做白斬雞，以前，就用姜蔥、料酒浸雞，對比放花椒後，我現在喜歡加點花椒。放花椒，雞更香，有少許麻味。花椒，選好的青花椒，最好是阿壩產的，更香更麻。有興趣的朋友，可以試試。（2克即可）

白斬雞怎麼做最正宗

白斬雞也叫白切雞，最正宗的應該是廣東做法，雞應該選正宗的三黃雞。

下面來介紹正宗白斬雞的做法

主料

三黃雞---1只

輔料

老薑----適量

小蔥----適量

雞精----適量

鹽----適量

白斬雞的正宗做法並不難，就是要遵循嚴謹的材料挑選，煮雞的時間和蝦子醬油的調配了。

白斬雞

正宗的做法我們要從雞的選擇開始

製作白斬雞，雞的選擇是做好這道菜的關鍵。或者說，是關鍵中的關鍵

烹製菜餚的過程中一般會選擇到的雞有三種，肉雞，仔雞老雞

肉雞適合用來炸雞肉或者炒雞丁，仔雞適合用來燉蘑菇和炒辣椒，老雞則適合燉湯或者製作燒雞。肉雞由於生長速度過快而缺乏風味物質，仔雞因為太小不適合長時間烹飪，而老雞則因為肉質過硬，反而需要長時間的燜煮或者蒸煮。

白斬雞則不能選擇以上三種雞，需要選擇出欄時間在9個月的三黃油雞。這種三黃雞的特點是嘴巴黃、爪子黃、羽毛黃，9個月的生長時間剛好留存了足夠的風味物質，而肉質剛好在又嫩又有韌性的階段。

三黃雞以廣東清遠出產的品種最好，製作出的三黃雞皮脆肉嫩，肉香十足。

白斬雞的煮法，灌膛水的重要性

白斬雞的烹飪主要是煮

煮的過程中沒有很特殊的地方，但是有一個地方需要注意

雞處理好之後下入開水鍋，用手拎著雞脖子，等到雞完全沒入水中，雞膛中的水灌滿之後將雞拎出來，把雞膛中的水放乾淨，然後再次放入水中，重複以上工作，然後再次重複，依次進行三至四次。在反覆給雞膛灌滿水又放空水的過程，反覆三四次就可以讓灌入雞膛的水溫和湯鍋中的水溫一致了。

如果沒有這個過程，雞膛中的水和外面的水溫就會不一致，最後雞膛內部和雞外部的肉質成熟時間會不同。所以這個過程，是煮白斬雞的關鍵一步。

白斬雞做法中的冰塊泡雞皮

白斬雞的特點之一是皮脆、肉嫩、骨見紅。

嚴格的雞種選擇，決定了雞肉的嫩度和香度。

嚴格的水煮時間，可以控制雞肉的成熟程度，骨頭帶紅血絲。

而皮脆，就是需要利用熱脹冷縮的原理，讓剛從熱湯中撈出來的雞肉在冷水中浸泡，雞皮快速收縮，收縮過的雞皮密度比煮過的雞皮更緊實，口感也就更加脆爽。

所以，煮雞的時間到了之後，迅速浸入冰水中，拔涼。

白斬雞的蘸料一般選擇什麼

蝦子醬油是正宗做法的首選，如果你也能接受蝦子醬油的味道，那就是最正宗的吃法了。

蔥姜泥，把姜打成榮，蔥搗成泥用鹽拌在一起，也是白斬雞的一種非常美味的蘸料。

白斬雞的製作流程

1、將三黃雞清理乾淨，切掉屁股和爪尖。

2、鍋中的水燒開，根據三起三落的方法把雞燙三次，放入鍋中關小火，蓋蓋子，燜煮15分鐘，一定要保持小火，鍋中的水似開非開的程度15分鐘之後關火，燜5分鐘。

3、時間到了之後將雞撈出放入冰水中冰鎮至涼透。

4、將雞肉斬成件，準備開吃嘍。

5、準備好蘸料，大快朵頤。

食材

半隻三黃雞、蔥、生薑、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒，冰水

製作步驟

1、買一隻活雞在市場上宰殺好拿回家洗乾淨，再將雞切兩半，做半隻雞，另外一半冰凍起來下次煲湯什麼都可以。

2、把半隻雞放到鍋中，加入適量的冷水，先把雞焯水一下，撈出沖洗乾淨。

3、沖洗好的雞再次放入鍋中，加入適量的冷水，水一定要沒過雞肉，再加入適量的料酒，生薑和蔥，蔥可以整顆打結放入。

4、然後蓋上鍋蓋，用小火慢慢煮，如果火太大很容易把雞皮煮破，而且裡面的肉還沒熟。大概煮半小時左右，可以用筷子捅下肉最厚的地方看看還有沒有血水，沒血水就表示熟了。

5、提前準備好一盆冰水，等雞煮熟後要小心翼翼的把雞肉轉移到冰水中，不能破了雞皮，給雞肉來個冰水浴，這樣能保證雞皮的爽脆；

6、等雞肉浸泡冷卻後撈起來瀝乾後，在雞肉表面塗上一層芝麻油後切塊擺盤。

7、最後製作醬汁，將蔥切成蔥花、生薑和大蒜都剁碎，然後放到小碗裡，再加入適量的生抽、芝麻油和少許的白糖攪拌融化，就做好醬汁了，在拿白切雞沾醬吃就非常美味了。

總結

正宗的白斬雞做法要求是非常高的，一定要保證雞肉出於剛剛好熟的狀態，這個對於火候的控制需要非常有經驗的老師傅才能做到，而且雞肉熟了，雞皮一定要不能有損傷，這樣才能保證雞肉的原滋原味。