你好，我來為你回答。

具體步驟

一、冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油；

二、緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以；

三、小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）；

四、顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。

ps：白糖和油的比例1：1為佳，炒的過程中一定不能大火，否則就易焦，顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了。

用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。方法：1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色； 5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。

糖色呢，一般可以用油炒，也可以用水。

今天我來教你怎麼用油炒糖色。

1先將鍋燒熱後倒入少量的食用油。儘量的轉動鍋。讓油充分地沾滿整個鍋。這樣做後期不容易粘鍋。

2在油溫不是很高的情況下。下入冰糖或者是白糖都可以。如果是冰糖的話，最好提前把冰糖敲碎，這樣受熱更均勻一些不容易糊。

3全程儘量中小火翻炒。一定注意要不停地翻炒，待冰糖全部融化為液體的時候，切記調成小火。等到糖色開始冒泡。這時候就可以關火了。剩下的餘溫就可以把糖色完全炒好了。一直攪動直到變成深紅色。

4等糖色全部變成深紅色以後，加入和糖色適量的開水或者是涼水都可以。然後攪拌均勻就可以盛出備用了。

5炒糖色一定要注意幾個要點，火不能太大，儘量中小火。還有要多攪動，避免糊鍋。再一個就是儘量在起大泡的時候就關火，利用餘溫炒熟。否則容易炒老會發苦。只要多練習幾遍就會很好的掌握。

學妙糖色很簡單、記住幾個要點多練幾次就會了、一、油大約半兩就可以、多點少點多關係。二、糖、冰糖、白砂糖都可以。要用小火、幹萬不要大火、大火是炒不好糖色的、三、一直攪、不要停、時刻觀察糖色的變化、看到糖化以後、有發黃色泡的現象多起耒就下鍋了、注意寧可炒火小點、也不要炒大了、因為火小點、糖色還能起作用、火大了、糖色就發苦了、就起不了好的作用了。另外、還要告訴你、放糖的敉量和你做的食品的多少有關係！

製作這幾樣菜就要用到“炒糖色”了，有人認為“炒糖色”是非常複雜的事情，其實“炒糖色”就是利用糖在炒制過程中使食物上色的一道工序，一是為了讓食材上色，透過“炒糖色”處理後的食材，外觀會更加紅亮鮮豔；二是為了提味增鮮，糖在做菜的時候是可以起到提味增鮮的作用；可以讓肉表層形成一層外殼，即讓肉吃著嫩，還增進口感。

其實“炒糖色”是非常簡單的，雖然可分為：油炒、水炒和油水混合炒；對於初學的朋友我建議用“油炒糖色”的方法。

“炒糖色”對於火候是沒有太大要求的，只要能使糖在油中融化、變色、產生小氣泡就完成了炒糖色的過程；其中最主要的是判斷糖色不能過火，就是說別把糖給炒糊了。開中小火炒糖色，整個過程發生的會比較慢，初學者便於把握；當熟練了整個過程後，就可以用中大火進行了。

“炒糖色”時鍋裡多放些油，開中小火、油不要燒得太熱，放入兩大湯匙白綿糖（有人說放冰糖炒出的糖色紅亮，其實無所謂；放白糖對於初學炒糖色更容易一些）；然後輕輕攪拌，看著糖逐漸都融化了，開始逐漸變黃，之後是油麵上開始起泡，這個時候就可以了，立刻下鍋要上色的食材，快速翻炒均勻，炒糖色過程結束；接下來你可以加一下醬油來調色，最後放入開水（一定要放開水，放涼水糖色遇涼會變硬，雖然對最後的菜品影響不大，但最好還是加熱水）。

第一點、最好熱鍋涼油下糖，油與糖沒有固定比例，但糖不能太少，不然糖會沉在鍋底，會炒不起沫來。

第二點、綿糖、冰糖、白砂糖都行，有人說冰糖炒出的糖色要亮，其實它們之間是沒有什麼區別的，冰糖在使用前一定要敲成小碎塊。

第三點、新手要用中小火，等熟練了以後可用大火完成。

第四點、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

第五點、炒糖色前一定要把要上色的食材準備好，要將食材上的水分瀝乾，待小泡時立刻下料翻炒，加水時最好加熱水。