1.白斬雞

材料：土雞、蔥、姜、

做法：

燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。

特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味

白斬雞，是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類。其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，特備適宜夏季吃的一道美食啊。

天氣一熱都是不想吃飯了，特別是那種油膩又熱的食物，更是吃不下去，這個時候如果來上一道清爽開胃的白切雞那真是再好不過了啊，很簡單也很食用的一個配方，在家做那就是妥妥的了，愛吃朋友快來收藏了試試吧。

白切雞

配方：

主料：三黃雞 1只

輔料：植物油 1大勺，食鹽 1勺，姜 1小塊，細香蔥 5根，芝麻油 1勺，大蔥 半根，蠔油 1勺，白糖 半勺，生抽 3勺，蒜 3瓣

做法步驟：

1、把雞處理乾淨，去掉雞爪；

2、鍋中放足清水，加入生薑和大蔥大火燒開；

3、水開後提雞頭把雞身下鍋浸燙3秒後提起，依次兩至三次，再把雞放入水中小火煮4分鐘，把雞翻面再接著小火煮4分鐘後停火，蓋好燜半小時；

4、浸雞時準備蘸汁，切一些蔥蒜粒；

5、熱鍋放一大勺油燒至冒煙；

6、把滾油分次倒入蔥蒜碗中，再加入適量鹽，白糖，味極鮮生抽，蠔油和芝麻油攪拌均勻即可；

7、把泡好的雞撈出控掉水份後迅速泡入提前備好的冰水中；

8、雞身泡至涼透後取出，表面抹上一層芝麻油，防止水份流失；

9、最後斬件擺盤，食用時搭配做好的蘸汁即可。

白斬雞

白斬雞又叫白切雞[1]，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。[2]肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

中文名

白斬雞

主要食材

三黃雞，薑片

分類

粵菜

口味

原味

屬

浸雞類

配菜

蔥段、薑末、香菜

醬料

醬油、芥末醬

別稱

白切雞

收起

發展簡史

16張

各式白斬雞照（1）

白斬雞是冷盤。白斬雞，始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。[1]

清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、滷、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受食家及普通百姓青睞。

菜品發展

4張

各式白斬雞照（2）

清代上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬粵人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，白斬雞也傳到了上海[3]。小紹興白斬雞在上海是家喻戶曉的品牌佳餚。

飲食文化

1. 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。白斬雞始於清代的民間酒店，

白斬雞

因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭[1]。

做法

做法一

製作食材

白斬雞

三黃雞1只(約1000克)，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，注：可酌情配料，

調料：

香油2小匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙，

製作流程

1.雞宰殺洗淨，把雞的嘴巴從翅膀下穿過去，然後把雞放入熱水中浸30分鐘，注意用小火，保證鍋裡的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩，

白斬雞

2.蔥、姜洗淨切末，蒜剁成茸，同放到小碗裡，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻，

3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。

特點：

色澤清新，雞肉鮮嫩。

廚師一點通：

用香油把雞身抹一遍，可防止雞皮風乾。

做法二

製作食材

土雞一隻

〖主料〗：嫩公雞一隻〖輔料〗：姜茸5克，蔥白絲5克

〖調料/醃料〗：精鹽0.5克，花生油6克

製作流程

①蔥、姜切成細絲並與精鹽分盛二小碟，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；

②將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。燜著十分鐘，晾乾表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。

做法三

製作食材

豆腐250 克，水發玉蘭片50 克，豆腐皮1 張，澱粉50 克，

白斬雞

水發木耳50 克， 精鹽20 克，味精10 克， 香油25 克，

白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清湯50 克，

料酒10 克， 薑末5 克，醬油5 克， 花生油50 克。

製作流程

1.將豆腐切成小塊，用沸水焯燙，撈出控幹水分，晾涼。玉蘭片、木耳

用清水洗淨，切成細絲。豆腐皮用沸水燙至回軟。

2.豆腐碾成泥，加入澱粉、玉蘭片絲、木耳絲、花生油、精鹽、味精、清湯，調拌均勻，製成餡料。

3.取洗淨的粗麻布一塊，放在大盤內，鋪上再將調料好的餡料抹在豆腐

皮上，入屜蒸熟，取出後揭去麻布即製成“雞肉”。

4.待“雞肉”涼後，用刀切成菱形塊，擺入盤內。又用薑末、醬油、料

酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兌成汁，澆在雞身上即成。

工藝關鍵

1.豆腐鋪在粗麻布上，應用力壓按，目的是使蒸熟的“雞肉”有麻布網

紋，形似雞皮。2.使用麻布時，應用溫水浸溼，以免蒸熟後揭去麻布時將“雞皮”損壞。

做法四

製作食材

材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。

調料：料酒、醬油、白糖、雞精、芝麻油。

製作流程

1 活雞宰殺、煺毛，取出內臟（可以在買雞時讓攤主收拾乾淨），光雞洗淨備用；

2 湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段薑片，大火燒開，將洗淨的雞放入，再次燒開後轉小火，加料酒撇去浮末；

13-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火；

4 迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻；

5 醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻後撒上蔥薑末，淋上芝麻油製成蘸料備用；

6 待雞冷卻後，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上芝麻油；

7 改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可。

做法五

製作食材

當年的仔母雞 ,配料：蔥姜和蒜蓉

製作流程

1.首先把雞燙一下，然後把火關小一點鍋裡面的水溫不能沸騰，主要是利用水的熱量把它浸透 ，這樣泡熟的雞肉比較嫩，

2.雞煮熟以後把調料放一下，首先把蒜蓉放到一個小碗裡面，把姜切成薑末，再切點蔥花，然後進行調味，調味加點糖，少量的鹽、味精、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。

3.下面把雞剁一下，在切開的雞上面還帶有少量的血絲，這樣能夠保證雞的嫩度，碼的時候一定要準確，在擺放中還是很有學問的。然後把我們剛才調好的汁把它澆到雞上面就可以了。

做法六

家傳川味白斬雞

製作食材

約3斤仔雞

製作流程

1、雞去毛，洗淨，將胸脯、大腿砍下。

2、將能淹沒雞的水燒開，雞胸、大腿入水加蓋大火1分鐘，加入其餘部分繼續大火2分鐘，改溫火3分鐘，接著大火兩分鐘。關火，保持加蓋燜4、5分鐘後撈出。

3、取出瀝乾，斬成約1-2公分雞塊，淋自家炮製的作料即成。

4、餘湯可加喜愛的蔬菜燒開，美味。

作料做法：將下列原料依序加入 味精（極少許）、白糖、醬油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，將適量調和油（之類的食用油）燒熟濺入，最後加入花椒粉、蔥花，混勻。

做法七

湘版白斬雞

製作食材

白斬雞

主料：小仔雞1只姜蔥水油蒜

幹辣椒醬油蠔油雞精

製作流程

1.一斤多的小仔雞整隻處理清洗乾淨

2.坐鍋燒開水，水裡放鹽姜蔥，水開後將小雞放入，大火煮6分鐘關火蓋上蓋燜20分鐘

3.雞肉斬塊；坐鍋燒油，將姜（粗碎）、蒜（拍扁）、幹辣椒（段）小火慢慢炸香

4.調少許水，加醬油、蠔油、雞精熬出味，用漏勺過濾渣子，沾汁裡撒蔥花。

5.沾汁食用即可。

做法八

白斬雞

原料：嫩油雞1只(1.25千克)、香菜5克。

輔料：醬油25克、麻油10克

白切雞的做法：

1. 油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內臟，洗淨後放在開水鍋中(以淹沒雞為度)，用小火約浸 1小時左右(水不能滾沸，以免雞皮破裂)，用竹籤戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻；

2. 將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6釐米長、1釐米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；

3. 另一塊雞脯斬成塊後，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.6釐米長、1釐米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊，然後將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形；上面放上香菜；

白斬雞

4. 醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。

營養價值

白切雞

雞肉每百公克含有水分74%、蛋白質22%、蛋白質2.2%、鈣13毫克、磷190毫克、鐵1.5毫克等，雞肉也含有豐富的維生素A，另還含有維生素C、E等。

雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。

白斬雞最正宗做法

1.雞洗淨備用，生薑切片，鍋燒水，放入雞，水開繼續煮兩分鐘，撈出,

2.鍋洗淨放入清水、蔥節、生薑片、料酒、雞，大火燒開轉中火，煮10分鐘後關火,繼續燜20分鐘，撈..3.蘸料:生薑末、蔥花、生抽、老抽、糖、雞湯、麻油，拌勻後，這道白斬雞就完成了。

原料：清遠雞1只、蔥500克、姜1塊

調料：生抽1大匙、黃酒3大匙、鹽2～3小匙、白糖1小匙！ 做法 1 、把雞洗淨，切下雞爪，切去爪尖。

2、蒸鍋倒入半鍋清水燒開，加入生薑片、蔥、料酒，調入雞粉、鹽、味精，煮沸。

3、手提雞頭，將雞身浸入鍋中，氽燙片刻提起控水，重複數次後再將整隻雞放入鍋中。

4、用小火煮20分鐘，將雞煮熟透，取出。

5、放入冰水中浸沒冷激2-3分鐘

1.把雞放入熱水浸30分鐘，注意用小火，保證鍋裡的水不會沸騰，利用水的熱度把雞浸透、泡熟，這樣雞肉會比較嫩，

2.蔥、姜洗淨切末，蒜剁成茸，同放到小碗裡，再加糖、鹽、味精、醋、香油，用浸過雞的鮮湯將其調勻，

3.接著把雞拿出來剁小塊，放入盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。

白斬雞又叫白切雞 ，是一道中華民族特色菜餚，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特製醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。

白切雞1：

食材：三黃雞，黃梔子，八角各，姜、蔥和蒜頭。

第一步：將三黃雞清洗乾淨，瀝乾水分備用。薑切片、蔥切蔥花、蒜剁蒜泥，黃梔子拍爛。

第二步：往煲里加入沒過雞的水量，加入八角，薑片，大火燒開後將雞放入煲中煮1-2分鐘，把雞撈出來放入冰水浸泡2分鐘，往煲中加入黃梔子和蔥花拌勻，將過冷後的雞重新放入煲中，蓋上蓋，大火燒開轉小火，煮5分鐘後關火。

第三步：不要開蓋，讓雞繼續留在煲裡浸泡至水變涼即可。將雞撈出來並瀝乾，放入冰箱冷藏6小時左右。食用時將雞取出來，切成小塊，可蘸著蔥、花蒜蓉和醬油吃。

注：湯浸時加入黃梔子為了給其表面上色

白切雞2

做法：

食材：三黃雞，鹽，姜，大蔥，蒜，小香蔥，花椒，蠔油，生抽，醋，黃酒，香油；

製作

第一步，首先將準備好的三黃雞，處理乾淨後，去掉大塊雞油，並且剁掉雞腳；

第二步，大蔥、生薑、蒜分別切成片，鍋中添上水，放入蔥薑蒜片，加上花椒和黃酒，大火燒開；

第三步，用手拎著雞頸部，把雞身進入在開水鍋中燙10秒鐘，然後拎起來，將雞皮吹乾；

第四步，待鍋中的水，再次被煮沸騰後，將雞身進入燙10秒鐘，拎出，如此反覆3次；

第五步，第四次，直接將雞放在開水中，蓋上鍋蓋，關火後，燜30分鐘；

第六步，時間差不多後，事先準備好冰水，將雞從鍋中撈出迅速放在冰水中，將至常溫後汲取取出晾乾；

第七步，在雞皮上均勻塗抹薄薄的一層香油，一個小碗中，加上鹽、蠔油、生抽、醋、香油和小香蔥末，調成料汁，即可蘸汁享用。

下面我來分享下白斬雞的做法：

食材：清遠雞/三黃雞1只，蔥姜、香菜、料酒、胡椒粉、糖、鹽、香油、冰水。

做法：

1、雞處理乾淨後，雞腳塞到肚子裡，起鍋涼水下鍋，水沒過雞，下蔥、生薑、料酒；

2、水稍微沸騰後，轉中火，抓住雞腿，從鍋中提起，再放入鍋中，反覆重複三次，最後把雞放入冰水中（防止雞皮煮制過程中損壞）；

3、過完冰水後，重新放入鍋中，中火煮7分半，關火燜30分鐘；

4、再做個醬汁：搗蒜容器裡放姜，搗成薑蓉，切蔥花，香菜沫，取一個碗放薑蓉、蔥花、香菜沫、再加胡椒粉、雞粉、糖、鹽攪拌均勻；

5、起鍋燒油，油熱後澆到醬汁上，攪拌一下醬汁就好了；

6、雞肉煮好後，用筷子扎一下雞腿，輕鬆扎入就熟了，撈出，泡入冷水中，完全冷卻、晾乾後，表面刷上一層香油提香；

7、最後切塊擺盤就完成了。

【小貼士】

1、白切雞是浸的熟的，不用擔心煮的時間短不熟；

2、醬汁可以根據自己喜歡的口味來調節；

3、煮雞肉的湯水可以不用扔掉，營養豐富的雞湯，可以加點紅棗，冬瓜，簡直大補。

大家好，我是一何，關於白斬雞最正宗的做法，我覺得我有一點不一樣的看法。因為我本人還是比較喜歡吃這個白斬雞，也比較喜歡自己去研究它的一些做法的，所以現在給大家分享一下

1:三黃雞半隻，仔細的清理沖洗乾淨

2:鍋裡燒水，另準備一盆有冰粒的涼水放一邊備用，水燒開以後，把三黃雞放入開水中浸泡5秒鐘，然後拿出，放入冰涼水中冷卻5秒鐘，這樣反覆的操作3次。這樣做的目的是為了雞表皮的脆感

3:鍋內放入胡椒碎粒蔥白和生薑，加入水開始煮開，要全部沒過雞身，水燒開後，馬上加入一點涼水，水溫要保持在95度左右，放入洗乾淨的雞，開小火，煮10分鐘，這個過程，水不能煮開，水沸騰時，就加入一點涼水，達到沸而不騰

4:10分鐘以後，蓋上蓋子，關火，燜30分鐘。30分鐘以後，撈出放入事先準備好的冰粒冷開水中浸泡冷卻15分鐘，收緊雞的表皮

5:15分鐘以後，撈起涼幹水分，然後在雞的表皮刷上芝麻油，這樣看著色彩更鮮亮，口味更佳，口感更緊實，刷好油之後，再涼上30分鐘，然後再開斬擺盤

6:蘸料製作，生薑一塊，拍扁後，切成細沫，大蔥白，也切成細沫裝入碗中，再加入食鹽，白糖，雞精，胡椒粉，鍋里加入植物油，再加入一點芝麻油，油燒熱以後，把熱油澆入碗中。

Ps:胡椒粒去雜味，水溫95度沸而不騰。

白斬雞是兩廣地區非常出名的家常菜，除廣東之外，在廣西省各地家庭都非常流行，各大酒店、酒樓、排擋都是明檔必備的一道菜，正所謂“無雞不成宴”。

正宗白斬雞是粵菜中比較普通的一道菜，但是想要把普通的菜做好做正宗，需要注意很多細節，如選料、白滷水調製、烹飪方法、烹飪時間、成熟後的處理、蘸料的調製等。

好了開始！不拐彎子說正事。（XXXX）裡面是細節、重點、乾貨。

粵式正宗白斬雞

準備主原料:

湛江雞1只（廣東白切雞第一注重選雞，湛江雞又名三黃雞，被稱為“廣東三大名雞”之首，所以首選湛江雞。其二名清遠雞、鬍鬚雞也都可以選用）。冰水。

準備大料:

香葉3片、甘草4片、草果1個、豆蔻6個、幹沙姜3片（以上大料用於製作浸雞的白滷水）、黃枙子1個（天然的黃色素，用於白滷水調製顏色，使白斬雞更加金黃油亮。黃枙子本身帶有一點苦味，所以不建議直接放入白滷水中煮，可以將黃枙子拍裂開後，用開水衝拌開，就跟沖茶葉一樣，等一會水就變金黃了，隔渣把黃枙子水倒入白滷水中即可）。

準備蘸料原料:

姜（切碎，然後用刀背剁，剁得越棉越好）、蔥白（切細蔥花）花生油、鹽。（廣東人吃白斬雞注重雞的原味，所以主要都是用姜蔥蓉汁搭配白斬雞。當然還有沙薑汁也是白斬雞的一種蘸料）

做法:

先調製白滷水。鍋中燒水放入能淹過一整隻雞的水量，放2片姜，2條小蔥、香葉、甘草、草果、豆蔻、幹沙姜入鍋煮香，後倒入濾好的黃枙子即可。湛江雞清洗乾淨，放入燒開的白滷水中（細節重點！用手一直抓雞頭不放，垂直將雞放入白滷水裡泡到脖子處，左右晃動10來秒，然後提起來排空胸腔內的滷水，此動作重複3次。目的是讓雞在浸泡過程中內外受熱均勻加速成熟。以前我的老師傅說這招叫“鳳凰三點頭”）。動作重複3次後，然後鬆開雞頭將一整隻雞浸泡在白滷水中，再次燒開白滷水，不用完全沸騰，（大概控制在95°左右），關火，蓋上鍋蓋浸泡約30-40分鐘（根據雞的大小自己掌握）。做蘸料，鍋中加入花生油（燒至花生油冒一點白煙即可），將準備好的姜蔥蓉原料放入碗中，淋入燒好的花生油（注意安全！），加鹽調味（根據和個人口味）。30-40分鐘後待雞熟了，將雞撈出（用筷子插入雞大腿，看看流出的汁水是否有血色，如果有就是沒熟，需要在開點火泡一下）。泡入冰水（目的是為了讓雞快速快速冷卻，雞皮脆爽，雞肉爽嫩）。斬雞裝盤，搭配姜蔥蓉汁，上菜。

總結:

正宗白切雞，第一注重選雞，第二注重浸泡手法，第三注重蘸料。外觀色澤金黃油亮，口感皮脆肉滑，骨頭微微帶血。

首先選則用什麼雞很重要，我選擇的是廣東順德產一年的三黃雞。先用鹽和花椒塗抹雞的全身醃製30分鐘，取一不鏽鋼鍋加入清水，薑片，蔥段，花椒，白胡椒，白芷一片，少許的米酒，燒開加入適量的鹽和味精，燒開水加入醃製好的雞，開鍋後小火蓋好蓋子慢煮15分鐘，悶15分鐘，取出放入裝有冰塊的水裡面。泡涼收起來即可，配以蒜末，薑末，生抽醬油，花椒油，白糖，味精，辣椒油伴均勻撒在切好的雞塊上面即可。

用上一個“最”字，難道就真的是最正宗的做法了嗎？其實，我覺得吧，白斬雞的做法是非常多的，地域不同，自然環境不同，做的方法也會略有不同，畢竟美食是跟當地的環境因素緊密聯絡在一起的，只有符合當地人的飲食習慣，能夠讓他們心甘情願深入去研究如何做得更好吃，那麼，這道美食在當地也算是有名的了！

【材料】

自家養的雞一隻（自家養的雞一般都比較重，小的也有4～5斤），姜茸、蒜茸、蔥花粒、蠔油、醬油、胡椒粉

【做法】

1、 處理食材。把新鮮宰殺好的雞，處理乾淨毛髮、內臟之類，然後清洗乾淨，放一邊備用。

2、 準備輔料。把姜、蒜剁成茸，蔥切成蔥花粒，一起放在碗裡，加入適量鹽、蠔油。

3、 燒一鍋水，水燒開後，把整隻雞放下鍋去煮，大火再次燒開，要滾上20分鐘，期間在翻一次面，因為雞很大，怕它煮不熟，最後用筷子插一下雞腿肉最厚的地方，如果能插得進去，就代表已經熟了，就可以把雞撈出來！

4、 趁熱或攤涼後斬件，擺盤；

5、 做醬汁。準備一個炒鍋，把鍋燒熱，倒入適量花生油，待熱油冒泡的時候，把熱油澆在裝有姜蒜等的碗裡，然後再加上醬油和胡椒粉，攪拌均勻，香噴噴的醬汁就做好了哦！

雞肉嫩滑，蘸醬汁吃，非常爽口有嚼勁！也可以直接把醬汁淋灑在雞肉上！這就是我們這邊白斬雞的做法，很簡單的，喜歡的話你也可以試一下哦！

雞在過年的餐桌上意喻著吉祥如意，所以歲歲年年稱霸年夜飯！各種吃法當你吃膩了的時候不妨試試白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，清淡鮮美，好吃不膩，我家一桌子肉肉只有白斬雞被吃的一乾二淨。”

用料主料仔雞1只輔料格林諾爾有機亞麻籽油適量鹽適量花生油適量毛蔥適量姜適量蒜適量冰塊適量白斬雞的做法1.

仔雞約2斤左右，去除內臟和屁股（頭不要去除），先塗抹一點鹽，在抹上一點花生油，輕輕揉搓，去除表皮的油沫，然後清洗乾淨

2.

準備大盆涼開水（我用的是電飯鍋內膽，比較深），加入開水冷卻後凍成的冰，使水的溫度儘可能的降低

3.

鍋（我用的壓力鍋，比較深）中加入適量多的水，大火燒至85-90度改微火，此時鍋底水會沾著大小不一的氣泡，手提著雞頭下入雞身，整隻雞沒入水中，浸製時間1分鐘

4.

將雞迅速放入冰水中降溫，注意雞內腔也要進入冰水冷卻，然後重複步驟3和步驟4兩次，每次12分鐘，這個過程要控制好水溫在85-90之間微沸狀態，水不能煮沸騰

5.

肉質厚的部位浸製時間稍長一點

6.

浸入冷水中，雞頭向後定型

7.

一隻2斤左右的雞浸製時間大約20~25分鐘，判斷是否熟透，用牙籤在雞隻最厚的部位插入，再抽出來看看流出的汁液是清澈的就熟透了，否則繼續浸製

8.

確認熟透，提起再次浸入冰水中30秒使雞皮收縮至緊密

9.

然後放在蒸簾上控淨水，自然降至室溫，如果能吊起來最好控淨腔內水，否則可以將頭部一側墊高，控出腔內水

10.

斬成雞塊

11.

碼盤

12.

毛蔥、姜、蒜去皮洗淨切碎，加入亞麻籽油、鹽調勻做為蘸汁，可以撒上一點小香菜，非常美味

13.

半隻雞切一盤，可以上桌啦。

白斬雞是南方人比較常見的一種烹雞方式，我們四川也叫白切雞。雖然製作工藝不復雜，但要將這種菜品做好也不是那麼簡單，不但要保證雞皮脆肉嫩的口感，還必須要控制好煮雞的火候，再到刀工、調汁，都要精心的把握，尤其是火候方面，必須要煮到剛剛斷生撈出，全程用小火，要不然久煮肉質會發柴，口感不好。還有煮雞的過程中，必須要將雞的腥味全部去掉，可以適當用一些香料，但香料不易過程，白斬雞主要還是要吃雞的肉香味。香料過重，反而蓋住了雞的本味。

製作白斬雞有幾個重要的因素，第一是雞的選擇：因為這道菜是吃雞肉的原味，所以一定要選擇新鮮肉嫩的活雞現宰，那樣肉質才更鮮美，我們一般會選擇農家土雞或者清遠雞；第二是火候要控制好，雞肉煮至剛好斷生就可以了，火候不夠，雞肉腥味重、不熟不能吃；煮久了，肉質煮老了，會發柴，影響口感。第三是料汁製作：白斬雞可以製作成的種口味的複合料汁，比如象紅油雞片、怪味雞，豆鼓雞，椒麻雞，藤椒雞等，自己可以以當地口味進行製作。

配料，三黃雞一隻，姜3片，大蔥節適量，白芷20克，山奈15克，花椒20克，料灑適量，水沒過雞肉即可。等烹飪時間結束時，撈出雞肉，準備適量的冰水，撈出雞放入冰水中冰鎮一下。然後撈出雞肉，控幹水分。然後將雞斬成片狀，儘量薄一些，5mm到1cm的寬度為宜，方便入味。擺入盤中，然後根據各人口味調製汁水，將汁水淋入盛雞盤中，撒點香蔥小米辣即可，一般浸半小時食用更入味。

製作要點：一，雞煮熟撈出後，須放進冰水中冰鎮，這樣做的目的是讓雞肉更脆嫩，肉質更Q彈；

二是出鍋後暫時不適用，我們需要在雞的全身抹一層香油，然後封住保鮮膜。我們這樣做目的是為了保持雞肉的水分，防止雞肉風乾，吃起來口感發柴。

三是，複合料制的調製，不用太複雜，這樣反而蓋住了雞本身的鮮味和肉香味。只有掌握這個度。才能吃到更好吃的雞肉味，而不是都是調料的味道。

我是耿師傅很榮幸我能回答這個問題

白斬雞的做法

三黃雞一隻，可以讓賣家代處理好，拿回家後沖洗乾淨備用

準備一個鍋，鍋裡燒水，水量要多一些，儘量能沒過一隻雞。水沸後放蔥和姜

將雞放入，放料酒，待到鍋裡再次沸騰開始計時，一分鐘後將火關掉，蓋上蓋子燜，燜到什麼時候最好呢，就是筷子撮上去沒有血水出來就好了，一般20分鐘左右

將燜好的雞浸泡在冰水裡；使其冷卻

將雞肉表面塗一層麻油，然後晾乾表面水分；晾乾後就可以斬件裝盤，可以放點香菜點綴

白斬雞做好了，接下來就要準備蘸料。將蔥和姜切成末狀，放六月鮮醬油，放點湯，可以少加點白開水稀釋下，否則蘸料會偏鹹，最後淋點麻油，就可以用雞塊蘸食啦

在南方，雞肉的最傳統的吃法，還是白斬雞

把超市買來的整雞洗淨，放入燒開水的鍋中，時間一分一秒過去，雞肉的香味瀰漫了整個房間，一揭開鍋，問題就來了：整個雞都小了一圈，雞皮也煮破了，斬件一吃，雞肉乾巴巴的，雞皮也沒有嚼勁……

上面的場景或許很多人都不陌生吧？

而一隻合格的白斬雞起碼要滿足以下幾點

1.雞皮完整，嚼起來有脆感

2.雞肉嫩而多汁

3.雞腿骨髓略帶血色

那麼如何才能做一道驚豔而優雅的白斬雞呢？

其實做法很簡單

首先，最關鍵的一點：

白斬雞不是煮出來的，而是泡出來的

煮是放在100℃的沸水中翻滾，而泡是用90℃左右的水靜置。正是這10°的空間，得以最大程度保留雞肉纖維間的水分

其次，雞要買三黃雞

三黃雞是廣東四大名雞之一，特點是肉質嫩滑不肥膩，並且雞香濃郁表皮光滑，是做白斬雞的不二雞選。有條件最好去菜市場挑活的。

食材：

主料 三黃雞半隻

輔料 姜3片

香油 20ml

水適 量

冰水 適量

步驟：

1．新鮮的雞肉洗淨，去掉頭、爪﹑尾部

2.鍋內放入處理好的雞肉和薑片，倒入水，以剛浸沒雞肉為宜；

3. 大火燒開撇去浮沫，轉小火5分種後關火，加蓋燜10~20分鐘（整雞約延長至20~30分鐘），判斷是否熟透，用牙籤在雞隻最厚的部位插入，再抽出來看看流出的汁液是清澈的就熟透了，否則繼續浸製

4.確認熟透後，將雞肉撈出，放入冰水中30秒使雞皮收縮至緊密

5.撈出雞肉控幹水分（如果是整雞注意控淨腔內水，可以吊起來，也可以將頭部一側墊高），控幹水分後，在雞肉表面上抹一層香油，放入冰箱備用；

6.待要食用時，將雞肉取出，斬成條狀，或直接蘸味汁食用，或將味汁澆在雞身食用。

當你不知道吃什麼好的時候不妨試試白斬雞，西餐也好，中餐也罷，原汁原味，皮爽肉滑，清淡鮮美，好吃不膩，還可以在年夜飯上壓軸！

作為曾經做熟食生意的我來說，，白切雞可以說是天天做，今天和大家分享一下我的做法，

1我用的是三黃雞，因為我更喜歡吃三黃雞的肉質，準備一隻三黃雞洗乾淨備用

2準備一鍋水放入小蔥，薑片，幹黃桅子幾粒，黃姜粉適量，放入適量的花雕酒，黃桅子和黃姜粉主要是上黃顏色的。這樣賣相更好看

3水燒開後，準備一盆冷水放邊上備用，然後抓住雞的頭部放入鍋燙五秒鐘拿出來放入冷水泡一會，再拿出放鍋裡燙，再拿出放冷水泡反覆三次，這樣會使雞的皮不容易爛。然後把雞放入鍋裡，先把水燒開，後轉小火，以水的表面不滾為標準，煮25分鐘，撈出雞放入冰水雞泡涼，

4雞泡涼後切塊擺盤

5接下來我們調個沾汁，薑末，蒜末，蔥花。生抽，白糖，香醋適量，最後放點香油，沾汁可以按自己的口味來，切好雞，配上沾汁即可

白切雞又叫白斬雞，是中國八大菜之一粵菜系雞餚中的一種，始於清代的民間酒店。

白切雞通常選用細骨農家雞與沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸後，晾乾切塊。

將雞清理乾淨，雞肉表面抹少許鹽和黃酒，放入鍋中，在雞肉上也放些薑片。

3、開中大火加熱2分鐘左右，看到有煙氣冒出，轉小火，蓋上鍋蓋，在鍋蓋上放一些冰塊，小火燜煮25分鐘左右。開蓋用筷子戳雞腿部位，無血水冒出即可。

4、關火後取出雞，放入冰水中浸泡10分鐘；撈出雞肉，擦乾水分，將雞肉切成塊。取一些小蔥和姜切成碎末，加適量鹽、生抽、白糖，拌勻，倒入鍋內剩餘的汁水，拌勻，食用時蘸醬料即可

正宗白斬雞的做法：

1、殺一隻活雞，洗淨。去頭，瀝乾控血水。

2、鍋內放剛好淹沒雞的水，切薑片放鍋裡和水一起煮開。

3、雞腿塞進去，20克鹽放入雞肚子裡，雞翅膀也疊好，把雞放入開水鍋裡，雞脖子露出來，否則會有血水出來，大火煮開。

4、將雞屁股朝上，再煮開，轉微火，微火泡在鍋裡煮了15分鐘左右。

5、裡外衝冷水，冷卻後切盤。

6、拌好佐料，澆在雞上，即可。

白切雞又叫白斬雞，是粵菜系雞餚中最普通的一種，屬浸雞類。其特點為製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳，清平雞也是白切雞的一種。

白切雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故又稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。

後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。

＃家常吃法＃鍋中水煮開，將半隻雞放到鍋裡浸泡4-5秒，再撈出停留4-5秒，再浸泡，重複兩三遍後放入鍋裡煮，第三遍後放入薑片和料酒，蓋上鍋蓋，改最小火煮10分鐘，關火再燜40分鐘，撈出放入冰開水，冷卻後斬塊，幹辣椒剁碎、蒜剁碎放入碗中，適量的油燒至冒煙，淋入碗中，再加入適量生抽白糖拌勻，蘸料就做好了。