因地而異，做法不盡相同。我也曾學做幾次，在此介紹供大家參考。家庭過年過節做量較少。一般選兩斤五花肉，打成條形方塊，過水煮三五分鐘，撈起，用萊籽油三四兩，加白糖兩勺，小火炒精醬，待油変色，加少許水，然後把五肉皮面鍋底開始燒煮。五至十分鐘後，肉皮呈醬油色，撈起。(根據自已喜好顏色可深可淺，)待冷確後切片。然後把切好的肉片用盆加料抄拌，我一般用十三稥。最後用碗扣，同樣肉皮面碗底。扣好後放桂皮，薑片兩小片，再用麻辣豆豉蓋面上籠蒸三十分鐘。即可。

扣肉怎麼做，在大家心裡總想著梅菜扣肉。今天我介紹給大家的一種扣肉是四川的扣肉，又名：鹹燒白，主料：五花肉一斤，輔料四川有名的宜賓芽菜二盒，調味料：烹調食用油，醪糟。白糖，鹽，老抽，花椒，老薑，（老薑直接切成姜米待用）味精。首先把五花肉去毛洗淨放入鍋內煮熟，撈出稱熱時用一塊乾淨帕子把肉皮上的水份擦乾，抹上醪糟汁，炒鍋放灶上倒入油，點火將油燒至八成熱時，將肉放下去炸成肉皮成棕紅色時撈出，（注：炸肉時最好把鍋蓋準備好，巳免燙傷。）待肉涼透後。切成五釐米長，一釐米厚的薄片，均勻的排在碗裡，或小盆裡，皮朝下，加入宜賓芽菜，放入少量鹽，（吃的淡的人可以不用加鹽）白糖少許，少許老抽，味精，花椒幾顆，姜米，上籠蒸一個半小時，（水燒開後改用小火）起鍋扣入盤中即成。特點：色質紅亮，肥而不膩。鹹鮮味美，老少適宜。

【家常扣肉凌耶做法】

1、五花肉煮到8成熟，筷子扎透沒有血水冒出即可。取出五花肉控幹水，然後在肉皮上抹上一層蜂蜜。

2、鍋裡倒入少許油，把抹蜂蜜的肉皮放到鍋裡煎。

3、煎至黑紅色即可，注意煎的時候要保護好自己，因為油“跳”的很厲害，最好拿鍋蓋擋一下。

4、把煎好的五花肉切成薄厚均勻的肉片，肉皮朝下襬放到大碗裡。

5、蔥兩段切成絲，姜三片，大料兩個。

6、把蔥、姜、大料、糖、鹽、醬油、雞精放到大碗裡，上過蒸，冷水入鍋，水開後計時，一小時後香香的扣肉就做好了。

　

五花肉煮八成熟，撈出來肉皮朝上晾乾，抹老抽，油燒熱，肉皮朝下炸制肉皮起泡，炸的時候蓋上鍋蓋，撈出泡冷水裡一個小時，五花肉切片，放豆瓣醬海鮮醬老抽生抽蠔油鹽白糖雞精蔥姜拌勻，肉皮朝下碼在碗裡，上面鋪泡好的梅菜，上鍋蒸3小時，扣在盤子裡

扣肉是我國一到傳統美食，現在把本人的做法寫一下，供諸君品償。首先選一斤五花三層豬腰條，洗淨，刮乾淨毛，下鍋煮爛。用筷子扎透肉皮既可。把肉取出晾乾，在肉表面塗上一層蜂蜜。把塗過蜂蜜的肉放過油鍋裡炸。肉皮向下，油溫在一百二十到一百四十度左右，炸十五分鐘撈出。把炸好的肉切成薄片。準備適量，蔥，姜，花椒水，白糖，醬油倒在切好肉上，放入鍋中蒸爛。再準備好澱粉勾qian澆在蒸好肉上面。一盤鮮美可口的扣肉做成了。

十年前，荊州一家食品企業，委託我司協力其生產的扣肉（預包裝食品）至跨國連鎖超巿售賣。應允以後，遂通知各區域經理市場調查。資訊不日反饋，各地皆有當地產品，祥細明目傳送公司。視野進一步延展，情報接踵而至。廣東有梅菜扣肉，廣西有香芋扣肉，四川有冬菜扣肉，福建有豆豉扣肉，江蘇、浙江亦是梅菜扣肉，江西方面報告市售除南昌扣肉外，還有井岡山扣肉。夠了！夠了！看來扣肉並非荊楚特產噢。可見富庶與貧脊地域，慣例與習俗各異，卻終擋不住扣肉肥美的誘惑，扣肉，縱橫南方諸省，名符其實放之四海而皆準。失落粉碎了我強烈的地域主義，一絲淡淡的的失望掠過心中，真乃五味雜陳，悵然若失。

扣肉食材是五花肉。亦稱肋條肉。層次分明，紅白相間，肥瘦參半頗受紅案青睞。

五花肉可做各色菜餚，與家庭均可料理的粉蒸肉、回鍋肉緊密相連，扣肉更是標配。至於五花肉做臘肉，尤其是果殼、柏枝熏製後的風味臘肉，那滋味，唉，口舌生津了，以後我會專文談及，在此不再贅述。

其實，荊州亦有風格迥異的扣肉，當然它的別具一格則是配料鮓辣椒，其它皆大同小異。儘管諸省皆有本土製造，我們仍不妨它做為荊楚特產進入超市的貨櫥。

舊體制時，荊州聚珍園是一家國有酒樓。門前醒目的黑色生漆楹聯鐫刻鏤金大字“遼瀋無雙味，荊楚第一園”。題詞者是中國末代皇帝愛新覺羅．溥儀之胞弟溥傑。不知時年溥傑品嚐了聚珍園的佳餚，是否觸動了對前清皇室的回憶，欣然抑或是悲慼地留下了詩句。舊時，遼瀋偽滿州國所轄，遼瀋滿清遺族之正宗皇室風味皆稍遜荊楚？可見荊楚扣肉仍有可圈可點之處。

荊州聚珍園的扣肉因其切片細薄曰之“千張扣肉”，可惜酒樓已闢為大型購物中心，坐在酒肆品評“千張扣肉”已成歷史。惟一慶幸是尚有工業產品可替代，但經高溫高壓滅菌，失去現蒸熱賣的鑊氣，風味略顯不足。

我兒時的兜兜朋友，幼稚園玩尿泥的同窗，荊州魚糕非遺傳承人張積華先生，70年代下鄉插隊，我們同居一室。四年後，我從軍豫南，積華先生從業於聚珍園，經名師教誨得其真傳，習得廚藝高強，數次蒞寓我國駐外使領館主廚，遊歷歐亞，集中外廚藝於一身。

本人居家下廚，張大師多有指點，扣肉操作更是不厭其煩。

扣肉肥碩豐膄，卻不膩人。五花肋條業經水煮，油烹，煎炸，蒸制，油脂大量浸出，僅餘軟糯肥美。奉行“身體主義”者也可無慮甘油三酯之虐。

汆煮帶皮五花肉旨在達到定型斷生的目的，此為首要步驟。然後起油鍋，油不宜過多，以煎帶炸處理皮層。五花肉經水汆煮，熱油遇水飛濺，尤要謹防燙傷。可傾斜鍋蓋權當武士盾牌遮擋。好在處理皮層不甚耗時，煎至色澤金黃即可關火。

炒糖色還是對皮層的再處理，諸君可以看出我等對五花肉皮的高度重視。倘若有人用無皮五花做扣肉，固然可以省下繁複周章，但皮肉分離，肉成亂泥這樣的扣肉豈有風格？

鍋內留少許食油，舀二勺白糖（真的是白糖，不是筆誤），用小火焙炒。白糖經高溫溶解為汁液，會發生由白至紅的化學反應，此時可將煎炸的五花肉放入紅色糖液中，關火，蓋上鍋蓋，躲避一側觀其噼啪作響。少頃，響聲終止，糖液略變金黃吸附於皮層上，亮麗如同琥珀。至此，食材前期處理完畢。

有食譜書寫者對其難度評定為中級，更有初級之說，不知有人相信否？我做菜無數，此等繁瑣，堪稱第一。

為求下刀有力，肉須稍事冰凍。分切肉片，又有爭議。我以為過於細薄五花肉片，怎能經得住二小時沸水蒸騰，肉已化為粉齏。如蒸制過短，口如嚼膠，大倒味口。切片宜偏厚，粗獷豪放，亦能久蒸。對於誨人者“蒸制三十分鐘”之說，真的令我無語。

用少量清水勾兌醬油調至滋汁均勻塗抹肉片，依切片序列碼入碗中，皮層朝下。

華夏各地扣肉特色就此分庭抗禮。

梅菜，鹽菜，冬菜，芽菜，豆豉，鮓辣椒等悉數登場，僅選其一，蓋在肉面上。再鋪上幾片姜塊，小塊桂皮，幹尖椒，蔥結等香辛物，也可以去掉此類香辛佐料，替換個人鍾愛口味，當然亦可不用任何辛料。

蒸鍋水量加至最高，大火不間斷蒸制，一小時後，必須續補蒸鍋水耗，再蒸勿停。如香氣四溢，食者急不可奈，也可關火扣蓋。若心緒平和，再續水入甑，兩小時後入口即化。

揭蓋，檢驗成果的時刻到來！棄掉碗頂之香辛物，用溼巾墊盤扣住蒸碗，輕移碗底至槕沿右手接住，左手壓住瓷盤底部，極快翻轉，湯汁不落一滴。至此，寫的人困馬乏的五花肉，就此秒扣，始為扣肉矣。

有授藝者提出將汁液倒出再扣，實際上是對翻扣碗盤這個極具刺激動作的膽怯，以此法予於規避，在講究鍋氣的今天，本欲一氣呵成反而分段進行，實在叫人嗤鼻，實在不足為訓。

三小時大火蒸騰，殊為追求至真美味，千萬不要吝惜天燃氣。扣肉皮色軟糯紅亮，無須再添蔥綠擺件。畫蛇添足，平添俗氣。

用筷拈起扣肉，肉塊微顫不斷，入口五秒即入胃腹，方為臻品！倘若再配上米飯。只能說吃得不要太過量！

飯店吃過這道菜感覺比梅菜扣肉好吃，之後做了一次失敗了。今天又做了一次，非常成功，真是失敗乃成功之母啊，非常非常香。口水口水

主料土豆一個五花肉500克雪菜半袋生抽2勺花椒5克大料一個老抽3勺川椒一個蔥姜段適量蔥薑蒜適量糖少許胡椒粉適量

雪菜土豆扣肉的做法步驟

1. 五花肉洗淨用刀刮淨肉皮

2. 鍋中加水，肉涼水入鍋加入料酒蔥姜花椒大料，胡椒粉燒開

3. 煮制8分熟，筷子能插透即可

4. 老抽入容器中，五花肉皮朝下趁熱放入碗中醃製一下，再把其它幾個面沾滿醬油

5. 皮朝上晾乾

6. 鍋燒熱入油燒熱肉皮朝下下入鍋中煎制，一定加蓋以免油星四濺

7. 煎成如圖所示金黃色即可入冰箱冷藏半小時左右以便切片

8. 雪菜反覆換水洗淨攥幹水分備用

9. 蔥薑蒜切末，川椒切碎

10. 鍋燒熱入油燒熱下入花椒川椒小火煸香，再加入蔥薑蒜煸香

11. 下入雪菜翻炒出香味盛出備用

12. 土豆洗淨去皮切片入醬油碗中兩面沾上醬油

13. 肉取出切成厚片或薄片均可，可選擇切斷或不切斷

14. 夾上土豆片和少許雪菜

15. 肉皮朝下放入碗中，把適量老抽和生抽，胡椒粉，糖拌勻加入碗中

16. 把雪菜蓋在肉上壓實

17. 上面加個盤子入鍋中大火蒸一個半小時即可

18. 取出肉，加個盤子迅速倒扣過來入容器中即可

19. 厚片成品圖

20. 薄片成品圖

小貼士

調味可根據自己的喜好調整蒸制可根據食材量掌握時間

謝邀。作為一名愛動手的吃貨，對扣內是再熟悉不過。本人烹飪過梅菜扣肉，香芋扣肉，南乳拍肉，臘八豆扣肉。現將個人心得與眾吃貨分享。一:梅菜扣肉。製作步驟，先將梅乾菜50克用冷水浸泡二十分鐘，擰乾水份，炒鍋入少許植物油，中火。倒入梅乾菜，放少許食。。鹽翻炒裝碗備用。五花肉500克，改刀成條狀。鍋內倒2000克植物油。中火燒至八成熱，放入五花肉，同時翻轉，五花肉炸至肉皮金黃起泡迅速浸入冷水輕輕搓去黑焦點，切成5分厚薄片備用。取敞口盆一個，到入黃酒50克，食鹽:雞精少許，生抽50克，辣椒油適量，十三香半包，充分攪拌，將五花肉片放入盆中拌勻使每塊肉片充分吸收。然後裝碗，注意一點帶肉皮的朝下，碼放整齊，然後將梅乾菜放在肉片上部，入蒸鍋:大火蒸30分鐘(注意蒸鍋內的水必須是先燒開;)出鍋後蓋上一隻碗。食用前迅速將兩隻對扣的鍋翻轉梅菜在下五花肉在上故曰扣肉。:二:南乳扣肉，其餘步驟相同只是不用梅乾菜，敝口盆內倒入一瓶南乳(廣東腐乳)攪拌成糊狀，五花肉片倒其內，使每片肉片均勻沾上南乳，裝碗方法，出入蒸鍋方法同上。三香芋扣肉，香芋改刀成條塊狀切成2分厚薄片，調味料同梅乾菜扣肉一樣，也要使香芋片均勻沾上調味汁然後將香芋夾在肉片中間，入碗碼放方法相同，隨後步驟相同。四，臘八豆扣肉，臘八豆入鍋翻炒片刻，放在五花肉片上，其餘驟相同。無論那種扣肉都肥而不膩，入口即化。

梅菜扣肉常稱之燒白，因地域不同而名字頗多 其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香 梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香。兩者搭配真的可以說是恰到好處！

帶皮五花肉入鍋，放上薑片，加水煮約15分鐘，直至五花肉全熟

撈出，趁熱在肉皮上扎一些小孔

用老抽給肉均勻地上色後，靜置晾乾，這部分的老抽我沒在食材圖裡放出，你們按實際需求來

起油鍋，油要稍多一些，能沒過肉皮的量

肉皮朝下放入油鍋，中小火炸約5分鐘，記得及時蓋上鍋蓋，全程用力按緊鍋蓋

注意！！！炸肉皮的時候一定要及時地蓋上鍋蓋不然很容易崩油此處冒著繩命危險給你們演示一下不及時蓋鍋蓋會怎樣非專業人士請勿模仿

關火，等鍋內溫度下降後，再取出五花肉

五花肉靜置冷卻，切成均勻8mm厚的肉片

老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒攪拌均勻，調成調味汁

將調味汁淋在肉片上，肉片之間也要淋到，靜置醃一會兒

梅乾菜用清水泡軟，撈出後，瀝乾切碎

起油鍋，放入薑蓉、蒜蓉炒香

梅乾菜入鍋炒香後，放香葉、八角翻炒

倒入醃過肉的調味汁，燜煮3-5分鐘

關火，將香葉和八角撈出來

醃過的肉片，按肉皮朝下的角度整齊地排在碗中

煮過的梅乾菜均勻平整地鋪在肉片上，再放上剛剛撈出的香葉和八角

入蒸鍋蒸1個半小時

端出梅菜扣肉，撿掉表面的香葉和八角

將梅菜扣肉中的湯汁倒入另外的碗中

將梅菜扣肉湯汁加水澱粉，煮至濃稠

取一個盤子，扣在裝梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣

揭開裝梅菜扣肉的碗，將濃稠的湯汁淋上去

撒一點蔥花，配一碗白米飯，開動

家常版扣肉

色香味俱全，超有食慾呢，含有豐富的營養哦用料 五花肉一塊黃豆醬100克泡好的大豆（黃豆）家常版扣肉的做法

將五花肉入開水中煮到7分熟，撈出瀝乾。

瀝乾之後的五花肉要進行醃製，用蜂蜜均予塗抹，等上10分鐘，讓肉吸收好蜂蜜

開火到油，將五花肉下鍋炸至金黃撈出，靜置。

涼了之後，切成薄片，一定要薄哦，肉片均勻抹上豆瓣醬，抹好之後一片一片緊密相連肉皮朝下襬在碗中

調汁，放入醬油，少量料酒，雞精，蒜末，薑末倒入碗中，再加入泡好的大豆（一定要泡開）

蒸鍋放水，將肉放在鍋屜上，蓋上，一個小時候取出，將盤子放在碗上，倒遮過來，肉皮朝上。

小貼士涼了之後，切成薄片，一定要薄哦，肉片均勻抹上豆瓣醬，大豆要提前泡發好哦，營養美味

選用上好五花肉

梅菜扣肉，肉一定要選好

小時候經常看媽媽做，出來工作後也做過幾回，感覺味道不錯，就是時間有些長

佑料：客家梅乾菜五花肉，鹽，醬油，客家米酒

一、先把五花肉放水裡煮熟，漏幹水份，放油鍋裡炸至金黃，肉皮起泡再撈起來，用客家米酒，醬油醃至15分鐘

然後切成四釐米長的小塊，放置碗盤中，有肉皮的朝下，把炒好的梅乾菜放在肉上面，撒上鹽適當加點糖。放入蒸鍋，蒸一個小時左石就可以

我們這兒叫條子肉，因為早些時候沒有梅菜。

上好五花肉，處理乾淨，煮七成熟，上色，過油(也就是用油炸)，炸到金黃色，放入熱水中泡直肉皮發軟，然後撈出切成條狀備用。

蔥，切段，姜，拍破，切碎。 八角，花椒，醬油，料酒，鹽，味精，這些根據個人的口味而調理。

最重要的是，上籠要蒸倆個小時以上，以保證肉入味而入口而化。這是大概的過成。

謝謝邀請！做扣肉要選用豬的五花肉或三層肉。把豬肉切長10公分寬1公分（10×1），調料醃製。然後在鍋裡面炸肉，肉變金黃色撈起來，裹米粉，在大碗裡面鋪上梅菜（泡好）把肉按順序排好（一塊肉緊連一塊），最後放到蒸籠裡面蒸。香香QQ扣肉做好了。

將豬五花肉皮毛刮洗乾淨，冷水放鍋裡焯水後撈出，重新換一鍋水，放適量的花椒大料香葉白芷草果豆蔻蔥姜醬油料酒等調料，把焯水的五花肉放入大火燒開後小火慢燉至熟透，撈出晾涼，再放入冰箱冷凍半小時，拿出切薄片，但皮不要切斷，切好後皮朝下碼放在大碗中，上面放豆豉花椒大料蔥姜，在倒入味極鮮，大火蒸半小時，拿出，用一個盤子扣住蒸肉的碗，倒翻過來，扣肉做好了。

我也來說本地扣肉製法。

選上等五花肉，以大件半尺見方切開，放落湯鍋中煲至僅熟，即撈出投入冷水中浸泡冷卻。冷卻後撈出，用釘板在肉皮面均勻釘插（透皮即可），用老抽掃皮上色。

大鑊燒油開滾就將肉放落鑊中油炸，炸至肉皮呈糖紅色，又是撈出投入冷水中冷卻兼跑油。

配料有：蔞葉（爬牆生長的檳榔蔞），南乳（紅腐乳），柱侯醤，紅片糖，蒜頭，芫荽，五香粉（少許）。先將蔞葉、芫荽、蒜頭切、拍碎，加入紅片糖、南乳剁成醬樣，用盆盛起，又加五香粉、柱侯醬混和備用。

經油炸泡水瀝乾的五花肉，依瘦肉橫紋（長八釐米，厚二釐米）切件。切後倒入醬料盆中撈勻。

本地有制葛扣、芋扣及梅菜扣肉三種。粉葛削皮後要煲熟，香芋削皮即可。葛、芋都是以八釐米長，三釐米寬，零點八釐米厚切塊。梅菜先泡水再徹底洗淨切碎就是。

用十五釐米開口碗，把調好的肉擺入碗中，（肉皮向下，兩塊肉間夾一塊葛片或芋片）。做梅菜扣肉的梅菜就鋪在碗麵）。搞掂就擺在蒸籠中，慢火蒸二小時。臨上上席前取出，用相等的碗將原先盛肉的碗蓋住，用雙手上下託掩翻過來，揭去原碗，入口即化，色香味俱全的扣肉可上席奉客了。

依前輩說，這道菜是以上菜前的動作（扣碗）為名，稱[扣肉]的。

做扣肉的材料:五花肉750克，八角，貴皮，鹽，蒜頭一小棵，蔥，料酒，白糖5克.生抽，老抽各一匙，雞汁。五花肉煮下鍋5分鐘，撈出洗淨，然後在五花肉上面切成一至一點五公分左右的條，主意:在切成肉條時別把肉一刀切斷，下面要留下二至三公分左右的距離，後要用繩子把它捆紮住，捆紮時別太緊也別太鬆，放電飯鍋內煮，放肉，水要以肉為限度看，最好是肉的平均水，放貴皮，八角，煮至肉六層熟，時間大約一個半小時左右放料酒，鹽，生老抽，白糖，蓋住煮至七層熟，把肉翻身一下煮15分鐘左右，再把肉翻身一邊煮15分鐘左右，這樣煮的話肉湯己經沒多少水份了後放雞汁至湯水濃濃的就可關火出鍋，解掉繩把湯汁倒在肉上面再撒上忽花，一盤香噴噴五花扣肉就做好啦!各位吃貨有時間也可以做哦!謝邀!

扣肉在我眼裡是一道甜菜，甜的我吃不下。儘管我不喜歡吃，但今天就為道友們介紹一下扣肉的做法吧。

01.連皮豬肉去毛,洗淨備用. 　　

02.梅乾菜洗乾淨上面的鹽份,切碎,再浸泡至無鹹味.(我只能買到這種梅乾菜了) 　

　03.鍋內放清水把豬肉放入,放入生抽,冰糖,生薑塊,香蔥,八角,把豬肉燉煮20分鐘,並把煮出的泡沫撇去. 　

　04.煮好的豬肉,用牙籤插滿洞.再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽.瀝乾水份

　05.切成5~8毫米的肉片. 　

　06.鍋內熱油,將瀝乾水份的梅乾菜,放入炒香.加入少量白糖,生抽調味.(要嚐嚐味道不要太鹹了) 　

　07..將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內。均勻的灑上少量糖，鹽調味。若是喜歡吃甜的朋友可放一些金桔。　

　08..再將炒香的梅乾菜，鋪上表面。並用湯匙壓緊實。 　

　09.蒸鍋內放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸60分鐘。

材料：溼梅菜半斤（幹品2兩），五花肉300-500克，獨蒜頭2個，姜1塊，大紅紅辣椒1個。調味料：醬油5湯勺，海鮮醬、紅腐乳汁、蠔油、麻油、白糖、雞精各2茶勺。

先將梅菜整顆沖洗三遍（梅菜本身在製作過程有夾雜沙子，所以要整顆洗才幹淨）然後浸泡4小時，四小時後放入開水裡焯5分鐘，撈出瀝乾水切成1釐米大的梅菜丁待用。

五花肉洗淨切成厚1釐米，長3釐米大小，用醬油、海鮮醬、紅腐乳汁、料酒各1湯勺，姜2片醃製2小時待用。

蒜頭切末，紅辣椒去籽，薑切片待用。

當所有食材準備妥當時，我們把醃過的五花肉一片片放在平底鍋煎一下，不用放油哦？中旺火每邊各煎一分鐘就可以，煎的時候會有油星濺出來，可把鍋蓋蓋住。

把煎好的五花肉一片片豎著排列在一個大湯碗裡待用。

另起油鍋，旺火爆香蒜蓉、薑片、紅辣椒，然後下梅菜翻炒片刻，下醬油4湯勺、蠔油1湯勺、麻油、白糖、雞精（雞精後下）各2茶勺，水2碗中火煮10分鐘熄火，汁不用太多，和梅菜持平就可以。

把煮過的梅菜連湯帶汁淋在五花肉上面，包上錫紙或者蓋上鍋蓋，上蒸籠蒸30分鐘，取出拿一個大盤子，把湯碗的東西反扣過

1、梅乾菜用涼水淘洗幾遍，再用溫水泡發。之後把硬的梗挑出來，以免影響口感。淘洗乾淨備用。

2、選較好帶皮的五花三層肉，用鑷子夾去皮上殘留的豬毛，洗淨放入涼水鍋中；開鍋後撇去浮沫，然後放入蔥段、薑片、大料和幾粒花椒，少許料酒改中小火，蓋上鍋蓋煮大約20-30分鐘（看肉的厚實度）；煮到用筷子從肉的那一面紮下去沒有血水冒出來即可；也不能煮的太爛，肉皮容易不成形。

3、拿一大點的碗（後面有用），倒出些老抽。撈出煮好的五花肉趁熱在肉皮上刷一層老抽，晾一會，再刷一層。晾乾待用。想刷三層可以再刷一遍顏色更正。

4、鍋先燒熱，燒熱的空鍋裡放入平時炒菜差不多的食用油，然後改小火將五花肉肉皮朝下放入鍋中；將肉皮炸到起泡上色拿出來；在這裡點點要特別提醒下，鍋處理不好會沾鍋，所以一定先燒熱再放油，再或者再放油前用生薑擦一下鍋子。還有炸肉皮的時候油會濺的厲害，要特別當心，最好用鍋蓋蓋下，察看的時候也要用鍋蓋擋擋；做到安全第一。其實這一步炸肉皮實在覺得不方便，可以省略，除了色澤美觀上差點，口感上差異不是很大。

5、將炸好的五花肉皮朝上晾透（不然切不成形），然後切成薄片（儘量薄而均勻，好熟進味)；把剛才刷肉皮剩餘的老抽再加入醬油（大概老抽和醬油的比例1:3）備用。然後將切好的肉片一小摞一小摞的拿起，在醬油碗裡反覆沾沾，讓每一片都裹上醬油

6、然後你你根據自的量分成自己需要的份數，準備這些份數的碗在這裡點點還要囉嗦下，如果你的量小，就要用小點的碗，肉厚的話就要用小而深的碗；合適的碗非常重要。看肉的薄厚，碗深要比肉的厚度高度一些。這樣擺放的扣肉才能緊湊飽滿。上面才有空間放梅菜。我分了三份。；然後把肉皮一面整整齊皮朝下立著放入碗中。這是擺盤法1.

再或者簡單點，找個深點的盤子，把肉稍微錯著平放排開，從身子內側向前皮朝外擺放，這樣扣過來肉皮一側才剛好整齊美觀露在外面。上面放上梅乾菜。出盤的時一樣反扣。這樣梅菜扣肉是躺著的。這個難度就小的多。適合剛入手時做。也一樣很美觀。

8、剩餘的醬油碗，再加些醬油（醬油的量要加入高湯後觀察湯汁的顏色和自己的喜歡。可以嚐嚐，鹹度和味道自己滿意就好。）。加少許的白糖、料酒、十三香（或五香粉）、耗油、剛才煮肉的湯。（如果分的碗數多些，就要多加點湯，其他材料也相應增加）、鹽（可以嘗完鹹度再決定加不加，加多少）。

9、鍋內放入少許點點油，蔥姜、大料、花椒爆香，放入梅乾菜翻炒。倒入準備好的湯料。燒開

10、將梅乾菜均勻的鋪在每碗肉肉上，倒入和梅乾菜平齊的湯汁，放入蒸鍋中大火開鍋後，中小火蒸1個半小時。如果這次不吃留著下次吃的話蒸一個小時就好，下次吃前再蒸30-40分鐘即可。

11、吃的時候，先把碗裡的湯汁倒出來再反扣，以免灑出來燙著。湯汁可以勾芡，也可以不勾，直接倒在扣好的肉裡。隨個人喜好。口感不影響。

12、擺盤法2一樣反扣.

點點叨叨：

1、在這裡點點要特別提醒下，鍋處理不好會沾鍋，所以一定先燒熱再放油，再或者再放油前用生薑擦一下鍋子。還有炸肉皮的時候油會濺的厲害，要特別當心，最好用鍋蓋蓋下，察看的時候也要用鍋蓋擋擋；做到安全第一。其實這一步炸肉皮實在覺得不方便，可以省略，除了色澤美觀上差點，口感上差異不

是很大。

2合適的碗非常重要。看肉的薄厚，碗深要比肉的厚度高度一些。這樣擺放的扣肉才能緊湊飽滿。上面才有空間放梅菜。碗大小要根據你需要的數量決定。深度要根據肉的厚度決定~~這種擺放對碗有一定得要求，你可以選擇側排。入上圖7所示。也很美觀。

3、一次可以多做一些一起蒸熟後取出，晾涼連著碗一起放入冰箱冷凍，吃的時候拿出來不用化凍，直接上鍋蒸30-40分鐘，再拿出扣到盤子裡，這樣平時吃的時候很方便，而且經過再次加熱五花肉會變得更糯更香。學會了的可以在家裡試試哦，大家想學更多精美的酒店菜品、家常菜和特色菜秘方可以關注我，每天更新五篇菜品教學（想學習什麼菜的可以評論或者私子信我發教程，只要我會。）

通常做法是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之後加蔥、姜等調料炒片刻，再下湯用小火燜爛，五花肉盛入碗裡，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。

成菜後，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。像有些牙不好的老人，吃起來就特別的方便入口即化。

【主料】：五花肉400克、梅乾菜50-80克

【輔料】 ：蔥2段、腐乳汁2大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、白酒1大勺、白糖1勺、姜5片、小蔥2根、油鹽適量

具體的輔料多少可按個人的口味來新增。

梅菜扣肉的做法步驟

1. 將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入2-3片薑片和適量白酒；

2. 大火煮開， 撈去浮沫， 再轉為小火；

3. 一直煮到用筷子很容易的插入進去後關火；

4. 撈出來放入冷水中浸泡；

5. 涼後在廚房紙巾上控幹水分， 燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入裡面去炸；

6. 直至將五花肉表皮炸至金黃；

7. 撈出後放入冷水中浸泡；

8. 燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒；

9. 炒出香味後放入泡發的梅乾菜繼續翻炒；

10. 加入少許的鹽和糖等調味， 翻炒均勻；

11. 盛入碗中， 挑出姜蔥；

12. 冷卻後的五花肉塊切成厚薄適中的片；

13. 放入碗中， 再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖， 蔥薑片；

14. 抓均勻後醃製一個小時以上；

15. 將醃製好的肉片碼放在碗底， 上面鋪滿炒過的梅乾菜；

16. 菜上扣個盤，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘；

17. 拿出來後倒扣， 盤在下面；

18. 最後再表面上撒些小蔥末， 這樣色香味誘人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

小貼士

1.五花肉最好選擇肥瘦相間的五層， 冷水下鍋， 加入白酒和薑片幫助去腥，煮開時去除浮沫，這樣煮肉的湯可作為高湯做其它菜用；煮好肉筷子會很容易的插入進去， 撈出後放入冷水中浸泡；

2. 五花肉塊下油鍋炸時一定要先控幹表面的水分，表皮朝下的放入油鍋中；炸肉時最好蓋上鍋蓋，免得油濺傷人；炸至表皮金黃後撈出再次放入冷水中浸泡，這樣能去除油脂和表面容易形成虎皮；

3. 為了五花肉塊更容易切片，可放入冰箱中冷卻定型後再切；切好的五花肉片加入適量的蔥姜、腐乳汁、生抽、鹽、料酒和白糖再拌均勻後醃製一個小時以上，這樣肉片才算準備好了；

4. 梅乾菜須提前三個小時泡上， 再炒一下，加入點鹽和糖等底味；爆香的蔥姜要切成大片，方便炒後挑揀出來；

5. 在小碗中先鋪上一層五花肉片，再在上面碼上炒的梅乾菜；放入鍋中蒸時在上面扣上個盤，免得水汽進入； 蒸好後拿出來倒扣即可， 最好撒些小蔥花。