你好，粉蒸排骨是一道很多人喜歡吃的菜，因為口感好，蒸過的排骨開啟鍋即香味撲鼻，深受男女老少喜歡，是家庭常做一道菜，我們家也是常常做來吃，我的習慣是在醃製的時候多放些玉米澱粉，就會特別的滑嫩可口。

粉蒸排骨是粉蒸菜之一，而湖北仙桃被稱為中國的“蒸菜之鄉”，有“無菜不蒸”的食俗，而作為湖北廚師的我，對粉蒸排骨還是有些經驗之談的。粉蒸排骨是家庭常做的粉蒸菜之一，其肉質嫩滑，味道鮮美，口感軟糯入味，香氣四溢，是一道營養又美味，老少皆宜的美食。

導讀：粉蒸排骨怎樣才能使肉質更滑嫩？

粉蒸排骨和粉蒸肉一樣，都是家中常做，簡單又美味的美食，但是粉蒸排骨相對粉蒸肉來說，前期處理要重要些，因為粉蒸排骨帶骨頭，瘦肉比較多，大家都知道，瘦肉蒸出來容易發柴發乾，粉蒸肉可以透過選擇多帶肥肉來解決，那麼，粉蒸排骨怎麼解決呢？

一、使粉蒸排骨肉質滑嫩的方法

粉蒸排骨是由米粉裹著排骨蒸制而成，而蒸制是利用水沸騰產生的熱氣使食物熟透，在蒸制的過程中一般不需要人的參與，蒸好即成菜，因此想讓蒸出的排骨肉質滑嫩就得從蒸制前做好處理，我認為可以使用以下幾種方法。加適量糖，在醃製排骨入味時加入適量的白糖，不但能增香提味，還能軟化排骨的肉質，使熟後的肉軟糯鮮香。這也是為什麼燒肉時經常會加入白糖的原因，糖是肉類軟爛的“加速劑”。加雞蛋生粉，在平時醃製肉絲肉片時，都會加入生粉和雞蛋，在肉的表面形成一層保護膜，防止在高溫狀態下肉質內水分流失過快，而醃製排骨是一樣的，也可以利用雞蛋生粉形成保護層在蒸制過程中鎖住水分，使蒸出來的排骨滑嫩。滴幾滴醋，這個常識大家都應該知道，醋不僅能增香去膩，還有軟化肉質的作用，平時排骨燉湯中就有人喜歡滴幾滴醋，使排骨加快軟爛。在粉蒸排骨醃製時可以加入少許，使排骨軟爛易脫骨，增加滑嫩口感。注意時間，想要排骨嫩滑，除了新增輔料，蒸制時間是最重要的，不管什麼菜餚，在蒸鍋蒸久了都不會滑嫩，會發柴發乾，所以注意蒸制時間很重要，把握不準在蒸制1個小時後可以拿出來看看，根據熟透度來決定時間。

以上就是我認為能使肉質滑嫩的辦法，都是在排骨蒸制前處理時進行的，只要把排骨前面處理，再控制好時間，就能做出鮮香滑嫩的粉蒸排骨。

知識拓展

二、粉蒸排骨的實踐操作

上面介紹了使粉蒸排骨的滑嫩的辦法，下面就介紹具體制作方法，在實踐過程中發現問題，掌握知識。

～～【粉蒸排骨】～～特點：軟爛入味，香而不膩，肉質滑嫩

第一步：準備食材

主料：排骨600g 土豆300g

輔料：姜、蒜、蔥花、蒸肉粉150g

調料：排骨醬15g、南乳醬15g、生抽4g、老抽3g、蠔油5g、花雕酒8g、白胡椒粉5g、白糖8g、生粉5g、蛋清1個。

第二步：處理食材

排骨剁成4cm左右的塊狀，然後放入冷水，水中加入一點白醋，浸泡30分鐘，然後撈出瀝乾水分備用。姜、蒜切末，土豆去皮切成大小均勻的塊狀備用。蒸肉粉加入少許水，讓其發漲一會。

第三步：開始製作

1.瀝乾水分的排骨放入一個大點碗中，放入姜蒜末攪拌均勻，再放入所有調料攪拌均勻，最後放入生粉和蛋清，讓排骨均勻裹些糊即可，醃製30分鐘。

2.排骨醃製好後，放入蒸肉粉，攪拌均勻，讓排骨表面均勻裹上一層粉即可。

3.把土豆塊放入蒸籠中墊底，然後把粘好的蒸肉粉的排骨依次擺在土豆上，放入蒸鍋中。

4.上氣蒸1個小時左右即可，可以用筷子插入試試，如果沒熟繼續蒸，熟了撒上蔥花美味即成。

==》【粉蒸排骨】疑惑解答

問：自己怎麼製作蒸肉粉？

答：市場上蒸肉粉味型有很多種，有原味的、五香的、麻辣的等，顏色也有白色、褐色、紅色等，不同蒸肉粉做法材料也不同，這裡就以上面使用的五香蒸肉粉為例。

主料：糯米150g、紅曲米10g

輔料：五香粉5g

香料：八角1顆、香味1片、桂皮1小塊。

1.糯米清洗乾淨晾乾，然後放入鍋中慢慢炒至焦黃

2.米炒好後放入香料一起炒出香味。

3.然後把糯米、香料、紅曲米、五香粉一起放入打碎機中，根據個人喜好粗細程度來決定打多大顆粒，然後倒出儲存即可。

==》【粉蒸排骨】製作技術總結

1.排骨剁好用水浸泡是為了去除肉質中的血水，加入白醋是為了去腥除異。

2.如果用買的蒸肉粉，在醃製排骨的時候就要考慮蒸肉粉的鹹度而減少使用調料。

3.土豆不需要另外裹粉，把土豆放在排骨底下，土豆就可以吸收排骨的味道以及掉落的蒸肉粉。

4.如果在家中用鍋蒸，最好一次性把水放足，防止水乾了需要中途揭開而跑了氣。

5.蒸好的粉蒸肉需要馬上拿出來以免汽水回落，滴到粉蒸排骨上面，影響口感。

6.整鍋一般比較慢，需要1個小時左右，用高壓鍋20分鐘左右即可。

最後總結

粉蒸排骨是很受歡迎的一道美食，但是不掌握好關鍵很容易造成口感不佳，想要粉蒸排骨肉質更滑嫩就得提前在醃製的時候處理好，可以透過加入白糖、生粉、雞蛋、醋、以及控制蒸制時間來保證的排骨的滑嫩。上面介紹的這種粉蒸排骨做法簡單美味，還有蒸肉粉製作方法，一般以及做的蒸肉粉比較香。

食材

排骨500克，麵粉100克，紅薯粉和五香粉少量，料酒、生抽、蠔油各兩勺。

方法

①把買回來的排骨用清水浸泡十分鐘，這樣可以除去血水，排骨洗淨備用。

②把100克麵粉、2勺紅薯粉、1勺五香粉分別倒在碗裡，加2勺料酒、2勺生抽、2勺耗油，再打入一個雞蛋和排骨攪勻。

溫馨提示:要想使排骨肉質嫩滑，在蒸排骨時，新增少許紅薯粉和一個雞蛋。

粉蒸排骨如今是道很平民的菜，但是要想口感原香，還得從食材和做法上下真功夫。

憶起童年時期，每逢過年是家家戶戶必備的菜餚之一，做法也非常原始。

母親做粉蒸肉通常選擇用半粳米。 1.將適量的半粳米洗淨，然後等瀝乾水份，取出來倒入鍋內先武火炒熱再改文火慢慢翻炒，同時加入桂皮、八角、陳皮，直到將米炒幹炒黃炒香，再起鍋至碗中備用，揀去這些香料，放水浸泡加適量鹽，水剛好夠米全吸收就好。

2.接下來將排骨洗淨，去醒味，撒上澱粉和少量鹽、味精讓排骨的肉質更香嫰，五分鐘過後倒入炒好的“五香米”放一小勺老抽三勺生抽、食用油攪拌均勻，因為那時經濟條件有限哈哈通常選用半肥半瘦的五花肉，所以蒸粉蒸肉時底下鋪一層小塊的紅薯，一是紅薯能吸收五花肉過多的油脂，二是蒸出來的米粉會更香甜不膩。如果是排骨就省去紅薯吧！

醃製的時候所有輔料加入後，最後加生粉，可以令排骨滑嫩。具體做法如下：

準備材料：排骨；粉絲；香菇；鹽；生抽；料酒；紅燒醬油 ；胡椒粉；花椒粉；白糖；薑片；紅薯澱粉（生粉）。

1、排骨斬小塊，並用清水浸泡半小時以上泡出血水；

2、取一小把粉絲用熱水泡軟，並剪斷待用；

3、排骨撈出擰開水份，用料酒10ml，生抽15ml，花椒粉和胡椒粉、白糖少許、鹽3克、醬油5m1稍微上色，再放入薑片攪拌均勻醃製半小時；

4、把香菇和粉絲鋪在碗底；

5、取一勺紅薯澱粉，(大概15克左右)用同樣多的水稀釋紅薯粉；

6、把稀釋好的紅薯粉漿倒進排骨中拌均勻；

7、把排骨平鋪在粉條香菇的上層；

8、蒸鍋加水，大火燒開，放進排骨蓋好蓋子，中火蒸20分鐘，再用餘熱燜5分鐘；

9、好了。