使牛肉更嫩，有幾種方法？

第一種

將蒜還有圓蔥攪成泥，包裹在牛肉上醃製一個小時，牛肉就會很嫩

第二種

可用蘇打水，可樂或者帶氣的飲料等，來醃製一個小時，碳酸醃製過的牛肉也會非常的

第三種

用來做牛排的牛肉，可用蒜泥和橄欖油攪拌拌，迷迭香，黑胡椒和鹽，醃製一直兩小時，也會很嫩

第四種

可將牛肉，浸泡在牛奶或酸奶之中，也會使牛肉變嫩

想要醃製的牛肉炒制後滑嫩，那麼有三個主要點

首先，牛肉質粗筋多，所以牛肉的嫩與切法有很大關係，首先要橫刀切牛肉。切牛肉的時候，應先用刀背將牛肉拍松，再逆著牛肉的紋理，將其纖維切段，這樣切好的牛肉熟後口感脆嫩，不會覺得難以嚼爛。

再則，選擇牛肉的部位也很重要，一般製作炒牛肉時最好選擇牛裡脊肉，肉質細嫩，適於滑炒、滑熘、軟炸等。

最後我來說說醃製，將切好的牛肉放入碗中，加生抽、白糖、幹澱粉、植物油、水，攪拌均勻，醃上10分鐘到15或者20分鐘左右都可，讓糖分子充分滲入到牛肉裡去，加一些水是以免牛肉脫水而收縮變硬。

這樣炒出來的牛肉，吃著時就不會咬不動了。

1. 姜

姜裡所包含的蛋白酶可以破壞肉裡的纖維組織

2. 木瓜

木瓜蛋白酶很出名了已經，也就是我們市場上買到的嫩肉粉，可以看看背後的說明，裡面就有木瓜蛋白酶。木瓜可以攪碎醃製牛肉，千萬不要放太多，會軟到不像樣

3. 鹽與油

醃牛肉，包括其他肉，加點鹽和油，抓均勻，放冰箱大概1小時，可以軟到沒朋友

還可以醃的時候放點生粉，水，和小蘇打

雖然現在普遍生活好了，但是牛肉還是日常食材中比較貴的，偶爾炒個牛肉吃弄的又老又韌確實是蠻挫敗的事情。這次我們就來聊聊怎麼避免炒牛肉咬不動的問題，其中牛肉的醃製也是肯定會提到的一個重要環節。

以題主發問的炒牛肉來說，要想炒的嫩，那麼離不開三要素：切法、醃漬和火候。

我們先重點說說題目問的【牛肉怎麼醃才嫩？】。

牛肉要炒的嫩，關鍵就在於肉汁水分的保持和使肉質嫩軟的新增物，所以在醃漬預處理的時候就有兩個思路（可以交叉使用）：

1.外在的包覆法

包覆法顧名思義就是在醃漬的時候用一些廚房常見的物質將切好的牛肉包裹住，這樣在之後的炒制過程中減慢肉質水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以選擇用澱粉、蛋清來進行，這樣在遇到熱油的時候表面的澱粉、蛋清會快速糊化，阻止水分流失，從而使牛肉留住鮮嫩口感。

2.內在的嫩肉法

在這裡請放心，不會讓大家使用什麼化學新增劑的“嫩肉粉”之類的東西，有兩種天然物質就具備嫩肉的功能，那就是木瓜和菠蘿。其中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶可以水解肉類中的大分子蛋白質，在使肉質變得更新嫩的同時，也能提高人體對於肉類營養的吸收和利用，更有著去油解膩的效果。

所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一點木瓜或者菠蘿汁抓勻醃漬20分鐘，然後炒之前略微抓上一點點澱粉或者蛋清包覆，那麼只要炒法和切肉沒有問題，絕對能炒出鮮嫩可口的牛肉來。

說完了牛肉的醃漬預處理，我們順便說說切法和炒法上需要注意的問題。

【切法】

一般炒牛肉我們一定要“頂刀切”，也就說要以垂直截斷牛肉纖維的方式切。如果順著牛肉纖維切的話，只要一受熱肉質纖維就會像橡皮筋一樣蜷縮起來，自然嚼起來口感就不好。切的方式完全錯了的話，怎麼醃、怎麼炒口感都會變差。

【炒法】

炒牛肉要想口感嫩滑，那麼炒的方式、火候也至關重要。一般情況下在家炒牛肉的大概順序是：可以選擇先把牛肉寬油小火滑熟至變色，然後先盛出備用，接著鍋裡先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至斷生的之後，再把牛肉回鍋合快速炒，調味出鍋裝盤。新手切記不要把牛肉放在鍋裡跟配菜一起來回翻炒的“炒著等”，等到配菜炒熟牛肉已經完全炒老了，那肯定就咬不動。

問題補遺：

不要一直炒，先把牛肉炒變色盛出來，再把配菜炒一下，放入炒好的牛肉翻均勻就可以。另外，用蛋清和澱粉先把肉醃一下再炒。也可以把牛肉用水抓一下，放點澱粉一點油拌勻再炒。選肉要選適合炒菜的部位。

配料：

牛霖 350克、孜然粉 適量、胡椒粉 適量、精鹽 4克、玉米澱粉 15克、生抽 10毫升、料酒 15毫升、姜 一小塊、大蔥 兩根

烹飪步驟：

1.中糧我買網上的牛霖，包裝十分完善，收到的時候，還是凍的硬邦邦的，超讚哦。根據需要取適量牛霖。

2.將牛霖用鋒利的刀切成大小差不多的片狀。新買了陶瓷刀，非常好用，嘚瑟一下。削肉如泥呀。

3.將輔助料中姜用刀拍扁，切小，鹽，胡椒粉，生抽料酒以及玉米澱粉與切好的牛肉片，攪拌均勻，醃製20分鐘。

4.將大蔥切成兩釐米的段備用。

5.鍋燒熱，油倒入。蔥花少量丟油中。

6.鍋燒至五成熱，將醃製好的牛肉放入，翻炒。

7.至牛肉變色即可倒入孜然粉。

8.翻炒兩下，將蔥倒入，翻炒兩三分鐘，即可出鍋。

烹飪小貼士：

1、牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。2、中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨痠軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。3、牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

牛肉買回來，首先要洗乾淨，看一下它的紋路，牛肉一定要橫著切，這樣切的目的，形狀好看，吃起來口感也好。切好以後要放生薑，鹽，還要加一點嫩肉粉，這樣做出來的牛肉口感就好吃，有嚼勁，不會很生硬。再加一點料酒，玉米粉，雞蛋清。進行攪拌，醃製，5分鐘。不管是蒜薹炒牛肉，還是青椒炒牛肉都好吃。醃製好以後，鍋裡燒油。油溫燒到五成熟下牛肉。牛肉放到油鍋定型以後馬上撈出。不要讓牛肉在油鍋裡時間過長，不然就老了。牛肉和油一起倒出。鍋里加上生薑蒜米，加一點幹辣椒，下油鍋熗炒。再放青椒和牛肉同時下鍋，一起翻炒。加一點鹽，味精雞精料酒生抽，一起翻炒。時間不易過長。起鍋裝盤。撒上蔥花。這一道青椒炒牛肉就製作完成。

牛肉是一道營養又美味的菜，但是想要炒出嫩滑的口感那就要考你的技術了，想要做的好吃其實是很講究的，炒出來的牛肉嫩以下三個步驟少不了。

1、挑選牛肉

牛肉的挑選很關鍵，牛霖肉或者牛脊肉這些牛肉部位沒有太多 多餘的筋，炒出來的牛肉也是相對嫩的。

2、牛肉如何切？

有句話說“橫切牛羊，豎切豬”切牛肉的時候，先找到牛肉的紋理，下刀的時候，要垂直於紋理下刀，將長纖維切斷，這樣切出來的牛肉更容易咬而且嫩不會塞牙。

3、醃製牛肉

牛肉切片然後泡水20分鐘，泡水是為了去血水去腥味，然後瀝水備用。醃製，拿一個稍大點的盆，加入料酒少許、醬油、蠔油、嫩肉粉（小蘇打）、生粉、水牛肉與嫩肉粉的比例為: 1:1.5（一斤牛肉放1.5錢嫩肉粉）然後加入少許的水，（注意不要一次性新增太多）順時針將調料和牛肉攪拌均勻直到牛肉把清水全部吸收，然後再次加少許清水再次攪拌讓牛肉全部把清水吸收然後加入少許的香油攪拌兩下讓香油包裹到牛肉就好了，這樣的目的是鎖住水份，炒的時候也不會黏連。牛肉保鮮膜包起放入冰箱冷藏醃製40分鐘就可以用來炒了。

牛肉只要按照這樣的步驟去做炒出來的牛肉都不會老，牛肉是很吸水的，只要吸夠足夠的水份牛肉是很嫩滑的，一斤牛肉約放200克清水。其次是醃製的手法一定要順時針攪拌讓調料充分吸收。

我以前除了燉牛肉或者紅燒牛肉之外，不敢碰炒牛肉，因為炒出來咬不動，特別老。這讓我很是鬱悶了很久，後來透過多次實踐，慢慢找到炒牛肉很嫩。

首先，切牛肉。因為牛肉的纖維很粗，我們可以看到牛肉一條一條的紋路。我們經常說的橫切牛肉豎切豬肉，我始終都理解不了，怎麼叫橫怎麼就叫豎。後來我就想既然牛肉的肌肉一條一條的。我就從肌肉的頭開始，給它們切段，打碎它們的肌肉紋路，如果就對了。

第二步，醃製。我會把切好的牛肉用水多衝洗幾遍。然後我的步驟就跟大家不一樣了，我會先放一點點水，使勁抓牛肉，讓牛肉充分吸水，然後在放一點點鹽使勁抓勻，一般我不放料酒，可以根據情況適當放一點生抽，然後加入紅薯澱粉，攪拌均勻。最後我在放一點油抓勻。我想首先牛肉本身要有水份才會能，然後調理，然後用油鎖住水份和味道。

第三步，炒牛肉。我們講究熱鍋冷油，把鍋燒熱，再倒入菜油。以前知道這個步驟，但是都沒有注意，炒肉總是粘鍋，而且不嫩，後來才知道這個步驟的重要性。鍋裡的油稍微多一點，為什麼飯店的炒肉好吃，就是他們一開始放的油比較多，肉炒好以後，他們會把油倒出來一點再放配菜。等油溫升高，表面開始冒煙的時候，放入牛肉，快速翻炒，如果炒牛肉的配菜很容易熟，就稍微多炒一會牛肉再加配菜；如果配菜不太容易熟就早點下配菜。總之就是炒的時間不能太久。

前段時間有一次買的牛肉就不好，因為地方小，超市賣豬肉的代賣牛肉，牛肉就一大塊，還不是牛裡脊，不僅味道很大，而且筋膜太多，口感一點也不好。要想牛肉嫩而不柴，要記住一下幾點：

選肉

牛肉要吵著吃最好選用牛裡脊，這塊肉筋膜很少，肉質細嫩，適合炒或者做水煮牛肉。

刀切

清洗乾淨的牛肉，用刀背拍一拍，把肉拍鬆了再逆著紋路切，這樣切出來的牛肉炒出來才比較嫩。如果順著紋路切炒熟了可能不太好嚼。

醃製

醃製時除了加入適量的調味品，還要加入少許的食用油，封住牛肉使肉質不流失過多的水分，最後加入適量的澱粉進行醃製。要使牛肉變嫩醃肉時還可以加入少許的小蘇打，因為肉中的蛋白質是酸性的，小蘇打是鹼性。加入小蘇打可以使牛肉充分吸水變的膨脹軟嫩，但是千萬不可過量，過量不僅味道變苦，牛肉也會太爛。有些朋友排斥小蘇打，那就換成木瓜蛋白酶吧！

炒制

炒牛肉火要大動作要快，炒牛肉時油要比平常炒菜多一些，不能小火慢炒，炒的久了牛肉就變老了，有配菜的要把滑炒變色的牛肉盛出來，等配菜炒斷生後在倒入牛肉，下調料翻炒均勻即可。

牛肉如果用來炒，絕對不是僅僅醃製的好就能夠吃到軟嫩的牛肉的，需要從選牛肉到切牛肉最後才是醃牛肉這些步驟缺一不可，並不是單純的用什麼特殊的手法來醃製，就炒出來嫩的像豆腐一樣了，不存在的。

炒牛肉時，如何切牛肉片，與大家分享。

炒牛肉的選擇有幾樣，最好的是牛裡脊也就是俗稱的黃瓜條，那是最嫩的牛肉，然後是牛通脊，就是黃瓜條外面的粗一些，在牛背部的瘦肉。沒有肥油沒有筋，炒菜非常合適，最後就是牛霖，也就是牛屁股上的瘦肉，也可以，所以，選對牛肉，炒菜的時候才會吃起來嫩。

牛肉切片，一定要入下圖中的這種，逆向紋理來切片。切好的牛肉片就如圖一樣有網字格的紋理，這樣炒出來的牛肉片才嫩。

醃製牛肉片，放入鹽、胡椒粉、料酒，醬油，幹澱粉一起醃製即可，不復雜，有人說需要給牛肉打水，可以打入20%的水分，讓牛肉更嫩，如果用的是牛裡脊，不打水也可以，其實越簡單越好。

牛肉片下鍋焯熟，在炒牛肉片菜餚的時候，一般分成兩個步驟，先把牛肉片用油大火炒制變色，斷生，然後盛出來備用，鍋中再炒配料，再放入調料之後把牛肉片倒入，翻炒均勻，勾點芡就可以出鍋了，縮短牛肉的加熱時間，保證牛肉的軟嫩滑爽。

下圖中的蠔油牛肉，其實做法非常簡單，在家裡隨時都可以吃上一頓。

牛肉怎麼切？怎麼醃製比較嫩？我的分享就倒在這裡，希望你會喜歡。

大家好！牛肉為常見的肉品之一，它的營養價值可是公認的高。

關於牛肉怎麼做才能嫩滑，這也是大家最為關心的話題，那可不是簡單的一步醃製能夠達到的。個人認為必須要掌握好4個步驟

分別是：

【選 切 醃 炒】

【選】

牛肉的等級是按部位來劃分的，不同的部位適合不同的做法，炒制最好選用裡脊肉，裡脊肉肌肉纖維細，屬於牛身上最嫩的部分

【切】

家庭炒制一般都會切絲，牛肉要橫著切，也就是說要逆著紋路切，把牛肉的紋理給切斷

假如你是廚房小白，那麼建議把牛肉放冰箱冷藏一下，再切會容易很多

【醃】

切好的牛肉絲放入一個雞蛋清，少許料酒，少許生抽，適量生粉，最最最重要是要加入一點食用油，順著一個方向攪，直至到上漿，再靜置10分鐘

【炒】

炒牛肉要熱鍋熱油寬油，快速滑炒，假如有配菜，炒至牛肉變色盛出備用，待配菜炒熟再倒入滑好的牛肉快速翻炒幾下即可

這4個關鍵的步驟都尤為重要，挑選相應的部位來烹製牛肉以是成功了一半，裡脊肉是牛脊椎骨內側的一塊條狀肉，是牛身上最嫩的部分。把牛肉的紋理切斷，使咀嚼更容易，沒有了柴的口感。醃製時放入一點點食用油能更好鎖住牛肉的水份，也為了滑炒更方便劃散牛肉，使其入熱均勻。

牛肉要嫩，首先得先學會選材，一般牛前腿，及牛霖是相對比較嫩的，如不識貨，那就買時看肉的紋路，越淺越細相對較嫩，又深又厚的肯定老。

選好食材後逆紋路均勻切好，大概三到四毫米厚度，太厚難熟，太薄易碎。

然後加生水、雞粉、味精、糖，雙手打個五分鐘左右的樣子，能夠手指頭從中間掐斷為宜，再加入生粉，雞蛋清攪拌均勻，如要賣相好看，可適當鋪上一層油為佳。

至於炒制很簡單，前面處理好了，後面炒到斷生出鍋即可。

至於炒制很簡單，前面醃製處理好，下鍋油熱到七分，下鍋炒到斷生出鍋即可。

請記住最關鍵的一樣東西：生粉。

牛肉切好之後，用一個碗盛一點點水，加入生粉攪拌均勻成生粉水，不要太稠也不要太稀，然後把牛肉放進去，攪拌均勻，再加入一點油，更加完美的是再加入一大勺沙茶王，攪拌均勻！

只需要 生粉水+油+沙茶王，嫩到咬舌頭，好吃到淚目的牛肉，會讓你終生難忘！

吃了這麼多年的牛肉，從小吃到大，我從來沒吃過咬不動的。

除了醃，炒的時候也非常關鍵，油要夠，炒的動作要非常迅速，牛肉變色後，沒有血水時，差不多就該關火出鍋了！炒太久太老，也是牛肉變硬的原因。

希望你看完之後，從此吃上嫩嫩的牛肉！

牛肉怎麼醃才嫩？每次都炒得咬不動？所謂嫩牛肉就是口感軟滑細膩，鮮香多汁。我女兒從小就喜歡吃牛肉，但是前提必須是將牛肉炒得嫩嫩的，可能是牛肉吃得多了，女兒的口味也變刁了，稍為炒老一點就不願伸筷子，弄得我每次炒牛肉都變得謹小慎微，生怕炒老。就這樣，揹負著來自女兒的壓力，經過幾個月的摸索，終於掌握了牛肉炒嫩的方法，從此與老牛肉絕緣，每次女兒都吃得很歡。

為什麼飯店炒的牛肉總是那麼嫩？

不少人總是鬱悶：為什麼飯店裡的牛肉炒的那麼嫩，而自己在家炒卻總是炒老。店子的牛肉炒得嫩主要原因有兩種：一是大廚們身經百戰，有著豐富的烹飪經驗，掌握了醃牛肉的技巧，哪些調料該放，哪些不該放，什麼時候放，放多少合適，對於這些細節分辨的一清二楚，所以做出來的牛肉鮮嫩無任何懸念。二是飯店裡使用了嫩肉粉，其主要目的是利用嫩肉粉中的蛋白酶對牛肉的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解作用，使牛肉纖維組織軟化，變得嫩而不韌，色澤光亮鮮香。

牛肉怎樣醃才嫩？

無論多麼好的牛肉，如果不作炒前醃製預處理，難以炒出細嫩口感的牛肉。下面介紹醃製牛肉使其鮮嫩所需的幾種調料：

⑴ 雞蛋清

雞蛋清又稱蛋白，是雞蛋裡透明稠黏的液體部分，為蛋白質組成的膠狀物質，遇高溫變成白色固體。在牛肉醃製過程中加入雞蛋清，能將牛肉包裹住，對內鎖住其水分，對外防止醬料鹽分的浸入，從而保持牛肉滑嫩的口感。

⑵ 澱粉

澱粉也稱生粉。目前主要澱粉有：玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉等，儘管它們的材質不同，但運用在醃肉中的效果大同小異。澱粉在烹飪中主要起勾芡作用，增加食材的稠粘度。運用在醃肉上，一方面裹住了牛肉的水分不流失，另一方面在醃製過程中還會破壞肉質中的纖維組織，讓水分輕易滲入到肉質內，從而提高肉質的鮮嫩度。

⑶ 啤酒

酒並不能增加牛肉的滑嫩度，而作為低度酒的啤酒，為什麼能使牛肉滑嫩呢，其主要原因就是啤酒中含有的二氧化碳所致，啤酒中的二氧化碳能改變牛肉的肉質結構，降低其韌性，另外，啤酒中的蛋白酶還能增加肉的鮮度，兩者組合在一起，起到牛肉鮮嫩的效果。

醃牛肉倘若同時會加入雞蛋清和澱粉效果會更好，等於營養和鮮嫩雙保險。

——【青椒炒牛肉的做法】——

【食材】鮮牛肉400克

【配料】大蒜3根，蒜瓣3個，青辣椒4個，雞蛋1個，玉米澱粉30克，食鹽2克，生抽1勺半，白酒1勺，植物油半勺

① 選用裡脊牛肉，洗乾淨用清水浸泡10分鐘，讓其血水和汙垢釋放出來，再瀝乾水分，逆著紋路橫切薄片；

② 將雞蛋磕破蛋清倒入牛肉中，再依次加入澱粉、白酒、生抽、植物油和一點毛鹽，帶上一次性手套，用手抓均勻，醃製20分鐘；

④ 熱鍋下油，油至5成熱加入蒜瓣和大蒜莖大火爆香，隨即倒入醃好的牛肉和青辣椒圈繼續大火快速翻炒；

⑤ 炒至牛肉斷生後，加入生抽、白酒和大蒜葉，再翻炒片刻，加入食鹽炒勻就可以出鍋裝盤了。一盤鮮香滑嫩的炒牛肉就展現在眼前，無論是色澤還是味道極具誘惑力，聞聞都流口水。

——【技術總結之“小雅的碎碎念念”】——

① 醃製牛肉時只需加一點毛鹽（很少的一點鹽），若鹽多了，隨著醃製時間的延長，殺出的牛肉水漬就越多，牛肉失去水分炒出來自然變老，所以鹽不能過早地放入，出鍋前放入尤佳。

② 要想牛肉炒出來嫩，除了牛肉醃製過程中調料配製要正確外，還需要選對牛肉的部位，比如牛腱子肉適合滷，牛腩適合燉。在適合炒的牛肉中，梅子肉最為鮮嫩，因其量少，往往供不應求，其次是裡脊肉，很容易買到。

④ 炒牛肉忌小火慢炒，火越小炒制的時間就越長，時間長了牛肉水分逐漸蒸發，離嫩越來越遠，吃起來口感乾柴，甚至咬不動。

⑤ 酒是一種非常好的調料品，在烹飪中應用極廣，不僅有除腥臊增香的功效，而且還有殺菌消毒、防止腐敗的作用，醃製牛肉加入白酒，雖然不能增加牛肉的軟滑鮮嫩度，但能使牛肉的風味更佳。

答：蛋清作為裹住牛肉的阻隔層，其保護作用更優於蛋黃，蛋黃為黃色液體，遇高溫呈黃色固體，很容易混亂牛肉的顏色，並且看上去有些夾糊，有損於牛肉清爽外觀，當然若並不追求外觀顏色，更講究營養，或者給孩子老人吃，加入雞蛋黃也未嘗不可。

嫩肉粉主要成分為蛋白酶，是以木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果或米麴黴蛋白酶等製成，目前我國主要以尚未成熟的青番木瓜為原料，所以又叫木瓜蛋白酶，蛋白酶能將牛肉的組織結構和肌纖維中的複雜的膠原蛋白進行分解，破壞部分氨基酸鏈使之斷裂，從而提高牛肉的含水量，使之軟嫩。雖然嫩肉粉以植物果實為原料，但作為一種食品新增劑，嫩肉粉中仍含有一定的亞硝酸鹽，適量食用對人體無害，切不可過量運用在食物上。

結語

牛肉醃製過程中加入雞蛋清、澱粉、啤酒等，均能不同程度的提高牛肉的鮮嫩度。網上還有關於蠔油和醋等其它調料，可以使牛肉醃製更嫩的說法，但因我從未發現這兩種調料與牛肉質變嫩之間的影響關係，所以不敢貿然回答，個人認為牛肉加醋多少會有些酸味，是否合適有待實驗。

那麼，我們今天就講一講“牛肉怎麼醃才嫩？”阿騫從廚多年，就分享一下炒牛肉致嫩的方法，供大家參考。

肉類要想炒出來口感好（乾煸之類的做法除外），無非就是要滿足“嫩”、“滑”兩個特點，所謂“嫩”，就是肉類含水分要比較充分，咬起來汁液飽滿；所謂的“滑”，就是要吃到嘴裡柔順。想要讓肉類滿足這兩個特點，我們就要從以下幾點來考量，阿騫在之前很多關於肉類醃製的文章中都有講過，感興趣的朋友可以翻閱一下。

肉類的選擇

牛肉比羊肉、豬肉的脂肪含量少，即便是脂肪含量很少，在醃製的時候也一點都不能有。我們在選擇牛肉的時候，要選擇瘦肉較多，筋膜較少的牛肉。比如說牛腩，適合燉煮，像什麼土豆燉牛腩、蘿蔔燒牛腩等，都是要提前長時間燉煮的，否則牛腩不會軟爛。

帶皮的牛肉也不適合拿來炒，牛皮也是不容易變軟爛的部位，也是要提前處理成熟之後再拿來炒。

牛腱子適合滷製，牛腱含水量比較少，滷出來出品率比較高，肉質也比較緊實，能達到所謂的“筋頭巴腦”的效果。

炒牛肉時，要想牛肉嫩滑，牛肉的選擇最好是牛裡脊、牛通脊以及牛霖部分比較好，筋膜少，肉質本身就很嫩，比較好處理，操作起來也很簡單。

肉類的分割、切制

牛肉在拿到手裡，首先要按著紋路進行分割，再把牛肉表面的筋膜剔除。牛裡脊筋膜比較少，牛通脊上面也是隻有薄薄的一層筋膜，比較好處理。牛霖的話，筋膜除了在牛霖的表面，內部也有很多，需要按照紋路分割出來，再剔去筋膜。

肉類的切法，廚師行業一直有一句俗語，也算是竅門吧“頂刀切片，順紋切絲”。要是切肉片，就要逆著肉的紋路來切，切肉絲的話，要順著肉的紋路來切。這不光是要切出來的肉類嫩滑，並且不易碎掉、斷裂。

肉類的醃製

肉類的醃製，是肉類炒制之前最重要的一個環節，肉類想要嫩滑，醃肉很關鍵。我們說了，肉類之所以嫩，就是要保證肉類中的水分含量。肉類細胞中水分飽滿，炒出來就汁液豐富，口感良好。要保證牛肉中水有充足的水分，第一，我們要在醃肉的時候給牛肉加一點水致嫩；第二就是要想辦法保證水分含量不致流失，使肉類中有足夠的水分。

以上就是大致從牛肉的選擇、牛肉的切割、牛肉的醃製方面講一講牛肉想要嫩滑的先決條件，接下來我們就仔細分析一下：

牛肉怎麼樣醃製“嫩”：

牛肉醃製想要嫩，就要保持牛肉內部水分的含量。除去要選擇本身就質地嫩的牛肉外，我們還要在醃製的時候給牛肉加入適量的水，讓水分充斥著牛肉的每一個細胞，這樣牛肉吃起來才汁液豐富。

牛肉打水

“打水”是廚師行業的一句行話，就是給肉類之中加水，透過攪拌讓水分進入肉中。牛肉想要打進去水，一方面就是要把牛肉的細胞開啟，另一方面就是要讓水分進入。

牛肉細胞開啟，就是要新增一些小蘇打、酶等物質，破壞牛肉的細胞壁，使水分方便進入，常見的有加小蘇打、嫩肉粉、木瓜酶等物質，有時候也可以加一點蘇打水、啤酒、雪碧等。

水分進入牛肉，就是要不停的攪拌，攪拌的時候要注意“朝著一個方向”。朝著一個方向攪拌，水分不至於流失，切記不可以反方向攪拌。

牛肉鎖水

牛肉打水之後，要保證牛肉水分不會流失，就要想辦法將牛肉中的水分“鎖”起來。想要將水分鎖起來，我們可以從這幾個方面下手。

第一、加入適量的澱粉，使澱粉裹在牛肉表面，阻止水分的流失。

第二、在醃肉的時候加入適量的鹽，讓牛肉在醃製的時候“上勁”，也就是在攪拌的時候加鹽，感覺攪拌起來阻力變大，感覺粘手，就是牛肉已經“上勁”了。

牛肉怎麼樣醃製“滑”：

牛肉除了加水之後，汁液豐富變嫩，也要吃到嘴裡感覺滑口。想要牛肉滑，可以加入適量的蛋清，保證牛肉的嫩滑；加入適量的澱粉，也能保證牛肉嫩滑的口感。

除了在牛肉的選擇、切割、醃製方面使牛肉嫩滑，在炒的時候也要注意，這樣炒出來的牛肉才能一直保持嫩滑的口感。

牛肉醃製的好，只是炒牛肉嫩的基礎，要想牛肉口感嫩滑，炒制的時候也是關鍵，火候、時間把握好，牛肉遇熱出水就少，牛肉就能保持滑嫩的口感。在炒制的時候，阿騫分享幾個小技巧：

牛肉炒制的方法，常見的有兩種，一種是直接生炒，一種是過油滑炒。直接生炒家裡面用的比較多，過油滑炒在外面酒店、飯店用的比較多。

直接生炒

直接生炒，用油量比較少，家庭製作比較方便。但是，直接生炒火候不易把握，容易一不小心就炒過頭，導致牛肉變老。

在製作的時候，講究一個“快”字，時間不宜太久，旺火急炒，立即成熟，保持爽嫩的口感。在生炒的時候，首先要注意把鍋滑光，然後熱鍋涼油進行炒制，這樣可以避免醃製過的牛肉粘在鍋底。

生炒牛肉的時候，火力要足，要快速翻炒。這樣，牛肉可以快速受熱均勻成熟，避免不必要的水分流失，導致牛肉變幹、變柴。

過油滑炒

將醃製好的牛肉，先在油鍋中“滑”一下，再加配料炒制，是比較主流的一種做法，炒出來的牛肉會比較嫩。

由於以油作為介質，熱油可以將牛肉表面裹著的澱粉凝結，保證牛肉內部的水分不至於流失，使牛肉吃起來嫩滑多汁。

醃製好的牛肉在過油的時候要注意這幾點：

油溫

醃製好的牛肉，在過油的時候，油溫在三成就可以了。三成油溫也就是100℃左右。油溫過低，牛肉表面的澱粉就會流下來，俗稱“脫漿”。牛肉脫漿之後之後，就不能對牛肉進行保護作用，內部的水分自然就會流失。油溫過高的話，又會快速蒸發掉牛肉中的水分，而且還會使牛肉表面變幹，吃起來很柴。

時間

牛肉過油的時間也不宜過長，當看到牛肉在鍋中滑散，不會粘連在一起即可。時間長短不同，滑出來牛肉老嫩也不同。時間過短，牛肉不熟，時間太長，牛肉過老。另外，牛肉在過油的時候，不必完全成熟，只需要斷生即可，因為，後面我們還要對牛肉進行炒制，兩次加熱能使牛肉剛剛成熟，這時候的牛肉的嫩度是比較高的。

阿騫分享一下自己常用的九點醃製牛肉的配方吧，供大家參考一下~！

牛肉條、牛肉粒

牛肉1斤 3分鹽 4分小蘇打 2分松肉粉（木瓜酶提取物） 1錢味精 3錢生粉 老抽少許 水適量

牛肉片

牛肉1斤 3分鹽 3分小蘇打 1分松肉粉 1錢味精 3錢生粉 少許老抽 水適量

製作方法：

1、牛肉去掉筋膜，根據要求，切成合適的形狀。

2、牛肉中加入小蘇打、松肉粉、味精攪拌均勻。

3、將牛肉中少量多次的加入水，邊加邊攪拌，待牛肉感覺開始粘手即可。

4、加入鹽，使牛肉上勁。

5、最後加入老抽調色，再加入生粉拌勻即可。

-----小貼士----

1、根據牛肉的老嫩、冬夏季氣溫的不同以及牛肉的不同部位，加水量會有所不同，需要酌情新增。牛肉老一點，可以適當多加一點水，牛肉嫩一點，可以少加一點水。

2、醃牛肉所用的水，可以放入一些薑片、蔥段做成蔥姜水，可以給牛肉去腥。

3、在以上步驟做完之後，也可以加入適當的雞蛋清，給牛肉增加嫩滑的感覺，一般1斤牛肉加入半個蛋清即可。

4、雖然說現在的松肉粉已經是純天然的提取物，家庭製作就不要加了，價格高、不易得、也沒有那個必要。

5、醃製好的牛肉，如果一次用不完，可以在上面封上一層油，放到冰箱冷藏。封油的目的，第一是為了隔絕空氣，使牛肉不與空氣接觸，保持水分含量以及表皮柔軟；第二，是為了在炒制或者滑油的時候不至於粘連在一起。

6、牛肉根據不同的形狀，所新增的小蘇打以及松肉粉的量也是不同的，肉絲、肉片比較纖細，水分容易滲入，就少加一點。牛肉條、牛肉粒比較大快，水分不易滲入，就多加一點。小蘇打和松肉粉不是越多越好，加的太多，反而會使牛肉破碎。

說了這麼多，再分享一下家庭醃製、炒制牛肉的做法吧，畢竟不是每個人都是專業的廚師~！

牛肉按著紋理切成適合自己的形狀，加入適量的水，讓牛肉水分充足。攪拌粘手之後，加鹽上勁，加生粉攪拌均勻，再打入蛋清，牛肉醃製出來就很嫩了。

在炒制的時候，醃好的牛肉在家裡邊直接下鍋炒就可以了，旺火快炒，注意不要粘鍋，時間不能太久，炒出來的牛肉也會很嫩哦~！

其實，醃製牛肉使牛肉變嫩也不是必須要做的環節，根據牛肉品質的不同，加水量會有所加減，如果牛肉本身就很嫩，比如說一些和牛、牛裡脊等，不需要過度加工，炒出來就很好了。醃製食材的目的，一是要掩蓋食材本身的劣處，而是要對食材進行補充，只是一種輔助手段，要因材制宜。還是那就話，“食其本味”才是烹飪的最高境界，阿騫也在這條路上努力~！

好了，關於牛肉怎麼炒才會嫩就先講到這裡，有沒有幫到你呢？食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

1.牛肉切薄片，雞蛋1個只要蛋清，生粉少許與切好的牛肉攪拌均勻，抓醃4-5分鐘。

2.炒前熱油牛肉輕微過下油，7分熟再撈出。

3.先炒配菜差不多熟了，再下用油炸過的牛肉調味翻炒均勻出鍋。

這樣炒出的牛肉很嫩還香。

雖然現在普遍生活好了，但是牛肉還是日常食材中比較貴的，偶爾炒個牛肉吃弄的又老又韌確實是蠻挫敗的事情。這次我們就來聊聊怎麼避免炒牛肉咬不動的問題，其中牛肉的醃製也是肯定會提到的一個重要環節。要想炒的嫩，那麼離不開三要素：切法、醃漬和火候。

我們先重點說說【牛肉怎麼醃才嫩？】。

牛肉要炒的嫩，關鍵就在於肉汁水分的保持和使肉質嫩軟的新增物，所以在醃漬預處理的時候就有兩個思路（可以交叉使用）：

1.外在的包覆法，包覆法顧名思義就是在醃漬的時候用一些廚房常見的物質將切好的牛肉包裹住，這樣在之後的炒制過程中減慢肉質水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。一般可以選擇用澱粉、蛋清來進行，這樣在遇到熱油的時候表面的澱粉、蛋清會快速糊化，阻止水分流失，從而使牛肉留住鮮嫩口感。

2.內在的嫩肉法，在這裡請放心，不會讓大家使用什麼化學新增劑的“嫩肉粉”之類的東西，有兩種天然物質就具備嫩肉的功能，那就是木瓜和菠蘿。其中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶可以水解肉類中的大分子蛋白質，在使肉質變得更新嫩的同時，也能提高人體對於肉類營養的吸收和利用，更有著去油解膩的效果。所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一點木瓜或者菠蘿汁抓勻醃漬20分鐘，然後炒之前略微抓上一點點澱粉或者蛋清包覆，那麼只要炒法和切肉沒有問題，絕對能炒出鮮嫩可口的牛肉來。

說完了牛肉的醃漬預處理，我們順便說說切法和炒法上需要注意的問題。

【切法】，要以垂直截斷牛肉纖維的方式切。如果順著牛肉纖維切的話，只要一受熱肉質纖維就會像橡皮筋一樣蜷縮起來，自然嚼起來口感就不好。切的方式完全錯了的話，怎麼醃、怎麼炒口感都會變差。

【炒法】，要想口感嫩滑，那麼炒的方式、火候也至關重要。一般情況下在家炒的大概順序是：可以選擇先把牛肉寬油小火滑熟至變色，然後先盛出備用，接著鍋裡先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至斷生的之後，再把它回鍋合快速炒，調味出鍋裝盤。新手切記不要把牛肉放在鍋裡跟配菜一起來回翻炒的“炒著等”，等到配菜炒熟他就已經完全炒老了，那肯定就咬不動。

其實也是分牛肉的生產地，內蒙的牛肉比較嫩一些，反正我每次烤肉的時候多放一點嫩肉粉，

解決了，OK

牛肉要嫩，第一選牛裡脊。

民以食為天，我不是大胃王，也不是吃貨，記錄自己的生活，提升自己的廚藝，做更好的自己，遇見更好的她，要說您這個問題，小張得翻開我的美食本本查詢一下。炒嫩牛肉。

在製作牛肉的過程中，做出來的牛肉老是容易變老，牛肉怎麼做好吃，小張有一套。切牛肉時順著牛肉的筋膜切，在製作前，先把牛肉拿去醃製，牛肉製作出來比較鮮嫩哦，製作牛肉時，火候的掌握也十分重要，小張今天就來做這道炒牛肉。

人們在很久之前就有食用牛肉的歷史，中國是世界前三的牛肉消費國，牛肉中含有豐富的脂肪，蛋白質，脂肪，鐵等。牛肉具有益氣養胃，促進術後康復，減肥的功效，牛肉的脂肪很低，非常適合減肥人士食用。