―“火鍋”

火鍋古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久。火鍋一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開，來涮煮食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具

大家聽說過重慶火鍋嗎？今天咱們就做做正宗的重慶火鍋吧[可愛]

重慶火鍋有三個特點：麻；辣；燙；

第一個，麻：當鍋底上桌時，鮮紅的湯和漂在湯上的一顆顆褐色的胡椒，你的口水馬上就會情不自禁地流出來。當你在吃的時候嚼著了胡椒，你的嘴馬上就會感到一絲清香，再過一會兒你的嘴就會輕微的不停地顫動，接著你就會覺得嘴十分的麻。如果你沒有嚼倒也算是你運氣好，不然，你也會跟嚼到的人一樣的狼狽。

第二個，辣；當鍋底上桌時，不僅有鮮紅的湯和漂在湯上的一顆顆褐色的胡椒還有差不多五六釐米長的海椒。就算是重慶本地人吃火鍋，也會“呼，呼”地吸氣。怕辣的人就會向服務員要一碗清水。當剛剛把菜放進清水，裡清水立刻變成了桔紅色。多洗幾次清水也會變成鮮紅鮮紅的。

第三個；燙：火鍋的油十分的多，裡面的熱氣出不來，就有燙的這個字。所以在我們吃火鍋之前的時候就要有嘴吹一吹，免得被菜燙著了嘴巴，那滋味可不好受！

相信大家聽完我的介紹，一定對火鍋十分感興趣了吧！現在就上我們來品嚐品以下重慶火鍋吧：“好麻；好辣；好燙！啊！”俗話說的好：“百里不同風，千里不同俗。”的確，不同的地方有不同的風俗，也有不同的飲食。

重慶火鍋又叫重慶“麻辣燙”。製作時要準備的材料自然是五花八門：各式各樣的蔬菜、魚肉，配料，佐料……而在這些材料當中，辣椒當然是必不可少的。我們重慶人認為辣椒能開胃，提神、暖身，對人們的身體健康大有益處。

煮火鍋，首先要燒好一鍋水，放入火鍋底料。等到一鍋水沸騰時，就已經是香味四溢了。接著，將切好的辣椒放入鍋中，不過一會兒，鍋裡就是火紅一片，在空氣中，都能聞到那一股火辣的香味。緊接著，將白菜等蔬菜放入鍋中，頓時，發出一陣“啪啪”的響聲，水面已經浮起了一陣的水泡。

接下來，再將切好的肉片、肉塊、魚肉等放下鍋中，只在一剎那，就可以聞到一股蘊含著辣、香、麻的氣息，那簡直是一種享受。在製作的時候，聞著那撲鼻的香味，看著一鍋“鬧騰”的食物，已經讓人禁不住垂涎三尺。

在靜靜等候半個小時左右，我們就連鍋一起端上桌子。桌子上也有燒食物用的灶臺，為的是隨時將火鍋加熱。

每人都乘上一碗，看著碗裡的熱騰騰的麻辣燙，我們已經是迫不及待，急急忙忙拿起一雙筷子，夾起一片肉，咬一口，真辣，真香！好像全身都熱了起來。一碗接著一碗，我們已經不想停止下來，真想一直享受著美味佳餚。桌子上已經是一陣狼吞虎嚥，周圍更是一片歡聲笑語，大家在熱氣騰騰的桌上釋放著更多的熱情與歡樂！火鍋的好吃，很大的一部分在於底料是否好，若是原湯的火鍋湯汁不好的話，直接影響到吃火鍋時的味道。一般的火鍋分為清湯的和紅油的，今天我們來看看這紅油比較辣的火鍋底料是如何製作的吧。首先是要準備調料，主要是要使用豆瓣、豆豉、花椒、幹豆椒、大蒜、冰糖、五香和一些做飯使用的基本調味料，這樣的搭配，使得不同的調味料發揮出不一樣的功效，味道自然也就豐富了許多，不僅有比較麻辣的味道，還會帶給湯汁更加鮮美與滷香的味道。

接下來就是製作方法了：

1.先要油菜先練熟，然後將牛油切成小塊，然後開始把豆瓣剁細，再將幹辣椒放入到燒開的鍋中煮，大約約2分鐘左右的時候，撈出之後即可變為了餈粑辣椒，之後要把生薑拍破，大蒜去皮之後切成片，處理大蔥，並且把冰糖敲碎，最後再處理八角、三奈、桂皮，將它們掰成小塊，這樣配菜就準備好了。

2.接下來就是將砂鍋放在火上，之後倒入菜油開始燒，與此同時放入牛油，使之慢慢劃開，然後立刻放入生薑、蒜瓣、蔥結，開始大火用大火，直到香氣出來，接著來再放入豆瓣和辣椒。

3.等前面的步驟做好後，就要開始使用小火約一個小時至一個半小時左右，直到豆瓣的變得幹起來，同時聞到香氣、辣椒開始變白時，再揀出鍋中的蔥結，然後扔掉，之後開始下入八角等前面準備好的一系列配料，

4.之後繼續用小火炒炒十分鐘到二十分鐘左右就行，等到鍋中的香料顏色開始變深的時候，此時放入入冰糖、醪糟汁。

5.接著還是使用小火繼續熬，直到醪糟汁中的多餘的水分完全揮發完之後，這時就裡成功差不多了，將鍋端離火源，然後加蓋到鍋上，使得其中的配料開始慢慢冷卻，這樣一份美味的火鍋底料便製作而成了。

雖說自己製作的不如在當地吃到的那樣正宗，但是是自己親自制作的，我想這味道也不會差到哪裡去，自己還可以根據自己的個人喜好，來把握放辣椒的多少，這可以解決一些人對於重慶和四川火鍋比較辣的問題。火鍋文明與世界，這也是十分有道理的，不僅自己喜歡吃，而且對於外國的人也對此讚不絕口，認為這是一道偉大的發明，有自己的風味，吃起來是很有特色的，怎麼樣，快去嘗試嘗試吧。

所有食材準備好，起鍋燒水，煮幹辣椒，接著起鍋燒油，加入牛油和配料，小夥熬製，之後把配菜撈出，加入辣椒，和香料繼續熬煮，最後加入醪糟等配料，香噴噴的火鍋料就做好了，具體步驟如下：

食材：牛油、菜油、幹辣椒，郫縣豆瓣，青花椒，紅花椒，姜，小蔥，大蔥，香菜，白酒，醪糟，八角，桂皮，香葉，茴香，草果。

1、把材料準備好，香菜、大蔥、小蔥、老薑洗淨切成段備用。

2、提前把準備的香料也泡入熱水中大概半個小時，去除中藥味，最後撈出控幹水分。

3、然後把幹辣椒用水泡個20分鐘，鍋內加入水下入幹辣椒煮10分鐘撈出。

4、把煮好的辣椒拉出來控幹水分，最好是把辣椒剪斷把籽去掉。

5、鍋內倒入菜油，燒製冒煙，去除菜油的生味，關小火加入牛油，慢慢熬製融化，就開始煉油，油溫不要過高，中火就好，把清洗好的香菜大蔥小蔥薑片全部倒進去，慢慢熬製，待炸到有些變枯撈出。

6、撈淨後待油燒熱後下入剁好的餈粑辣椒，攪拌一會兒下入準備好的郫縣豆瓣醬，慢慢攪拌防止粘鍋，熬15分鐘左右。

7、加入準備好的香料、青花椒、紅花椒繼續熬製15分鐘左右，炒制中一定要不定的攪拌，防止粘鍋，注意看辣椒差不多炒幹就差不多了。

8、加入醪糟和少許冰糖，熬製5分鐘左右，加入適量的食鹽就可以關火了，成品圖如下。

注意事項：

1、煮好的辣椒要控幹水分，否則影響火鍋料的口感。

2、炒制中一定要不定的攪拌，防止粘鍋。

火鍋油如何熬製

通常來講，火鍋油和火鍋底料是同步熬製而成的。一般來說，熬製過程分為四個步驟：

步驟1 處理辣椒。取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入幹朝天5千克、新一代幹辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水後放入容器內，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的辣椒放入絞肉機內粉碎即成餈粑辣椒。

步驟2 處理香料。取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，幹香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內打成細粉。將香料粉倒入不鏽鋼盆內，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時後方可使用。

步驟3 熬油炒底料。大炒鍋內放入生菜子油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概為280℃），關火，當油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、幹蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入張兵兵牌火鍋牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入餈粑辣椒15千克、鵑城牌火鍋豆瓣醬30千克，關火，利用油的餘溫將餈粑辣椒的水分烘乾（溫度太低時，可用微火略微加熱），加熱約2小時後，下入陽江豆豉1.5千克，繼續用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入乾的青花椒、乾的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續微火炒制25分鐘，下入橋牌白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻後關火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。

步驟4 分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。

調製火鍋料時，取50克火鍋底料放入火鍋內，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調料（冰糖5顆，蔥段、薑片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。

嘗吃麻辣火鍋，如果想換換口味的話，不妨試試貴州酸湯火鍋。

這個方法是一個雲南同事教我的，酸辣口感，非常贊哦！

用料：

玉夢牌酸湯兩大勺，木姜子油一小勺，豬油（沒有也可用普通油代替），西紅柿一個。

泡椒，姜，料酒，鹽，單山蘸料，蒜苗，生抽，醋，蒜泥，以上調料均按照個人口味新增

排骨二斤。配菜若干。

做法：

1.先把該洗的，該切的都提前準備好。

2.將排骨焯水後放入電飯鍋中，加入薑片，料酒和水，選擇高湯功能開始燉煮。

水要多放一些，一會要涮火鍋用。

3.此時，開始準備蘸料。

先將大蒜和蒜苗混合打成泥

4.再加入兩勺單山蘸水1，剛才打的混合泥，兩勺生抽。兩勺醋，一小勺木姜子油。

嘗下鹹淡，如果覺得不鹹可以再放點鹽。鹹了的話，等煮火鍋時加點高湯。

蘸水中還可以加入香菜和香蔥。

本地人還會加入魚腥草，如果能接受那個味道，也可以再加點。

5.排骨燉好後，開始製作鍋底。

鍋燒熱後，將豬油炒化。

（沒有就用普通油，只不過豬油炒出的更香。用牛油也可以哦）

然後加入泡椒炒出香味，放入切成小塊的西紅柿燜一會。

待西紅柿燜成泥狀，加入兩大勺玉夢酸湯醬，然後倒入排骨和湯。

最後下入蒜苗。

開鍋後，轉入電火鍋內就可以開吃啦。

配菜按自己喜好來就好啦。

有空您也試試。

今天晨晨教大家在家自制火鍋底料

比如我們可以有部隊火鍋的底料在往鍋裡放一些芝士乳酪一點點的牛油個辣椒段又香又辣特別好吃！

或者有咖哩塊放入水中加蔥燉煮就是咖哩火鍋啦！

還有購買壽喜鍋的底料汁放入水中稀釋然後放一些洋蔥絲和糖，跟外面的壽喜鍋一模一樣！

清湯的話可以放一個濃湯寶，然後在切一些蔥放入水中，枸杞和薑片味道也不錯的！

晨晨平時吃的火鍋蘸料也想跟大家分享一下：麻醬 糖 鹽 生抽 香油 醋 蒜末 耗油 麻油 香菜 花生碎 芝麻 小米辣一點點 香蔥 一點點榨菜碎 ୧