手抓飯的家常做法

手抓飯的來歷：

關於抓飯還有一段動人的傳說。相傳在一千多年前，有個叫阿布艾裡.依比西納醫生，在他晚年的時候，身體很虛弱，吃了很多藥也無濟於事，後來他研究了一種飯，進行食療。他選用了羊肉、胡蘿蔔、洋蔥、清油、羊油和大米加水加鹽後小火燜熟。這種飯具有色、味、香俱全的特點，很能引起人們的食慾。於是他早晚各吃一小碗，半月後，身體漸漸地恢復了健康，周圍的人都非常驚奇，以為他吃了什麼靈丹妙藥。後來，他把這種“藥方”傳給了大家，一傳十，十傳百，便成為現在的維吾爾族人普遍吃的抓飯了。

吃過手抓飯的朋友肯定會對手抓飯念念不忘吧，手抓飯雖然看起來是很簡單，但是如果沒有做過的朋友們，想要自己做出美味的手抓飯來，那麼還是需要下一番功夫的，因為手抓飯的製作過程需要幾個步驟，而且每一個步驟我們都馬虎不得的，大家試一下了呢?下面我給大家介紹一下手抓飯的家常做法。

做法及步驟：

1.羊排洗淨切成塊。

2.洋蔥洗淨切成小顆粒。

3.胡蘿蔔洗淨切成滾刀塊。

4.大米淘洗乾淨浸泡30分鐘。

5.熱鍋下油，放入洋蔥粒翻炒。

6.炒至洋蔥出香味。

7.再放入羊排，翻炒至羊排出羊油。

8.加入胡蘿蔔繼續翻炒，炒至胡蘿蔔開始變軟。

9.加入清水，鹽，孜然粉，五香粉炒勻。

10.大火燒開。

11.蓋蓋轉小火燉30分鐘。

12.先將胡蘿蔔和洋蔥撈出放在電壓力鍋內膽的底部

13.再把羊排放在上面。

14.再把大米均勻的鋪在羊排上面。

15.將燉的湯澆在上面，沒過大米即可。

16.蓋蓋煮熟。

17.煮好後開啟蓋，用鏟子鏟勻。

18.再蓋蓋燜15分鐘即可。

在上面的文章裡面我們介紹了什麼是手抓飯，我們知道手抓飯不但好吃而且還含有豐富的營養，常吃手抓飯有利於我們的身體健康，上文為我們詳細介紹了手抓飯的做法，相信大家都掌握了吧。

手抓飯是新疆的傳統主食

我也多次做過手抓飯，不是說非常的想吃，主要還是偷懶，這個飯一道勁，燜熟了飯菜都有。不像平時的套餐做法，這邊燜飯，那邊炒菜。老司機還行，能夠有條不紊，飯熟菜也做好。手藝不咋的就麻煩，經常手忙腳亂，不是炒糊就是忘了放鹽。

我對手抓飯的感受很好，米、肉、菜配比少放米，做出來會有更多的用途。不僅當主食，吃著很過癮，還可當下酒菜，再搭配個花生米，拍個生黃瓜，或者來碟小鹹菜，手抓飯就有了主菜、硬菜身份，連吃帶喝，好不愜意。

手抓飯基本沒有技術難點，比較好做。總結下，大致要處理好三個環節。按著做飯順序，分享如下：

第一點：選配材料

這個環節在新疆就不是個問題，不存在選擇，羊肉、大米、皮牙子、黃蘿蔔和鹽就OK。但是在內地，就有得選擇，不會都這麼個固定模板。因為內地物產情況不一樣，雞鴨魚肉，羊肉牛肉豬肉都有。還有內地口味，有那不吃羊肉的，有愛吃其他肉的，有吃素的。也不是新疆那樣都吃羊肉，羊肉為主。

但是，畢竟是人家的傳統美食，在材料的選擇上就要按人家的菜譜來，起碼把新疆做法作為首選。既顯著對新疆傳統文化的尊重，又可以尋找和感受到這道美食的最佳狀態。

所以我做這道食物，用到羊肉多些，純粹按著老五樣材料，固定的程式做好。但是難抑制好奇心，豬肉、雞肉、魚肉都分別做過。結果是各有各的風味，還真的說不出哪好哪差，都很好吃。

寫到這裡剎不住車，我就分享三個不同風味的手抓飯配料，二葷一素：

【羊肉抓飯】大米、羊肉、皮牙子、黃蘿蔔、鹽；

【雞肉抓飯】大米、雞肉、花生油、洋蔥、鮮姜、甜酒、鹽；

【蘿蔔抓飯】大米、胡蘿蔔、水豆腐、花生油、姜、鹽。

第二點：材料處理

這個環節，三種風味抓飯的材料，處理方法基本類似，主要做法如下：

【大米的處理】

淘洗後泡10分鐘。大米的選擇有講究，除了新鮮之外，有條件的，最好挑選五常大米，口感和味道好，也適合較長時間的蒸煮。再就是隨意用當地大米，只是要保證是新米，不能用陳米。

洗米也有要求，看著老司機隨意沖沖淘淘就完事，其實他們洗米的效果最好，保持了大米的營養成分，還淘洗掉了灰塵雜質。我的做法是淘洗三遍，每次都用大米兩倍的水，手指劃拉一遍，不要手搓。然後泡著，就10分鐘，稍微吃進水分，不能泡得很透，否則不經蒸煮。

【肉的處理】：

●羊肉的位置不限，切法有要求。人多了，肉塊要切大些，甚至帶骨頭有拳頭大。人少了，譬如三口之家，用到一斤米，肉塊就要切小點。為什麼這樣要求？主要是後期蒸煮，米少了，肉塊大了，米會埋不住肉塊，米和肉之間相互入味不夠，影響總體質量。反過來，吃飯人多，肉塊小了，米很多，做出來的效果也不好，肉都掉進米縫裡，顯著都是米，肉不多，吃著不過癮。

再說了，吃抓飯不是我們內地人理解的吃飯。我們認為飯就是飯，做抓飯像平時處理炒肉一樣，切那麼小塊，做出來後，味道再好，吃著找不到抓飯的感覺。從新疆抓飯的傳統概念理解，所謂抓飯，本來就不是用筷子、勺子吃的，是手抓著吃的飯。必須的兩手抱著羊肉啃，才是傳統的吃法，才叫過癮。這樣理解，就能找到肉和米的比例以及切肉的感覺。

羊肉切了泡水裡，不怕麻煩的泡一個小時，中間換水三次。嫌麻煩的就泡一次，用的時候水洗一下瀝乾就行。

●雞肉的處理。土雞用當年的雞，不要老雞。養殖雞不要選肉雞，譬如白羽雞。買回來白條雞，先去三腺：淋巴腺、腔上囊、尾脂腺。淋巴腺在脖子皮下，圓滑的小肉瘤都給去掉。腔上囊是腎上腺，在腹腔尾部上方，兩個，用手摳掉。尾脂腺在尾巴尖根部上方皮下，也是兩個，花生米大小，用刀割掉。

然後剁大塊，一隻2斤的雞剁15塊，再大了用半隻。然後水泡半小時。

【配菜處理】

●首選胡蘿蔔，其次白蘿蔔。洗乾淨，去皮，切塊。本來蘿蔔不用去皮，但是如今蔬菜種植，土地問題，蘿蔔表皮就要去掉，不能要。道理不多說。

●洋蔥去老皮和根部枯芽，三刀六瓣就可以。

●鮮姜拍了剁碎，豆腐切麻將塊，花生油、鹽、甜酒各適量。

要單說的，羊肉抓飯，依靠洋蔥去羶提香；雞肉抓飯，靠甜酒去腥提香；素抓飯，靠姜和油煎豆腐提香。全部調料用法，遵循古樸原生做法，不用香料，不用醬醋，不用雞精味精，素抓飯不用五葷，就是蔥、蒜、韭等。

第三點：抓飯做法

三種抓飯做法分別介紹。

【羊肉抓飯】

●炒鍋熱油爆炒羊肉，炒到出香放洋蔥，繼續炒香後放入蘿蔔，再炒到沒了水氣，加水到掩住，放鹽。

●大火燒開轉中火燜煮半小時。

●把肉倒入電飯煲，晃勻實後，把米均勻的鋪在上面，稍微壓下，表面都要見湯，不能有幹著的。然後選擇煮飯鍵。

●飯燜好後，把肉和飯拌勻裝碗開吃。

【雞肉抓飯】

●熱鍋炒雞塊，炒到肉塊有焦黃，放一點洋蔥，姜，炒到出香，加水放鹽和甜酒。

●大火燒開轉中火燜煮半小時。

●把肉倒入電飯煲，將米均勻鋪蓋在上面，米要見湯，不能有幹著的。然後選煮飯鍵。

●飯燜好後，拌勻裝碗開吃。

【素抓飯】

●熱鍋煎豆腐到四面焦黃，放姜粒繼續爆香後放入胡蘿蔔，或者白蘿蔔，炒到沒了水氣，加水放鹽。

●倒入電飯煲，鋪蓋大米，表面見湯，選煮飯鍵。

●飯熟拌開，裝碗開吃。

今天用的羊肉是寧夏鹽池灘羊，它的肉質細嫩，無羶腥味，脂肪分佈均勻，含脂率低，營養豐富，是羊肉中的精品。材料都有了，那就開始做飯吧！這裡要先做這一步，那就是要先把肥的羊肉熬出羊油，然後用它來炒胡蘿蔔、洋蔥、羊肉，用羊油炒出來的味道特別的香，米飯煮出來也會特別的香哦！當開啟鍋蓋的那一剎那，滿屋飄香。” 用料

主料 鹽池灘羊300克胡蘿蔔150克洋蔥80克葡萄乾40克大米300克 輔料 調和油少許鹽適量生抽2勺薑片3片孜然粉少許

手抓飯的做法

1.

羊肉切成小塊，把肥的單獨放開

2.

鍋中放入少許油，放入肥的羊肉煸炒出羊油

3.

再放入羊肉塊炒香

4.

再放入洋蔥塊和胡蘿蔔塊、薑片炒勻

5.

加入少許鹽、生抽和孜然粉炒勻

6.

再加入適量清水煮沸

7.

把炒好的料倒入電飯煲中

8.

加入提前浸泡好的大米

9.

再加入用水浸泡過的葡萄乾，開始煮飯

10.

時間到，把米飯拌勻即可

11.

開吃

手抓飯，新疆標誌性的主食品種。它最早起源於土壤肥沃，稻米豐盛的兩河流域。後來政教合一的阿拉伯帝國統一了中東之後，開始把這種美食品種向全世界輻射。所以手抓飯實際上是一種外來美食，跟傳說中的什麼十全大補能治病的飯一點關係都沒有。

因為很簡單，如果手抓飯是那位傳說中的老先生髮明的。怎麼全世界的抓飯的讀音都類似“波糯”（古波斯語）呢？它其實只不過是現在北非，中東，近東，中亞的一種家常美食而已。

既然是家常美食，那麼做法一定是千差萬別，我所知的抓飯在全世界最起碼有10個以上的流派。遠的不說，就新疆也有肉抓飯，素抓飯，水果抓飯，黑抓飯等多個大類。而且就算是同一種抓飯，南疆和北疆也迥然不同。

比如肉抓飯：北疆會放入黃蘿蔔跟紅蘿蔔，一般不放孜然，而南疆則一般只會放黃蘿蔔，一般多少都會放點孜然。你看，飲食習慣的不同做法也是不同的，所以根本就沒所謂的正宗之分。只要家人吃得高興，就是最好吃的抓飯了。

想做好一鍋抓飯，其實無非就是幾個小竅門需要掌握而已。

第一，大米必須事先經過浸泡。一般浸泡時間在半個小時左右，這樣大米吸飽了水分，在做抓飯的時候才能保證上下的成熟度一致。

第二，清油必須要多一些，而肉類比如羊肉，雞肉等則最好事先煸炒出油脂（也有的地方喜歡直接下鍋）。我剛到新疆的時候，感覺抓飯又油又鹹又硬，吃多了胃就會反酸水。但是當你吃慣以後，你就會發現有多自然有他的道理，這樣才抓飯才更香。

第三燜制的時間要把控精密，火力要小。這條很容易理解，火大了飯可不就糊了。關鍵是比較地道的抓飯都有一個翻的過程。這個“翻”有兩層含義：第一，把下面成熟的米飯翻到上層，上面未熟的米飯翻到下層。第二，把埋在米飯中的羊排和羊肉翻出來。這個翻就需要技巧了。不熟悉火候的初學者往往會做出夾生或者軟爛的抓飯，一點也不幹，爽，挺，韌，油，香。

下面就簡單說一下羊排抓飯的家庭做法吧，最後會把其他抓飯的做法捎帶的提一下，萬變不離其宗。新疆以外買不到黃蘿蔔，用胡蘿蔔代替就可以了。把胡蘿蔔切成筷子一樣的粗條，洋蔥切成粗絲。羊排用清水浸泡，兩小時去掉血水後剁成小塊，再準備一點鹽，清洗過的葡萄乾即可。大米先淘洗乾淨後用清水浸泡半小時。直到泡到米粒發白為止。鍋裡放多一點油燒熱。先下薑片炒香，下羊排翻炒出油脂。倒入洋蔥，胡蘿蔔翻炒均勻。加入鹽調味。這裡鹽味需要調的重一點。倒入清水，大火燒開後轉小火燉到羊排7成爛。為什麼不說時間呢？因為羊的品種和老嫩程度都不同。比如洛陽這邊的羊一般燉個半個小時即可。把大米控水後均勻的撒入鍋中。如果鍋內湯汁不多的話，可倒入適量清水和大米持平。燒開後，用筷子或者細擀麵杖，在鍋裡戳上幾個通氣的孔洞。用你家裡最小的火力燜15分鐘左右。這時就可以把底層的米飯翻到上面把羊排翻出均勻的擺在表層。繼續用小火們10分鐘左右，撒上葡萄乾，再燜個一兩分鐘就可以了。後面這步也可以直接倒到電飯鍋中完成。

以上就是家常的肉抓飯的做法，如果是素抓飯的話，就是省略了羊肉煸炒的過程。其他做法不變。水果抓飯則是飯基本上要燜好時放入切好的水果（新鮮的和泡好的乾果），然後燜個一兩分鐘就可以了。

而黑抓飯則比較有特點，它是從中亞傳到新疆的。顏色較黑，感官不佳，但是蔥香濃郁，特別的吸引人。其實說白了就是先把大量的洋蔥下鍋炒到焦褐色，然後再按照傳統的肉抓飯做法而製成的。那種黑色，不過是洋蔥發焦的顏色罷了。