你好，很高興回答你這個問題，我是專業賣牛肉的，你這個牛肉應該先用沙茶醬，然後加點油，粉，蔥花，南薑末這幾種混合均勻，然後醃製半小時-40分鐘後拿去炒就行了，還有牛肉你得買嫩的，要是買了咬不動的肉你再怎麼醃也不可能嫩的，注意一點，牛肉別炒太老，顏色變了就行，牛肉炒太老也咬不動

牛肉醃製:

1.在醃製中放入小蘇打，可使肉質嫩滑。大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩；

2.在硬直加入生粉，可保持牛肉中的水分和鮮味。如果不拌上生粉，在烹製時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。所以拌入生粉使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。

牛肉挑選和炒制:

　 牛肉要選瘦肉不要選筋膜多的肉;然後牛肉先橫著切片，再豎著切條;接著用啤酒醃製牛肉，啤酒不僅能去除牛肉的腥味兒，做出來的牛肉特別爽嫩。最後炒牛肉的時候要大火快炒，鍋要熱，油要多，牛肉炒到七分熟就可以了。

　　為什麼別人炒出來的牛肉嫩的跟豆腐一樣呢?這是因為炒牛肉的四步驟你沒掌握好，想要牛肉炒出來嫩嫩的，學學以下四個步驟吧!

　　第一步：選肉

　　這部可是關鍵，肉沒選好，你廚藝再怎麼好都是白搭。炒牛肉要選瘦肉不要選頸膜多的肉，上腦、肋條這些地方的牛肉都適合炒著吃。

　　第二步：切肉

　　切牛肉可不是隨便亂切，要先橫著切片，然後再豎著切條。橫著切就是說要垂直於牛肉的紋理，豎著切則是要順著牛肉的紋理來切。這樣切可以把牛肉的筋膜、組織切斷，牛肉就會變得滑嫩可口。

　　第三步：醃製

　　醃製牛肉是最重要的一步，炒出來的牛肉嫩不嫩就看你怎麼醃它了。想要牛肉滑嫩，不要加那些澱粉，嫩肉粉之類的，只需在醃製牛肉的時候加啤酒就好了，啤酒不僅能去除牛肉的腥味兒，做出來的牛肉特別爽嫩。

　　第四步：火候

　　最後炒牛肉的時候要大火快炒，鍋要熱，油要多，牛肉炒到七分熟就可以了。否則時間一長，牛肉肯定就會變老了。記住時間炒的越長肉越老。

【主要食材】

牛裡脊肉牛後吞嚥都可以。

【輔助調料】

白胡椒粉，蠔油，生抽油，玉米澱粉。

【製作過程】

1買回來的牛肉洗乾淨切成薄片，

2加入一點點水，然後加入胡椒粉，蠔油，生抽油，玉米澱粉。用手抓勻，這樣比較入味兒。

3醃製10分鐘就OK了，這樣炒出來的牛肉特別嫩。

牛肉好吃，只要選對方法。做出來的肉就會又嫩又好吃。

牛肉怎麼醃才嫩？每次都炒得咬不動？

牛肉的特殊香味讓很多人都非常喜愛，而且用來做各種美食都好吃，無論是煎炸炒燉，怎麼做來都各具風味，樣樣好吃。但是很多人有疑問了，我們在外面飯店吃的炒牛肉是真的嫩，一口下去，滿口汁水，嫩到無法想象，而我們在家裡炒的為什麼不但乾硬而且咬不動呢？

雖然把牛肉醃一下確實炒出來會更嫩，但是要想炒出很嫩的牛肉最重要的就是要選擇肉的部位，其次再是醃製。如果要將牛肉炒來吃，首選很嫩的裡脊，裡脊的口感非常嫩，是腱子、牛腿等部位無法比的，腱子適合滷製、牛腩適合燉湯，不同的部位它的烹飪方法也是不一樣的。

選擇牛裡脊來炒制，可謂是嫩的口感從第一步就贏在了起跑線上。但是裡脊雖然嫩，但是肉質裡面通常脂肪含量很少，吃起來口感會發柴，增加“醃製”這一步會讓牛肉的口感變得更加嫩滑，所以說這裡醃製這步就是非常重要的了。

醃製的方法也很簡單，將牛裡脊切成薄片，放在碗裡，碗中加入1湯匙的料酒、加入1個蛋清、適量的鹽、1湯匙的澱粉、1湯匙食用油、一點點水，然後用手抓勻，醃10分鐘，直接下鍋炒即可，炒出來的牛肉口感非常的嫩滑，吃起來口感也不發柴。

裡面食用油增加了牛裡脊的油脂含量，吃起來口感不發柴，水的加入也增加了肉的水分含量，而澱粉和蛋清起到了鎖住水分的作用，在遇到油鍋高溫的時候會迅速在肉的表面凝固，鎖住牛肉裡面的水分，這也就是為什麼軟嫩爆汁的原因。

用這個方法醃製出來的牛肉炒來都會軟嫩爆汁，學會了這個方法你就可以去做很多種口味的炒牛肉了！這麼簡單的方法，你學會了嗎？

問題：牛肉怎麼醃才嫩？每次都炒得咬不動？

一、前言

牛肉是高蛋白高熱量低脂肪的優質肉食，多吃也不怎麼會發胖，無論是大人還是正在長身體活潑愛動的孩子來說都很合適，而且眼下正值冬日嚴寒，人體都需要更多熱量來抵抗寒冷，冬天裡多吃點牛肉對大家都有好處。

#香濃嫩滑的蔥爆牛肉#

但是因為牛肉的肌纖維較粗，烹製方法不當的話很容易炒老肉質變柴，大家就不愛吃了。如何做出鮮美嫩滑的牛肉呢？我認為需要從牛肉選擇、切片、醃製和炒制幾個方面著手，用恰當的方法處理，才能做出一道香濃嫩滑的爆炒牛肉。

#香濃嫩滑的蔥爆牛肉#

今天來分享一道蔥爆牛肉的做法，牛肉嫩滑，蔥香濃郁，上桌一會就被搶光，最後連盤子裡的湯汁都拿來拌飯吃光光。感興趣的可以試試。

下面用圖文具體描述製作過程，同步穿插個人經驗體會，有乾貨哦。

二、製作過程

1、食材準備：新鮮牛裡脊肉約半斤，大蔥一根約八兩，姜蒜適量。（不同部位的牛肉適用做法不一，爆炒牛肉要選嫩一點的裡脊肉，牛腩則適合燉煮，牛腱子肉則適合醬燒等等）

2、將牛肉逆著肉紋切3毫米左右厚的片，清水浸泡抓洗幾次，泡出血水，直至漂清為止。(牛肉不要順著牛肉肌纖維的方向切，容易炒老且塞牙，要垂直紋路切；太薄太厚都不好掌握火候，3毫米厚正合適；清水浸泡漂洗去掉血水去掉腥味即可，不需要焯水)

3、將清洗乾淨的牛肉控水，用手稍微擠一擠待用。（可以保留一點水分，不用擠太乾，牛肉吸收了一點水分會更嫩滑）

4、加一勺料酒、一勺生抽、一點胡椒粉，用手順一個方向轉圈抓勻，使牛肉上色入底味。然後再加兩勺生粉（玉米粉），打入一個雞蛋清，用手順同一個方向轉圈抓勻，使其均勻裹上生粉和蛋清。最後再加入一勺植物油，同樣的方式轉圈抓勻後，醃製半小時待用。（順同一個方向抓勻，可使肌纖維排列整齊，熟得快且均勻；裹上生粉和蛋清能鎖住水分，使牛肉保持鮮嫩；加一點油抓勻可使肉片滑散不粘連）

5、大蔥切斜片，姜蒜切片。用半勺鹽、一勺蠔油、一勺生抽、小半勺白糖兌一點點清水調好料汁備用。（調料可依個人口味增減，最好提前調好，用於最後快出鍋前調味，以減少牛肉在鍋內受熱時間，避免炒老）

6、熱鍋後倒入略多一點植物油，轉動鍋底讓油液充分潤滑，待油溫五六成熱時倒入醃製好的牛肉，大火快速劃散爆炒十幾秒左右，炒到牛肉剛變色即可，關火出鍋待用。（炒牛肉需要多一點油，熱鍋冷油可使牛肉不粘鍋；牛肉入鍋後要快速滑散，大火爆炒大略十幾秒即可，牛肉剛變色甚至還帶有一點血絲最好，使牛肉保持嫩滑，並給後面回鍋留有餘地）

7、重新起鍋熱油，爆香姜蒜。

8、加入大蔥，大火翻炒至變色斷生。（大蔥不需要炒久，炒至變色斷生即可，此時香味濃郁，炒久容易炒焦且香味散失大）

9、將牛肉回鍋，加入料汁，大火快速翻炒均勻幾秒即可出鍋。（儘量減少牛肉在鍋內受熱時間，避免炒老）

10、出鍋裝盤，美味即成。

蔥爆牛肉，鮮美嫩滑，蔥香濃郁，大人孩子都愛吃，最後舔盤意猶未盡。

三、經驗總結回顧

1、蔥爆牛肉嫩滑香，湯汁不剩舔光光。牛裡脊肉宜爆炒，鮮美嫩滑有技巧。

2、牛肉逆著紋路切，清水浸泡去血水。清洗乾淨控控水，調料醃製來入味。

3、生粉蛋清要抓勻，均勻裹上可鎖水。植物油來加一點，肉片滑散不粘連。

4、熱鍋冷油先滑鍋，爆炒牛肉油要多。入鍋之後快劃散，大火爆炒十幾秒。炒到牛肉剛變色，即可出鍋防炒老。

5、重新起鍋爆姜蒜，加入大蔥炒變色。牛肉回鍋加調料，快速炒勻就幾秒。

四、後記

2、僅代表個人經驗總結，純屬個人觀點，廚藝有限，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真有追求的，提升廚藝永無止境。