1、加澱粉，這個方法是最常用的方法，許多人都知道，就是放適量澱粉在切好的肉片上抓勻，和佐料一起醃製十分鐘左右，這樣炒的肉片又滑又嫩。

2、加蛋清，比起澱粉來說，這個方法用得不算多。將雞蛋磕一個小孔，讓蛋清留出，和切好的肉混合，醃製十分鐘左右即可。

3、加食用油，切好的肉中放一勺食用油拌勻，炒後也會比較嫩。

4、加啤酒，將啤酒倒入切好的肉片中醃製一會，啤酒中的酶有助於炒肉鮮嫩度。

5、鹽水解凍，這一招主要是針對雛牧香冰凍豬肉的，解凍的過程中要把豬肉放在鹽水中解凍，可以加快解凍時間，同時也能保持肉的鮮嫩。切記不要用熱水解凍，熱水會破壞肉質，而且還容易產生對身體有害的物質。

6、炒肉油不能少，炒豬肉一定不能捨不得放油，油是一種介質，可以幫助把肉快速炒熟的同時，保持肉的鮮嫩度。

我是中國烹飪協會專家委的美食營養專家，新鮮的豬肉口感很柴主要是有三步沒有處理好，做好這三步真的會讓你吃到鮮嫩的肉！

肉要想吃的很嫩，需要做到這兩點：1、有足夠多的水分；2、有充足的脂肪；3、有非常適宜的火候。1+3或者2+3都可以做到烹製的豬肉或其他的肉都肉質鮮嫩。

同樣是豬肉，豬前腿肉的含水量是53.7%，而裡脊肉的含水量73.2%（資料來源：中國食物成分表 標準版 第六版 第二冊P54）裡脊肉比前腿肉嫩是人所共知的。但也並不是說前腿肉無論怎麼做都沒有裡脊肉嫩，因為你可以用下面這兩個方法把它變嫩。

① 上漿：即使前腿肉的筋膜偏多也沒關係，切成肉片後用少量鹽、胡椒粉、料酒、蛋清和澱粉上漿，然後用油滑熟，口感也是非常滑嫩的。這是因為表層的澱粉和蛋清受熱糊化和變性，形成了一層鎖水的保護膜，所以肉才比較滑嫩。

② 打水：把肉絞成肉餡，加鹽、胡椒粉、蔥姜水、料酒、蛋清和澱粉攪拌上勁，然後在水中半分鐘不到就可以汆成鮮嫩無比的肉丸子。

和牛因為含有大量的脂肪而軟嫩，豬肋條肉也因為脂肪含量高達59%（資料來源：中國食物成分表 標準版 第六版 第二冊P54）而汁液豐盈、肉質嫩香。相對於豬後臀尖9.1%的脂肪含量，在不上漿不打餡的情況下豬肋條肉會更嫩，就如同牛腱子肉只能醬著吃，而和牛卻可以短時間煎食、甚至生吃一樣。

當然，我們現在很多人都追求低熱量的肉類食物，所以高脂肪的和牛與豬肋條肉、五花肉都會讓人望而卻步。而在運用了打水或上漿的技巧之後，肉的脂肪含量已經無所謂了，即使是非常柴的瘦肉也照樣可以在絞餡之後並且打水充足的情況下做到軟嫩如豆腐。肉質鮮嫩當然離不開火候，低溫短時間的蒸煮汆涮都是非常好的烹飪方法，都可以讓肉丸、肉片、肉絲變得鮮嫩無比。即使是脂肪含量高的五花肉，如果不注意煸炒或燉煮的火候也會很難吃。

作為營養師，建議大家儘量少吃煎炸燒烤食物，除了減少營養損失，還會降低有害物質的攝入風險。

說起豬肉，大家應該都不陌生吧？豬肉是我們生活中最常吃的肉類食物，它可以搭配很多蔬菜來燒製成美味的菜餚，可以說是家家戶戶都少不了的食材，不管是大人還是小孩都是比較喜歡吃的，平時我們最常見的做法就是炒豬肉，說起來也是門技術活，如果炒不好，豬肉就會變柴，吃起來像嚼橡皮一樣，那麼如何才能炒好一盤想嫩入味的豬肉呢

炒豬肉看似簡單，實則也需要掌握技巧，特地請教了一位炒菜經驗有50年的大廚，大廚告訴我：炒豬肉時，掌握這3個技巧，炒好的豬肉又嫩又滑，那麼下面把大廚教我炒豬肉的方法分享給大家。

技巧1：炒之前先醃製豬肉。把豬肉洗淨切片後，放入一個小碗中，加入料酒、生抽、胡椒粉、少許啤酒，攪拌均勻醃製5分鐘。料酒可以達到去腥的效果，啤酒中的酶可以提升豬肉的鮮嫩度。

技巧2：油要放足。鍋燒熱後，多放一點油，油溫到6成熱時，下入肉片快速翻炒，因為油是一種介質，它可以幫助豬肉快速炒熟，並且能保持豬肉的鮮嫩度，還能防止粘鍋，所以一定不要吝嗇油的用量，當然也不能放太多，否則就變成炸肉片了。

技巧3：大火快速翻炒。掌握火候也是一門技巧，一般以炒的方式烹製的菜餚都要大火快炒，在短時間的快速炒熟，可以最大程度的保持豬肉的鮮嫩度。這裡提醒大家一點，肉片下鍋後不要馬上翻動，讓它受熱一會兒再快速翻炒，這樣也能防止粘鍋。

按照這3個技巧來炒豬肉，炒好的豬肉又嫩又滑，這裡還要補充一點，炒豬肉使最好起鍋前在放鹽，快速翻炒均勻後即可出鍋。有些人不知道炒到什麼程度才算熟，教大家一招，豬肉炒變色後，快速翻炒30秒，放入鹽和雞精，翻炒均勻即可。

學會這3個技巧，不管豬肉搭配什麼蔬菜炒都非常簡單，並且炒好的豬肉又嫩又滑，大家學會了嗎？

我是二姐，我來回答下明明是新鮮的豬肉，為什麼吃著口感很柴的問題。

那麼豬肉如何做才能鮮嫩一些呢？首先我們可以拿青椒炒肉絲為例子，正常來說我們應該提前處理下肉絲，而不是將豬肉切成絲之後，直接先將調味料和輔助的蔥薑蒜都放進去，然後一股腦的開始將豬肉絲做熟之後再放點青椒，可能我們在翻炒的時候大部分人都遇到了這個問題。但實際上我們在做這道青椒炒肉絲的時候，發現炒出來的青椒肉絲比較幹而且肉絲沒有光澤，而且豬肉的肉質也發柴，這就說明我們沒有處理好這個豬肉，所以這裡告訴大家，炒肉絲的時候還是儘量避免直接將豬肉下鍋的。

首先我們要做的就是提前醃製一下豬肉，二姐認為醃製豬肉這個步驟是很主要的而且還是不能缺少的，有時候我們看到做出來的青椒炒肉絲帶著一點色澤而且吃著沒有又幹又柴的口感，其實都是應該提前處理一下肉絲才比較好一些。我們先將肉絲切成粗細均勻的小條，切好的小條我們需要先醃製一下，這裡面醃製少不了幾種食材，料酒能去掉豬肉腥味，再加上從新鮮的蔥姜上切下來一些小段，然後在碗中打入一個雞蛋讓豬肉味道更加嫩滑一些，這一步驟是醃製食材的規程也是去除掉豬肉腥味的一個過程，並且透過這一步的醃製能讓雞蛋和料酒給豬肉醃製的有一些水分並且做出來的豬肉絲味道還特別嫩滑，因此我們在翻炒豬肉之前這一步驟不能省。

同樣的道理不管做豬肉片還是做大塊一點的紅燒肉，醃製的工作其實都不能省略，而且大塊的豬肉肥瘦相間還需要進行焯水，一些必要的讓豬肉保證在翻炒的時候不能變乾的步驟不能省略，這樣我們做好的豬肉吃進嘴裡才不會發柴的。

另外翻炒的火候和時間也需要注意，如果用豬肉做炒菜的時候，豬肉放進去之後我們一直開大火翻炒，那麼做出來的豬肉就會失去水分進而變得發乾一些。另外就是我們翻炒豬肉的時間不能太長，否則也會因為在鍋中過熱影響豬肉餡嫩的口感。所以二姐認為醃製是其中的一個步驟，但是我們在接下來的過程中炒菜的火候和時間也需要把握好才可以。

以上就是二姐寫的關於明明是新鮮的豬肉，吃著口感卻很柴的回答。

有次和一位開飯店的朋友聊天時就說到了這個問題，做為一名吃貨，聊不到三句話就扯到吃的上面了，順帶著學習的心態，把肉的蒸炒燉烤一起都問了個明白，找到問題的所在，一切就迎刃而解了。

其實就是我們在烹飪上有個小誤區，就拿我們平常炒肉時，大多都是起鍋熱油爆香蔥薑蒜，放肉炒至變色…等最後炒出來的肉又柴又難咬，說到這裡就不得不說句：“想肉又滑又嫩不柴，別直接下鍋炒了，一定要多加一步”。

現在我就來教大家想豬肉吃起來不柴的具體做法，也是很家常的烹飪方法，就拿這道現在最應季的蒜苗來說，自家院子裡種的蒜苗，隨手拔了幾棵，來做個【蒜苗炒豬肉片】又快手又好吃，炒出來的豬肉一點不柴，又滑又嫩。

材料：豬五花肉200克，蒜苗4棵，小米辣4個，姜4片。

調料：耗油1大勺，胡椒粉半匙，澱粉勺，老抽少許上色，鹽2克，植物油適量。

1、準備好以上的材料放入盤中，去皮五花肉沖洗乾淨，蒜苗去皮洗淨，小米辣洗淨，姜去皮洗淨切片。

2、五花肉用刀切薄片，切的時候要慢點切，如果覺得切的不夠薄，還可以將豬肉軟冷凍後再切，這樣切起來會更薄更勻稱。

3、豬肉切好後放入碗中，加入生抽，耗油，澱粉，胡椒粉，鹽攪拌均勻入味，再加入適量的食用油攪在醃製的豬肉上，鎖住水分（TIPS：這也是多加的一步，加了這一步炒出來的豬肉吃起來，想柴都難），蓋上保鮮膜醃製十幾分鍾入味。

4、用豬肉醃製的時間來將蒜苗切段，小米辣斜切刀如圖：

5、起鍋熱油，轉小火炒香薑片，再將醃好的豬肉片倒入，大火快速翻炒炒至變色熟透，多加一步醃製過的豬肉，炒出來又水嫩又亮。

6、最後再將切好的蒜苗，小米辣倒入，大火炒至蒜苗變軟後，撒少許鹽入味，關火盛出。

成品：夾一片嚐嚐，又嫩又滑，一點也不柴，是不是覺得又學會一個讓豬肉不柴的小竅門。

如果買的是新鮮豬肉，只需在炒至的過程，別直接下鍋炒，多加提前醃製的一步，炒的過程中注意火侯，炒肉要用旺火即大火，動作要快出鍋要及時。