各地清蒸鱸魚的做法大同小異，區別在於去腥醃製的方法、刀法、擺盤、蒸制時間、出鍋後的後續烹調事項，平臺上有些做法明顯帶有常識性的錯誤，比如說用鹽醃製去腥，冷水入鍋，帶盤蒸不倒蒸魚水，不換新蔥薑絲等等，未免有誤人之嫌。

要論哪裡人最會做清蒸魚，我認為當屬廣東，因為他們最會吃，最挑剔，喜歡原汁原味的鮮嫩，倒逼廚師們不斷改進做法。在這一點上福建人都甘拜下風，只有被吃的命。如果要搜尋清蒸魚的做法，還是首選粵菜師傅吧。

一般來說，一斤左右的鱸魚，常規做法兩面花刀帶盤子水開後上鍋蒸8-10分鐘。下面我來分享一個自己屢試不爽的更快的做法，加了百香果的清蒸鱸魚（其它魚類也可參照），只需要4-5分鐘即可，步驟詳細，穿插分享自己的經驗，並分析與其它方法的不同之處，讓你不僅知其然，還能知其所以然，新手小白照做都能做出鮮嫩味美的清蒸魚——因為這才是靠譜的清蒸魚做法。

1、食材準備：新鮮的鱸魚一條約9兩，百香果兩個，姜蔥適量。（經驗分享：清蒸魚以一斤左右的魚最佳，肉質鮮嫩，份量大小合適，太小不夠吃，太大（超過一斤半）則既不好擺盤也不好掌握火候）

2、雖然魚販老闆已經將魚殺好去鱗剖肚了，但是不徹底，回家後要仔細清洗，特別是魚身上這幾個部位最腥：魚鰓、魚鱗、魚肚內的黑膜、魚身上的粘液。清除殘餘的魚鱗魚鰓黑膜，將魚鰓根部紅色的凝血塊以及魚脊骨上的凝血塊去除乾淨，用鋼絲球多刷幾遍魚身去除粘液（包括魚鰭魚尾，也可以剪掉它，不過造型差一點）。（經驗分享：魚鰓根部和魚脊骨上的凝血塊往往被忽略，這是蒸魚還是腥的重要原因之一）

3、順著魚脊骨兩側各劃一刀，從魚頸部一直劃到魚尾，以方便將魚展開到最大為原則。

4、魚身兩側各輕劃三刀花刀，不要劃透，將魚呈俯臥狀置於盤中。（經驗分享：魚身展開面積越大，肉則越薄，熟得更快，肉質更鮮嫩）

5、準備一點蔥薑絲，用清水浸泡5分鐘後撈出瀝乾，用泡過蔥姜的水醃製魚肉5分鐘後瀝乾。（經驗分享：1、蔥姜水去腥效果好，也可以用蔥姜味料酒替代，不過廣東這邊很少用料酒；2、千萬不要用鹽醃魚，因為鹽會使魚肉快速脫水，造成魚肉中的蛋白質變性凝固，使肉質變硬，蒸出來的魚肉會發柴，影響口感；3、除了常見的姜蔥料酒去腥，還有陳皮、檸檬、酸梅、百香果等含有果酸的物質去腥效果也不錯）

6、取一個百香果的果肉果汁，加一小勺花生油拌勻攪散，均勻塗抹魚的內外兩側。（經驗分享：1、用百香果的果酸醃製去腥效果很好，還能提鮮；2、花生油有助於鎖住魚肉內部的水分，保持鮮味）

7、再加上幾片薑片蔥段去腥，放入冰箱冷藏15-30分鐘。（經驗分享：1、一個是冷藏保鮮以免肉質變壞，因為從買魚宰殺到回家收拾準備入鍋，這個時間少則半小時，多則1-2小時；2、再一個有利於排酸，剛宰殺後的魚肉品質並不是最好的，因為魚肉會有一個“排酸”過程，需要放置一段時間才更加鮮美，這個”酸“我認為是氨基酸，這是魚肉鮮美的重要來源。但是也不宜放置太長時間，從宰殺到入鍋，還是儘快烹製，最長不超過2小時為宜）（摘自網上對於排酸的解釋——動物宰殺後，開始的肉是柔軟的，稱為“熱鮮肉”。幾小時內，肉會逐漸變得僵硬，並持續1-3天時間，這時候，由於強烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此，熱鮮肉煮後湯汁混濁，味道不美，肉質也比較硬。如果把熱鮮肉凍起來，會發生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬，因此凍肉最不好吃。如果把僵硬的肉在0度以上存放一段時間，肉會慢慢恢復柔軟。在這個過程中，肉裡面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白質輕微分解使肌肉嫩化，還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類物質）

8、取一金屬平篦子，將百香果皮切成小塊鋪在篦子上。（經驗分享：果皮也很清香，不要浪費）

9、將醃製冷藏的魚取出，放入篦子，擺在果皮上，魚身上也放一點果皮。

10、蒸鍋燒水，大火燒開上汽後將篦子放入蒸鍋，蓋上鍋蓋大火蒸4-5分鐘。（經驗分享1、一定要等水開後入鍋。想把清蒸魚做得鮮嫩，要有足夠的蒸汽壓力。水未燒開就上鍋，蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也不夠緊實，香氣也不足。因此要等水燒開再放入魚，這樣魚體外部因突遇高溫而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味更鮮美。2、強烈推薦用篦子蒸，比用盤子蒸汽更流通，魚肉熟得更快，營養損失少，且沒有蒸魚水泡到魚肉的問題，當然更鮮嫩。3、常規裝盤子蒸這條魚要9-10分鐘（一般一兩魚一分鐘），用篦子蒸可節省一半時間）

11、取出篦子，揀去果皮和姜蔥絲，把蒸好的魚換一個盤子裝，將另一個百香果肉果汁均勻灑在魚身上，再撒一點姜蔥絲。（經驗分享：1、已經蒸過的果皮姜蔥絲沾有魚腥味，要去掉，換成新的姜蔥絲；2、如果是帶盤子蒸，一定要將盤子裡的蒸魚水倒掉，或者直接換新盤子；3、判斷一條魚是否熟透有兩個方法，一是看眼睛珠子是否翻白露出來（這也是在外吃飯判斷魚是否新鮮秘訣之一），二是用筷子能否輕鬆插透魚背最厚處）

12、沿盤邊淋一遍蒸魚豉油，注意不要淋到魚身上。（經驗分享：因為等下要澆熱油，魚肉如果提前沾了蒸魚豉油，不利於熱油激發出姜蔥和魚肉的香味，蒸魚豉油也搶了魚肉的原始鮮味）

13、燒鍋熱花生油，油溫冒煙時（約9成熱）趁熱均勻澆在魚身和蔥薑絲上，一道鮮嫩味美混有酸甜果味的百香果蒸鱸魚就做好了。趁熱吃，魚肉蘸蒸魚豉油吃，這才是清蒸魚的正確吃法，不需要再加鹽。（經驗分享：到底是先淋蒸魚豉油再澆熱油還是反過來呢，這個倒沒有定論，看個人習慣，因為蒸魚豉油是可以涼拌的。不過我建議先淋蒸魚豉油，再澆熱油，能將蒸魚豉油的醬香味進一步激出來，個人更喜歡）

2、僅代表個人十多年來做家常清蒸魚的經驗總結，純屬個人觀點，如有不妥，敬請指正。但做菜我是認真的，提升廚藝永無止境。

鱸魚要蒸多久？魚富含優質蛋白質，鈣，營養價值極高，是很多人進補的選擇之一。魚的做法也有很多種，清蒸、紅燒、煎炸、水煮魚片、糖醋魚等等，而清蒸魚應該是其中相對簡單的一種烹飪，但還是有不少人不能把它做出美味，不是肉老了，就吃起來腥味很濃。尤其很多人經常疑惑為什麼每次我蒸出來的魚肉都很老，到底如何把握好火候和蒸魚時間。其實蒸魚到底蒸多久，沒有1個非常固定合適的時間，要看魚的大小，火候。不過正常情況下，水開時開始大火蒸魚，大概7-10分鐘，然後關火燜2分鐘即可。下面分享下具體做法

清蒸鱸魚

一、食材的準備：

鱸魚：1條、蔥2根、姜1個、食用油、醬油、香油、料酒、鹽、胡椒粉適量。

二、製作步驟：

1：將買回來的鱸魚（已宰好，併除淨內臟）再過幾遍清水，洗乾淨，將蔥切成蔥花、姜切成薑絲，留著待用。

2：在魚身處兩面劃幾刀，劃出幾個口子，以便更入味。然後在魚的表面和內部抹上少許的鹽（不需要太多鹽，因為最後還要澆上醬油），同時在魚身的切口、內部及盤底塞入薑絲，倒入適量料酒、然後醃製10-15分鐘去腥味。

3：起鍋燒水，水燒開後，放入鱸魚，大火蒸8分鐘，之後關火燜2分鐘左右，蒸的時間要恰到火候，這樣既能保證魚肉熟，細嫩爽滑，又不會蒸老。

4：蒸出來的魚湯最好倒掉一大半，撒入薑絲、蔥花、胡椒粉、醬油。

5：鍋上熱適量油，然後淋到魚身上，從魚頭淋到魚尾，再滴上幾滴香油，即可出鍋。

食之材☞所需材料

主料:鱸魚一條(約700克)，彩椒1個

調料:薑片1塊，大蔥1根，蒸魚豉油60毫升

味之法☞具體做法

1.食材處理，鱸魚處理乾淨，改一字花刀，入鍋前10分鐘，加鹽，料酒，胡椒粉，醃製片刻，薑片，薑絲，蔥絲，，彩椒切絲。

2.調製料汁，準備小碗加入蒸魚豉油，香油，白胡椒粉攪拌均勻備用。

3.開始蒸制，蒸鍋加水燒沸騰，盤子下墊蔥姜魚和小碗料汁一同入鍋，蒸6分鐘，關火虛蒸3分鐘。

4.澆油出香，魚出鍋後換盤，倒掉多餘的水分碼上蔥絲，薑絲，燒熱油淋入，澆汁，開吃。

四之決☞秘訣叨叨叨

1.蒸制的時間怎麼確定？

答:蒸魚的時間根據魚的大小決定，小魚蒸3～5分鐘，中等的蒸6～8分鐘，大點兒的魚蒸10～12分鐘，太大，太厚的魚就不適合直接蒸制了可以切塊，或者片成魚片來蒸制。

2.做蒸魚的前提是什麼？

答:蒸魚的前提首先要是新鮮的魚，最好是活蹦亂跳的，冷凍後或者不新鮮的魚不適合清蒸，可以用紅燒或者燉制等重口味方法來烹飪。

3.蒸魚一定要用大火來蒸嗎？

答:是的，魚必須要在水沸騰後入鍋，而且是大火蒸，因為高溫能夠瞬間鎖住魚的水分，保證魚的鮮味和甜味不流失。

4.為什麼料汁不摸在魚身上蒸，而是最後加？

答:儘可能不要在蒸的時候將料汁抹在魚身上，因為在高溫的作用下，醬料與其他原料混合後會使魚的口感和味道發生些許微妙的變化，可以把醬料放在單獨的小碗裡，和魚一起入鍋蒸制，蒸好後要先倒掉魚盤裡的水，然後再把熱醬料澆在魚身上，這樣正出來的魚才最鮮，口感才是最佳。

5.魚蒸好後可以不淋熱油嗎？

答:淋熱油算是蒸魚的點睛之筆了，但是從健康少油的角度考慮，可以不用淋入，若是想要為味道更好，這一步不可缺少，淋油的清蒸魚口感更上一層樓。

6淋入熱油的方法有哪幾種？

答:我淋熱油的方法有兩種，可以熱的清油澆在蔥絲，薑絲和蒜末上，充分激發鱸魚的香味，讓魚在保持鮮嫩的基礎上增加一次香醇，也可以花椒或者幹辣椒段炸呈花椒油或者辣椒油澆在魚上，這樣魚的鮮香味會更有層次感。

7.為什麼要在盤子底下墊薑片和蒜片和蔥？

答:一共是兩個目的，首先墊上薑片和蔥可以防止魚與盤子粘連，避免魚皮破裂，另外還可以達到去腥提味的效果。

季之結☞鮮，香，醇，厚

每次我家做清蒸魚，一上桌就會被一搶劫而空若是筷子慢了還真吃不上，對食材最大的尊敬就是能最大限度的發揮出食材的鮮味，清蒸無疑是最好的方法，這道菜你學會了嗎？

大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。

鱸魚要蒸多久？

魚是我們餐桌上必不可少的食材，它營養豐富，富含蛋白質、維生素、氨基酸及多種微量元素，比肉類食材的脂肪含量小，熱量低，且肉質比較細膩，營養物質易消化易吸收，而且吃起來鮮美可口，是老人和孩子增加營養的理想食材。特別要指出的是，鱸魚，價格實惠，肉質鮮美，比起昂貴的石斑類魚種，它更加親民，又經濟又美味，故而深受人們的喜愛。鱸魚最好吃的做法莫過於清蒸，製作相對簡單，關鍵的是營養物質得以最大限度地保留，原汁原味，肉質Q彈嫩滑，鮮香美味，超級下飯，是南方地區最受歡迎的魚類菜餚。

鱸魚清蒸需要蒸多久？

鱸魚的蒸制時間，與魚的大小有直接關係。通常來講，鱸魚的選擇不是越大越好，而是大小適中為最佳。1.2斤的鱸魚個頭最為合適。魚太大，個頭長且魚身厚，肉質也相對不細嫩，蒸制起來有困難，口感也沒有那麼好。魚太小，肉太少，沒什麼食用價值。1.2斤的鱸魚肉質細膩，放入蒸鍋裡大小合適，蒸鍋上汽之後放入魚盤，大火蒸6分鐘，虛火蒸2分鐘剛剛好。

清蒸鱸魚製作要點

要製作出一道鮮香美味沒有腥味的清蒸鱸魚，需要經過四個步驟，基礎清理去腥—醃製—蒸制—淋熱油與蒸魚豉油。看起來製作比較簡單，其實滿滿的小技巧需要注意，按照咖啡羅列出來的要點製作，你就能做出一條美味可口的清蒸鱸魚：

鱸魚基礎處理是先決條件：一道好吃的清蒸魚，基礎處理極為關鍵，去腥是重中之重，要想除腥徹底，我們先要弄清楚鱸魚的腥源：①喉部的魚鰓與筋骨，處理的時候扯乾淨；②鱸魚肚子裡的黑膜及白色筋膜，處理的時候摳下來洗乾淨；③魚鱗及魚身上的粘液，處理的時候刮乾淨；④鱸魚腹部脊骨處的貼骨血，處理的時候摳破筋膜，將貼骨血沖洗乾淨；⑤蒸魚水要倒掉，這是最大的腥源。

鱸魚醃製必不可少：做清蒸魚要不要醃製，這個取決於魚的品種，桂花及石斑魚不用醃製，處理完畢可以直接蒸，但是鱸魚是個例外需要醃製，淡水鱸魚有土腥味，清蒸之前需要用料酒、姜、蔥、糖醃製一下去腥，蒸出來的魚更加美味可口。

蒸制火候的把握是菜品成敗的關鍵：以1.2斤鱸魚為例，蒸鍋上汽入蒸盤，大火蒸6分鐘關火，虛火2分鐘最為適宜。多一分則老，少一分則欠，這全部時長8分鐘是恰到好處，肉嫩而Q彈，鮮香美味，令人回味無窮。

淋熱油與蒸魚豉油是點晴之筆：最後潑油環節是點晴之筆，要求油要足夠熱，蒸魚豉油需要加熱在潑油之後淋入，油熱才能激發出料頭絲的香氣，豉油熱才能保持魚肉的溫度，這樣做出來的清蒸魚口感是最佳的。

菜譜分享【清蒸鱸魚】：新鮮的鱸魚清蒸之後魚皮爆裂，潔白的魚肉外露，吃上一口，嫩滑可口，鮮香美味，營養滋補，老少皆宜

【食材清單】

【主料】鱸魚1條

【輔料】大蔥半根，小蔥4根，紅椒半根，姜1塊，白砂糖1克

【調料】蒸魚豉油40克，料酒1湯匙，廣東米酒1湯匙，花生油適量

——開始製作——

①扯去鱸魚的魚鰓及周邊筋骨，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之一。

②摳去魚腹部的黑膜或筋膜，這是清蒸魚嫩滑不腥的訣竅之二。今日這條魚魚腹沒有黑膜。摳開脊骨的筋膜，將貼骨血沖洗乾淨，這是清蒸魚嫩滑不腥訣竅之三。

④將魚沖洗乾淨瀝水，兩面各開三刀，放入1克糖和1湯匙料酒塗抹魚全身，在開口處夾上薑片，魚腹內塞上薑絲，魚身上擺上小蔥白，醃製20分鐘。

⑤紅椒、姜、大蔥、小蔥分別切細絲，浸泡在清水中備用。

⑥大蔥一開二，墊在魚盤底部，中間擺上薑絲，擺上魚，入鍋前均勻地淋上廣東米酒。

❥注意：魚入鍋前均勻地淋上廣東米酒，是為了進一步去腥增香，令魚肉更加鮮美可口。

⑦魚鍋上汽之後放入魚盤，蒸8分鐘，虛火2分鐘。（咖啡的這條魚1斤4兩，故蒸制時間延長）

⑨蒸魚的同時，另一灶頭將蒸魚豉油蒸熱，最後淋在魚盤中，美味完成。

—清蒸鱸魚製作之小Tips—做清蒸魚，魚的五處腥源處理很重要，必須要全部做到位。鱸魚有土腥味，因而要先醃製後清蒸，醃製時加入料酒和糖，是為了去腥提鮮，醃製時不要加鹽，會加速魚肉的老化。魚盤底部擺入大蔥段，是為了架空魚身，在蒸制時氣流迴圈暢通，確保魚肉同步成熟。魚入鍋前淋入廣東米酒，是為了進一步去腥增香。蒸魚豉油很鹹，不用另外加鹽。口重的朋友可以選擇魚入鍋之前在魚身上均勻地揚撒細鹽。花生油要加熱到足夠熱，冒煙的那種，淋的時候要確保均勻。蒸魚豉油要另外加熱，熱的豉油不但香氣更加濃郁，而且不會令魚肉降溫失了鮮美的口感。做清蒸魚，儘量選用1.2斤的新鮮活魚，蒸6分鐘虛火2分鐘火候剛好，咖啡今天這條魚重一些，所以蒸制時間稍有延長，蒸8分鐘虛火2分鐘，供參考。—清蒸鱸魚製作之“答疑解惑”—

1、為什麼醃製鱸魚不用鹽？

答：清蒸鱸魚這道菜用不著鹽，它的鹹味完全可以透過蒸魚豉油得以滿足，醃製鱸魚時不能用鹽，鹽會加速魚肉變老，口感沒有那麼順滑Q彈。製作過程中，可以根據魚的大小來調整蒸魚豉油的用量，豉油不僅有鹹味還特別香醇，用來蒸魚特別美味。

2、做清蒸魚到底是先淋熱油還是先淋蒸魚豉油？

答：做清蒸魚到底是先淋熱油還是先淋蒸魚豉油，一直是大家比較關心的問題。帶著這個問題，咖啡特別請教了粵菜廚師長，他說做清蒸魚應先淋熱的花生油油再淋加熱過的蒸魚豉油，涼的豉油倒入魚盤會給魚降溫失了鮮香，熱的豉油既不會降溫而且加熱之後豉香更加濃郁，先淋入熱油避免了油潑到豉油令香氣有所改變，使魚肉吃起來更加鮮美可口。