本期導讀：蒸饅頭怎麼看饅頭髮好了可以蒸了啊？

饅頭生胚發好就可以上鍋蒸了，這一次的發酵我們俗稱“二次發酵”，二次發酵前揉麵排氣，使麵粉和水、酵母更加充分的結合，經過二次發酵的饅頭口感會更加蓬鬆宣軟。

發麵做饅頭要經過兩次發酵，第一次麵糰的發酵比較好判斷，第二次發酵最為關鍵。二次發酵和饅頭的軟硬度，饅頭出現塌陷的可能性直接掛鉤，那麼如何判斷饅頭生胚是否發好了，可以上鍋蒸了呢？我通常用一看、二按、三掂的方式來判斷。

一看，就是觀察饅頭生胚體積的變化。二次發酵到位的饅頭生胚體積一定會有明顯的增大，酵母發麵製作的生胚要增大一倍至一點五倍左右，老面發酵製作的生胚要增大一倍左右。二次發酵饅頭生胚的體積最好不要超過兩倍大，超過兩倍大，蒸好的饅頭就發虛，饅頭內部空洞明顯，吃著沒有嚼勁。

二按，就是按壓饅頭生胚的表皮。二次發酵到位的生胚用手指輕輕按壓後會立即回彈，如果按壓的地方起不來，則需要繼續發酵。我們按壓的時候力度要小一些，畢竟是面做的很柔軟，即使是發酵好了如果很用力按壓下去，也可以會出現無法回彈的現象。

三掂，就是把生胚拿在手裡掂量一下。二次發酵到位的生胚拿在手裡不像剛揉好的生胚有些實沉，發酵好的生胚拿在手裡感覺很輕，很柔軟，讓人不敢去用力取觸碰。

夏季氣溫高，一發二發都比較快，只要注意不要發酵過頭即可。冬季氣溫低，一發二發都很慢，發酵時要給麵糰和生胚保溫，才能達到快速發酵的效果。我們經常會把製作好的生胚擺入蒸鍋中，利用水蒸氣加快二次發酵，如果此時水溫過高，可能會燙死酵母菌，導致生胚二次發酵失敗。也會使饅頭表面溼答答的，造成生胚軟榻，所以水溫要保持在四十度左右。

饅頭的二次醒發是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節，也是整個蒸制過程中最重要的一步。為了能更好的完成二次醒發，下面詳細說下醒發的目的、條件、方法以及如何判斷醒發的完成。

一、醒發的目的

麵糰經過揉至整形後，產生了很強的筋力。因此要醒發一會，饅頭生坯才能回軟，恢復其延伸性。這樣才能夠讓酵母菌產生更多的二氧化碳，使饅頭膨脹起來。所以二次醒發是必不可少的關鍵環節。

二、醒發的條件

在二次醒發過程中，我們要營造出一個讓酵母容易繁殖的環境。原則上講，酵母菌的生存環境是，溫度在30度到40度之間，溼度是80%左右。要想達到這個目的，就必須掌控溫度和溼度這兩個條件。

1、溫度

酵母菌最適宜的溫度是30度，但是在36度左右酵母菌的產氣能力最強。為了防止因醒發時間過長而導致饅頭生坯軟塌，饅頭的二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

2、溼度

關於溼度這個問題，我們平時可能不太關注。其實在二次醒發過程中，溼度還是挺關鍵的。溼度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果溼度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。

三、醒發方法

在家裡蒸饅頭時，一般沒有專門的發酵工具。想要控制好二次醒發，具體該怎麼做呢？

可以在鍋裡事先燒些溫水，水不要燒開，五六十度就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。如果是兩三個籠屜一起醒發，離熱水近的那個籠屜裡的饅頭醒發最快，所以醒發到一半時間時，把籠屜上下輪換下。同時再把鍋裡的水加熱半分鐘左右。

四、怎樣判斷二次醒發好了呢？

用時間來判斷是不準確的，由於溫度、溼度及麵糰軟硬等不確定因素，時間只能作為參考。看時間的同時更重要的是看饅頭的外觀。醒發適度的饅頭生胚膨脹了至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發粘。

小提示：

1、醒發時間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴重沒醒發好的會像死麵饅頭。

2、醒發過度的饅頭，成品內部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會出現不平或者有塌陷。

很多市場上賣的饅頭又白又軟，看起來很有食慾，尤其死顏色白的叫人連連驚歎，小麥粉怎麼會變成這種顏色對吧？各位，這樣的饅頭你知道里面添加了什麼麼？與其買饅頭吃，不如學會自己做饅頭，既健康還衛生且經濟實惠。來吧各位，蒸饅頭實在是小菜一碟，看完這篇經驗馬上學會哦！

蒸饅頭的方法步驟

用溫水稀釋酵母

稀釋酵母的辦法依次是這樣的：面盆裡倒入適量涼水，然後開始加熱水，一邊加一邊試水溫，大約四十度左右就可以，手溫感覺不燙手很溫和為準。你也可以單獨用一個碗稀釋酵母，然後加入麵粉中。

酵母粉的用量

食用酵母粉並不是越多蒸出來的饅頭越好吃，相反，如果蒸饅頭使用酵母粉過多，蒸出來的饅頭反而有一股子怪味。酵母粉包裝上面都有使用比例數，比說明上的比例稍微多一些就可以了。

發酵的溫度

和好的面不能直接放在陽臺上曬，那樣蒸出來的饅頭勢必有股酸味。把面和好後蓋上一層保鮮膜，保證能把整個面盆都包起來，然後在冬季放在暖和的位置大概二個多小時基本就可以了。

做饅頭的手法

面發酵好時會特別的稀，這時候你要加進去一些麵粉，這個時候你要注意，不能加麵粉太多，加麵粉太多的話，做出來的饅頭一定會硬硬的不軟和。多揉一下再將饅頭成型，那樣蒸出來的饅頭口感好。

做好饅頭後要靜置至少五分鐘

剛做好的饅頭不要急著放進鍋裡蒸，先放在原處靜置至少十五分鐘，當你看到做好的饅頭開始慢慢變大，這個時候你再往鍋裡放，這樣蒸出來的饅頭就會徹底發酵，麵粉會變得特別的鬆軟。

蒸饅頭時要用屜布

做好饅頭生坯後，把鍋加入水，放進水之後也不要放進去饅頭，先把水燒開，然後再放饅頭。還有一點要記住，一定要用屜布，不然蒸出來的饅頭會變成死麵頭的哦。

沒熟之前不可開鍋蓋

如果你把饅頭生坯放進鍋之後，過一會兒開啟鍋蓋看一看的話，蒸出來的饅頭就像是小石頭。一般水開後放進去饅頭生坯，再蓋上鍋蓋大火蒸二十分鐘，然後用小火繼續蒸十分鐘就可以了。

開鍋蓋時防止水蒸氣

當你聞到很濃的面香味時，大約就到了三十分鐘後了，這時候就要把饅頭從鍋裡揀出來了，還要注意，掀開鍋蓋時要快速，萬不可讓鍋蓋上的水蒸氣流到饅頭上，如果流到饅頭上，那麼你蒸出來的饅頭一定會出現一道道的“山丘”，變得硬硬的很難吃。

首先蒸饅頭面團一定要發酵好，沒有好的發酵麵糰，說什麼都是白搭。麵粉發酵有老面發酵和發酵粉發酵，合適的環境、溫度、水溫才可以做出有溫度的麵糰，這裡不在一一述說，有不知道的可以看往期的悟空問答。麵糰發酵好之後開始揉麵或用木槓壓面，揉麵的過程很是辛苦，只要你付出了就會有回報，蒸出的饅頭才筋道。

饅頭做岀生坯之後進入二次發酵環節，此環節也是決定饅頭喧軟、筋道的最重要的階段。二次發酵的饅頭到底什麼時候可以上籠蒸呢？第一看饅頭的形狀，第二可以輕輕拿起饅頭掂量，如果饅頭生坯比剛做好的感覺輕飄飄的，就是二次發酵成功了。第三就是用手輕輕按壓饅頭，外皮富有彈性，按壓之後迅速蓬起就可以上籠了，反之，一按一個坑繼續發酵。

說了這個多其實就是第一個才是最主要的，如果掌握第一個要點，第二第三完全可以忽略。那麼如果看饅頭二次發酵的形狀呢？大家看圖就會一目瞭然。我一般做的都是刀切饅頭，手工饅頭看其形狀也是一樣的。饅頭的頂部向上呈圓形蓬起，饅頭的側面向兩側突出呈渾圓狀。本來刀切饅頭的切面是上下整齊的，大家可以清楚的看到刀切的痕跡基本上看不到了，側面外鼓，四下蓬脹開，說明饅頭裡面的麵筋組織框架已搭建好，此時饅頭二次發酵完成，上籠蒸就可以了。

上籠之後大火頂圓汽開始算時間，我用的是蒸箱，一般都是蒸六格饅頭，蒸格上面沒窟窿眼，透氣性差，大概一次蒸一百多個饅頭，用時二十五分鐘。以上就是饅頭怎麼算髮好了可以上籠蒸問題的解答，不足之處敬請大家補充分享！

饅頭真是一種普通而又“神秘”的主食，有的人蒸出來就潔白暄軟、得心應手，但有的人就總是摸不到竅門。這次我們就再次解答一下這個蒸饅頭的問題，讓大家都不再迷茫，都可以在家就蒸出潔白暄軟的饅頭！

蒸饅頭怎麼看饅頭髮酵好了，可以上鍋蒸了？

做饅頭的流程步驟簡述一下就是：和麵→發酵麵糰→排氣製坯→二次醒發→開火蒸制。

雖然發酵是其中最為重要的步驟，但是要蒸出一鍋好饅頭這些步驟都是十分關鍵的，所以下面我們就來詳細的解析一下，一次性解決所有饅頭疑問，也會重點解答關於“如何確認饅頭被髮酵好了”的問題。

①麵粉選擇：現在的麵粉有各種噱頭，比如高筋麵粉、低筋麵粉、自發粉等等，其實對於蒸饅頭來說，只要選擇最常見的普通麵粉，也就是中筋麵粉就可以了。所謂的“筋性”就麵粉的蛋白質含量，筋性太低饅頭過於綿軟、發不起來，筋性太強饅頭的質地太過瓷實，吃起來腮幫子都酸。

②發酵源選擇：麵糰要想發酵起來，那麼發酵源就少不了，一般情況下我們有老面加鹼、酵母、泡打粉這三種選擇。其中老面和酵母的原理一樣，都是透過微生物的增殖過程產生氣體讓麵糰膨脹，區別就是老面發酵需要用鹼來中和酸味，而泡打粉的原理是純粹的化學變化，這三者之間綜合考慮還是酵母最為合適。

①適宜的發酵條件：我們都知道麵糰要在溫暖的地方進行發酵，28到30度是最適宜麵糰發酵的。其次麵糰在進行發酵的時候要蓋上溼布或者保鮮膜，這是因為酵母菌本身是兼性厭氧菌，而且蓋上布發酵可以裡面麵糰失去水分變幹變硬。如果想要加快麵糰的發酵速度，那麼可以加一點點白糖在裡面，讓發酵菌可以獲得更直接的能量；如果想要讓饅頭更暄軟一些，可以在麵糰發酵好之後揉一點豬油進去，類似做麵包的“後油法”。

②判斷髮酵是否完成：可以影響麵糰的發酵速度的因素有好幾個，所以我們很難用“發酵多長時間”來作為準確判斷髮酵程度的標準。最簡單的有三個標準：⑴麵糰整體膨脹至原來的2倍大左右，這說明內部充滿了氣體；⑵手指沾麵粉在麵糰上戳一個洞，不回彈不塌陷就是發酵的剛好；⑶把麵糰撕開，可以看到裡面呈現出好像蜂窩一樣的緻密孔洞結構。

麵糰發酵好了之後其內部充滿了氣體，這些氣體會將麵筋拉伸到其所能承受的極限，所以我們需要將麵糰重新揉一遍，將這些氣體排出去，恢復麵糰的延展性、筋性，然後再製成饅頭生坯。不然的話饅頭會過度的膨脹，具體表現就是在鍋子裡蒸的時候膨脹的非常好、特別大，但是隻要一開蓋或者溫度降低，那麼饅頭就會開始快速塌縮下去，並且綿軟無力沒有彈性。

在揉麵排氣之後，我們就可以把麵糰分成小份、製成饅頭生坯了，而這個饅頭坯雖然已經恢復了該有的彈性，但是其內部的氣體已經非常少了。所以我們可以進行一個相對短暫的二次醒發，讓生饅頭內部產生一點氣體，這樣在加熱蒸制的時候這些氣體就會因為熱脹冷縮而急速膨脹起來，進而讓饅頭變得暄軟蓬鬆。

蒸饅頭的具體時間要看饅頭的大小，冷水入鍋和開水入鍋都能蒸，如果時間比較充裕，可以進行充分的二次醒發，那麼就水開了再蒸，反之就冷水入鍋開始蒸。在蒸好之後不用著急開啟鍋蓋，尤其是在北方冬季室內溫度比較低的時候，驟然的溫度變化會讓饅頭內部氣體的體積急速縮小，可能會導致開蓋的瞬間饅頭萎縮成一團。

那麼以上就是從和麵到發酵，再到蒸制饅頭的全過程解析了，最後我們再總結一下判斷饅頭髮好可蒸的標準：

首先麵糰會膨脹至差不多原來的2倍大左右；其次用手指沾麵粉在麵糰中間戳個洞，這個洞不回彈不塌陷；可以將麵糰撕開，能看到其內部有致密的蜂窩結構；最後就是二次醒發的時間不用太久，只要感覺饅頭生坯明顯變大、手感輕盈即可。如果本次內容有所幫助的話，記得點贊和轉發留用哦，也歡迎評論分享你的蒸饅頭秘訣！對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！