麵粉的顏色主要與加工精度有關，一般來說，麵粉顆粒越細，對光線的反射越好，在視覺上就顯得更白，不同等級麵粉由於加工精度不同，所含麩皮的量也不同，顏色也略有不同。標準粉和普通粉中的麩皮含量較高，而B族維生素主要存在於小麥麩皮中，因此，標準粉和普通粉的顏色較深。

自我感覺，還是自己磨的麵粉香，隨然顏值上略遜一籌，但是好吃哇！全麥粉營養豐富！

由此可見，麵粉越白並不一定代表營養越好。選擇麵粉時，建議將關注點從顏色轉移到營養成分和健康上來。這樣無良商家也不會那麼注重加入新增劑，我們反而會有更多健康生存的空間，百益無一害

麵粉越白越好？錯！越白的麵粉越不能長期食用

如果不新增任何東西，小麥磨出來的麵粉是乳白色帶點微黃的顏色，有人會有疑問，小麥不是黃色的嗎？為什麼麵粉會表現出白色？這是由於麵粉的自然白度是有麩皮和小麥本身固有的胡蘿蔔素決定的。而那些特別白的麵粉，是由於裡面加入了增白劑、滑石粉和石膏粉，當面粉中加入以上物質後，經過特殊處理後，就會變得非常白。

買麵粉的時候你會專門選擇白色的不?你是不是覺得麵粉是白色的才是好的麵粉呢?其實，這種判定方法是不正確的。

白似乎是我們對於麵食的終極追求，不管是武大郎做的炊餅，還是杜十娘煮的麵湯，無不以白為美。在舊時，家家都還以吃上大白饅頭而自豪。難道，這麵粉越白質量就越高嗎?當然不是。麵粉的顆粒大小、本身含有的色素、儲存過程中多酚氧化酶的“抹黑”、不小心混進去的小麥外皮顆粒都會讓麵粉看起來不是那麼的白，但這些並不影響它的質量。別像小姑娘追求美白那樣要求麵粉了。

不白，那是有原因的

我們吃的麵粉取自小麥種子的胚乳(磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮)，而胚乳是個由澱粉和蛋白質組成的營養儲存倉庫，本職工作是在小麥種子萌發時提供營養，現在“兼職”做了人類的口糧。

討論麵粉的顏色，要從它的“原形”——小麥胚乳身上找原因。一般來說，麵粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，並不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細，這跟其中的蛋白含量密切相關。蛋白質含量越高，麵粉顆粒就越不容易被磨細，麵粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿蔔素等。新麵粉微黃的色澤，就是因為這些物質引起的。不過隨著時間推移，這些物質會逐漸降解。在存放一段時間後的麵粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會有意地在麵條裡新增胡蘿蔔素，大概就是為了讓消費者感覺麵粉新鮮吧。

更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的“顏料”。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的傑作。麵粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉化酚類物質，這也是造成麵粉、麵條越放越黑的重要原因。

當然，影響麵粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會破碎成帶顏色的小顆粒(被稱為“麩星”)，如果分揀不乾淨，就會讓麵粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入麵粉，影響也比較小。在以白麵為美的中國，白粒小麥的收購價要高於紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用於烘焙，不太關注麵粉白度有關係。

經過上面的分析，你是否還會覺得麵粉是白色的才是好的麵粉呢，以後挑麵粉的時候可別再往白色上挑，越白可不代表越好。

導讀：麵粉是越白越好吃嗎？這個問題我的回答是：

麵粉好吃不好吃，與麵粉白不白沒有關係，並不是麵粉越白越好吃。相反如果麵粉太白，可能是裡邊加了太多增白劑，吃來反而不健康。

麵粉因為小麥品種和產地的不同，質地會有不同。一般來說北方地區的小麥蛋白質含量高，筋性強。南方地區所產的小麥澱粉含量高，筋性差。我們河北地區的氣候非常適宜小麥的生長，中國某馳名的泡麵企業就是依託河北地區的萬畝優質小麥基地而發展壯大的。另外小麥的加工方法也直接影響著小麥的口感和用途。比如小麥的成熟度不同，麵粉的口感不同或者是新小麥和陳小麥磨出的麵粉口感也會不同。所以不同企業生產的麵粉，麵粉的性質、含水量和吸水量方面都有不同。甚至同一個企業不同批次生產的麵粉性質也有不同。

我們一般常用的麵粉分為高筋麵粉，中筋麵粉，低筋麵粉和無筋麵粉。根據所做麵食的口感要求要選用不同的麵粉，才能起到不同的效果，做出的麵食才能更好吃。

【高筋麵粉】：

高筋麵粉俗稱富強粉。顏色白皙，質感細滑，蛋白質含量高，筋性足。一般用於色澤要求高,口感筋道，發酵性強的小吃和麵點。常用於做麵包或者是麵條等筋性強的麵食。像一些麵包粉和特製粉都是高筋麵粉。

【中筋麵粉】：

中筋粉又叫標準粉。其顏色白中略帶微黃，質感細而不滑，蛋白質含量和麵筋含量適中。我們一般家庭用的麵粉都是標準粉。適合做饅頭，大餅，麵條，包子等各類食品。

【低筋麵粉】：

低筋麵粉，顏色白中略帶灰色，蛋白質和麵筋含量低。通常用來做口感要求酥脆的餅乾和蛋糕。

【無筋麵粉】：

無筋麵粉又叫小麥澱粉或者是澄粉。是把麵粉用水洗去麵筋以後，沉澱、過濾、曬乾而得到的小麥澱粉。用澄粉所和成的麵糰兒透明性和可塑性都較高，適合製作各種高階的點心。另外澄粉來製作涼皮兒，可以省去洗面的環節。超市裡所賣的做涼皮兒的特製粉應該就是澄粉。

【相關問題解答】

①剛磨出來的麵粉好還是放一段時間後的麵粉好？

大多數人在買熟食的時候認為剛出鍋的新鮮，同樣以為剛磨出來的麵粉新鮮好用。以前我也這麼認為。後來參加了一個麵點的培訓以後，我才真正認識到麵粉並不是剛磨出來的好，而且剛磨出的麵粉不能立即使用。因為剛磨出來的麵粉沒有經過熟化，用來蒸饅頭，饅頭會收縮乾癟。一般麵粉要經過一個月左右的熟化期才能使用，所以剛磨出來的麵粉並不好用。

【最後結語】：

小小的麵粉卻隱含著無盡的奧妙，就算是麵點大師也需要仔細的揣摩。真是與細微處見斟酌。所以說做任何事情都需要認認真真一絲不苟，細節決定成敗。