肉味也罷，均比雞胸肉上一個檔次。條件允許的話，用散養土雞的雞腿肉更佳。

2、花椒和幹辣椒是這道菜的靈魂之一，也是突出宮保雞丁“糊辣味”的關鍵食材，那麼選“大紅袍花椒”為佳，麻而香！次之則是青花椒。幹辣椒的話，用二荊條最好，顏色紅潤，辣度中等！不像其它的幹辣椒那樣，單純的幹辣，或者入嘴是燥辣的。

3、醋也是這道菜的點睛之筆，所以要選擇酸度足，純度高，氣味柔軟的，符合要求的是老陳醋！不能選擇白醋，或者米醋，做出來的味道差別很大。

——主料不在於多，而在於精！

宮保雞丁用到的輔料不多，像胡蘿蔔、青瓜是不用放的。這道菜講究的是味道濃郁，糊辣味與荔枝味的混合，而這兩食材是屬於清淡型的，沒有起到實際性作用，能增加菜品的份量倒是真。所以主料只用到雞丁，大蔥和花生米足以。

——火候的控制

煸炒配料時火候要小，炒雞丁火候則要猛。

原因很簡單，幹辣椒和花椒最容易糊了，用小火煸炒能延緩過程變化，有利於觀察！若是幹辣椒炒得顏色鮮紅，香味則不夠，色澤過於黑褐也不行，只剩下焦糊味了，只有等到幹辣椒半紅半黑時，才能激發出糊辣味。

放入雞丁後則要全程爆火翻炒，減少烹飪時間，鎖住內部的水分，炒出來的雞丁才鮮嫩！才爽滑！才飽含多汁！

——宮保雞丁醬汁比例

一道味道上佳的宮保雞丁，離不開醬汁的正確調製！傳統做法的宮保雞丁，入口是酸中帶甜，有著淡淡的荔枝味！是生抽與白糖、陳醋、料酒兌合形成的特殊風味。

下面分享下具體做法，看完之後能更好的理解。

主料：雞腿肉400克、大蔥一根、炸花生。

配料：花椒、幹辣椒、生薑、大蒜適量。

調料：生抽、老抽、鹽、白糖、陳醋、料酒、雞精。

——製作過程

1、雞腿肉去骨，去筋膜，洗淨瀝乾水分，切成1.5釐米的丁狀備用。

要點：雞腿肉不知怎麼去骨，交給攤主處理即可。然後切丁時顆粒要偏小，容易入味，也熟得快。

2、碗中放入雞丁，加入少料酒，鹽、老抽，澱粉攪拌均勻，最後倒入適量的食用油拌勻，醃製半個小時入味。

要點：以上每一種調料都有它的作用，例如，料酒能去腥，老抽能上色，讓色澤變得好看！鹽是為了調底味，澱粉則相當於“保護膜”，不僅能鎖住水分，也是鎖住味道，使炒出的雞丁口感嫩美無比！放油的目的則是，為了不容易粘鍋。

3、大蔥同樣切成丁狀，幹辣椒切成一釐米的小段，生薑切片，大蒜切片備用。

要點：這道菜用到的是大蔥，而不是小蔥，前者味道香中帶甜，辛辣度適中。

4、空碗中放入生抽10ml，陳醋15ml、料酒5ml、一湯匙的白糖，少許的食用鹽，水澱粉適量，攪拌均勻成醬汁備用。

要點：陳醋和白糖可以稍微多放一點，其次，水澱粉即是生粉+水兌合而成的（1：1的比例）。

4、起鍋燒熱，放入適量的食用油潤鍋，油溫上升到四五成熱，放入幹辣椒，和花椒、姜蒜片小火嗆炒，炒出辛辣味，以幹辣椒色澤變深為標準，差不多變成暗紅暗黑時即可放入雞丁。

要點：一定得把花椒和幹辣椒嗆透，嗆出辛辣味！又不嗆糊掉了，所以火候要小，並注意觀察變化。

5、雞丁放入後，轉大火爆炒，生肉色變色後，即可放入大蔥丁，依舊是大火翻炒。大概一分鐘過後，即可倒入醬汁，翻炒均勻，收汁濃稠後關火，撒上炸花米拌勻，出鍋裝盤完成！

要點：雞腿肉容易熟的，變色就要馬上放入大蔥丁，否則炒久了肉質變老。其次，炸花生米需要褪去紅衣，以及一定要出鍋時再放入，才能保證其酥酥的口感。

①、雞腿肉是製作這道菜的標配。

②、醃製雞丁時，要注意配料的先後順序，以及可以稍微延長醃製的時間，更加入味。

④、主料真的不需多，並不是越多越好，越高階！

⑤、炒雞丁火候要大，烹製的時間要短，炒出的口感才嫩滑。

⑥、花生米必須最後放，否則吸汁返軟，口感不酥脆。

今天給大家介紹一道非常著名的菜宮保雞丁。宮保雞丁是一道大家非常熟悉的川菜，當然魯菜系和貴州菜李也有收錄。由於這個菜的推廣性極高，現在各地的宮保雞丁也都是改良版的了。

這道菜起源於魯菜中的醬爆雞丁，傳說在清朝年間被山東巡撫、四川總督丁寶楨改良併發揚光大，自此形成了一道最新的菜式——宮保雞丁。從此宮保雞丁開始名揚天下。後來宮保雞丁被歸納為北京宮廷菜，並且流傳至海內外。

宮保雞丁的主料是雞肉，配以黃瓜丁、胡蘿蔔丁、辣椒、花生米等烹製而成。那麼宮保雞丁的做法是什麼呢？下面我給大家介紹一下。

我們先準備原料

主料：雞胸肉4兩、胡蘿蔔1根、黃瓜1根、配料：大蔥、鹽、糖、豆瓣醬、花生仁。

1、現將雞胸肉切成雞丁，然後用白酒或者料酒醃製10分鐘。

2、將黃瓜洗淨，切成丁，備用

3、將胡蘿蔔洗淨，切成丁。備用。

4、將大蔥切成蔥花

5、將一勺糖、半勺鹽、一勺生抽調成調料汁備用。

下面開始製作，

1、起鍋燒油，將雞丁在鍋內滑一下，然後撈出備用。

2、起鍋燒油，將蔥花炒香。

3、將黃瓜丁、胡蘿蔔丁放入鍋內翻炒，

4、然後將雞丁放入鍋內，加入豆瓣醬，快速翻炒，防止糊鍋

5,、然後將調料汁放入

6、放入花生米

7、起鍋裝盤好了，

宮保雞丁就做好了，我們開始吃飯吧！

關於宮保雞丁的簡介

宮保雞丁，這個菜名聽起來覺得平淡無奇，沒有什麼花樣，實際上，它確實是很普通的家常菜。其原料主要是雞胸肉、胡蘿蔔、黃瓜，便宜實惠，但是烹飪出來的卻有自己獨特的口味。它不僅在川菜中享有盛名，在魯菜和貴州菜中同樣有收錄，是由魯菜中的醬爆雞丁和貴州菜中的辣子雞丁結合改進而成。

宮保雞丁特別受女生和小孩的歡迎，因其味道酸甜、微辣，雞肉又滑嫩可口，十分下飯，所以在餐館點這道菜的人很多。傳統的宮保雞丁，材料比較簡單，由雞肉，輔以花生米、蔥和辣椒製作而成，不過要是做家常版的話，我喜歡加入黃瓜和胡蘿蔔，三種食材交織在一起，更能碰撞出不一樣的美味。

準備材料：

主要材料：雞腿肉、胡蘿蔔、黃瓜、花生米、蔥等食材。

輔助材料：姜蒜、幹辣椒、鹽、料酒、澱粉、白糖、醋、醬油、花椒等調料。

開始製作：

首先，把雞腿肉洗乾淨切成丁，然後醃製一會兒；再將胡蘿蔔、黃瓜去皮切成丁備用。

其次，將花生米泡10分鐘左右，去皮過油炸，然後撈起來瀝乾備用；把蔥薑蒜洗乾淨切好。

然後，起鍋燒油，放入幹辣椒、花椒和蒜爆香；再放入胡蘿蔔丁翻炒片刻後加入黃瓜丁繼續翻炒。

最後，放入雞腿肉繼續翻炒，加入少許料酒和辣椒粉炒均勻，然後加入醬汁和鹽，再加入蔥花和花生米大火爆炒片刻即可出鍋了。

烹飪宮保雞丁之“疑難解惑”：

1、宮保雞丁的雞肉選擇雞胸肉還是雞腿肉比較好？

我們普遍的觀念裡，宮保雞丁選擇的是雞胸肉，其實雞腿肉做出來的口感才更正宗。因為雞腿肉與雞胸肉的口感存在細微的差別，雞腿肉烹飪出來的口感更細滑，但是在切丁的時候一定要把筋切斷，不然炒出來會變柴。

2、雞肉為什麼要醃製一會兒？

把雞肉切成丁放入盆中，加入料酒、澱粉、姜和少量的鹽攪拌均勻，醃製一會兒，可以去除肉的腥味。

3、為什麼最後要往鍋裡倒入醬汁？

醬汁不僅可以去腥，還可以給菜上色，勾芡所用，醬汁主要是由白糖、澱粉、醋、料酒和醬油調製而成。

烹飪宮保雞丁的小竅門：

1、爆炒的時候一定要大火快炒，因為時間長了雞肉會老而且會粘鍋。

2、花生米去皮過油炸，會更香，而且加入菜中賣相更好。

3、黃瓜下鍋的時間不要過早，否則會使它的水分流失。

4、白糖在川菜中不可或缺，它是給菜上色重要的調料之一。

宮保雞丁確實比較美味，而且比較下飯，平時我們可以經常做，黃瓜和胡蘿蔔這兩種蔬菜富含了豐富的維生素，對我們的身體也比較好。如果做的時候，也可以選擇雞胸肉，掌握火候，做出來的口感同樣很美味。

你喜歡吃宮保雞丁嗎？和木木交流一下吧，平時喜歡怎麼做呢？