大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺

一、乾鍋土豆片

　　主料：五花肉100克 土豆2個 紅蘿蔔1根 青椒2個 青蒜2根 姜蔥蒜3片

　　輔料：生抽2勺 紅辣椒2個 料酒1勺 孜然粉1大勺 油鹽適量

　　製作工藝：

　　1.燒熱鍋，放入比平時多點的油，下入土豆片煎

　　2.煎至金黃後翻面將另一面也煎至金黃後盛出

　　3.下入紅蘿蔔片進去翻炒一下也盛出來

　　4.再將五花肉片下入裡面煸炒，直至變色後油脂微微煸出

　　5.下入蔥薑蒜片繼續翻炒出香味

　　6.下入剛剛煎好的土豆片和紅蘿蔔片繼續翻炒

　　7.加入適量的生抽和料酒翻炒，加入鹽調味， 翻炒均勻

　　8.不停地炒直至水分全乾， 再加入孜然粉繼續翻炒

　　9.加入青椒片一起翻炒

　　10.最後加入青蒜白一起翻炒均勻即可

　　11.盛入小鍋中

二、少油版乾鍋土豆片

　　主料：土豆切2mm薄片 青椒2個 紅椒1個 洋蔥半個 胡蘿蔔半根 姜3片 蔥段少許 蒜少許 尖椒一個

　　製作工藝：

　　1.先用少量油 中小火煎土豆兩面至金黃，8成熟盛出，煎土豆片的同時，把洋蔥和青椒切條，小尖椒切圓圈(為了增加辣味)備用

　　2.鍋中放油，放薑片兩三片，爆一下，再放了小尖椒段。爆炒一會之後，再放點蒜苗和蔥

　　3.翻炒一下就倒入 胡蘿蔔片，翻炒幾下之後放入洋蔥 和 青椒，然後放了點郫縣豆瓣，翻炒

　　4.然後放入土豆片，翻炒均勻後倒入適量 海天蒸魚豉油

　　5.繼續翻炒幾下可以出鍋前放鹽 【 因為早放鹽會把菜裡面的水分都稀出來，這是我自己經驗所得發現的。】 翻炒均勻即可出鍋

土豆是很多人都喜歡的原材料，下面是家常乾鍋土豆片的簡單做法

乾鍋土豆片的用料

土豆 2個（隨意）豆瓣醬 1勺(適量)蔥花 適量幹辣椒 適量個花椒 適量麻椒 適量火腿 隨意（可不放）黑胡椒粉 適量孜然 適量勺

乾鍋土豆片的做法步驟

將做法儲存到手機

步驟 1

純奶手撕吐司的做法 步驟1

土豆去皮，切大約2.5毫米左右厚度的片，清水洗一下土豆片，去掉表面澱粉

步驟 2

純奶手撕吐司的做法 步驟1

鍋中燒開熱水後，土豆片入鍋燒1分鐘，時間不要太長，太長了土豆煮爛了，土豆片少的可以適當減短時間例如25秒左右

步驟 3

純奶手撕吐司的做法 步驟1

燙過的土豆片撈出，瀝乾水分，鍋中放油煎至土豆兩面金黃

步驟 4

純奶手撕吐司的做法 步驟1

煎好的土豆，一定要保證土豆內部熟透

步驟 5

純奶手撕吐司的做法 步驟1

準備好花椒，麻椒，辣椒

步驟 6

純奶手撕吐司的做法 步驟1

鍋中加入蔥花，麻椒，花椒爆香後加入幹辣椒小火爆香後，加入豆瓣醬翻炒至豆瓣醬出香

步驟 7

純奶手撕吐司的做法 步驟1

加入土豆片和火腿片

步驟 8

純奶手撕吐司的做法 步驟1

翻炒均勻後撒上孜然和黑胡椒粉，可以適量加點鹽

步驟 9

純奶手撕吐司的做法 步驟1

翻炒片刻，出鍋

土豆是一種神奇的食物，不僅營養價值高，可塑性也極強！即是當主食，又能當配菜、小吃、零食……據不完全統計土豆的做法多達上百種，而“乾鍋”便是其一，土豆一旦做成乾鍋型，辣辣的、糯糯的！鮮香十足，超有味！

要想做出好吃的乾鍋土豆片，就得突出“乾鍋”的意境！既不能像湯鍋菜那般“軟爛香濃”，也不能像乾煸菜般“酥脆幹香”，而是要介於兩者之間，即是要把土豆片烹得~形整、酥糯適口，辣而不燥，幹而不焦！那麼怎麼做呢？用不用焯水？或者油炸？放什麼配料才地道？

以上所有的疑問，接下來本文皆有解答，並且教你怎麼做才簡單快捷，同時又不失美味。

主料：五花肉100克，土豆兩個。

配料：大蒜、青紅辣椒、花椒、香菜、白芝麻。

調料：豆瓣醬、豆豉、鹽、胡椒粉、白糖。

【製作過程】：

1、【土豆改刀】：土豆削皮洗淨，直刀切成4毫米厚的片，然後放入清水中浸泡備用。——（注意，做這道菜，土豆不能切薄片，且切片後需要浸泡水）。

2、【輔料切配】：五花肉去皮切薄片，大蒜切片，青紅辣椒切粒，香菜切成末備用。——（注意，建議五花肉去皮，不然在炒制過程中，皮僵硬難以咬動，畢竟它不像回鍋肉般，先煮熟軟化了，後續怎麼炒都沒問題。）

3、【焯水處理】：鍋裡放入適量的清水燒開，倒入土豆片焯水20秒左右，撈出瀝乾水分待用。——（注意，焯水的時間不能長，這一步很關鍵，後面解釋原因）。

4、【油煎處理】：起鍋燒熱，放入比平時炒菜多一倍的油潤鍋，油溫上升到六成熱，依次放入土豆片，轉中火煎制。等煎到兩面顏色變深，鍋鏟觸碰到土豆能明顯感到硬脆感，關火，取出土豆片控油待用。——（注意，火候中火即可，煎的時候要注意翻面，使受熱均勻，色澤才一致）。

5、【正式開炒】：熱鍋冷油，放入五花肉轉中火煸炒，直至褪去血色變成白色，繼續煸炒至五花肉外圍微微卷縮，出油脂，散發出香味！然後放入蒜片、豆豉、豆瓣醬，轉中小火煸炒出香味，豆瓣醬炒出紅油。

6、【大火幹炒】：然後倒入青紅辣椒和花椒，炒制斷生，立即放入土豆片，翻炒幾下開始調料，少許鹽、胡椒粉、白糖，接著轉大火快速翻炒，嗆炒入味。關火，撒入香菜末，熟白芝麻，翻炒均勻即可出鍋。——（注意，花椒不耐熱，不能和蒜片同時下鍋爆香，極其容易炒糊了，所以要等後面與青紅辣椒一起放入。其次，全程不用加一滴水，才叫做乾鍋）。

7、成品直接裝盤即可！如果講究的話，則在生鐵鍋（乾鍋）刷上黃油，墊上洋蔥絲，再把土豆片盛裝入乾鍋裡，食用時，乾鍋底下用“固體酒精”點燃加熱。個人還是建議在家做不必如此麻煩，那是飯店商業的做法，可直接跳過，用平時的菜碟裝就好了。

一道色澤紅亮幹潤，口感鮮香麻辣的乾鍋土豆片製作完成。

（1）、土豆為什麼要切厚片？

答：我第一次做乾鍋土豆片時失敗的原因是切薄了，因為過薄的話，在煎炸熟後脫水會變得更薄，成了“薯片”般，不僅易碎易爛，賣相難看，還吃食之土豆是乾巴巴的，失去了酥香糯潤的口感。所以，建議土豆片的厚度在3~4毫米為佳，不會因薄而不成型，也不會因厚而不入味。

（2）、乾鍋土豆片的主料不是土豆嗎，怎麼還要放五花肉？

傳統的做法確實是沒有放五花肉的，但隨著時代的變化，人們的口味潛移默化，許多所謂“正宗”、“傳統”做法一直在悄然變化，當下這道菜也是如此，每個飯店，每個廚師的做法都有所差池，不變的一點~是為了更好吃！

五花肉煸炒出的油脂，與散發的肉香味，能滋潤上升土豆片的風味，而土豆片也能自身的香味反哺給五花肉，達到了相輔相成的效果！少了一分單調，多了一分滋味，何樂不為呢！

（3）、土豆片為什麼要浸泡清水，以及焯水？

土豆本身的澱粉較多，如果切完不立即浸泡水，很快就會氧化變黑，影響的它的顏值呢，土豆也是要面子的！

而說到焯水，這是啥操作？原因在於我們不是把土豆切厚片了麼，勢必難熟，焯水能縮短煎炸的時間。如果不焯水直接煎，且不說耗時長，一旦火候掌控不好，土豆片外表焦香了，內部還是硬心的，等到裡面熟了，可能外層糊了，所以焯水是有必要的，方便了操作。

最後，焯水的時間不能長，半分鐘前後即可，畢竟全熟了，不好煎，因易碎易爛。

（4）、土豆片必須先煎後炒麼？

是的！乾鍋土豆片一般在飯店是要油炸一遍的，主要是為了定型，其次是為了減少土豆的部分水分，達到外酥香裡嫩糯的效果，也是乾鍋菜系列不可少的步驟之一。但，在家庭操作，顯然油炸不方便，所以採用煎制的方法，而且要比油炸的好處更大，一是簡單易上手，二是土豆片更酥香，不像油炸般的幹香，失去了土豆內部的糯香。

①、土豆要選擇紅皮的品種，這種是粉糯的，適合做乾鍋，而白皮土豆是爽脆的，只能用來炒土豆絲，或者涼拌之類的，顯然不是乾鍋的標配。

②、土豆儘量選體格中等的，口感相對好，以及方便切片。若是個頭比較大的土豆，需要橫向對半切開，以免土豆片過於寬大，影響操作和口感。

④、這道菜無需放醬油，鹽的量也要適當減少，因為豆瓣醬、豆豉都有鹹味。

⑤、土豆片回鍋時，必須轉大火爆炒，才能嗆吸入所有的配料和調料的味道。

⑥、香菜末和熟白芝麻，需要關火後才放入，然後炒勻即可！提前放的話，香菜的變色變焉了，芝麻回軟，影響美觀和口感。

⑦、如果喜歡重口味的，可以在出鍋時，撒入適量的辣椒麵提辣增香。

佘小廚（完）

乾鍋土豆片

乾鍋是川菜的一種，乾鍋是相對於火鍋而得名。製作乾鍋時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。

乾鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。乾鍋菜可根據不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。

根據主料的性質，就可做出脆嫩鮮香的乾鍋菜（乾鍋雞雜）、幹香滋潤的乾鍋菜（乾鍋兔）、味濃軟的乾鍋菜（筒筍雞）等。

乾鍋土豆片，其主料土豆性平和胃，有改善腸胃功能、預防高血壓的功效，輔料辣椒富含維生素C。此菜不僅有健脾開胃、清熱解毒等療效，可增強體力。稍微用油炸過的土豆片外焦裡嫩，味道清新，色澤鮮豔，香辣可口，適合各種人群食用。

材料：土豆2個，青椒1個，小紅椒2個，香菜1棵。

調料：蔥1段，姜1塊，蒜3瓣，泡椒 15克，生抽10克，鹽2克、糖5克。

做法：1.將土豆切片，放清水裡洗去表面的澱粉，控水用廚房紙擦乾土豆表面水分。

2.青椒切塊，小紅椒切片，香菜切段。

3.蔥、姜、蒜切末，泡椒切碎。

4.坐鍋點火倒油，待油八成熱下土豆片，炸至金黃色撈出。

5.鍋中留少許底油，放入泡椒炒出紅油，再放入蔥薑蒜末炒香。

6.倒入土豆片翻炒，加鹽、生抽、糖和一點熱水炒均。

7.加入青椒紅椒，關火。

8.撒香菜，出鍋。

廚房小語：泡椒有鹹味，鹽可依自己的口味來加。