第一、賣相

要想菜品看上去美觀，顏色的搭配非常重要。就如這道辣椒炒肉，原本用青辣椒就夠了，加紅辣椒就是為了顏色搭配。

第二、氣味

要想菜品香氣四溢，炒制方法尤為重要。還是拿辣椒炒肉做例子，要想辣椒的香氣充分激發出來，那麼就需要不放油煸炒。除了辣椒，其它的配料，如大蒜之類的也要充分爆香。很多時候一道菜香不香，主要看配料有沒有激發香味。

第三、味道

一道菜最終好不好吃，味道是關鍵。有一句話說得好，“高階的食材無須過多烹飪”，可見食材的選擇很重要。繼續拿辣椒炒肉舉例子，新鮮的肉與冰凍肉味道會有明顯差別。所以要想菜品味道好，要選擇優質的食材。

我的回答就是這樣，有不同看法的朋友，也可以發表意見。

炒菜也是一門藝術

刀工：切菜就有很多花樣

炒菜：火候，調料，時間

擺盤：配菜的點綴

廚師長教的20個炒菜小技巧，學會了在家就能做，比飯店的香百倍 ，要炒出色香味俱佳的炒菜，除了食材和調味品的質量之外，炒菜的火候、炒菜的技法、調味品新增比例，以及掌握炒菜時的一些小的技巧等都至關重要。從事大廚工作20餘年的表哥，最近透過微信給我分享了一些炒菜的小技巧，我都試過了，確實有效。如果您喜歡，就收藏轉發吧！

1、炒雞蛋時，將雞蛋磕入盆中，加入少許涼水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋裡滴少許酒，這樣炒出來的雞蛋蓬鬆，鮮嫩可口。

2、熬排骨頭湯時，加入少量的醋，可幫助排骨中的鈣質釋放出來，讓身體可吸收更多的鈣質。

3、炒蝦仁時，將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g，用手輕輕抓搓一會後，用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

4、炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。5、炒腰花時，往切好的腰花中加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白爽口。

6、炸魚的時候，魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，並裹上面糊（新增小蘇打），更加鬆軟鮮美。

7、炒豬肝前，將備好的豬肝用點硼砂和白醋漬一下，再用清水洗淨，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟後，豬肝的口感特別好。

8、炒肉片時，肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

10、炒牛肉片時，炒之前，先將啤酒與麵粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後醃30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。11、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

12、炒豆芽時，因為豆芽比較嫩，炒的時候速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放一點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

13、炒洋蔥時，將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

14、炒青椒時，一定要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。

15、炒藕片時，將藕切成薄片，入鍋翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。16、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

17、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

18、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

19、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

20、炒花生時，要熱鍋冷油時就下入花生米，小火翻炒至變色，噼啪聲剛消失，淋入幾滴白酒後，就關火出鍋，這樣炒出的花生米酥而不變色，

每一種菜，做菜的方法不同，同一種菜做的人不同，味道也不同。

但是所有的菜，有一點是一樣的，做菜最重要的，就是掌握好鹹淡，這是最最總要的。

但是根據經驗來講，炒菜的時候放入一些雞湯或者排骨湯口感一定會更好

火候與時間，食物的選擇，配料的選擇