1、整雞剁成塊，把切好的雞塊放鍋裡,加入水,水沸騰後,焯去血沫雜質,把雞塊撈出來先放一旁.

2、土豆、青椒切塊。

3、油熱後放入花椒、白砂糖等炸香，放入焯好的雞塊翻炒至變色。

4、放入蔥姜、鹽、醬油、花椒、大料、料酒，開水燉20分鐘。水以沒過雞塊為宜。水多一點可以更入味。

5、放入土豆繼續燉10分鐘。

6、倒入青辣椒幹辣椒。起上色作用，辣味主要靠幹辣椒了。

7、稍微翻炒，便可出鍋了。

8、再配上煮好的皮帶面，美味的大盤雞就做好了

按照這個步驟做就行了，很簡單的

看下是不是雞用錯了，一般做大盤雞都是用三黃雞才美味，放蒜子，大蔥，生薑，洋蔥，土豆一定要有，還有紅青椒可以裝飾更好看，至於沒有香味的話看下輔料：麻椒，八角，香葉，小茴香，桂皮，少許豆瓣醬 加上這些口感就會雞肉爽滑麻辣，土豆軟糯甜潤，辣中有香。

炒出來的雞隻有辣味，沒有香味。我來給你分析一下，是什麼原因？第一，蔥姜的香味。我們在炒雞時，要放入適量的蔥薑蒜來去去腥增香。在油炸蔥姜的時候儘量稍微炸狠一點，微黃即可。第二。香料的使用。炒雞時我們首選的香料就是八角 香葉 白芷 花椒 幹辣椒。香料是否用對呢？香料是否炸香呢？香料切記不能炸黑掉。炸黑掉會有苦味第三。炒雞的方法。做大盤雞，個人強烈建議其生炒。先把砍好的雞用水洗乾淨。水控乾淨，再倒鍋裡生炒。這樣炒出來的雞鍋氣味更濃，更香切記不可水煮。第四。收汁問題。雞燒好之後發現還有很多水。但是肉已經爛了。這時我們應該開大火。進行收汁，一來味道也入味了，香味也有了。你做對了嗎？

大盤雞的做法大家都知道，選用三黃雞最好。在最後在下水煮雞的時候水不要過多，因為水多了雞肉自然就沒那麼香。

所以水不能過多，火不能過大，小火慢燉。等雞肉熟了水也差不多沒有了，這樣才香。

另外辣椒不易過辣，過多適當就可以。也許就是過辣沒吃出雞肉的香味。

感謝你的提問！

分享一下自己的做法，僅供參考。

1、買來的整雞或者雞腿肉切塊兒放入容器裡，加入適量的鹽、胡椒粉、料酒，澱粉，用手反覆抓拌，使其入味。放置一旁備用，醃製10分鐘。這裡說明一下，我喜歡用雞腿肉，吃起來肉嫩。 然後土豆切滾刀塊兒，另起一鍋加水燒開，放入土豆，加少許鹽。煮熟！

2、大蔥切段，薑切片，大蒜拍散，備用。

用冰糖炒適量糖色盛出備用。

準備適量幹辣椒用水泡起來、郫縣豆瓣醬、花椒麵、青紅椒切滾刀塊兒備用。

3、炒鍋熱鍋涼油，下蔥姜，花椒爆香。下入醃製的雞塊兒，中小火煎炒，讓蔥姜、花椒的味道進入雞塊兒。

4、雞塊兒變色斷生 放入炒好的糖色，攪拌均勻。再放入豆瓣醬炒出紅油，雞塊兒都攪拌均勻之後加入花椒麵。

5、炒出豆瓣醬和花椒麵的香味兒之後加入開水，湯汁可以寬一點。

6、放入十三香，鹽，鹽這次一下放夠。水開之後放入幹辣椒繼續燉。湯汁有點粘稠的時候放入煮好的土豆，燉到雞塊兒表面有土豆的沙的時候放入拍好的大蒜，青紅椒翻炒均勻。，斷生就行。

7、淋上明油，出鍋。

個人最佳做法來咯！

個人分享一下自己經常做的做法。好吃下飯，隔壁老王都饞哭了！

首先我家裡的佐料只有(桂皮，香葉，辣椒段，豆瓣醬，蔥，姜，花椒)

雞子剁成塊兒，放到冷水中浸泡大約10分鐘

冷水下鍋焯水，這裡可以放點薑片去去腥

水開撈出控水沖洗乾淨血沫

起鍋燒油，快冒煙的時候下入雞肉

把水分炒幹，然後把薑片，桂皮，香葉，辣椒，花椒放進去翻炒出香味兒

滴入生抽入底味兒，放入老抽上色

放入溫水沒過雞肉

然後燉煮大約30東西，開始調味，鹽，蠔油，胡椒粉

收收湯汁之後，你可以放入蔥段，洋蔥，尖椒！這樣出來的味道更好呢

隔壁老王，小王，還有張寡婦都饞的走不動道

大盤雞是一道新疆美食，現在和烤羊肉串一樣聞名全國。最正宗的應該是在沙灣。據說，是上世紀80年代，沙灣縣有一個農民 在路邊開了一家炒雞小店兒，因為誤打誤撞。炒了一整隻的雞，炒好之後用拌麵的盤子上菜，沒想到客人大呼過癮，一時間大盤雞的名聲迅速傳播開來。

在新疆，做大盤雞一般都會用土雞，通常都會在3斤左右，無論是在口感還是營養上，都是最佳的選擇。如果用飼養雞或者三黃雞來做，口感上會略差一點。做法是將雞肉，土豆和辣椒完美的結合，做好的雞肉 嫩滑可口，土豆軟糯入味。吃完雞塊兒後，可以點皮帶面拌食。但是現在做大盤雞的飯店很多，魚龍混雜，做出來的雞肉又幹又柴，只辣不香。那今天我就教你新疆大盤雞的正宗做法。

食材：土雞，菜籽。，白糖。蔥段兒，薑片，蒜頭，青辣椒，香料粉

做法：1，把土雞剁成大塊兒，清洗乾淨，瀝乾水分備用。鮮辣椒提前用清水浸泡一晚，切成大塊兒，土豆去皮切成滾刀塊。

2，鍋中放菜籽油200克，白糖80克，小火炒成糖色，下入雞塊，小火慢慢翻炒。之後分兩次再下入菜籽油。炒到雞皮發乾，在下入蔥段，薑片，蒜頭，泡好的線辣椒，香料粉，中火煸炒3～5分鐘。

3，炒到辣椒出辣味兒，加入骨頭湯，鹽，雞精調味兒，少許老抽著色，轉小火。燜至雞塊八成熟，下入土豆塊兒，蓋上鍋蓋兒，繼續燜8～10分鐘，直至土豆塊兒軟爛。在下入青椒塊兒，拍好的大蒜，蔥段翻炒均勻撒香菜段出鍋即可。

1，正宗的新疆大盤雞是不會用到郫縣豆瓣醬的。大家可以根據自己的口味酌量新增。

2，在煸炒的過程中，要分兩次加菜籽油，目的是保持雞肉的潤滑度，防止雞肉變老發柴。

3，正宗大盤雞是不需要焯水，也不需要提前醃製的，透過在鍋中的生炒，更好地保持雞肉的原本味道。

4， 也可以在加湯的過程中，加少許的啤酒。味道也是非常不錯，最好是新增新疆本地的烏蘇啤酒，口味濃厚。

1，高筋麵粉加入適量的鹽和清水和麵。揉好的麵糰兒可以用保鮮膜覆蓋醒20分鐘。

2，把醒發好的麵糰擀成薄片兒，擀麵團的時候有新增少量的麵粉防止粘連，剛好的面片摺疊幾次，切成兩指左右寬的麵條。

3，把切好的寬條抖散成寬面，下入沸水中煮開，新增涼水，等水再開後撈出，即可放入大盤雞中拌麵。

花椒75克，白胡椒25克。香葉10片，大料，丁香各10粒，桂皮15克，混合均勻磨成粉即可。

只需簡單幾步即可學會新疆大盤雞的做法，掌握好操作步驟和方法，你也可以做出雞塊嫩滑，土豆綿軟，皮帶麵筋道多汁 鮮香微辣的新疆大盤雞了。

做大盤雞，只有辣味，沒有香味，建議從三方面找原因：一、選料非常關鍵，做口水雞、香港風沙雞，滷製冷盤類，用三黃雞、小公雞；燉菜煲湯，選笨雞、烏雞；炒雞應該首選黑爪雞或柴雞！三黃雞或小公雞做炒雞，會出現口感不勁道，香味不足；用老母雞做炒雞，肉質口感發柴油膩，肉香味不足！二、操作流程把控好，汆水會使香味流失，直接生炒或過油，這樣炒出來的雞肉香味十足，把握好煸炒的火侯和最後大火收汁！三、佐料和香辛料，不要亂放，炒雞離不開薑片，可以去腥增香，香辛料的品種和數量，一定要根據炒雞的數量按比例配製！

分享沂蒙炒雞做法，選黑爪雞一隻，剁大塊洗淨，鍋底油，入大蔥大姜八角煸香，下雞塊、幹辣椒、麻椒煸炒兩分鐘，花雕酒、欣和麵醬、蠔油、生抽、老抽、白芷片、香葉、陳皮、鹽，適量水大火燒開，中火燉25分鐘，放青紅辣椒塊、蔥白段大火收汁，蘑菇精、鮮香寶、胡椒粉調味，淋蔥油、辣椒油出鍋，香氣撲鼻，色澤紅亮、口感勁道、營養豐富！

你好，大盤雞的香味，並非來自各種調料。而是透過火候將雞本身的香味給激發出來。雞一定要在鍋裡多煸一會，讓他出油出香味兒。大盤雞從調料上來講。只有糖色醬油和鹽。沒有味精，雞精。因為味精，雞精會影響其本身的鮮香味兒。另外大盤雞一定要經過糖色炒制，讓它的焦糖的味道，和雞的鮮香味融合到一塊兒。才能出一種特殊的芳香味兒，另外辣椒是增加食慾的。不可過辣

原料:三黃雞一隻。土豆，青紅椒，洋蔥。將其砍成大塊兒，放入水中浸泡。土豆切成大的滾刀塊兒。青紅椒洋蔥切滾刀塊。花椒大料，幹辣椒少許。冰糖50克。醬油20克。蔥薑蒜，

炒鍋上火，加入少許的理由加入冰糖熬製棗紅色加我控幹水汽的雞塊。炒出顏色超至冒油。然後下個花椒，大料蔥姜。幹辣椒。炒出香味後放入少許的醬油。然後加入清水沒過雞塊。開鍋後打去浮沫，加入鹽。然後放進土豆。小火燉至20分鐘。出鍋時放個青紅椒，洋蔥。下邊放面片

很高興我來回答你這個問題：首先你要準備好配料：草花椒，八角，幹辣椒，青椒，小米椒，蔥，姜，蒜，豆瓣醬，醬油，老抽，鹽：。 1.把雞肉肉洗淨後切小塊，放鍋裡和涼水、薑片和料酒一起煮出沫子撈出用溫水洗乾淨，2.再一炒鍋里加一點點油，倒入雞塊、薑片、生抽、老抽，八角2顆，香葉兩片，冰糖或可樂，淹住肉，如果沒有可樂就放開水（冷水會把肉激的很柴不好吃，千萬不要放冷水，3.把雞肉燉至肉爛放鹽，大火把汁收濃稠，放雞精關火。4.撒蔥花點綴下裝盤即可。 注意：1、油不能多，2、雞肉用熱水，3、肉要燉的入口即化才好吃。

新疆大盤雞

主料： 公雞 500 克 土豆 300 克 輔料： 辣椒(青、尖) 50 克 紅辣椒 50 克 調料： 大蔥 10 克 姜 10 克 大蒜 10 克 辣椒(紅、尖、幹) 20 克 花椒 15 克 八角 5 克 桂皮 5 克 植物油 75 克 白砂糖 各適量

做法： 1、把油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出；

2、將白沙糖下鍋並慢慢攪動，到白沙糖燒化出現焦黃色；

3、將雞塊倒入鍋內，並大火翻炒片刻；

4、將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的 出現金黃色；

5、加入豆瓣，再加入適當的食鹽，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻；

6、倒入一些啤酒在鍋中，並燒開；

7、將土豆、八角及桂皮倒入鍋中，並與雞塊拌勻，先用大火燉 6、7 分鐘， 然後用小火燉 10 幾分鐘；

8、等土豆燉軟時，下蔥並翻勻（注意不要燒乾啤酒，但啤酒也不能太多， 鍋中有點湯即可）；

9、大約 1 分鐘後，放入味精和大蒜，拌勻後就可以出另外：做皮帶面時， 面要和軟一些，用塑膠膜包好“醒”約 20 分鐘

我覺得可能有以下幾個問題，你可以看一下[可愛]

1.炒的不夠幹，花椒調料，沒炒好油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出，將白沙糖下鍋並慢慢攪動，到白沙糖燒化出現焦黃色，接著將雞塊倒入鍋內，並大火翻炒片刻，將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份

2.雞塊一定要被油炸的出現金黃色，然後再加入豆瓣，再加入適當的食鹽，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻

3.倒啤酒，倒入一些啤酒在鍋中，並燒開，將土豆倒入鍋中，並與雞塊拌勻，先用大火燉6、7分鐘，然後用小火燉10幾分鐘。等土豆燉軟時，下蔥並翻勻。大約1分鐘後，放入味精和大蒜。

4.倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。 略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧！盤越大越好，皮帶面要越寬越薄越好，可以把面澆在雞上，攪拌均勻，讓面均勻的吃入大盤雞的湯汁！

不知道你是怎麼做的，我是這樣做的，首先把幹辣椒段和一廳啤酒一起泡，看雞塊的多少定量哈，然後把剁好的雞塊爆炒至水分幹後，放一些老薑塊，一把大蒜，一大把上好的花椒，適量生抽，再炒香氣出來把啤酒泡幹辣椒一起倒鍋裡燒，鍋裡留一定量汁水起鍋，那個香味真的不要不要的，好了我是這樣做的，你是怎樣做的呢。

炒出來的雞隻有辣味，沒有香味。我來給你分析一下，是什麼原因？

第一，蔥姜的香味。我們在炒雞時，要放入適量的蔥薑蒜來去去腥增香。在油炸蔥姜的時候儘量稍微炸狠一點，微黃即可。第二。香料的使用。炒雞時我們首選的香料就是八角 香葉 白芷 花椒 幹辣椒。香料是否用對呢？香料是否炸香呢？香料切記不能炸黑掉。炸黑掉會有苦味第三。炒雞的方法。做大盤雞，個人強烈建議其生炒。先把砍好的雞用水洗乾淨。水控乾淨，再倒鍋裡生炒。這樣炒出來的雞鍋氣味更濃，更香切記不可水煮。第四。收汁問題。雞燒好之後發現還有很多水。但是肉已經爛了。這時我們應該開大火。進行收汁，一來味道也入味了，香味也有了。你做對了嗎？

大盤雞的特點是雞肉香嫩有嚼勁兒，湯汁濃厚鮮香。你做的大盤雞隻有辣味沒香味，估計是煸炒的火候不夠，或者說是配料香料沒用對造成的。

先聊聊製作過程。

製作之前，準備好材料：土雞半隻（三黃雞也可以）、土豆3個、青椒3個、幹辣椒1小把、花椒適量、八角3個、桂皮1節、香葉5片、生薑5片、大蔥1根、大蒜1頭、冰糖7顆、食鹽適量、生抽2勺、料酒2勺、郫縣豆瓣醬2勺。

具體操作細節如下：

一、將雞清洗乾淨，斬塊備用。

二、鍋裡放清水，將雞肉涼水下鍋，大火煮開，撇去上面的浮沫撈出來控水。

三、土豆去皮切成滾刀塊泡進水裡（泡水防止變黑），青椒去蒂去籽洗乾淨切成塊。

四、鍋放油加熱，放冰糖小火煸炒，炒至深褐色時糖色炒好了。

五、雞塊放進去快速翻炒，讓雞塊均勻的包裹上糖色。

六、放桂皮、香葉、花椒、幹辣椒、八角、蒜粒、蔥段和薑片炒香，直到將雞肉的水分炒幹以後，沿著鍋邊加入少許料酒。

七、加入郫縣豆瓣醬繼續翻炒。

八、加入適量的開水沒過雞塊，加入食鹽和生抽攪拌均勻，大火煮開調成中小火燉20分鐘。

九、加入土豆攪拌均勻，蓋上繼續燉10分鐘左右。

十、放入青椒，轉大火收汁，青椒熟了出鍋。

操作時關鍵點就在於翻炒時間要稍長，配料要適當，翻炒結束加水時加入已經燒開的開水。

個人淺見，僅供參考。

大盤雞隻有辣味。沒有香味，其主要的原因本身雞肉也不是那麼香，調料可能也沒有放夠。那麼你在做的時候就應放入八角。香葉，花椒，蒜頭這些，進行煮制。才會香香的。

大盤雞隻有辣味沒有香味，可能是如下的問題

1、除了辣椒沒有放其它的香料。

2、香料放的有點少。

3、炒之前沒有爆香。

4、最後沒有把湯汁收幹，湯太多了。

你好，大盤雞的香味，並非來自各種調料。而是透過火候將雞本身的香味給激發出來。雞一定要在鍋裡多煸一會，讓他出油出香味兒。大盤雞從調料上來講。只有糖色醬油和鹽。沒有味精，雞精。因為味精，雞精會影響其本身的鮮香味兒。另外大盤雞一定要經過糖色炒制，讓它的焦糖的味道，和雞的鮮香味融合到一塊兒。才能出一種特殊的芳香味兒，另外辣椒是增加食慾的。不可過辣

原料:三黃雞一隻。土豆，青紅椒，洋蔥。將其砍成大塊兒，放入水中浸泡。土豆切成大的滾刀塊兒。青紅椒洋蔥切滾刀塊。花椒大料，幹辣椒少許。冰糖50克。醬油20克。蔥薑蒜，

炒鍋上火，加入少許的理由加入冰糖熬製棗紅色加我控幹水汽的雞塊。炒出顏色超至冒油。然後下個花椒，大料蔥姜。幹辣椒。炒出香味後放入少許的醬油。然後加入清水沒過雞塊。開鍋後打去浮沫，加入鹽。然後放進土豆。小火燉至20分鐘。出鍋時放個青紅椒，洋蔥。下邊放面片

1:雞一定要炒一下，炒以前大蔥、大姜、蒜子、八角、花椒、桂皮、香味、小茴香熗一下鍋，超市有賣專門燉雞的香料袋，都是配好的。

2:雞沒有烹飪以前最好用蔬菜香料如蔥、姜、蒜、幹蔥等和大料水《八角、香葉、桂皮、小茴香等用開水熬10分鐘放涼》還有鹽、生抽醬油等簡單調料把雞醃上2到3個小時，再去烹飪。

①首先準備好材料，三黃雞一隻，土豆 1斤，要切成滾刀塊哦，

青辣椒 100克切成菱形片，寬寬的面或河粉 200克，京蔥也就是大蔥2根,切為段狀，大蒜 2個切成蒜米，老薑一塊，切成薑片，幹辣椒 二兩！

②1.熱鍋冷油倒入鍋中，燒熱之後下花椒，出香味！

2.接著把白砂糖下鍋，開始炒糖色。使糖充分的溶解(要使糖熬至冒泡，火可以關小一些，以免糖燒糊)。到白砂糖燒化出現焦黃色，這樣糖色就炒好了！

3.將切好的三黃雞肉倒入鍋中，用大火立不停翻炒，使每塊雞肉都能上到糖色。

4.待到鍋中基本全是油的時候，雞肉都呈金黃色時加入少量的老抽，少量的四川郫縣的豆瓣醬。

5.隨後放入大蔥段、蒜米，姜、幹辣椒、桂皮、八角、香葉，來回翻炒約3-5分鐘，讓香味全部釋放出來！

6.接著我們加水開燉， 水要剛好漫過雞肉，蓋上蓋子！

7等鍋中的湯開了之後將土豆倒入鍋中，並湯拌勻後一塊塊的擺放在雞肉上，雞肉尤其是三黃雞都比較容易熟，肉也是非常的嫩，因此，燜是為了更好的入味，先用大火燜5分鐘左右，然後用小火燜10多分鐘的樣子！

8.等鍋裡面的湯汁水分差不多快收干時，加入切塊的青椒，翻炒均勻即可出鍋，起鍋收湯，可嘗一下湯的鹹淡程度，再適當加入少許鹽，最後放入蒜米！

9.盛出雞塊，留湯放入皮帶面，攪拌均勻，放入盤底，上面再覆雞塊。這樣一道美味的新疆大盤雞，我們就做好了！