花椒什麼品種好？

提到花椒，業內人士都不得不提一本書蔡名雄先生的《四川花椒》

在花椒中四川花椒也最具有特色，四川花椒是川人喜好的“麻辣味”之首要原料。

對於川人來說，花椒是我們的日常，熟悉的就像空氣一般。

可往往就是我們自認為最平常、最熟悉的東西，對它卻並不瞭解，或者說只知道它的皮毛。可以說，花椒屬於我們“最熟悉的陌生人”，大多數人應該和我一樣，只知道它是麻味原料，是辣椒的最佳搭檔，漢源產的“大紅袍”（而且我現在知道這本身就是個誤區，狹義上說，大紅袍花椒是指茂縣一帶的西路椒）品質最佳。

而且，往往也因為對事物的熟悉，讓我們淡薄了對它的更多解讀。至少對於花椒來說，我們川人目前對它是缺乏深入瞭解的。

蔡名雄先生為了探索花椒之謎，更多分享花椒獨特、豐富、濃郁、奇妙的麻香，耗時近十年，走過三萬八千公里旅程，“踩”訪五十個以上的花椒產地，用全身感官品嚐、體驗，終於找出了最具特色的青、紅花椒產地，並首次建立了以色澤、甜香、回甘度、苦香、木香、藤香、草香、麻感、麻度、苦度等風味模型。

以上為紅花椒，分南路椒——以成都為中心，從成都以南進入，主要指漢源牛市坡和越西花椒，西路椒——以成都為中心，從成都以西進入，主要指茂縣花椒。從花椒的顏色，我們也可以看到，漢源牛市坡花椒和越西花椒差不多，呈暗紅色，茂縣的花椒的紅色更鮮豔，所以大紅袍花椒，從狹義上講是指茂縣一帶的西路椒。

本文鳴謝四川省商務學校梁雪梅老師提供的相關資料

而市場上常見的大紅袍。秦椒等在素有川菜魂之稱的漢源花椒麵前，不值一提。漢源花椒又稱貢椒，古時即專供皇宮用品。我們市場上見不到的。有的也是假貨。真品只有到原產地可找。落雨幼時長於四川。對此略知。

限於題意，落雨只答品種，不回其它。

主要有以下幾種

大紅袍：

大紅袍也叫獅子頭，大紅椒，疙瘩椒，秦椒，風椒等，是我國分佈範圍較廣，栽培面積最大的花椒優良品種。

2.大紅椒：

大紅椒又稱油椒，二紅袍，二性子等，該品種樹勢中強，樹姿開張，分枝角度大，樹冠圓頭形．盛果期樹高2．5—5米。

3.小紅椒：

小紅椒也叫小紅抱，米椒，小椒子，馬尾椒等，該品種樹勢中府，樹姿開張，分枝角度大，樹冠扁圓形，盛果期樹高2—4米。

4.白沙椒：

白沙椒也稱白裡椒，白沙旦，該品種樹勢中庸，樹姿較開張，盛果期樹高2．5—5．o米。

5.豆椒：

豆椒又叫白椒，該品種樹勢較強，樹姿開張，分枝角度大，盛果期樹高為2.5—3.0米。

6.九葉青：

九葉青為江津市科技人員精心培育的一代優良花椒而種，該品種因葉柄上有9片小葉而得名，九葉青花椒屬喜溫品種，土壤適應性廣，耐貧瘠，適宜各種土壤，特別是坡地，通常在年降水量600毫米地區生長良好。

花椒有紅花椒、青花椒。

花椒在我國華北、華中、華南均有分佈。山西省運城（風陵渡）中條山、陝西韓城、河南省伏牛山、太行山栽培較為集中，鄢陵各處均有栽植。

日常烹飪菜餚主要用的是紅花椒（乾花椒），其味道香麻、厚重。

青花椒一般是指在成熟之前採摘的鮮花椒，有一股清新香味，其中揮發油含量較高，沒有紅花椒麻，可與蒜一起搗碎用來做冷盤調料。

花椒的品種主要有大紅袍，大紅椒，小紅椒，豆椒，九葉青等。

日常烹飪菜餚主要用的是紅花椒（乾花椒），其味道香麻。

青花椒一般是指在成熟之前採摘的鮮花椒，有一股清新香味，其中揮發油含量較高，沒有紅花椒麻，可與蒜一起搗碎用來做冷盤調料。

花椒也可用作中藥，有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲等功效。用花椒水泡腳能活血通絡，使整個人的身體血脈暢通。

花椒在我國栽培歷史悠久，分佈廣泛，變異複雜，生態型別多樣。經長期的自然選擇和人工選育，已形成60多個栽培品種和型別。目前，生產中具有代表性的主要栽培品種有：

　　 1．大紅袍。也叫大紅椒 、獅子頭、疙瘩椒，是栽培最多、範圍較廣的優良品種。該品種盛果期樹高3～5米，樹勢旺盛，生長迅速，分枝角度小，樹姿半開張，樹冠半圓形。當年生新梢紅色，一年生枝紫褐色，多年生枝灰褐色。皮刺基部寬厚，先端漸尖，葉片廣卵圓形，葉色濃綠，葉片較厚而有光澤，表面光滑。果實8月中旬至9月上旬成熟，成熟的果實豔紅色，表面疣狀腺點突起明顯，果柄短，果穗緊密，果實顆粒大，直徑5～6毫米，鮮果千粒重85克左右，成熟的果實易開裂，採收期較短，曬乾後的果皮呈濃紅色，麻味濃，品質上乘，一般4～5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。

　　 大紅袍花椒豐產性強，喜肥抗旱，但不耐水溼不耐寒，適宜在海拔300～1800米的乾旱山區和丘陵區的梯田、臺地、坡地和溝谷階地上栽培。在陝西、甘肅、山西、河南、山東等省廣泛栽培，並形成許多不同的生態型別。

　　 2．大紅椒。又稱油椒、二紅袍、二性子等。該品種盛果期樹高2．5～4．5米，分枝角度大，樹姿開張，樹勢中庸，樹冠圓頭形。當年生新梢綠色，一年生枝褐綠色，多年生枝灰褐色，皮刺基部寬扁，尖端短鈍，並隨枝齡增加，常從基部脫落。葉片較寬大，卵狀矩圓形，葉色較大紅袍淺，表面光滑。果實9月中旬前後成熟，成熟時紅色，且具油光光澤，表面疣狀腺點明顯，果穗鬆散，果柄較長較粗，果實顆粒大小中等、均勻，直徑4．5～5．0毫米，鮮果千粒重70克左右。曬乾後的果皮呈醬紅色，果皮較厚，具濃郁的麻香味，品質上乘。一般3．5～4．0千克鮮果可曬1千克幹椒皮。

　　 大紅椒豐產、穩產性強，喜肥耐溼，抗逆性強，適宜在海拔1300～1700米的乾旱山區、川臺區和四旁地栽植。在西北、華北各省栽培較多。

　　 3．小紅椒。也叫小紅袍、小椒子、米椒、馬尾椒等。該品種盛果期樹高2～4米，分枝角度大，樹姿開張，樹勢中庸，樹冠扁圓形。當年生枝條綠色，陽面略帶紅色，一年生枝條褐綠色，多年生枝灰綠色。皮刺較小，稀而尖利。葉片較小且薄，葉色淡綠。果實8月上中旬成熟，成熟時鮮紅色，果柄較長，果穗較鬆散，果實顆粒小，大小不甚整齊，直徑4．0～4．5毫米，鮮果千粒重58克左右。成熟後的果皮易開裂，採收期短。曬乾後的果皮紅色鮮豔，麻

我國優質的花椒品種有以下幾種：

1、大仁袍：性味辛、溫、有小毒，麻。成分果含揮發油（為檸檬烯、枯醇、香葉醇等）淄醇，不飽和有機酸。

2、泰安1號，它具有早熟、豐產、優質、性狀穩定、抗逆性強、採摘容易、適生範圍廣等特點。

花椒有紅花椒、青花椒。

花椒在我國華北、華中、華南均有分佈。山西省運城（風陵渡）中條山、陝西韓城、河南省伏牛山、太行山栽培較為集中，鄢陵各處均有栽植。

日常烹飪菜餚主要用的是紅花椒（乾花椒），其味道香麻、厚重。

青花椒一般是指在成熟之前採摘的鮮花椒，有一股清新香味，其中揮發油含量較高，沒有紅花椒麻，可與蒜一起搗碎用來做冷盤調料

1.花椒

花收又叫南板、風根 周板，簡稱椒樹，是我國裁用廣區經情價值最高的” 種，幾乎遍及全國各地。

枝具皮刺,皮刺基部多寬扁。小葉常5~9片,卵形.卵狀矩圓形至卵圓形，邊緣有細鈍齒。花序頂生。果實為薈英果，球形，表面密生疣狀腺點,成熟後淺紅色至紫紅色。花期4~5月份，果實6-10月份。

秋花椒採摘

2.野花椒

是產椒皮的主要種類之- ,用途同花椒但品昧稍差。主要分佈於長江以南及華北山地灌木叢中，多為野生，少見栽培。

枝具皮刺及自色皮孔。小葉常5~9片.卵狀圓形或卵狀矩圓形，柄極短近於無柄，邊緣具細鈍齒。花序頂生。膏葵果表面腺點不甚突起，成熟後紅色至紫紅色。花期3~5月份,果期6~8月份。

花椒粉

3.川陝花椒

又叫大金花椒。本種可作花椒的砧木,果皮可提取芳香油,種子也可榨油。分佈於甘肅、陝西二省南部及四川北部。

枝具皮刺,皮刺直伸,基部增大。小葉常11~17片,倒卵形或斜卵形,兩側不對稱，上半部邊緣有細鈍齒。花序腋生或頂生。膏奠果表面腺點突起,成熟後紫紅色。花期4~5月份，果期6~8月份。

成熟的花椒

4.竹葉花椒

簡稱竹葉椒。用途與花椒相同,但果皮麻味較濃而香味稍差。主要分佈於西南、華東、華中及華北,山地有少量栽培,或作花椒砧木。

常綠或半常綠，枝具基部扁平、尖端略彎曲的皮刺。小葉3~9片，披針形至卵狀長圓形,邊緣疏淺齒或近全緣。花序腋生。菁莫果粒小,表面疣狀腺點明顯，成熟後紅色至紫紅色。花期4~6月份,果期7~9月份。

花椒成品

5.青花椒

又叫崖椒、野椒、香椒子簡稱青椒。用途同花椒。分佈於黃河南北多數省(自治區)

枝具針狀皮刺。小葉 1~21片，披針形或橢圓狀披針形。花序寬大頂生。背蕒果先端具短峰尖，表面腺點不甚突起，波熟後灰綠色至棕綠色，很少有紫紅色。花期6~8月份,果期9~11月份。

花椒種類有野花椒、川陝花椒、竹葉花椒、青花椒

花椒，又叫大椒，有驅寒功效，多食會容易上火，

花椒有紅花椒、青花椒。

我們日常用的是紅花椒，味道香、厚重，青花椒是成熟前採摘的。

花椒有大紅袍、大紅椒、小紅椒、白沙椒、豆椒。

大紅袍：栽種面積最大，大紅袍花椒豐產性強，喜肥抗旱，不耐水溼不耐寒。適宜在海拔300一1800米、向陽溼潤、深厚肥沃的沙質壤土上栽培。

現在甘肅隴南武都區。；

大紅椒，又叫油椒，小葉片較寬大，卵狀矩圓形，葉色較大紅袍淺，表面光滑。栽培最多在四川的漢源、瀘定、西昌等地，西北、華北也有。

小紅椒又叫馬尾椒、山西的晉東南和河北的太陽山兩地最多種植。

豆椒，又叫椒，葉片大，淡綠色，果實熟後果實白色。

花椒的品種主要有大紅袍，大紅椒，小紅椒，豆椒，九葉青等。

1.大紅袍：

大紅袍也叫獅子頭，大紅椒，疙瘩椒，秦椒，風椒等，是我國分佈範圍較廣，栽培面積最大的花椒優良品種。

2.大紅椒：

大紅椒又稱油椒，二紅袍，二性子等，該品種樹勢中強，樹姿開張，分枝角度大，樹冠圓頭形．盛果期樹高2．5—5米。

3.小紅椒：

小紅椒也叫小紅抱，米椒，小椒子，馬尾椒等，該品種樹勢中府，樹姿開張，分枝角度大，樹冠扁圓形，盛果期樹高2—4米。

4.白沙椒：

白沙椒也稱白裡椒，白沙旦，該品種樹勢中庸，樹姿較開張，盛果期樹高2．5—5．o米。

5.豆椒：

豆椒又叫白椒，該品種樹勢較強，樹姿開張，分枝角度大，盛果期樹高為2.5—3.0米。

6.九葉青：

九葉青為江津市科技人員精心培育的一代優良花椒而種，該品種因葉柄上有9片小葉而得名，九葉青花椒屬喜溫品種，土壤適應性廣，耐貧瘠，適宜各種土壤，特別是坡地，通常在年降水量600毫米地區生長良好。

花椒的品種主要有大紅袍，大紅椒，小紅椒，豆椒，九葉青等。

1.大紅袍：

大紅袍也叫獅子頭，大紅椒，疙瘩椒，秦椒，風椒等，是我國分佈範圍較廣，栽培面積最大的花椒優良品種。

2.大紅椒：

大紅椒又稱油椒，二紅袍，二性子等，該品種樹勢中強，樹姿開張，分枝角度大，樹冠圓頭形．盛果期樹高2．5—5米。

3.小紅椒：

小紅椒也叫小紅抱，米椒，小椒子，馬尾椒等，該品種樹勢中府，樹姿開張，分枝角度大，樹冠扁圓形，盛果期樹高2—4米。

4.白沙椒：

白沙椒也稱白裡椒，白沙旦，該品種樹勢中庸，樹姿較開張，盛果期樹高2．5—5．o米。

5.豆椒：

豆椒又叫白椒，該品種樹勢較強，樹姿開張，分枝角度大，盛果期樹高為2.5—3.0米。

6.九葉青：

九葉青為江津市科技人員精心培育的一代優良花椒而種，該品種因葉柄上有9片小葉而得名，九葉青花椒屬喜溫品種，土壤適應性廣，耐貧瘠，適宜各種土壤，特別是坡地，通常在年降水量600毫米地區生長良好。

其實花椒分為很多品種，如大紅袍、豆椒、九葉青等。本文將給大家詳細介紹花椒的挑選以及烹調中的運用等知識。

 花椒：

味辛麻且芳香

花椒又名秦椒、風椒、巖椒、野花椒、大紅袍、金黃椒、川椒、紅椒、蜀椒、竹葉椒等，是芸香科植物花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim．）、竹葉椒（Z.armatum DC.）或青椒（Z.schinifolium S.etz．）的乾燥成熟果皮。花椒是用途最廣的香辛料之一，味辛麻而持久，炒熟後芳香氣濃烈四溢，因此是很好的調香、調味料。花椒不僅能獨立調香，同時還可與其他調味品和香味調料按一定比例配合使用，從而衍生出諸如五香、椒鹽、蔥椒鹽、怪味、麻辣等各具特色的風味，用途廣泛。

花椒原產於中國，在我國栽培已有1400多年的歷史。花椒性喜溫涼氣候，喜光耐旱，不耐嚴寒，多產於我國北部和西南部，尤以陝西、甘肅、山東、河北、四川等省份花椒種植較多，而青花椒則以四川西昌金陽、重慶江津、貴州、雲南等地為主。

花椒果實成熟時為紅色至紫紅色，密生疣狀突起的腺點，成熟時開裂。外表面紅紫色或紅棕色，極皺縮，散有多數疣狀突起的腺點，直徑0.5毫米-1毫米；內果皮淡黃色，常由基部與外層果皮分離並向內反捲。種子圓球形，黑色，有光澤。

花椒一般在“立秋”前後成熟，當花椒果色全部變紅，果皮上的油細胞凸起呈透明狀，發亮，種子完全變黑時，就標誌著花椒果實已經成熟，即可採摘。如果採摘過早，花椒的色澤淡、香氣少、麻味差。採摘過遲，一方面容易落椒，另一方面花椒會在樹上開裂破口，形成“裂口椒”。“裂口椒”遇雨後易變色發黴，影響產量和質量，降低價值。採後果實忌堆放，應隨即攤開晾曬，當天內曬乾，色澤好，品質佳。曬乾後果皮和種子分開保存於缸中，加蓋封口儲存，可長期不變質。

品種：

7個常用花椒品種

我國花椒的栽培歷史悠久，分佈廣泛，形成了不少的栽培品種，下面介紹一下花椒的7大優良品種：

1.大紅袍

大紅袍也叫獅子頭、疙瘩椒、秦椒、風椒等，是我國分佈範圍較廣、栽培面積最大的花椒優良品種。成熟的果實為豔紅色，表面疣狀腺點突起明顯。果穗緊湊，果柄短，果實顆粒大，直徑5毫米-6.5毫米，鮮果千粒重85克左右。果實成熟期為8月中旬至9月上旬。成熟的果實果皮易開裂，採收期集中，曬乾後的果皮呈濃紅色，麻味濃，香味濃厚，品質優。一般4千克-5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。大紅袍花椒現在陝西韓城、甘肅隴南武都區等地集中栽培並已形成規模。

2.大紅椒

大紅椒又稱油椒、二紅袍、二性子等。果實9月中旬前後成熟，成熟時表面鮮紅色，並具明亮光澤，表面疣狀腺點明顯。果穗鬆散，果柄較長，果實顆粒中等、大小均勻，直徑4.5毫米-5毫米，鮮果千粒重70克左右。曬乾後的果皮呈醬紅色，果皮較厚，具濃郁的麻香味，品質優。一般3.5千克-4千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。大紅椒屬中熟種，在西北、華北各地都有栽培，但以四川的漢源、瀘定、西昌等地栽培最為集中。

3.小紅椒

小紅椒也叫小紅袍、米椒、小椒子、馬尾椒等。成熟果實鮮紅色，果柄較長，果穗較鬆散，果實顆粒小，色淡黃。直徑4毫米-4.5毫米，大小不太均勻，鮮果千粒重58克左右。小紅椒屬早熟品種，果實8月上中旬成熟。曬乾後的果皮紅色鮮豔，麻香味濃郁，特別是香味濃，品質優。一般3千克-3.5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。現華北地區各省都有栽培，其中以山西的晉東南地區和河北的太行山區栽培較為集中。

4.白沙椒

白沙椒也稱白裡椒、白沙旦。成熟果實淡紅色，果柄較長，果穗鬆散，果實顆粒大小中等，果實皮薄，柄較長，香味淡，鮮果千粒重75克左右。果實8月中下旬成熟，曬乾後幹椒皮呈紅褐色，內果皮白色，麻香味較濃，耐貯藏，曬乾後花椒放置3年-5年香味不減，不生蟲變質，但色澤較差。一般3.5千克-4千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。白沙椒屬中熟種，豐產性和穩產性均強，但色澤較差，市場銷售不太好，不宜大面積栽培，在山東、河北、河南、山西栽培較普遍。

5.豆椒

豆椒又叫白椒。果實成熟前由綠色變為綠白色，果皮厚，顆粒大，直徑5.5毫米-6.5毫米，鮮果千粒重91克左右。果柄粗長，果穗鬆散。果實9月下旬至10月中旬成熟，種皮薄，果實成熟時淡紅色，曬乾後呈暗紅色，椒皮品質中等。一般4千克-5千克鮮果可曬制1千克幹椒皮。豆椒屬晚熟種，抗性強，產量高，在甘肅、山西、陝西等省均有栽培。

6.九葉青

7.秦安１號

秦安1號也叫大獅子頭。秦安1號花椒是一個短枝型新品種。果大、果梗較短，成熟的果實濃紅色，表面有明顯疣狀腺點，鮮果千粒重88克左右，成熟期在7月下旬至8月上旬，屬早熟品種。果實緊湊，果穗大而成串，故俗稱“串串

花椒的種類非常多，上網搜花椒，你會得到五花八門的答案。也難怪，花椒這個關鍵詞就不是一個準確的關鍵詞。

花椒屬裡的品種都可以叫花椒，一般都做藥用，而常拿來做調料的只有四種:崖椒亞屬的青花椒，花椒亞屬的花椒，竹葉花椒，墨脫花椒。墨脫花椒主要長在西藏墨脫，其他地區一般很少吃到，一般常吃的就剩下三種了。

花椒亞屬的花椒，就是一般常說的紅花椒，而紅花椒裡品種也很多，知名度最高的就是大紅袍花椒，以下就簡稱紅花椒。它就代表花椒，英文名SichuanPepper(四川胡椒)

崖椒亞屬的青花椒，因麻味最重，川貴地區直接封它為“麻椒”。

花椒亞屬的竹葉花椒，就是藤椒，顆粒比青花椒小，兩者指頭長法也不一樣，當地人稱花椒是“一攥”，稱藤椒是“一串”。一般只吃它的鮮果。

根據當地人習慣叫法，也不容易區分它們，不信你看

幾個常用的叫法都能直接代表它們三個，梳理它們的時候就超級頭大。贊下唄

可能經常做飯的人都知道，花椒有二種，青花椒，紅花椒。

青花椒是剛新採收下來的花椒，是純天然的，而紅花椒經過了晾曬或烤制，這樣外皮顏色就變成了紅色。味道上略有些差別，青花椒比較的鮮，味道聞著比較的香，一般，用作涼拌，能提高菜品的味道。紅花椒聞著味道並沒有多麻，但是用作烹飪會更香。

花椒在市場上的價格與品質有關，比如屬於好貨品質的花椒一斤在63元左右，中上等花椒一斤53元左右，中等花椒一斤45元左右，一般的普通花椒一斤在30至33元左右。

花椒的種類

大紅袍別稱大紅椒、獅子頭、疙瘩椒等，為栽培最多、範圍較廣的優良品種。成熟的果實豔紅色，表面突起明顯，果實易開裂，曬乾後的果皮呈濃紅色，麻味濃。

大紅椒別稱油椒、二紅袍、二性子等，成熟時紅色，且具油光光澤，表面疣狀腺點明顯，果穗鬆散，果柄較長較粗，果實顆粒大小中等、均勻，曬乾後的果皮呈醬紅色，果皮較厚，具濃郁的麻香味。

小紅椒別稱小紅袍、小椒子、米椒、馬尾椒等，成熟時鮮紅色，果柄較長，果穗較鬆散，果實顆粒小，大小不甚整齊，直徑4.0～4.5毫米，成熟後的果皮易開裂，採收期短。曬乾後的果皮紅色鮮豔，麻香味濃郁，特別是香味濃。

豆椒，果實成熟前由綠色變為綠白色，顆粒大，果皮厚，直徑5.5～6.5毫米，鮮果千粒重91克左右。果實成熟時淡紅色，曬乾後暗紅色，椒皮品質中等。

秦安1號別稱大獅子頭，果穗大而緊湊，果柄極短，果實顆粒大，鮮果千粒重88克左右。成熟時鮮紅色，曬乾後的椒皮濃紅色，色澤鮮豔，麻香味濃。

作為廚師，我喜歡在用花椒之前把花椒用清水泡上半個小時，這樣可以清除花椒的苦澀味！不知道大家有沒有這個習慣！

目前國內花椒的主要品種有：（1）大型花椒：大椒、獅子頭、大紅袍、正路椒、娃娃椒；（2）小型花椒：小椒、小紅椒、小黃金、茂椒、豆椒、火椒等；（3）其它花椒：秋雜椒、白沙椒、高腳黃、枸椒、臭椒等。

其中以陝西韓城為代表的大紅袍，以四川漢源、茂縣為代表的正路椒，以四川的金陽和重慶江津為代表的青椒，以及遍及各地的枸椒等品種較多。

當前國內花椒品種其中大紅袍佔45%，青花椒佔25%，正路椒佔10%，枸椒佔20%。

這幾種花椒各有特點:

韓城的大紅袍:色澤鮮紅、麻味強、產量高（年平均畝產達180斤）、但香氣差且不適合日照少、溼度大、海撥高的地方栽培，重慶的開縣、涪陵、江津等地引進該品種後，鏽病嚴重、長勢極差、基本上不掛果；

四川漢源和茂縣的正路椒:色澤鮮紅、麻味強、香氣較好，透過多年的自然選擇，已適合當地地理環境和氣候特點，但產量低，不抗病蟲害；

重慶和四川金陽的青椒:色澤青綠、麻味純正，因揮發性油含量特高（比其它花椒品種高50％以上），所以香味青香濃郁，現已特別適合重慶的地理環境和氣候特點，但產量低（年平均畝產才達130斤）；

遍佈各地的枸椒:適應性強，抗病蟲害能力強。但品質差，產量低，且近些年品種退化嚴重，產地普遍開始引種大紅袍、正路椒等優質品種。

當前國內各大花椒主產區

花椒是芸香科灌木或小喬木植物青椒的乾燥成熟果皮，廣泛分佈於四川、陝西、甘肅、河南、河北、山西、雲南、重慶、湖北、山東和貴州等省，並大多栽培於低山丘陵，梯田邊緣和庭園周圍。

1 、陝西大紅袍家喻戶曉，產量居首

陝西韓城因地理位置的關係，韓城花椒的味道最濃，最為香美；合陽國內最大產地。還有產量相對集中的富平縣、華陰市、澄城縣、潼關縣、鳳縣等地。

2 、四川貢椒歷史悠久，香味濃郁

四川省雅安市漢源縣，就是漢源花椒，也叫漢源貢椒，顧名思義，以前是進貢給皇宮用的花椒。漢源花椒歷史悠久，唐代列為貢品，故名“貢椒”。

做為“無麻不歡”的麻辣川菜發源地，四川除了最具代表的漢源椒外，產區相對集中的還有，涼山州的西昌市、會理縣、會東縣、鹽源縣、金陽縣；阿壩州的汶川縣、 金川縣、理縣、茂縣；及攀枝花市、綿陽平武縣均有種植。

3、 甘肅產區，已發展為種植面積最大的省份

甘肅省的花椒主要集中隴南市文縣、康縣、武都區；天水市的甘谷縣、秦安縣；及臨縣地區有種植。

據產地商家介紹，當地種植花椒都是以每戶為單位。在荒山裡面一家人的種植面積均在10-20畝，整體種植面積已位居全國榜首。

4、 國內其他產區，佔總產量的30%

除了以上產區還有河南、山東、河北、山西、雲南、貴州、重慶等地，以及新發展的新疆產區，這些產區的花椒產量佔全國總產量30%左右。但無論從產量上，還是品質上，普遍與三大主產區無法媲

花椒大致可分兩種，一種特別的麻，我們稱為青花椒或者麻椒也有鮮的，我們用的較多袋裝鮮花椒其味清香而麻市場有售。另一種是微麻非常的香也稱其為花椒。一般情況我們會合著用既香又麻。產地我們根本就分不清，品種也多種多樣。

全國花椒的種類很多， 種類分為漢源花椒， 韓城花椒， 武都花椒， 西昌花椒，山東花椒，江津花椒，雲南花椒等。

大型花椒：大椒、獅子頭、大紅袍、正路椒、娃娃椒；

小型花椒：小椒、小紅椒、小黃金、茂椒、豆椒、火椒等；

其它花椒：秋雜椒、白沙椒、高腳黃、枸椒、臭椒等。

其中以陝西韓城為代表的大紅袍，以四川茂汶、漢源為代表的正路椒， 以四川的金陽和重慶江津為代表的青椒， 以及遍及各地的枸椒等品種 較多。 其中大紅袍佔 45%， 青花椒佔 25%， 正路椒佔 10%， 枸椒佔 20%。 這幾種花椒各有特點， 如韓城的大紅袍色澤鮮紅、 麻味強、 產量高 （年 平均畝產達 180 斤） 、但香氣差且不適合日照少、溼度大、海撥高的 地方栽培，重慶的開縣、涪陵、江津等地引進該品種後，鏽病嚴重、 長勢極差、基本上不掛果；四川茂汶和漢源的正路椒，色澤鮮紅、麻 味強、香氣較好，透過多年的自然選擇，已適合當地生理環境和氣候 特點，但產量低，不抗病蟲害；重慶和四川金陽的青椒，色澤青綠、 麻味純正，因揮發性油含量特高（比其它花椒品種高 50％以上） ，所 以香味青香濃郁，現已特別適合重慶的地理環境和氣候特點，但產量低（年平均畝產才達 130 斤） ；遍佈各地的枸椒，適應性強，抗病蟲 害能力強，但品質差，產量低；並且椒區的花椒品種退化嚴重。

花椒到成熟季節，第一批精選，篩選 的精品花椒。此類花椒，顆粒飽滿，花椒全部開口，無花椒籽，並呈 現 2~3 粒花椒連在一起的特徵，猶如梅花，行語“梅花瓣花椒” 。梅 花瓣花椒佔 80%以上。頭子花椒篩選後剩餘的花椒。此類花椒，顆粒飽 滿程度稍微次之， 花椒全部開口， 無花椒籽， 有些許 “梅花瓣花椒” ， 因為畢竟是篩選後的花椒。梅花瓣佔 30%~~50%左右。 篩選後的尾子花椒，以及 生長品質不好的花椒。 此類花椒， 顆粒小， 花椒部分開口， 有花椒籽， 有雜質，幾乎無梅花瓣花椒。 梅花瓣花椒與一般的花椒有何區別？ 優劣花椒鑑別 ：色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高，表面有開口炸開 得很大，果實粒大均勻，每顆花椒旁附有一至二粒花椒，呈現 3 粒花 椒合為一體，猶如梅花，我們的生意場上的行語“梅花瓣花椒” “頭 子花椒” ，內黃白，麻味超足，香味大，無椒柄，無籽；色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高，表面有開口，果 實粒大且均勻， 每顆花椒為單粒， 內黃白， 麻味足， 香味大， 無椒柄， 無籽；色澤多為暗紅泛黃，暗黃，暗灰，黃色，光澤度不高， 開口少，內包裹花椒籽，果實粒小，每顆花椒為單粒，香味和麻辣味 淡薄，有椒柄，有籽；劣質花椒被人為用“羅丹明 B”色素染色，然後混合 在正品花椒中，故又稱“顏椒” ，色澤比較鮮紅，並呈現出油浸、亮 澄澄的狀態，因其多是劣質椒，故顆粒很小，每顆花椒為單粒，表面 無開口，內包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差；漢源梅花瓣花椒水泡後，水的顏色非常自然，說明不是染色花椒。

全國花椒： 四川漢源花椒、陝西韓城大紅袍花椒、甘肅武都花椒 、西昌花椒、秋椒、山東花椒、其他地區花椒

青花椒與紅花椒的區別 1、顏色的區別： 很多人以為青花椒是沒有成熟的花椒。其實那完全是誤解。青花椒是四川，重慶，雲南地區的新品種花椒。 2、麻味的區別： 青花椒的麻味屬於：清香麻味。 紅花椒的麻味屬於：濃郁麻味。

花椒為芸香科灌木或小喬木植物青椒的乾燥成熟果皮，一般在立秋前後成熟。產於四川、陝西、河南、河北、山西、雲南等省，以四川產的質量好，以河北、山西產量為高。

一般以四川生產的大紅袍為上品，飲食習慣以花椒，大料，草果等等天然的香調料為主。從南方到百花，不管是麵食還是做大米都熱衷於花椒。最有名的就是四川的火鍋，他就以麻辣鮮香為特色

在這陽光明媚美好的一天，首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

論品種，有多種：江津青花椒、漢源貢椒、陝西大紅袍、雲南大紅袍、洪雅藤椒等等

論產量，陝西第一，論面積，甘肅第一、其次是山東、四川汶川茂縣、重慶江津

就花椒使用量最大的四川和重慶兩地來說

紅花椒，當地的廚子認為四川漢源、汶川、茂縣（汶茂花椒）最為地道。一般都用烘乾去芯的花椒殼。

紅花椒的用法有三，1、直接整顆丟到菜裡，2、磨成粉丟到菜裡，3、做成花椒油。

用量上來說，

重慶的用法是論「把」，整顆花椒一般用三把或者五把往菜裡隨意丟就行。四川的用法減半。

花椒粉、花椒油常見於用花椒不多的菜系，如桂花湯圓、紅糖餈粑、醪糟雞蛋、西紅柿雞蛋湯等等。

青花椒，主要用來做辣子雞、椒麻雞、花椒雞、花椒兔、花椒魚、花椒泥鰍等等。正確的用法就是挖一大盆花椒，往油鍋裡一丟，順便丟點肉即可。

重慶江津區是全國最大的花椒產地，其產區的九葉青花椒最為霸道，重慶本地廚子唯一指定使用產品。

使用的方法，以鮮貨居多。偶也用乾貨，大都不去芯。

怎麼區分花椒的好壞呢？

大約有如下的幾個套路

1、廚子常用或者常採購處，必有好貨。

2、一分錢一分貨。

3、市場上最便宜的貨和最貴的貨多看幾家，然後再去看價格適中的貨，就會發現適中的貨雖然千奇百怪，但是當中卻常常看見兩類貨，一類是色澤不好的，一類是次貨和好貨按照一定比例混合出來的。多看幾眼市場上最貴的貨和最便宜的貨，然後抓一把價格適中的貨，在陽光底下扒一扒，次貨和好貨摻和比例大約也能看個八九不離十。

4、去產地，總能找到好貨。

最後回答哪裡的花椒好的問題。

重慶人說江津花椒略苦，適合做花椒雞兔魚……，汶茂花椒適合火鍋毛血旺。雲南貴州陝西山東河北花椒那不是花椒。

四川人說，花椒放那麼多幹啥子，漢源的花椒就夠了。

貴州人說，海椒只有雲貴高原的才香，其他地方的海椒只有個紅色而已。花椒，還是不要吃多了。

湖南人說，還是山東的花椒好，沒有四川的花椒那麼烈性。

北京人說，廚師廚師，你的菜裡是不是放了一顆花椒？！麻死了！

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。