大米經過長時間的貯藏後，由於溫度、水分等的影響，大米中的澱粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害物質（如黃麴黴素等）。

　　貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲黴危害也與大米陳化有密切關係。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同型別的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意減少貯存時間，保持陰涼乾燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對溼度在75%，大米平衡水分14.5%為儲藏的最佳條件。

　　大米倉庫通常採用燻蒸的方法，家庭採取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發育不健全的米粒，不僅易發生劣變，還會導致正常大米的劣變。儲藏中游離脂肪酸、蛋白質與澱粉相互作用可形成環狀結構，加強了澱粉分子間的氫鍵結合，影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發芽率減少、蛋白質降解和脂肪的氧化等，可導致稻米失去新米的清香，產生不良的“陳米臭”。與新米相比，陳米做的飯硬，且黏度下降，烹煮時間延長。而要抑制這些變化，主要應考慮儲藏條件。

大米儲存方法

大蒜防蟲法

【方法】在存米的容器裡分散的放幾瓣大蒜，把容器蓋嚴，能起到防蟲的效果。

瓶裝防蟲法

【方法】可以把袋裝的大米分別裝入飲料瓶內，也能儲存很長時間不生蟲。

花椒防蟲法

用幾塊紗布分別包一些花椒粒，放入裝米的容器裡，放置於上、中、下不同的位置，然後把容器蓋嚴。

幹海帶防蟲法

因為幹海帶有很強的吸溼能力，所以起到殺蟲和抑制黴菌的作用。

【方法】在大米中放一些幹海帶，大米和海帶的比例大概為100∶1，隔10天左右取出並曬乾，然後再放回米缸。此方法可反覆使用，能有效防止大米黴變和生蟲。

食用鹼防蟲法

【方法】在裝米的容器底部鋪些可食用鹼，上面再鋪塑膠布，然後再放大米，把容器蓋嚴，可防蟲。

用密封袋子裝米，可以將袋子直接放到煮好的花椒水中浸透並晾乾，再裝米時就可以防止生蟲了。

白酒防蟲法

因為白酒中揮發的乙醇有滅蟲、殺菌的作用，所以可防止大米生蟲。

【方法】在存米的容器裡放入一個裝有白酒的乾淨酒瓶，瓶口高於米麵，不加蓋子，然後把容器蓋嚴，可以防止生蟲。

儲存禁忌

儲1、大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致黴變；

2、稻米存放忌諱直接著地，應該放在乾燥通風乾淨的墊板上；

3、室內忌諱有水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致黴變；

4、家庭忌諱大米存放在廚房內，因為廚房溫度高，溼度大，對稻米的質量影響很大。

散裝大米我們可以用真空包裝來儲存

一般情況我們家裡沒有真空機，我們可以去菜市場裡都有幫打包抽真空包裝的，如果家裡有家用抽真空包裝機就可在家操作，準備好真空袋子，把米裝到3分之2處，把封口處放入封口機封口處，抽空氣體，壓緊後就自動封口了，這樣儲存米可以放1年沒問題，因為裡面沒空氣不會產生細菌，也不會發黴，所以也不會長蟲。這樣包裝大米是最好的方法。大家可以參考一下我儲存方法。

由於疫情，這幾天看到好多人在買米麵油，眼下看著天氣越來越熱了，讓我不由得替他們擔心起這些米麵的儲存。最簡單的方法就是買幾個整理箱把米放進去，然後把花椒或大料用紗布包好放裡面蓋好就行了。

第二把米放進塑膠桶裡密封。

第三如果有條件可以買幾個醃菜的缸放米是最好不過了，以前老人們都是把糧食放進米缸儲存好幾年。

第四橘皮也可以防蟲，多收集一些幹橘皮放米桶。放陰涼通風處。

我說的這幾個方法大家不妨試一下。

散裝大米該如何保鮮

　　散裝大米該如何保鮮

　　1.花椒防蟲存米法。

　　取花椒30——40粒，放入鍋內。鍋內加適量清水，以稍多於浸泡存米布袋的水量為宜。加熱，待水涼後，將存米的布袋放入水中浸泡5分鐘。取出晾乾後裝入大米，可防止大米生蟲、黴變。用透氣性較好的紗布、薄布將花椒包成若干個小包，均勻的放在米袋的各個部位;再把米袋的口部繫緊，將整袋大米放在陰涼通風處，也可起到同樣效果。

　　2.塑膠袋無氧存米法。

　　取透氣性較差的無毒食用塑膠袋若干個，將每兩個塑膠袋套在一起備用。將大米鋪在陰涼通風的地方晾乾，裝入套在一起的兩層塑膠袋內。儘量裝的滿一些。裝好大米後用手將袋口殘餘的空氣擠掉，用繩栓緊袋口。不過，容量大的塑膠袋家庭中不易找到，所以，此法適宜儲存少量的好大米。

　　3.海帶吸溼存米法。

　　存放大米時可將佔大米重量10%的乾燥海帶和大米一起裝入米袋內，由海帶將大米外表的水分吸乾，可使大米保持乾燥不黴變，防止大米生蟲或變質，可使大米保持乾燥不黴變。因為幹海帶吸溼能力強，又具有抑制病菌和殺蟲作用。夏天家中儲存大米過多，時間稍長容易生蟲變質，如果在容器底下放些幹石灰，可存放多時不變。

散裝大米該如何保鮮

　　4.大米保鮮說明塑膠袋無氧存米法超市生鮮經營。

　　取透氣性較差風幕櫃，無毒食用塑膠袋若干個，將每兩個塑膠袋套在一起備用工作臺。大米保鮮方法 大米保鮮說明 將大米鋪在陰涼通風冷庫裝置，地方晾乾，裝入套在一起，兩層塑膠袋內超市冷櫃溫度控制。大米保鮮方法 大米保鮮說明 儘量裝，滿一些蛋糕保鮮櫃價格。裝好大米後用手將袋口殘餘，空氣擠掉，用繩栓緊袋口。不過，容量大，塑膠袋家庭中不易找到，所以，此法適宜儲存少量，好大米。

　　5.甲魚骨髓存米法。

　　將甲魚殼內的骨髓用細鐵絲捅出，用乾淨的溫水將其洗淨、晾乾，然後用紗布包好後放入米袋內，可防止大米生蟲、變質。若將甲魚殼直接放入大米中，也可起到防止蛀蟲和螞蟻的效果 。

　　6.大蒜辣椒大料存米法。

　　把大蒜去皮後與大米混裝入袋，或把辣椒掰成兩段、把大料拆散與大米共存，也可起到滅菌、驅蛾、殺滅活粉蟎的效果。

散裝大米該如何保鮮

　　7.“袋”加“缸”存米法。

　　可將大米攤曬後放入口袋內，紮緊口，然後放入米缸，並將米缸置於乾燥、通風處。入夏後，溼度隨氣溫的升高而增大，“袋”、“缸”內的大米常由內向外、由中間向米袋兩端發熱。此時，每隔10天，宜將大米從“袋”、“缸”中倒出來，通風、散熱、降溫，然後重新收藏。

　　8.白酒殺菌存米法。

　　在春夏末初之前，將大米裝入米缸或其它可以密封的容器內。取一瓶白酒，開蓋後瓶口高於米麵，將酒瓶插埋在大米的中央部位。封閉容器。白酒中揮發出的乙醇氣體便可起到消毒、殺菌、防止大米生蟲黴變的作用。

可以採用如下幾種方法：1、將花椒放到紙巾裡包好，然後放到米的中間，這樣可以有效防止生蟲，並且可以抗氧化。2、大蒜或者辣椒切開，用紙巾包好，放到米的中間。3、將薑片用紙巾包好，注意薑汁不要流出來，再放到大米中間。同時不管採用哪種方法都要注意將米袋的口封好，並存放在通風陰涼處。