麻婆豆腐

菜名

共3個含義

麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），開創於成都外北萬福橋邊。由於陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十餘年盛名長盛不衰。並揚名海內外，深得國內外美食者好評。麻婆豆腐也成為了具有四川代表性的名菜，麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一，屬於川菜系。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。此菜大約在清代同治初年（1874年以後），由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老闆娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。

中文名

麻婆豆腐

英文名

Mapo Tofu（sauteed tofu in hot and spicy sauce）[1]

主要食材

豆腐，肉末，辣椒，花椒，豆豉，豆瓣醬，花椒粉，鹽，熬製的花椒水，牛肉乾/新鮮豬肉，油，蔥

分類

川菜，辣菜

口味

麻辣口味

更多

菜品歷史

歷史起源

四川麻婆豆腐

麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。

《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創制麻婆豆腐的歷史均有記述。《錦城竹枝詞》雲：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。

流傳變化

麻婆豆腐

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到幹酥爛時再下豆豉。之後放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收幹，起鍋前再灑上花椒末。

二十世紀六十年代，製作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、姜、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程式已有些變化，口味強調麻、辣、燙、鹹。

麻婆豆腐

菜品製作

製作方法

方法一

食材

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、鹽（3克）、味精（2克）、豌豆澱粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。

步驟

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麻婆豆腐製作步驟

1.將豆腐切成2釐米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；

2.炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

3.下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用溼澱粉勾芡；盛出後撒上花椒麵、蔥末即可。

方法二

食材

豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣醬（1大勺）、花椒粒（1小把）、薑末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、蔥花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。

步驟

麻婆豆腐

1.炒鍋內倒適量油加熱，油燒熱後倒入肉末，炒散，脫生後盛出備用；

2.炒鍋重新倒入油，加熱後將花椒粒、蒜末、生薑末倒入爆出香味；

3.放入豆瓣醬炒出紅油後，放入彩椒粒炒勻，然後倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鐘；

4.將之前炒好的肉末倒入鍋內，加味精翻炒數下，再淋入水澱粉勾芡，收汁後起鍋撒上蔥花和花椒粉即可。

方法三

食材

豆腐（1盒）、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）、豆瓣醬（40克）、辣椒麵（10克）、花椒麵（1.5克）、料酒（20克）、鹽（5克）、薑末（3克）、水澱粉（40克）、高湯（250克）等。

步驟

食材-豆腐

1.豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，不能用沸水；

2.青蒜洗淨，切1釐米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎；

3.鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸幹水分後，加入料酒，再加入豆瓣醬炒出紅油；

4.加入辣椒麵、薑末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味；

5.湯略干時，放入青蒜、水澱粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。

方法四

食材

豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒麵（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、雞精（1克）、香油（幾滴）等。

步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用；

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麻婆豆腐

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟；

3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用；

4.鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用；

5.鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒麵煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味；

6.加適量熱水煮開；

7.把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油；

8.把花椒麵放入鍋中；

9.將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許雞精、香油，翻拌均勻即可出鍋。

方法五

主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根

輔料：大蒜1個，老薑5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油50g，鹽少許，澱粉少許，老抽少許

步驟：

1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。

麻婆豆腐

2.把豆腐切成小塊備用。

3.準備好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代替。

4.準備好2根蒜苗，把蒜苗切成1釐米長備用。

5.準備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

6.把蒜和姜切成小粒，準備5克郫縣豆瓣醬備用。

7.煮一鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮一下。

8.煮好的豆腐塊如圖。

9.熱油鍋下蒜，老薑，豆瓣醬炒香。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。

12.加蒜苗炒香留一小點裝盤備用。

13.用幹澱粉、老抽加水調成芡汁，待幾秒過後起鍋，放川花椒粉。

14.起鍋裝盤，放幾片蒜苗點綴就可以開吃了。

小貼士：

1.川花椒不要急於放太早，香味和麻味就出不來了。

做法竅門

麻婆豆腐

1.豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細嫩，且不易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好；

2.豆瓣醬裡的豆瓣最好能先切細；

3.肉末抄前，最好用料酒、食鹽醃漬20分鐘；

4.花椒先用鍋炒香，碾碎，最後趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感；

5.豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。

菜品特色

麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。

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麻婆豆腐製作步驟

辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。

香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。

酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。

食用指南

營養成分

麻婆豆腐

熱量（1912.55千卡）、維生素B6（0.40毫克）、蛋白質（106.58克）、維生素B12（0.36微克）、脂肪（144.00克）、泛酸（2.50毫克）、碳水化合物（49.25克）、葉酸（15.30微克）、膳食纖維（13.08克）、膽固醇（160.00毫克）、維生素A（502.39微克）、胡蘿蔔素（2616.88微克）、硫胺素（0.79毫克）、核黃素（0.70毫克）、尼克酸（10.74毫克）、維生素C（3.73毫克）、維生素E（83.50毫克）、鈣 （1128.95毫克）、磷（1351.05毫克）、鉀（1402.80毫克）、鈉（5201.53毫克）、碘46.20微克）、鎂（470.91毫克）、·鐵（20.26毫克）、鋅（8.81毫克）、硒（64.60微克）、銅（1.78毫克）、錳（5.44毫克）。

食用功效

1.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物

麻婆豆腐

，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。

2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的佳餚。

3.豆腐為補益、清熱養生食品，常食補中益氣，清熱潤燥，生津止渴，清潔腸胃，解毒化溼，更適於熱生體質，口臭口渴，腸胃不清，熱病後調養者食用。

4.此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。

5.豆腐和魚同食，能夠更好的吸收魚中的動物蛋白。

搭配禁忌

1.豆腐與茭白；不宜與茭白同吃，同吃易形成結石。

麻婆豆腐

2.豆腐與蜂蜜； 蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。

3.豆腐與橘子；嚴禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫。

4.豆腐與羊肉； 不可與羊肉同吃，同吃易發生黃疸和腳氣病（維生素B1缺乏症）。

5.豆腐與菠菜；不可與菠菜同吃，兩者同吃有滑腸作用，易引起腹瀉。

6豆腐與竹筍； 不宜與竹筍同吃，同吃易生結石。

7.豆腐與柿子；不能與柿子同吃，兩者相聚後會形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命。

8.豆腐與鯽魚； 不可與鯽魚同吃，否則易引起水腫。

所獲榮譽

1989年獲得優質的“金鼎獎”

麻婆豆腐

1990年為成都名小吃

1992年為四川著名商標

1999年成為了巴蜀名菜和中國名菜

2000年菜品“蜀香豆腐宴”榮獲金獎

2002年“陳麻婆豆腐宴”被評為“中國國宴”

2010年入選成都“非遺”名錄

典故傳說

關於麻婆豆腐，相傳最廣的故事是這樣的。

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麻婆豆腐

清朝末期，成都萬福橋碼頭旁邊有一家小館子，老闆娘臉上有麻子，人們都叫她陳麻婆。同治元年（1862年），陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳伕，店裡的東西已經不多了。都快打烊的時候，又進來了一夥，要求老闆做點又下飯，又熱和又便宜的菜。陳麻婆看店裡沒什麼菜，只剩下幾盤豆腐，一點牛肉末，現去買菜肯定不行，已經太晚了。陳麻婆急中生智，把豆瓣剁細，加上豆豉，放油鍋裡炒香。加點湯，放下切成兩釐米見方的豆腐塊，再配上其他調料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起鍋以後再來上一把花椒麵辣椒麵灑在豆腐上。一盆色鮮味美，麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的豆腐就上桌了。這一夥人個個吃得鼻子冒汗，整了好幾碗飯，吃得肚兒溜圓，口中大呼暢快。後來那些苦哈哈的民眾開始一傳十，十傳百，都曉得陳麻婆做的豆腐又好吃，又下飯，又省錢，來的人越來越多，結果，就成了陳家的招牌菜。因為這種豆腐又麻又辣，老闆娘又叫陳麻婆，結果這道豆腐菜就叫陳麻婆豆腐了。

成都北門順河街，是一片木材集中地，遍街之上，幾乎家家都是木行，即使有三家兩家，做的不是木材生意，但也依賴木材過活。

原來麻婆娘家姓溫，是北門火神廟萬豐醬園大掌櫃的七姑娘，小名巧巧。她上有三個哥哥，三個姊姊，個個資質平庸。唯有巧巧長大了以後，反而出落得芙蓉如面柳如眉。有著一雙水汪汪的眼睛和玲瓏有致的身材，可是老天偏弄促狹，在她粉臉上灑下一些白麻子，但她麻得嬌，麻得俏。

麻婆豆腐

十七歲那年，嫁給順記木材行四掌櫃陳志灝。新婚以後，小倆口恩愛異常，正因如此，大嫂二嫂在嫉妒中，就有意無意的散播些讒言蜚語。時間長了，原來對她頗為疼愛的婆婆，也慢慢的由冷落而加以責罵了。

她的三哥三嫂，從前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言諷語而遠走高飛，在那數百里外的重慶，另外開了一家藥房。大概是受了這兩人的影響，夫妻暗暗商量妥當，分得了少數現金和三間街房，也離開了陳家老窩。

三間街房自家住了一間，另兩間仍然續租給原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌櫃的就到廿裡外的馬家碾，替一家榨房當起管事，每天早出晚歸。白天她用針線打發寂寞，終日緊閉門戶，過著甜甜蜜蜜的歲月。

第二年的春天，她的小姑淑華，因為和二嫂吵嘴，賭氣離開了爹孃，投靠她的四嫂。從此姑嫂相依，日子有了歡聲笑語。馬家碾一帶，盡是油坊。成都附近的三角地帶的人，多半從事油菜的種植與榨油，稱為菜子，這些菜子，又多半集中在馬家碾榨油。四掌櫃生性和善，待人親切誠懇，一兩年後，他已由秤油、髮油的管事，升為採購、推銷及收款員了。只要是他經手的事件，對那些窮苦挑夫異常體恤、仁慈，絕不使苦力白賠血汗。

她家住的地方是馬家碾進城必經之路，那些挑夫大都把這兒當成中繼站，他們為了感念四掌櫃的待人厚道，經常送點自家的小東西回報。雖然他倆再三推辭，但是窮苦的人，禮輕仁義重，於是收了之後，巧巧總是左邊店裡買點羊肉，右邊店裡買點豆腐燒上一盤，再配兩樣小菜回贈。

這樣的幸福生活，剛剛度過了十年，不幸的命運卻降在她身上，光緒二十七年七月十五日，四掌櫃在金堂馬家渡翻了船，從此她失去了心愛的丈夫，從此她幻滅了人生的美夢。

淑華看她孤苦伶仃，加上十年相依的情感，雖然自己都十九歲了，不捨得離棄處於困境又極為疼愛自己的四嫂而出嫁。當然出了這種狀況之後，陳家、溫家都曾派人要接她倆回去，但都被她們嚴詞拒絕，她倆知道那碗閒飯，並不容易享受。

麻婆豆腐

剛開始，孃家婆家雖然也有些微的接濟，但是杯水車薪，姑嫂倆為了生活，不得不面對現實，開啟門戶，為生計而打拼。她倆都做得一手好針線，能剪會裁，可附近人家，都非豪門鉅富，除了過年，平時很少添製衣物，想專靠這門手藝吃飯，不上算。

幸好這個中繼站每天依舊人來人往，那些種植、榨油的「菜子」，賣苦力的油擔子「挑夫」，不管是過去熟識或才見面，全都感念以往四掌櫃的善待，看她們開啟店鋪，每天仍來歇腳。有些帶點米，有些帶點菜，空手的就在隔壁兩家店，買點羊肉、豆腐，洗洗弄弄，等巧巧來上鍋一燒，就可飽餐一頓。大家故意省下一口，就足夠姑嫂早晚兩餐而有餘。

這些誠摯的情誼，不但鼓舞了巧巧枯萎的心靈，而且更使她練就出一種專燒豆腐的絕技。在眾口宣揚聲中，巧巧所做的臊子(羊肉)豆腐美名，竟然傳遍了川西一府十餘縣。凡是過去認得四掌櫃的，總是想方設法，提點禮物上門看望，目的僅在一嚐她的燒豆腐手藝。四掌櫃的老東家，認為巧巧姑嫂既然都表明守貞不嫁，又不願返回娘婆二家，再三勸巧巧繼子成祧(繼承為後嗣)，以娛晚景，並好意借予資金幫助她開店當爐，一展烹調專長。

麻婆豆腐

那時正是光緒卅年，社會風氣保守，婦女拋頭露面，也不免旁人指摘。溫陳兩家親友認為是奇恥大辱，陸續登門，一力勸阻，但她倆意志堅定，店日日照樣開，豆腐仍天天燒。後來乾脆向兩家宣告，只要拿出五千兩銀子「生息」，她就關店歇業。提到要錢，兄弟妯娌就只好閉口裹腳。

從此姑嫂打起精神，一心一意招呼生意，嫂嫂剁肉燒菜，小姑擦桌洗碗。她倆行得正，坐得端，長期事實表現，人們內心才慢慢由輕視而轉變為敬重了。宣統二年，她三哥把十二歲的次子帶回成都，正式過繼給巧巧為子，可惜因為不是自己親生又忙於生意疏於關愛，結果十六歲那年，偷偷跑上部隊當了一名副官。

就這樣，年復一年的，店面擴大了，生意興隆了，但她倆的青春也就在「一雙小小的金蓮」，急速的挪移中慢慢的流逝了。為了避免閒言，店中「一無應門五尺之童」。豆腐、羊肉，要客人自行購買，客人所付火費、飯錢，姑嫂多寡不爭。她倆由於操勞過度，民國二十三年，淑華首先病倒，萬不得已找了一位遠房族孫前來幫忙。結果一年之間，姑嫂先後去世。

生前，有人叫她巧姑娘、四少奶；又有些人叫她陳四嫂、掌櫃娘。麻婆是她死後掙出來的招牌：麻，是別人對她美麗嬌俏的懷念;婆，是別人對她年高德邵的尊稱。

您好，很高興回答您的問題。麻婆豆腐想要又嫩又滑掌握這三點重點就夠了：第一、豆腐選擇很嫩的水豆腐（哈哈，這個是必須的哈）；第二、水燒開放入少許食鹽將切成塊的豆腐焯水（這樣能保證豆腐在烹飪過程中不易碎而且也保持了豆腐的口感細膩）；第三、起鍋前加入適量的水澱粉大火收汁（加入水澱粉主要作用就是增加菜餚的嫩滑口感）。希望對您有所幫助！

個人幾點感觸不知道對你有沒有幫助

麻婆豆腐講究味麻，肉酥，豆腐燙。所以要大火快出鍋。

1豆腐加鹽焯水，可以去除豆腥味並且快速入味。這樣豆腐內外溫度一致，出鍋速度快。這樣就不老了。

2肉餡加油大火快速炒出水分，這樣肉酥。

3豆腐入鍋要在鍋裡逛，不能用炒勺等翻動，這樣形狀好

4勾芡出鍋，最好選擇藕粉或者土豆澱粉，因為他們的芡汁比較亮。

5最後出鍋前撒上花椒粉，熱油烹香。菜的靈魂麻味全在此。

簡單的分享，希望你能做出家人愛吃的麻婆豆腐

最下飯的麻婆豆腐，做法簡單，我們一起行動吧！

食材：

豆腐、肉末、豆瓣醬、老抽、鹽、糖、幹辣椒、澱粉

步驟：

1、豆腐切成1.2釐米的小塊，冷水下鍋，加2g 鹽，煮到水開，撈出備用

2、鍋裡倒油，加入肉末炒至變色，加入15g 豆瓣醬，加入4個幹辣椒，15個麻椒，小火炒至豆瓣醬出紅油，加5ml 老抽，5g 糖，加水沒過豆腐

3、水開後加入豆腐，大火煮5分鐘，10g 澱粉加30ml 涼水，調成水澱粉倒入鍋中勾芡，調汁濃稠後，撒點小蔥或香菜出鍋

小提醒：

1、豆腐提前用水煮一下，去除豆腥味

2、幹辣椒，麻椒可以根據自己口味加減，

3、豆瓣醬炒的時候要小火，慢慢炒才好吃

麻婆豆腐是一道非常下飯的菜，紅紅的、又嫩又滑非常的超吃，但是為什麼我們都在家裡自己做的時候，豆腐會變得非常的碎，豆腥味還非常的大呢？今天就來教大家做最正宗的麻婆豆腐。

首先我們把材料先準備一下，把小蔥洗乾淨切成蔥末，把豆腐切塊備用，把買好的肉清洗乾淨同樣切成肉末，準備一點豆瓣醬、鹽、糖、生抽........，其實做麻婆豆腐的時候，加上蒜苗也挺好吃了，反正這個根據個人口味，如果不喜歡蒜苗的，就還用小蔥就行了。

為什麼飯店的豆腐沒有豆腥味，還不碎呢？現在就來告訴你，鍋裡面燒水，然後把切好的豆腐塊放入熱水中，讓豆腐在熱水中煮2分鐘左右，這樣出來的豆腐沒有豆腥味、也不碎、還又嫩又滑，豆腐焯水非常的重要哦！千萬要記得，然後把焯過水的豆腐呈出來備用。

下面就開始做麻婆豆腐，起鍋燒油，熱鍋冷油，油7成熱的時候，把切好的肉末放到鍋中翻炒，等到肉末發白，下入豆瓣醬和糖炒出紅油，加入花椒、蒜末、和十三香，然後往鍋里加入一點熱水，然後加入鹽，雞精，味精.老抽調味，下澱粉勾芡，最後把準備好的豆腐下鍋，等到鍋裡的湯汁變的粘稠，就可以呈盤了，最後把小蔥末均勻的撒在上面。

這樣麻婆豆腐就做好了，可以說麻婆豆腐、魚香肉絲、紅燒肉、回鍋肉是最下飯的幾道菜，並且這幾道菜的做法並沒有那麼的複雜，在家裡給老人和孩子做這幾道菜，非常的下飯。

你好，麻婆豆腐是四川十大經典名菜，口感順滑，口味獨特。麻婆豆腐的特色在於：麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮活。

下面分享一下我做麻婆豆腐的方法：

材料：豆腐、辣椒、花椒、豆豉、豆瓣醬、海椒面去、花椒麵、鹽，瘦肉、澱粉、水、蒜。

1、豆腐切成手指頭大小的小方塊。豆腐焯水撈出備用。豆腐焯水燙熱，去掉豆腐的鹼味，加入少許的生抽，鍋裡放豬油化開，正宗的麻婆豆腐用豬油，吃起來更香。

2、鍋裡放花椒爆香，撈出花椒，然後加豆瓣醬、海椒面、豆豉。鍋里加瘦肉翻炒均勻。加入牛肉湯，大火煮開。

3、加豆腐大火煮，讓豆腐吸收瘦肉和肉湯的味道，大火收汁。澱粉加水做成水澱粉，分三次加入鍋裡。

4、出鍋前撒上蒜苗。出鍋後撒上花椒麵，再用蒜苗裝飾。麻婆豆腐就做好了。

有空的可以在家試試，不必酒店的差。

下面我來分享下麻婆豆腐的做法

食材：嫩豆腐500g、豬肉末100g、蔥薑蒜、郫縣豆瓣醬、生抽、老抽、蠔油、白糖、澱粉、花椒粉

做法：

1、首先準備好所需食材，豆腐切成1cm方塊，豬肉絞成末、蔥薑蒜切沫、澱粉加半碗水；

2、鍋中加水，冷水下入豆腐塊，鍋中放少許鹽，水開後焯水2分鐘；

3、鍋中燒油，下入花椒粒、下入豬肉末，炒至變色，加入兩勺郫縣豆瓣醬（5ml家用勺），炒香出紅油，加入蔥薑蒜，翻炒；

4、翻炒均勻後鍋中加入熱水（或高湯），放入豆腐，中小火煮3-5分鐘；

5、鍋中加1勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油、1勺白糖、嘗一下味道，適量加鹽、再倒入半碗澱粉水，翻炒均勻，再撒上點蔥花和花椒粉就可以出鍋了！

這樣做的麻婆豆腐又嫩又滑，比飯店的還好吃哦！可以試試哦，一不小心就多吃兩碗米飯！

親身體驗的方法。

準備食材;豆腐，肉，豆鼓，花椒粉，黃酒，鹽雞粉，白糖，蔥姜，豆瓣醬，麻油，紅油，澱粉。

步驟：

1：豆腐切丁加少許鹽過水去腥。

2：姜蔥切末，肉和豆鼓剁碎

3：鍋燒油下肉末炒散

4：加薑末，豆鼓末，豆瓣醬，炒出香味，下入豆腐丁，鍋邊淋點黃酒，加適量清水。

4：加入少許鹽，麻油紅油，雞粉，花椒粉，白糖。大火燒開轉微火，勾芡，撒蔥花裝盤。

麻婆豆腐屬於川菜，口味爽滑，麻辣又嫩，很多人都喜歡吃。可以說是一道名菜。

1.豆腐一塊，最好是選南豆腐，比較嫩滑，北豆腐也是可以的。

2.豬肉末，這個最好是牛肉，豬肉也行。

3.豆瓣醬，最好是郫縣豆瓣醬。

4.姜、蒜切末，這個不能拍，拍成泥了，蒜裡的水分沒有了，少了些味道，蒜苗切末備用。

5.水澱粉提前備好，不要太稠，也不要太稀。

6.花椒麵，用花椒慢慢地焙香，然後打磨而成。

7.部分調料圖。

8.豆腐切成小塊。

9.坐鍋燒水，加少許鹽在水裡

10.冷水把豆腐放鍋裡焯去豆腥味，這樣還可以讓豆腐吃起來更加軟滑。

11.焯好後撈出備用。如果有條件，撈出後泡在溫水裡，這樣等會兒下鍋的時候不沾連，更好

12.起鍋燒油，這個油可以稍多一些。

13.下肉末煸炒，這個肉末可以煸炒到酥，那樣吃起來更香。

14.肉末煸好之後，把肉末移到鍋邊，加入姜、蒜末熗香，一定要熗出香味來，那樣做出來才好吃。

15.熗香調料後和肉末炒勻。

16.加入豆瓣醬炒香。

17.加入醬油和料酒炒勻。

18.加入一小碗高湯，沒有高湯，清水即可。

19.鍋開後下入豆腐。

20.不要用鏟子刃，可以用鏟子背或是輕輕地晃動鍋，輕輕地推動拌勻，加入食鹽。

21.加入雞精。

22.加入白糖，晃動鍋，使其拌勻。

23.現在開始勾芡，勾茨分三次，因為豆腐本身有水分，勾一次茨，讓豆腐吐一些水分出來。

24.晃動鍋，使其均勻地上芡。

25.然後第二次勾芡，連著三次勾芡，直到豆腐和湯汁都上芡就行了。

26.晃動均勻，即可出鍋啦。

27.麻婆豆腐，麻在哪呢，麻婆豆腐起鍋要灑花椒麵的呢。

28.灑上花椒麵，再灑點青蒜末，就成功啦！

最後祝您有個好胃口，生活美滿！

主料：豆腐一塊，肉餡

輔料，油、豆瓣醬、辣椒麵、花椒、老抽、蒜末、花椒粉、澱粉、雞精、涼白開，開水。

第一步：開火向鍋中倒入適量的水，等到水開之後倒入事先切好的豆腐塊，煮一分鐘左右之後關火，將鍋裡的豆腐烙出來並且用涼水將豆腐衝一下，放到一旁待用。

第二步：另起鍋倒入適量的油，等到油熱了之後再放入事先剁好的肉餡，這裡注意肉餡下鍋後要不斷的攪拌它，防止肉餡粘到鍋底。

第三步：等到肉餡炒到變色之後加入適量的豆瓣醬，等到肉上色之後加入適量的辣椒麵，將事先準備好的蒜末倒入鍋中翻炒。

第四步：肉餡炒出蒜香之後加入適量的開水，倒入之間準備好的豆腐塊。

第五步：等到水燒開之後加入老抽醬油、花椒粉。

第六步：當鍋中的水快燒乾的時候加入水澱粉，這裡注意一下水澱粉要用涼白開（不是涼水哦）進行攪拌，澱粉與涼白開的比例是1:4。

第七步，等到大約1分鐘之後要加入第二次水澱粉繼續翻炒，等到快出鍋的時候加入適量的雞精翻炒就可以了。如此一盤香噴噴的麻婆豆腐就這麼出鍋了。雖然步驟看起來多一些，但是真正做起來還是十分容易上手的，感興趣的朋友們不妨自己也在家中試一試。

你好。

麻婆豆腐怎麼做才又滑又嫩呢。

今天給你們分享麻婆豆腐的家常做法，眾所周知，麻婆豆腐是一款四川省傳統名菜，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點，其口感順滑，口味獨特，如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳洲等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。那麼我們快來學習一下它的製作過程吧！

首先我們準備老豆腐一塊，將老豆腐切成厚片然後再切成小方塊備用，同學們老豆腐和嫩豆腐的區別是前者更香後者更嫩。然後在其中加入適量的食用鹽約4克，再加入適量的開水將豆腐浸泡幾分鐘，這樣可以讓豆腐更加嫩滑容易定型。

準備五花肉一塊去皮後剁成肉末備用，同學們豬肉和牛肉的區別主要在於價格和香味，如果僅僅是家常菜完全可以用豬肉代替。豬肉剁好後下一步開始準備輔料，準備適量的紅泡椒切碎備用，準備生薑一塊拍散後剁碎備用，最後將泡好的豆腐瀝乾水分備用。

下一步我們開始操作，首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入適量的菜籽油，油溫6成熱之後加入幾顆青花椒爆香，青花椒爆香之後將肉末下鍋翻炒，同學們這一步必須將肉末下鍋煸香炒出豬油。肉末煸成幹香之後加入適量的豆瓣醬炒香炒出紅油，豆瓣醬炒香之後再加入適量的辣椒麵翻炒幾下，辣椒麵炒至油潤之後再加入適量的清水燒開。湯汁燒開之後開始調味，鍋中加入適量的食用鹽，然後將豆腐下鍋轉中小火燒5分鐘。

中途分3個時間段加入水澱粉勾芡3次，這樣的目的是儘量收緊每一次勾芡之後溢位的水分，儘可能的包裹收緊豆腐裡外的汁水。此菜如果勾芡3次以下，豆腐成菜上桌後會溢水造成中間無味，而且湯汁過多會影響賣相，勾芡3次後出鍋最後再撒上花椒麵和蔥花即可上菜，一道美味的麻婆豆腐就製作完成啦。

麻婆豆腐是川菜中最常見最家常的一道菜，同時它也有披著川菜“十大經典菜式”之一的榮耀光環！

麻婆豆腐看似簡單，其中做法大有學問，要突出幾個字的重點:鮮、香、麻、辣、燙、嫩。其選料也很重要。

接下來，開始吧，不拐彎子說正事。

（XXXX）裡面是全是重點、細節、看法，滿滿的乾貨。

準備原料:

盒裝內脂豆腐（用水豆腐也可以，但是你說像飯店的做法，在我們這邊很多酒樓和飯店都是用盒裝的內脂豆腐，優點夠嫩，缺點易碎，挺考驗烹飪手法的）

牛肉末（可以用豬肉末代替，但傳統做法放的是黃牛肉，現在經過幾代廚師對菜品的改良，傳統的做法已經沒有一個標準了，一百個店一百個味道，現在是好吃才是硬道理！自己說了算）

蔥花（可以用青蒜代替）、蒜末（在這裡不放姜，以前我的老師傅跟我說，正宗麻婆豆腐不放薑末的）、辣椒麵。

準備調料:

鹽、郫縣豆瓣醬、生抽、花椒油（可以用花椒粉）、生粉水（最好用豌豆粉）

做法:將內脂豆腐脫盒取出，切麻將牌一半大小的四方塊。（水豆腐切法一樣）內脂豆腐不用過水（鍋中燒水，加入適量鹽，將水豆腐焯下水，時間不用太久，撈出瀝乾水分備用）燒熱鍋放冷油，加入準備好的牛肉末，炒幹炒香。加入蒜末、郫縣豆瓣醬、辣椒麵炒香炒出紅油。加入適量的水（水量最好能差不多淹過豆腐一點就好了），加入適量鹽和生抽（郫縣豆瓣醬味道比較重口，所以鹽和生抽要適量加入）放入豆腐，開中大火燒至收汁（注意底部粘鍋，千萬不要炒菜勺子勺進去翻動豆腐，這樣會豆腐會碎的，應該用炒菜勺的後背，沿著鍋邊順著底部輕推豆腐）燒3分鐘左右後開始勾芡（重點！勾芡要分三次，芡一次要比一次濃，芡水一次要比一次少）最後加入適量花椒油，適量明油，起鍋。裝盤，灑上一點蔥花即可。上菜，趁熱吃！

首先要用滷水豆腐效果會更好。

材料：1.肉餡10克，紅油豆瓣3克，糖1克，雞精1克，醬油3克，辣椒麵2克，花椒麵2克，水澱粉3克。

2.蒜片2克，小綠蔥花2克。

製作：1.豆腐切成席1.5釐米方塊大小，點火，鍋放水，燒開煮透豆腐，倒出備用。

2.倒油，放入肉餡，豆瓣煸炒加入蒜片，花椒麵，辣椒麵，糖，水適量，倒入豆腐加蓋小火悶一分鐘左右，勾芡出鍋，撒上蔥花。一道美味的麻辣豆腐就這樣誕生了！

麻婆豆腐

最下飯的傳統川菜

用料

花椒末

豆腐 1塊

郫縣豆瓣

肉沫 50克

花椒粒 10顆

辣椒粉

胡椒末

水澱粉

小蔥

步驟 1

準備材料，小蔥切小段

步驟 2

鍋中熱油，炒熟肉沫，盛起來擱置

步驟 3

鍋中再備油，炒香豆瓣

步驟 4

加入水，再放入花椒粒、辣椒粉、胡椒末，小火煮7分鐘，加入炒好的肉沫

步驟 5

豆腐劃成小塊放入

步驟 6

豆腐劃成小塊放入

步驟 6

煮幾分鐘即可

步驟 7

倒入水澱粉，再煮開湯汁

步驟 8

盛起來，撒上花椒末，再撒上蔥花即可

小貼士

典型的川菜，“麻、辣、燙、鮮、香、酥、活”，不管是川菜大酒店，還是川菜蒼蠅館，一定都有這道菜，那已經是一道不可超越的經典了。

菜都是可繁可簡的，酒店有酒店的做法，蒼蠅館有蒼蠅館的作法，在自家做，就將就手邊的原料就能做出一道非常好吃的麻婆豆腐了，要多簡單有多簡單。

麻婆豆腐最重要的就是食材的選擇了，主要是該如何選擇豆腐，正宗的麻婆豆腐用的就是水豆腐。這種豆腐是比較鮮嫩的豆子製作而成的，口感比較嫩，也比較軟，是做麻婆豆腐的最佳選擇。另外麻婆豆腐的辣味就可以選擇豆瓣辣醬來代替。其次就是一些配料。當然，能夠加入一些豬肉末更好不過了。讓豬肉末和水豆腐一起入口，口感才更佳。

準備好食材之後，就可以開始製作期待已久的麻婆豆腐了。在製作的過程中，要注意:豆腐要切成差不多大小的正方體的形狀，大約是兩釐米的正方體就可以了。這樣不僅保證了麻婆豆腐的色，更保證了它順滑細膩的口感。

切好的豆腐並不能立即用，要放在盛有少量鹽的溫水中靜置兩到三分鐘，以便去除豆腐本身的豆腥味，而且做起來也不容易碎！之後撈出來，放在涼水中待用。因為肉比豆腐難熟，所以要先炒準備好的肉末，待肉末有七八分熟的時候，再加入豆腐，翻炒3分鐘左右即可。最後一步就是佐料的製作了，準備好的各種佐料與調味劑和豆瓣辣椒一定要混合均勻，以保證麻婆豆腐香、辣、鹹、麻的獨特特點樣樣具備。然後再將炒好的肉末豆腐加入，混合均勻即可食用。

首先選用嫩豆腐，切一釐米見方的小塊，豆腐加少許鹽汆水，鍋內下菜仔油，油溫到150度下入肉末姜蒜米炒出香味，下入娟城豆瓣醬，子彈頭辣椒粉，火鍋底料少許炒出香味，下入生抽爆香加少許料酒，加入200克水，湯汁燒開下入豆腐加鹽味精調味豆瓣醬鹹鹽要少加加入少許白糖，加入白糖是提鮮，不能太多有甜味。重點是勾欠，一定是分兩次勾，第一次勾欠讓豆腐鎖味，第二次鎖油，豆腐不能燒太久，久了會老，起鍋前加入少許香油和花椒油，起鍋撒花椒粉香蔥花

麻婆豆腐，作為川菜裡的大眾情人，下飯界的神級“槓把子”，經過上百年的醞釀已經在海內外虜獲了無數食客的胃，成為了中華美食裡響噹噹的金字招牌之一。

川菜之妙，妙就妙在「接地氣」這三個字。普通的食材被賦予了麻、辣、鮮三個元素後，最終煥發出的是讓人慾罷不能的不凡口感。

食材簡單樸實，口感麻辣鮮香，因此俘獲了無數人的味蕾。配上一碗白米飯，滿足的不要不要的～

材料:

牛肉60g / 嫩豆腐400g / 花椒適量 / 郫縣豆瓣醬20g / 豆豉適量 / 姜蒜末適量 / 生抽5g / 鹽適量 / 花椒粉 / 辣椒粉

操作步驟:

1.牛肉切末，姜切末，豆腐切丁。

2.沸水加適量鹽，然後放入豆腐，焯一分鐘，撈出待用。去除出豆腥味。

3.熱鍋熱油，花椒過油後撈出，加入牛肉末炒散，炒至變色後。

4.加入郫縣豆瓣醬+薑末+豆豉炒香，加入醬油+鹽+水煮沸後加入豆腐。

5.煮至水剩一半時大火收汁，倒入澱粉水，翻炒均勻。

6.撒上辣椒粉+花椒粉。

很多人都非常的喜歡吃辣味美食，其中麻婆豆腐絕對是代表性的存在，不僅好吃，而且還十分下飯，無論是大人、小孩還是老人都很愛吃這種美食。既然麻婆豆腐這麼好吃，那大家是不是也想在家裡自己做麻婆豆腐美食呢？不過，很多人卻表示自己在家做出來的麻婆豆腐總沒有外面的好吃，彆著急，馬上把正宗的做法分享給大家，希望大家能夠喜歡。

食材

豆腐一塊，肉餡

油、豆瓣醬、辣椒麵、花椒、老抽、蒜末、花椒粉、澱粉、雞精、涼白開，開水。

做法

第一步：開火向鍋中倒入適量的水，等到水開之後倒入事先切好的豆腐塊，煮一分鐘左右之後關火，將鍋裡的豆腐烙出來並且用涼水將豆腐衝一下，放到一旁待用。第二步：另起鍋倒入適量的油，等到油熱了之後再放入事先剁好的肉餡，這裡注意肉餡下鍋後要不斷的攪拌它，防止肉餡粘到鍋底。

第三步：等到肉餡炒到變色之後加入適量的豆瓣醬，等到肉上色之後加入適量的辣椒麵，將事先準備好的蒜末倒入鍋中翻炒。

第四步：肉餡炒出蒜香之後加入適量的開水，倒入之間準備好的豆腐塊。

第五步：等到水燒開之後加入老抽醬油、花椒粉。第六步：當鍋中的水快燒乾的時候加入水澱粉，這裡注意一下水澱粉要用涼白開（不是涼水哦）進行攪拌，澱粉與涼白開的比例是1:4。

第七步，等到大約1分鐘之後要加入第二次水澱粉繼續翻炒，等到快出鍋的時候加入適量的雞精翻炒就可以了。如此一盤香噴噴的麻婆豆腐就這麼出鍋了。雖然步驟看起來多一些，但是真正做起來還是十分容易上手的，感興趣的朋友們不妨自己也在家中試一試。

【前言】

大家好，我是美食愛好者“工程師小夥金毛”，現在由我來全面的解答“麻婆豆腐怎麼做才能做的又嫩又滑和飯店味道一樣”這道問題。

【答前小課堂】

麻婆豆腐是四川省傳統名菜之一，起源於清朝同治元年（1862年）一名陳姓女老闆娘，因為善做豆腐，並且臉上長有麻子，所以被稱呼為陳麻婆，她所創的這道菜就取名為麻婆豆腐。這道菜的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活這八個字，是各大飯店大廚們必須要掌握的菜餚，但是我們不是大廚要如何做到和飯店的味道一樣呢，下面就開始進入我的教學環節。

【飯店大廚如何製作麻婆豆腐】

---【選料】---

【主料】嫩豆腐、嫩牛肉

【輔料】蔥、蒜 、豆瓣醬、花椒麵

【調料】米酒、生抽、糖、醋、麻油、澱粉水

---【開始烹飪】---

①【食材加工】嫩豆腐改成大小適宜的小方塊，牛肉切肉糜，蔥切花，姜切沫。

食材選擇很重要，豆腐最好選嫩豆腐，牛肉選嫩牛肉。

②【豆腐焯水】豆腐塊須用沸鹽水浸泡，水溫應保持在70℃左右，小火煮2-3分鐘，豆腐微微膨脹即可取出瀝水備用。

這是很重要的一步，可以保證豆腐有韌勁，有效除去豆腥味，在後續的操作中容易入味。炒至微焦才有酥酥的緊實感，豆瓣醬裡面大顆粒的豆瓣一定要切細。

④【烹製豆腐與牛肉】往鍋里加入適量的熱水，中火加熱，水開後加入豆腐，並依次加入米酒、生抽、糖，煮2-3分鐘。

做麻婆豆腐加水最好加熱水，加涼水的話會影響肉質，也會影響香味。

⑤【勾芡】湯汁漸少後，去掉鍋蓋，先淋入一半水澱粉，輕輕攪拌均勻，撒少許白醋、麻油，再將剩下一半水澱粉淋入，撒入花椒麵稍微晃動鍋子使之均勻。

豆腐不易著味，勾芡的目的是讓調料可以完美的附著在豆腐上，讓豆腐入味。

⑥【完成出鍋】起鍋後散上少許蔥花即可。

【麻婆豆腐製作之小貼士】

①製作麻婆豆腐一定要選用嫩豆腐和牛肉，沒有牛肉也可用豬肉代替，但是牛肉做出來口味更佳。

②豆腐在水開後放入鍋中加一點鹽焯水，豆腐會更有韌勁，能去除豆腐的豆腥味，更可以讓豆腐更入味。

④豆瓣醬炒之前要剁細一點，大顆豆瓣會影響菜品的口感，並且豆瓣醬已經有鹹味了可以不用放鹽。

⑤在翻豆腐時，一定要輕推，不要像平時炒菜樣翻轉，這樣豆腐才不會碎，成菜才美觀。

⑥吃麻婆豆腐時要從下面撈著吃，撈出來的豆腐都是帶著濃稠湯汁，裹著肉末，那叫一個美。

【麻婆豆腐製作之答疑解惑】

問題一：為什麼用牛肉不用豬肉？

答：因為牛肉的肉質更加嫩滑，口感更好，炒出來也更香，所以用牛肉。當然用豬肉也是可以的，選用有點肥肉的豬肉，滋出的豬油香過植物油。

問題二：為什麼花椒麵要在勾芡之後放入？

答：因為花椒粉在水中煮久會失去應有的麻味，會吃起來麻味不夠刺激，少了麻婆豆腐應有的味道。

問題三：為什麼要分兩次勾芡？

答：分兩次勾芡是因為豆腐本身含有水分，第一次勾芡後豆腐會出水，第二次勾芡才真正鎖住湯汁，所以為了提升豆腐的口味分兩次勾芡。

問題四：如何掌握勾芡的時機？

答：這個時機通常在於鍋鍋裡面還剩多少湯汁。如果鍋裡面的湯汁還有很多，那勾完芡就成了一滿鍋漿糊，如果鍋裡面的剩下的湯汁太少，那麼勾完芡也不夠豆腐沾裹。一般來說，在鍋內湯汁到豆腐的二分之一左右就差不多可以勾芡了。

結語

以上就是我對麻婆豆腐相關問題的解答，希望大家也能做出美味的麻婆豆腐！

麻婆豆腐是一道非常下飯的一道菜，但是在家裡做，總是沒有飯店那麼入味，好吃。

麻婆豆腐是川菜中代表品種，色澤紅潤、鮮、嫩、麻，辣、燙，極具地方特色。

[原料]

嫩豆腐4塊，瘦牛肉末75克，青蒜段3克。

[調料]

精鹽2克，醬油25克，豆瓣50克，豆豉15克，澱粉25克，花椒粉2克，辣椒粉3克，黃酒15克，蔥花30克，薑末30克，蒜末25克，味精、花生油各適量。

[製作方法]

1 將豆腐切成2.5釐米見方的塊，入沸水鍋中燙過，控水後撒精鹽稍醃，豆瓣、豆豉剁成碎末。

2 炒勺內花生油燒熱，入牛肉末煸幹水分，下豆瓣、豆豉、辣椒粉，炒勻後加蔥花、薑末、蒜末、醬油、黃酒、豆腐塊，燒開後用水澱粉勾米湯芡，裝碗後撒上青蒜段，花椒粉即成。

做豆腐不易碎爛的方法

豆腐好吃卻易碎，為了保持菜餚的美觀，只要在烹調前把豆腐放在淡鹽水中浸泡20～30分鐘，就可以將問題輕鬆解決，還可以去除豆腐的異味。

小貼士

豆腐性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及腎虧者也不宜多食。