糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最後會變成焦黑。 水炒糖色：淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態，根據自己的要求，

你試試用糖和水放鍋裡反覆攪拌，用火候炒制淺黃，然後轉小火慢慢翻動，等糖全融化了你就再加點水，然後一直等到他變成紅棕色並且冒大炮的時候就差不多可以了。

1準備材料糖和開水2鍋燒熱放少許油3用是手放油鍋上方感覺微熱鍋里加白糖4小火均勻炒散（小火炒制）5糖開動化開變黃用勺子一個方向攪動6糖色開動變紅色轉大火加入開水攪動，糖色已變的黏稠7關火出鍋盛出8成品紅潤油亮的糖色就炒好了

一、簡介。

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。

二、炒糖色難點

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

三、炒糖色要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

四、炒糖色比例

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。

五、炒糖色如何不老不苦

1、中火炒制，用鍋鏟快速不停的翻炒，這裡千萬不能用大火炒，容易炒焦炒糊。這裡火候也是不容忽視的，要用。

2、等鍋裡的糖油，炒的變成棕紅色，並且看到糖油起泡泡時，先把火關掉，讓鍋的餘溫再把糖油熬一下。這裡要提前關火，就不容易炒老或炒苦。

相信大家對炒糖色都不陌生，糖葫蘆、做紅燒肉的時候都需要炒糖色，其實它是利用白糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色，那麼炒糖色的時候不可以直接下油鍋，這一步要是做錯了，炒出來的肉就會特別難吃。

其實炒糖色最重要的就是火候了，而且火候是很好把握的，只需要用小火炒就行了，千萬不要用大火炒，用大火炒是非常容易燒焦的，這樣一來炒出的糖色就會又焦又苦還發黑，小火慢慢炒出來的糖色才會呈現出焦糖色，而且還不會發苦，所以在炒糖色的時候，一定要注意，只能用小火炒。

用量： 冰糖和水1:1的比例，白糖也可以，炒至好的糖色，色澤紅潤，焦香不發苦，可用於做紅燒肉的上色，沿海地帶的荔枝肉傳統做法就是用這種糖色上糖醋味型的！

還有一種方法是用油和冰糖去熬製，非專業人士一般不推薦這種方法，因為危險係數太大，我就省略不講了

炒糖色最終的還是火候！糖色是烹製美食的紅色著色劑，在做紅燒魚，醬雞鴨肉等時，使用糖色後菜色紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩，這裡介紹下怎麼炒糖色！準備冰糖，食用油，熱水，蜂蜜！起鍋燒油鍋中放一小勺油，放入冰糖記得是小火炒，炒到冰糖融化，炒制顏色越來越深，表面冒出細泡，倒入熱水攪拌均勻，倒入碗中加入蜂蜜攪拌均勻即可！

如何炒糖色更加好看？不苦？

要知道，糖類在加熱遇高溫後，會發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣。

隨著加熱時間的增長，它的色澤逐漸變成從淺黃到金黃到棗紅，最後會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。

白糖被炒成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

糖色是糖在加熱的過程中產生的美拉德反應，也就是糖變成焦糖的過程。複雜嗎？其實挺簡單！

無論是油炒還是水炒還是什麼都不放的幹炒糖色，都離不開這幾溫度數字

當鍋中的糖溫度到達160度，糖開始變色，發黃。

當溫度到達190度，糖由黃色開始往褐色發展，也就是產生了焦糖，焦糖也就是糖色的顏色了。雖然焦糖也是有些苦味，但是並不重，這種苦味在放到菜餚裡面反而會形成複雜的香氣。

如果沒控制住繼續加溫，那麼到了210度，鍋裡的糖開始產生碳化糖，也就是我們常說的糖色發苦的原因，這裡面的苦味，就不是焦糖那種味道了，而是單純的苦。

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。

第一種：油炒糖色

糖和油的比例為10:3

鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。

第二種：水炒糖色

糖和水的比例為1:1。至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，因人而異。

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；

2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；

5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；

6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；

7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

第三種：水油混合炒

糖、油、水的比例為5:1:4。

1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；

2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；

3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。

缺點：容易濺油，要小心防範。

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。

6.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

炒糖色的主要目的一是為了上色，讓菜品色澤更好看；

而是為了甜味，做菜是方一點點的糖可以起到提鮮的作用。糖還可以讓肉吃這更嫩，增進口感。

我來解答

糖色是有前四種變化之後才是糖色，（即糖漿，琉璃，翻砂，拔絲）。炒好的糖色成棗紅色為佳，火大了炒過火就苦了也就失敗了。所以火候很重要。

炒糖色的技巧：

1、可以用冰糖、綿白糖和白砂糖，注意冰糖需要提前弄碎。

2、剛開始炒制時不能用大火，要用慢火使糖逐漸熔化，水分蒸發並焦化，不然鍋邊易糊，就會出現苦味和焦糊味。

3、關鍵點是在糖溶化之後，油麵上小泡沫會變成大泡沫，出現大泡沫之後，要快速加熱水，加水時要快，加入後離鍋邊遠一些，避免燙傷。

炒糖色的做法：

材料：白糖400克、清水300克

1、準備好材料，然後鍋中加入白糖和100克清水。（需要注意的是這裡用的是水炒，把清水分2次加入，另外的200克清水可以燒開）。如果用的是冰糖，水的量就要多加一些，保證冰糖能完全化開。

2、用中火熬至淺黃轉小火，剛炒化轉小火容易把糖漿炒回糖狀，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。

3、繼續小火慢熬並不停攪動，小火熬至表面呈棕紅色並翻大泡時加入200克清水燒開就可以了。

4、關火盛出裝盤

大家好，好多人都知道，家裡食用的白糖經過炒制能變成醬油一樣的顏色。那麼這個是怎樣操作的呢？首先，白糖根據你自己的需要按需取量，鍋裡燒熱放少許食用油，火候一定不要太大，把白糖倒入鍋裡經常用鍋鏟翻動，直至炒制鍋裡冒氣泡，這個時候一定要開小火。待炒制的白糖在鍋裡沸騰冒泡時，立刻放入適當的水。待水在鍋中燒熱，炒糖色就算完成。此過程切記:鍋燒熱，放少許食用油，白糖要用鍋鏟經常翻動，火候一定不要太大。

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。一般有兩種方法；一種是油，炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。另一種是清水，清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試幾次有經驗了就好了。下面把兩種具體方法歸類下：

油炒法：

1：將鍋燒熱，放入油起小火，油不要燒得太熱，放入白砂糖或綿糖，然後輕輕攪拌，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，顏色變棕紅色就可以了。.圖2

2：將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；倒入相當於糖份量的二分之一的清水，（或1：1的比例也行，沒有具體的量，水多了熬的時間久一些）用中火燒，邊燒變攪拌，直至白糖融化，圖3。注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色，圖4。再繼續熬製，待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深，最後顏色從深黃變成淺棕色，圖小泡泡又變回大泡泡，顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦。不過相比於油炒糖色需要的時間較長，炒出來的糖色亮度也相對低一些。

注意事項：

1：最好是熱鍋涼油下糖

2.糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行，不過糖塊不要太大，最好是很小的碎塊。

3.糖不能太少，不然炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

4.炒糖是最好用小火，家庭用的量一般都比較少，火太大不容易掌握。不過炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

5.最關鍵的是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

6.炒糖色時，待糖化成糖液一定要加開水，不能加涼水熬製。

7.炒的糖色可以直接下入主料翻炒上色，也可以糖色炒好後加入水，稍微熬製下再下去主料翻炒上色。圖5圖6

炒糖色有兩種不同的做法：一是用油來炒糖色，二是用水。

方法是一樣的，只是油換成水的不同。看個人喜好。

鍋裡下入少許的花生油，小火將油溫升高，然後加入冰糖，或者白沙糖，冰糖的話需要稍微敲小塊一點有助於溶解。小火慢慢熬，一邊熬一邊反攪，避免胡了粘鍋。等到糖完全融化夠可以看到糖汁裡面冒大氣泡，繼續翻攪等到冒小氣泡，就可以下料一起翻炒均勻，然後加入清水進行紅燒做法了。

這個學起來比較容易，我平時做菜會炒糖色，一般紅燒類的肉菜都是要炒糖色的！分享一下：

首先是選用什麼糖來炒糖色，這個要分做什麼菜，一般有肉有菜在一起燉的炒糖色用白砂糖比較合適，不需要顏色深，而且有淡淡的紅燒味道即可！，也能突出肉和蔬菜本身的原味道！雞肉，鴨肉等白色肉用的時候多。

而一些紅色的肉類，豬肉，豬排，豬肘，牛肉等顏色偏深的肉類，一般選擇冰糖或紅糖來炒湯色，做出菜品來味道濃郁，顏色鮮亮，口感也棒棒噠！

然後說一下炒制的具體過程。

不論是白糖，還是紅糖，冰糖，都是直接放在鍋底融化，之前先加一點底油，（也有用水來化糖的），私下以為用水的熬製時間偏長，也要等水分蒸發完了，糖漿的溫度才會繼續升高，所以我一般選擇用食用油來炒制，不要放多，有咱們普通飯匙的一勺就差不多了，等糖完全融化後，要稍稍小點兒火，觀察糖漿的顏色和氣泡的程度，直到泡泡變少，用鏟子挑起糖漿往下滴的顏色成琥珀色，便可以將肉放入鍋中，快速翻炒，讓糖漿都蘸在肉上，可以直觀的看見糖色的顏色了，再加生抽，料酒等調味品翻炒均勻，加入溫水即可燉煮了！等肉肉熟了之後，湯汁的顏色幾乎就是糖色的顏色了！

以下分別是紅燒排骨，紅燒肉，紅燒雞翅。

家庭煮夫吖:炒糖色

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

炒糖色

原料:糖

方法:炒制

要點:熱鍋涼油下糖

比例:250克白糖加200克清水

炒糖色方法:

炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。

油炒糖的方法:

鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。

水炒糖色

方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

水油混合炒:

方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。缺點：容易濺油，要小心防範。

炒糖色要點:

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起

5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

8、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。

10、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬製。

11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，最適合用來炒糖色。

糖色比例:

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

首先把鍋刷乾淨，就去50克水，十克油，放油的目的是炒糖色時不糊鍋邊，然後放入150克糖，或者冰糖，小火慢熬，不要急，首先糖融化完，開始起大白色泡，然後變濃稠，氣泡有大變小，由白變黃，中間要不停的攪動，然後變成紅色，越來越紅，鍋邊開始冒煙，當攪動的手感覺濃稠的糖漿突然變得稀薄，趕緊加入100克水，隨後倒出就行了，顏色棗紅，焦糖味，略有甜味！做紅燒肉時放到肉裡就可以用了！

炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。

水炒糖色：

糖和水的比例為1:1。淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

糖的選擇方面，不管是選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎，看個人喜好了，大多時候冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些。

油炒糖色：

糖和油的比例為10:3。鍋燒熱，放入油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，使糖熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到170℃-180℃，離火出鍋就可以了。

油脂一般都是選擇色拉油，花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。因為不好控制，所以建議全程用小火，慢慢來。

炒糖色火候很重要，熱鍋涼油，油夠鋪平鍋底為宜。下入適量冰糖，起初用中火，並用勺子

鍋中放少許水大火燒開改小火，加白砂糖或綿白糖或冰糖，小火敖化至後開始冒小氣泡，最後開始變大氣泡關火即成，期間注意要用鍋鏟不停翻炒，以免糖糊了，關火入碗攤涼，糖色就炒好了。

現在教您炒糖色，首先起鍋燒熱，倒入適量的食用油，改中火來炒。加入30顆冰糖左右，再用勺子不停地炒動，炒到冰糖完全融化，冒泡泡的時候然後加入適量的開水，繼續用勺子舀動，顏色呈雞血紅，糖色就炒好了。

（小二炒糖色的技巧）

炒糖色一定要中火炒，邊炒邊用勺子攪動，加入適量的水後，顏色呈雞血紅，馬上倒入碗中，繼續炒會變焦糖，顏色呈黑色，發苦。

（總結）

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。總歸要實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

初學者最好選擇水油炒，一定要小火慢炒，待糖完全溶化後要時刻觀察糖的變化，一般由大泡熬至變小泡，由淺色再成棗紅色時迅速加入熱水即成糖色