適當給點香料（八角，花椒，桂皮，白芷），料酒，這幾樣是去腥增加香味，炒完糖色後，炒雞肉時，給少許郫縣豆瓣醬，增加複合香味，多些層次感，厚重感。（照片是我做的另外一張炒雞）

製作大盤雞隻有辣味沒有香味的注意了，瞭解食材與香料的關係與正確的使用方法才是最重要的。

選擇食材時最重要的就是食材的新鮮度，沒有新鮮的食材是不可能創造出美味的，不管大盤雞的由來出自哪裡，新鮮就是做這道菜的靈魂。

網上的那些所謂的高手們我不是來踢場子的，我的理解就是不管怎樣炒只要瞭解方法才是重要的。

食材新鮮了，大盤難隨便炒都好吃，只是想更美味聽我慢慢說，所謂的香料可不是隻有八角、香葉、小茴香，這些都不重要，最最重要的香料就是蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒、和食用油的選擇上。

食用油如果是專業炒雞，最好用菜籽油，其它的油不建議，如果新增其它動物油就沒有必要的，因為雞肉裡有雞油，那是世界上最香的油了。

最好的香料就是大蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒了，這些在炒雞時，要用涼油慢慢炒香，不能用猛火來加熱，它們的香味會釋放到油裡，油最後會包裹著每一顆雞塊上。

雞塊應該在切好後用清水多洗幾遍沒有血水就可以，炒時不需要很猛很大的火都可以，土豆不能過早的放入到鍋內，因為土豆裡含有大量的澱粉，過早放入鍋內會釋放澱粉很快會讓鍋內的湯汁變稠，雞塊沒熟就讓鍋內的湯汁變稠，雞很容易炒糊的。

而生雞塊進入鍋內需要炒到雞肉收縮，露出雞骨，這樣就是讓雞塊的血水被揮發出去，從而減少血水的腥味。一般情況下可以用油幹炒出血水的，這樣祛除雞塊的腥味更有用。

這些您都知道了，在製作的過程中就知道用心操作後的結果，雞的鮮結合蔥、姜、蒜、香料出來的香，會變成怎樣的美味了。

好了，其他人的回答可能都是說的流程，這裡不再重複操作的流程了，這就是在炒雞流程中應該知道的學問，對這就要學問，而不是單一的流程，流程只是一個操作的近程，而學問才是“靈魂”所在。

很高興回答問題，我年前在飯店吃了大盤雞味道還不錯，我也自己做了幾次，現買一隻雞最好讓商家給你躲成塊，自己躲很麻煩我家菜刀被我躲壞了。我們開始做，把雞塊洗乾淨用開水冒一下，起鍋燒油少放點油加白糖炒出糖色下雞塊翻炒上色，加水加鹽。一定要下醋因為放土豆。加醬油，八角，花椒，桂皮，薑片，蔥段，辣椒，黃豆醬，白糖，要多放花椒和辣椒，雞塊做熟一定要把湯汁收的黏稠才好吃。

主料：鮮雞一隻(一定要嫩一些，活的現殺更好)、土豆四個(建議多放些，根據俺的經驗，土豆是大盤雞這道菜的精華，大家都會搶的，還是多放幾個的好，呵呵)、小白蘑菇7～8個吧，口感很嫩的哦，皮帶面(可以自己和麵做，也可以去市場買，不過還得自己加工一下)

輔料：青辣椒、紅辣椒各一個(配色用的，不必很大，要嫩的)、蔥薑蒜若干、花椒一把、八角、桂皮適量，朝天椒一把(辣味就靠它了，呵呵)

PS：足夠大的鍋一口、大盤子一個！俺每次都做滿滿的一大鍋啊

做法：

第一步，把雞切寸方塊，別太小了，放在盆裡，用生抽、鹽、料酒入味15分鐘，配菜洗切乾淨

第二步，多放點兒油，下花椒，把花椒炸透。

第三步，倒入雞塊，蔥薑蒜，朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水，水一定要沒過雞塊。

第四步，加砂糖，鹽，料酒

第五步，加入蘑菇，開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)

第六步，倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。

第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用。

第八步，略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧

大盤雞獨門秘笈：

NO.1：醬油不能用老抽，顏色太重要了不好看，要用生抽，

NO.2：雞塊醃好後，可以先用糖上色，這樣出來的雞塊紅紅的很好看，不過俺嫌麻煩，通常是跳過了這道工序了，嘿嘿

NO.3：料酒要多加！味精不用加

我想你問這問題那你肯定基本會做了 我就不說了 影響辣味和香味的有幾個原因

1、炒料時火候不夠料頭沒有炒出香味

2、水過多 香味淡不醇厚 大盤雞汁要收好不能過多 汁過多入口就沒有醇厚感香味也稀釋了

3辣味不夠是你用的辣椒不行 改用印度椒 參合這普通辣椒用