準備輔料：油500克 白糖300克 水200克

1、鍋中放少許水，少許油，將白糖放入，不停的攪拌，熬煮至融化。

2、顏色漸漸變黃時，將火調小或將鍋乾脆離火，用筷子蘸糖漿，沒入涼水中，取出

3、若糖凝固，嚼之脆硬，則熬製成功，如果嚼著粘牙，再熬一會兒就可以了。

你好！拔絲地瓜熬糖的方法有三種，油熬糖(比較快)難度高。水熬糖(難度低較慢)。水油熬糖(中等要求不高)。家庭主婦建議用水熬糖，容易上頭。時間較長。也非常的操作簡單。

1:拔絲地瓜是透過油炸後，然後表面均勻地裹上一層糖漿。糖漿製作是要點。

2:將地瓜去皮，切成四方塊或得滾刀塊。然後放入油鍋中炸至金黃色。

3:炒鍋洗乾淨放入少許的水。一般是一勺糖一勺水。開火燒開。然後慢慢的讓水汽蒸發。一開始起大泡，慢慢的有大泡變成小泡。

4:慢慢的鍋裡的水汽蒸發糖開始濃縮。感覺越來越粘稠。等到糖漿變成米黃色。然後再變成金黃色。把鍋拉下來。倒入炸好的地瓜。然後翻炒均勻裝盤即可。

5:上桌的時候帶上一碗礦泉水。將拔地瓜放在礦泉水中沾一下。讓它表面的的糖漿凝固了。這樣吃到嘴裡非常的酥脆

地瓜最好選用那種黃瓤的，不進成菜好看，也比較面。

可以切菱形塊或者滾刀塊，菱形塊就是把地瓜先切成片，再切成條，最後斜著切成塊就行了。

滾刀塊就是45度角下刀，骨碌著切成塊。

如果掌握不好火候，可以把地瓜先打個水焯控幹後再裹澱粉。正常的話地瓜切完後用清水浸泡一會，撈出空幹後裹上澱粉就行。

油溫三成熱（筷子放裡冒小泡泡）的時候把地瓜放進去初炸，先不要攪動等定型了把之間有粘連的給抖落開。

等表面有些發黃的時候把地瓜撈出，待油溫再次升高下入地瓜復炸。

等表面金黃略有些發焦，用筷子往裡插能插透就好了。

當然之前要是打水抄的話就不用這麼麻煩了，色上去基本就熟了。

最關鍵的拔絲分油拔和水拔，各有利弊分析及方法如下：

用油拔絲用時短，但是火候掌握不好的話容易熬糊了，而且拔出的絲不及水拔的粗和長，韌性不太好。

方法，過完油的勺按1:5的比例放入油和糖。因為鍋裡本身就有些油了，所以一定要掌握好油的量，否則最後就變成油泡地瓜了。

小火把糖炒化，不停的攪拌，火一定要小。等糖漿由大泡變成密集的小泡，顏色也有些深黃時關火下地瓜翻勻。一定要關火翻，多翻一會這樣就好了。

用水拔絲用時長但好掌握，拔出的絲也有韌性。個人建議新手還是水拔絲。

方法：水和糖的比例大概是1:1.5，加少許油大火燒開，轉小火不停攪拌，等氣泡由大變小變密，顏色略微有些發黃時下入地瓜翻均勻即可。

拔絲地瓜是我比較拿手的一道美食，也是我家孩子最愛的一道甜品菜，香甜的紅薯裹著融化的糖漿，外面香脆內部軟糯，而且還可以拉出細長細長的糖絲。

我來詳細介紹一下地瓜怎麼炸？糖漿怎麼熬？

拔絲地瓜所需原材料：紅薯（地瓜）500克，白糖200克。油適量。

1，紅薯去皮切成大點的滾刀塊，鍋中倒入足夠的油，油溫五層熱（用筷子豎著放入油鍋中，筷子頭冒小泡）下紅薯塊，切記炸紅薯的過程油溫要中等，不要太高，否者紅薯外皮焦了裡面也沒炸好。

紅薯炸到表面金黃髮硬，內部軟軟的狀態即可撈出控油。

2，炒糖。鍋中留一點油，小火把糖倒入鍋中不停翻炒，直至融化，炒糖時一定要用小火，讓糖慢慢融化，當糖融化並變成焦糖色時迅速倒入炸好的地瓜，快速翻炒，讓糖均勻的裹在地瓜表面，然後裝盤，盤子要少刷一層油，防止粘連。

3，拔絲技巧。這時候再利用鍋裡剩下的油加適量白糖熬成糖稀，關火，避免糊鍋。拿一個勺子在之前的熱油裡泡一下（讓勺子變熱減慢糖稀凝固的速度）盛一勺糖稀，傾斜勺子，讓糖稀慢慢流下來，掛在地瓜上反覆拉絲。香甜四溢的拔絲地瓜就完成了。

拔絲地瓜

食材：兩塊地瓜、白砂糖 配料：食用油、清水

做法：1.兩塊地瓜，這都是我自己家種的絕對的綠色食品。洗淨去皮，用刀切成大小均勻的滾刀塊。

2.我看有的做法是需要調個蛋清糊，給地瓜上個漿，今天我們不用，只用食用油炸不需要外加其他東西，一樣拔絲。關鍵看是怎麼炸！地瓜需要炸兩遍。首先熱鍋冷油，這一步需要大量的食用油，不然會因為受熱不均，不容易炸熟炸透。油溫五成就可以下入地瓜，期間一直是中小火炸制，大約三分鐘後炸至微黃定型。即可先行撈出來。

3.撈出地瓜後，轉大火，將油溫升至七八成，接近冒煙時下入地瓜。這一步就是炸透炸熟，炸到外表金黃微焦，持續時間大約兩分鐘。即可撈出備用。

4.熬糖：拔絲地瓜成功與否的關鍵就是這一步，糖熬好了，基本就成功八成了。糖水比例3:1，這些地瓜的話大約需要四兩白糖，這次我加的略少一點了。

5.一定要注意全程不停攪動小火慢慢熬製，當鍋裡全是氣泡時，這時就沒有多餘的水分了。繼續熬製，會出現大泡。微微變色。

6.這時就要注意了，一會就會變成密集小泡。

7.注意顏色變化，不時用鏟子盛一點看是否成拉絲狀態，直至紅棕色就可以了。

8.關火，將炸好的地瓜放入鍋內，迅速翻勻使地瓜均勻裹上糖漿。出鍋裝盤然後趁熱夾一塊拉出絲來。

色香味俱全的拔絲地瓜就完成了，是不是看著很誘人，很想吃，那就抓緊動手行動起來吧。只要掌握了熬糖的小技巧，拔絲地瓜、拔絲蘋果、拔絲香蕉等拔絲系列就都不在話下了。

大家好，我是日照板面小哥。拔絲地瓜這個製作方法很簡單，可是很難做。因為這個火候很難掌控。

我簡單的給你說一下，因為我們廚師做了很多次，基本上就是憑感覺，真正說的不是很明白。

1：先把地瓜切成小塊，儘量滾刀塊，別切的太厚，這樣炸的時候熟的快。

2：鍋裡倒油慢慢加熱，加熱到六七成熱，倒入地瓜，慢慢的往裡下，別把油濺出容易燙傷。火別太大了慢慢炸，炸四五分鐘左右。不知道炸沒炸好就用筷子或牙籤扎一下試試，只要裡面不硬了就是熟了。

3：鍋里加上一勺水半勺糖，小火慢慢熬到完全融化，一定要小火不斷攪拌把糖漿熬成黃褐色。

然後關火把地瓜快速倒入翻炒。

注意事項：

1：裝地瓜的盤子要提前抹油，要不然會粘到盤子上

2：地瓜出鍋後要沾著水吃，要不然太熱了，容易燙傷嘴巴

3：熬糖一定要小火，要不然火大了不容易控制火候容易發苦。

4第一次做盡量火候輕一點，即使拔不出來絲，也糊不了，如果倒上地瓜用筷子夾一下，發現沒有絲，那可以再小火翻炒幾下，這樣也可以。

拔絲地瓜這樣做，入口酥脆，香甜可口。大人和小孩都喜歡吃。

《拔絲地瓜》

準備食材:

地瓜2個、（約500克）

白糖150克、食用油1000克、澱粉40克。

做法:

1: 地瓜洗淨刮皮，切滾刀塊。（切條也行）

2: 鍋中做水，開鍋後把地瓜塊煮一分鐘。

3: 把地瓜塊撈出備用。

4: 地瓜塊放入盆內，均勻撒上澱粉。充分攪拌，使其都沾上澱粉。

5: 熱鍋倒油，五六成油溫。下入地瓜塊，大火定型後，關小火炸透。炸至兩年金黃後撈出備用。

6: 鍋內放油，加入白糖。反攪把白糖炒融化，然後小火慢慢熬製，待糖漿從冒大泡。到慢慢變成冒小泡。

7: 然後倒入地瓜，翻炒均勻。

8: 把做好的拔絲地瓜裝盤，即可。

小貼士:

如果，是在家自己做的話。我個人建議地瓜切條比較好，

1: 地瓜切條，在炸制的時候要比地瓜塊容易屬熟。

2: 切條也也比較省油。

拔絲地瓜一直是一道享譽南北的佳餚。最難的地方就是熬糖 ，將白砂糖熬至拔絲狀可謂是這道菜成功與否的唯一標準 瓜塊大小均勻、色澤金黃，每一塊的地瓜上都鋪滿著一層薄薄的糖稀，每夾起一塊地瓜，都能看到他與另一塊之間的連線。牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香，更因地瓜營養豐富，深受美食愛好者的喜愛。

材料：

地瓜（紅薯）500克 白糖120克 開水100克 油適量 白芝麻少許

做法：

1. 準備好原料。

2. 將地瓜去皮洗淨切成長5釐米，背厚2釐米的滾刀塊。

3. 鍋內加油，涼油下入地瓜塊，慢慢加熱炸制，油溫升至六成熱， 持續將地瓜炸制金黃且外皮結痂撈出瀝油。

4.另起鍋加水和白糖，小火熬製微黃可拔絲狀態。

5.下入炸好的地瓜塊翻炒將糖漿掛勻即可出鍋裝盤，撒上芝麻即可。

小貼士

1、滾刀塊要切的均勻，確保成熟一致。

2、地瓜要涼油下鍋，慢慢加熱浸炸。

3、糖漿熬製要呈均勻的小魚眼泡狀即可。

1.首先準備500克黃心番薯，200克白糖，5克白醋，10克白芝麻。

2.先將番薯去皮，切成滾刀塊，不要切的太大，熱鍋下涼油，放下番薯，小火炸至金黃色，用筷子輕輕地可以穿過番薯，打出來控油備用。

準備：水、白糖、生粉、地瓜、

將地瓜切成大小均勻的滾刀塊，切好的地瓜放入碗中清洗一下，把水倒出

地瓜拍上少許生粉，鍋燒熱放油，油溫五成熱，放入地瓜，下地瓜儘量從鍋邊放入，以免濺油燙到手。小火慢炸，火太大容易炸糊。當地瓜慢慢飄起來就是快熟了，這時候開大火把多餘的油分逼出來，待地瓜全部漂起來時撈出。經驗不足的可以用筷子插一下地瓜，筷子能夠輕鬆插入即可。

鍋中放小半碗水，放大半碗白糖。用中火熬製，邊熬邊攪動以免糊鍋。當糖熬到粘稠時，關小火，繼續慢慢攪動，當糖漿熬到有點淡淡的醬油色放入地瓜翻炒均勻即可

首先準備一個地瓜去皮洗淨，切成一釐米左右的厚片，然後改刀切小塊，只有把地瓜切小塊之後才更容易炸熟炸透，切好的地瓜放盤中加水清洗乾淨，這一步是為了洗去多餘的澱粉

下一步就是給地瓜掛粉，首先地瓜塊里加入1克白醋抓勻，加白醋就是防止地瓜氧化變黑，抓均勻後加入一小把土豆澱粉抓拌均勻，澱粉抓拌均勻後讓地瓜塊靜置2分鐘，這一步是讓澱粉吸取地瓜表面多餘的水分，2分鐘後在加入一小把土豆澱粉拌勻，只有加入兩次掛粉才能保證地瓜不回軟，拌均勻後備用

下一步準備材料，取一個碗裝入50克白糖，再往白糖裡倒入50克溫水，糖汁的比例是1:1，然後用筷子攪拌至白糖溶化備用，再往一個盛菜盤子裡撒上一些白糖粒，這一步是讓成品不粘連

起鍋到入多一點油，大火燒至油六成熱，下入掛好粉的地瓜塊，然後轉中小火炸五分鐘，這一步是吧地瓜塊炸熟炸透，紅薯炸透以後撈出控油，再把鍋裡的油全部倒出

然後再把鍋燒熱，加熱後倒入事先調好的糖汁，開大火把湯汁燒開，然後轉小火熬製，當糖漿熬製出香油色了之後就把炸好的地瓜塊下鍋翻炒均勻，翻炒至地瓜都沾上糖漿就可以出鍋裝盤，等待地瓜塊稍微冷卻之後，用筷子夾住拔絲糖絲，拔絲地瓜就完成了，簡單易做

值得注意的是，1:地瓜一定要進行多次掛粉，這樣菜品才能始終保持爽脆

2:就是要把地瓜塊切小塊，這樣才能保證炸熟炸透3:炒糖漿必須開小火跟有足夠的耐心

拔絲地瓜關鍵就是熬糖。

以下的方法是為初學者量身定做:

1綿白糖80克，水40克。

2放入鍋中化成糖水。

3化糖水用大火，不斷攪拌。

4完全化開後轉小火。

5慢慢熬，期間可以適當攪拌，不攪拌也可以。

6翻拌太劇烈會翻砂。

7此時是冒大泡。

8大泡是水蒸發的過程。

9大泡沒有了，消失了，也就是水沒了。

10水沒了，就是糖漿了，糖漿就可以拔絲了。

11所以觀察重點就是看大泡。

12大泡一般是黃豆粒大。

13啥時候才算大泡沒有了呢。

14表面冒出密密麻麻的小泡就好了。

15小泡一般是芝麻粒大。

此時關火，下入炸好的地瓜，翻拌出鍋。

拔絲地瓜是平常大家都喜歡吃的一道甜菜，其主要操作在於如何拔好絲，拔的絲越長，製作的越成功！首先 :

熬糖的方法

油拔糖 : 起鍋燒油，涼油下冰糖（沒有可以用白糖代替）。此時注意（一定要慢火熬糖。快火掌握不好火候，容易熬黑）。糖化開的時候加入適量清水，接著慢火熬糖的時候把糖熬的起小泡泡，馬上快要冒煙的時候，（這是最佳的狀態），油拔糖快捷方便一些，一般都是老手用油拔糖。水拔糖 : 起鍋做水，水開下白糖（最好用白綿糖），開小火慢慢熬製，用勺子不停地攪動，熬製期間會出現大氣泡，（用勺子攪動的時候會感覺有點硬硬的）此時把火調到最小，接著攪拌，會出現小氣泡，再接著熬製，直到硬硬的感覺消失，顏色慢慢的變成香油色（這是最佳狀態），水拔糖拔下來的糖絲更加綿長，出來裝盤效果會好一些。其二 :

如何炸好紅薯

我們今天的拔絲地瓜用水炒糖

需要的材料紅心地瓜三隻約400克；白糖100克；準備地瓜條地瓜洗淨後去皮切成均勻的小長條；長條地瓜寓意吉利的金條，因為拔絲地瓜是很多地方過年時的必做年夜菜；地瓜條焯水處理，加一點鹽，水開後煮10分鐘，然後用冷水衝一下，晾乾水份；炸地瓜條有兩種處理方法，裹上一層面粉或者直接下鍋炸，我們選擇直接下鍋炸。中火7成油溫炸熟地瓜條，大概需要8分鐘，可以用筷子輔助確認是否可以順利扎進去，炸好後放在一邊把油瀝乾。用水炒糖色冷鍋加入冷水和白糖；開大火1分鐘後改小火，炒糖過程一定要用小火，慢慢熬製；一開始會產生白色氣泡，那是水份在蒸發；白色大泡逐漸轉為黃色，糖漿開始生成；當氣泡逐漸變小，顏色呈現金黃色時，糖漿就炒成功了。最後的翻炒地瓜倒入鍋內快速翻炒幾下；讓每一根地瓜條均一地粘上糖漿，就可以出鍋了。

【小貼士】

吃的時候沾在涼水或者啤酒裡口感更好，而且不粘牙！

你好，我是愛下廚的茶茶。拔絲地瓜熬糖不難，只要注意水分與糖的比例，再注意火候，很快就能熬成功。

下邊我來分享一下具體制作方法：

挑選地瓜

個人比較喜歡建議挑選這種紅心地瓜。紅心地瓜比較糯軟，而且吃起來比較甜，是個比較不錯的品種。

做法

1、將地瓜去皮，切成小塊後，加入清水過濾地瓜中的澱粉，然後撈出控幹水分。

2、將地瓜裹上澱粉，這樣可以炸出的地瓜，口感更香脆，色澤上也會更好看。

3、起油鍋，將油溫燒至5成熱（可以用筷子放入油鍋中測試，如果筷子周圍有冒泡泡就表示可以下地瓜）。

4、全程中小火油炸地瓜，直至地瓜熟透，然後撈出控油。不要大火，要不容易燒焦。

5、接下來就是重點步驟：熬糖漿

另起鍋，鍋中放入糖和水熬。糖與水的比例是2：1，也就是糖2份，水需要1份。然後開大火煮開，煮開後調至中小火再熬。一直熬至這種金黃，都在冒泡的狀態。

6、放入地瓜，快速的翻炒，讓地瓜都沾滿糖漿即可裝盤。如果炒的速度比較慢，也可以關火翻炒。

這樣拔絲地瓜就做好啦。

吃的時候一定要注意地瓜裡邊的溫度，以免燙嘴氣泡，那可是很痛苦的。可以用筷子沾了清水再去夾拔絲，這樣就很容易將拔絲弄斷。

以下幾個重要步驟需要特別注意，要不很容易失敗哦。

1、地瓜要記得洗過水後，裹上玉米澱粉，這樣可以增加地瓜的香脆感。

2、熬糖漿需要注意水與糖的比例，而且熬製的時候建議煮開後，調中小火熬。這樣比較不會容易熬過頭。熬過頭的糖漿會苦，就不好吃了。

下邊幾個糖漿程度的圖片示例給你看看，這樣你會更清楚一些。

（1）熬到下圖這個程度可以做反沙（冒出大量泡泡，而且顏色還是白的）

（2）熬到上圖顏色的時候就要特別注意了，這表示很快就能熬出拔絲地瓜的糖漿了。

熬到下圖的顏色就表示已經可以了（冒出大量泡泡，糖漿是金黃色的）。

（3）熬到下圖這個顏色，其實就有點熬過頭了，顏色偏焦糖色，會有點微微發苦。

其實熬糖漿不難，是要有耐心和細心，全程看火一般都能成功的。

好了，拔絲地瓜就分享到這裡啦，希望你能成功哦。

地瓜含有大量的糖、蛋白質、各種維生素與礦物質、胡蘿蔔素和維生素C以及抑制癌細胞生長的抗癌物質、大量食物性纖維，所以能預防便秘、腸癌；同時能減少熱量的攝取，是減肥的最佳食品之一。地瓜最好吃的做法莫過於拔絲地瓜了。

拔絲地瓜是一道北方年夜飯必備的傳統甜品菜，熱乎乎的地瓜色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口、入口酥脆、吃完口齒留香。在東北，幾乎每一家飯店都會有拔絲地瓜這一道經典甜品菜，年夜飯、家庭聚會、大小宴席都有這道菜，大人小孩都喜愛！

做法不難，跟著學，你也會

準備材料：地瓜 油 白糖

1.將地瓜洗淨去皮，切成塊

2.炒鍋中加入油開中火，倒入切好的紅薯塊，將紅薯塊炸至外表酥脆，內裡熟透，炸的過程中可以用漏勺撈出，用牙籤扎一下紅薯塊判斷是否熟透；

3.將炸好的紅薯塊瀝乾油，盛入盤子中備用

鍋裡留少許油，開小火，倒入適量白糖，炒至糖完全融化，呈微黃色

繼續不斷攪拌至糖漿起大泡，將糖漿熬至蜂蜜色時倒入炸好的地瓜，用鍋鏟將糖漿和紅薯塊迅速攪拌均勻，使紅薯塊表面均勻地裹上糖漿，裹好後就可以出鍋了。

剛出鍋的拔絲地瓜最好吃，用筷子夾起來一塊藕斷絲連，外脆內嫩，越吃越想吃。

以上是個人全部解答。

地瓜有非常豐富的營養，常吃有益健康，拔絲地瓜是一道大家非常喜愛的甜品菜，香甜美味，營養豐富，外層甜脆，內部軟糯，吃著極有食慾，引人不肯放下筷子。

在北方，一頓年夜飯的 高潮，不一定是大魚大肉，而是這道拔絲地瓜。當金燦燦亮晶晶的地瓜被端上桌時，全家人的筷子猶如利劍出鞘，此起彼伏，從老到幼，沒有人可以捱過 拔絲地瓜的誘惑。

夾出完整的一塊兒不算什麼，還要比一比誰的絲拉的更長，更細。若是遇到家裡人手藝好的，那拉出來的絲怕是要從餐桌一直拉到門外。

其實，不要以為它是高階廚師才能做的大菜，說來也總共只要三步工序，三道食材，只刷一次鍋。只要掌握技巧。就可以做到拔一次成一次，實用性極高，學會了拔絲地瓜，還可以拔絲香蕉，拔絲蘋果。

那下面就來說一說拔絲地瓜的做法

拔絲地瓜（油拔版)

食材：紅心紅薯500克，綿白糖100克，食用油500ml。

做法：首先要在盤子上抹一層油，可以有效的防止地瓜，冷卻後糖漿粘在盤子上，從而導致夾取地瓜不完整， 也可以減少後續刷碗人的痛苦。

作為本菜唯一的主料，地瓜的品質決定這道菜 80%的好吃程度，經過對不同地瓜的選擇，常見的黃心，紅心，板栗紅薯中，紅心地瓜熟的最快，甜度最高，做出來也最香甜。

地瓜洗淨要切成一口大小，糖漿在冷卻後還是比較尖銳的，如果切得太大，容易刮傷到嘴。（對於地瓜這種不好切的大塊植物，先對半切開，有了著力支撐點，再去切小塊兒就不容易切到手）

炸制

炸地瓜這一步，比較難掌握的是油溫，如果經驗不是很多，也沒有精確的測油溫計，可以拿一根筷子的測試一下油溫。

用筷子探入的油鍋中，當筷子尖冒出細密的小泡，油溫這時候在四五成熱（120℃～150℃），這是第一遍炸地瓜時候的油溫。

等筷子尖兒冒出比較密集的油泡時，油溫已經升到了七成熱（210℃）左右。這是第二遍複雜時候的溫度。

油溫加熱到四五成熱的時候，把地瓜下入，轉中小火。三分鐘基本上就可以炸透。可以在出鍋前用筷子戳地瓜，如果能夠輕鬆戳透，就證明已經熟了可以出鍋。

再把油鍋中的油，燒到七成熱左右，此時肉眼可以看到油麵有輕微的煙冒起，把炸好的地瓜下入的油鍋中復炸20秒，這樣可以使地瓜表皮更加的酥脆，硬挺。

炒糖

拔絲炒糖的方法很多，有油拔法，水拔法，水油拔法，幹拔法。我們這裡介紹的是油拔法。油糖比例1:4，拔出的糖絲更長，香氣更濃。

糖的選用也有講究，不要用冰糖，要用綿白糖。因為綿白糖在生產過程中加入了轉化糖漿，而轉化糖能夠抑制糖漿熬製過程形成晶體形成，繼而影響糖漿形成玻璃體時候的脆度和亮度， 最終更是會影響拔絲的效果。

總之要想拔出三米絲的效果，請用綿白糖。

接下來就是最難的技術點。

一定要用小火，下白糖，加一勺油（中式瓷勺)，在白糖結塊前儘量碾碎。順著一個方向不斷的在鍋裡畫圈，基本上變色時就可以離火了。

糖漿融化成淺黃色，並且 用勺子畫圈時，隔著糖漿可以直接觸到鍋底，沒有阻滯的手感，這是油和糖是分離狀態，糖漿沉到鍋底，上面漂一層油，倒入炸好的地瓜。

記得要把油控的乾淨些，地瓜上如果油多，是不容易掛上糖漿的。快速翻鍋，裹勻糖汁，直接盛到抹了油的盤兒中，桌上還有準備一碗涼水，趁熱蘸著吃，糖衣脆甜，地瓜軟糯，糖絲晶亮，大功告成。

【炒糖的關鍵】

1，炒糖時鍋必須乾淨，防止糊鍋。

2，炒糖時手勺要不斷的快速攪動，使糖漿均勻受熱。

3，炒糖過程中，可以加微量食醋，可增加糖絲長度，也可預防“翻砂”。

4，要正確掌握炒糖的火侯，特別是在燃氣爐具上炒制，可讓鍋離火或半離火炒制，另外還要注意糖漿的色澤。和稀稠變化。色澤過深時糖漿已變焦發苦不能出絲，糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。

5，所炒糖漿的量應與原料分量匹配，糖漿少了，會使原料掛漿不均，反之，糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。

【拔絲小知識】

拔絲分為水炒糖，油炒糖，水油炒糖，幹炒糖四種。

水炒糖

水炒糖是以水為介質來加熱炒糖。水和糖的比例約為1：3。

將水和白糖下入鍋中，置小火上，用手勺輕輕的攪炒至白糖融化並起白色泡沫，然後繼續 炒制。泡沫消失。待糖漿變稀，色澤呈淡黃色時，可以下原料拔絲。

水炒糖的優點是能有效地減緩糖漿的焦化速度。 使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻的也比較快。同時還容易“翻沙”，水炒糖適用於表面光滑的原料和一些根莖類的原料。

油炒糖

油炒糖是以油為傳熱介質來炒糖。油和糖的比例約為1:4。

將白糖和油放入鍋內，置小火上，用手勺不停的攪炒，炒至糖液先是由稠變稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔絲了。

油炒糖適用於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的優點是炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。

油炒糖適用於一些含水量大的原料，和表面粗糙的原料。如冰棒，葡萄的。油炒糖的優點是炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長 拔絲 時間。出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色。故如果火力過大，油溫過高，糖漿很快會變成褐紅色焦糖。影響成菜的色和味。

水油炒糖

水油炒糖是以水和油為傳熱介質炒製糖漿。比例約為白糖150克，水25克，油10克。

將白糖和水放入鍋內，置小火上，邊炒邊分幾次淋油， 炒至糖融化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下原料了。

用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的缺陷，是拔絲常用的一種炒糖方法，適用所有拔絲菜的原料。

幹炒法

不用任何傳熱介質，直接把白糖放入鍋中幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒糊並生出苦味，所以不常用。

結語

很多人一提拔絲菜就很頭疼，覺得做工程式複雜，不易操作。其實要是掌握拔絲菜的技巧，拔絲也會變得 輕而易舉，得心應手，不再變得神秘難懂，以上就是為大家分享的拔絲方面技巧，你學會了嗎？

拔絲地瓜的做法

今天，鄭州新東方烹飪學校老師為大家帶來一道拔絲地瓜的做法，快去學起來吧！

食材：

地瓜2個 、水（牛奶）100克、綿白糖一小碗。

做法：

1、地瓜去皮，洗淨，切斜塊，不要切太小。

2、鍋裡燒熱油，五成熱的時候放地瓜，炸到地瓜塊表面形成硬皮，裡面變軟，盛出控油備用。

3、鍋裡留一點底油，放入白糖，小火，慢慢把白糖攪勻，顏色呈琥珀色。

4、改中火，倒入之前炸好的地瓜塊，快速翻炒，讓糖稀均勻的裹在地瓜表面，然後盛到盤子裡。

5、再利用鍋裡剩餘的油，加適量白糖，熬成糖稀，關火，避免糊鍋。

6、拿一個勺子，在之前的熱油裡泡一下（是為了讓勺子變熱 ，可以減慢糖稀凝固的速度），盛一勺剛加熱好的糖稀，把勺子傾斜，讓熱乎的糖稀慢慢流下來，掛在地瓜塊上反覆拉絲即可。

吃一口拔絲地瓜，幸福滿滿。拔絲地瓜深受女士和兒童的喜愛。

我給大家介紹一下拔絲地瓜怎麼炒糖及其製法。

1、地瓜去皮後改成小滾刀塊後，用清水洗一下，那入盆中，撒入少許的土豆澱粉，讓地瓜均勻的沾上一小層澱粉。此操作可以使做好後的地瓜不塌陷，口感好。

2、鍋入寬油燒至六成熱，下入地瓜塊，炸至外表金黃酥脆內熟時，倒入漏勺。

3、鍋上中火，留少許底油，加入50克清水，250克白糖，小火炒至白糖融化且冒魚眼泡時倒入炸好的地瓜翻炒均勻。便可起鍋裝盤。

炒糖時一定要中火，並且耐心觀察糖的變化。

材料

黃心地瓜（紅薯）500克，綿白糖250克

做法

1.地瓜去皮洗淨切塊，瀝乾水分。

2.鍋內放適量油開火燒熱，以竹筷插入，見四周冒細泡時，將地瓜倒入煎炸至金黃色。

3.以筷子戳地瓜，如果能戳透，則為熟透；將熟透的地瓜塊撈出瀝油。

4.倒出鍋內的油，留少許餘油，加入白糖和小半碗清水，煮沸。

5.改小火，慢慢熬煮糖漿，等糖冒泡變色時，下入炸好的地瓜，迅速翻炒，讓糖漿包裹住地瓜後，即可熄火裝盤。